MENÚ PIXEL·LAT PER A TALLER DE FOTOGRAFIA

botticelli-banquete-en-los-pinares2

MENÚ PIXEL·LAT PER A UN TALLER DE FOTOGRAFIA

La meva mirada, des de la cuina, m’obliga a conèixer per a qui i perquè cuino. I per això llegeixo una entre-vista a Vari Caramés, un dels molts autors i/o professors convidats a Menorca per viure l’experiència inoblidable de Talleres Islados, on contesta: “la fotografía tiene un componente de magia, que hace de lo cotidiano algo extraordinario”.

Però què diu? Si això és la cuina. Ergo, cuina i fotografia són el mateix: posar i copsar el paisatge en un plat (o en un negatiu) a través de la mirada pròpia. Havia escrit, en un Manifest per l’Art Comestible, “per a convertir en extraordinari el quotidià i el quotidià extraordinari, necessitem sublimar tot allò que toquem: el què es mira, s’escolta, es llegeix, s’ha de transformar en bellesa. Ens alimentem de poesia, música, escultura, pintura, cinema, fotografia. Però no podem oblidar sublimar i transformar en bell l’instint alimentari”.

Per a mi, mirar és veure el món a través de la cuina, amb una visió àmplia. Parafrasejant a Vari Caramés, de dins cap a fora (cuiner) i de fora cap a dins (comensal que mira i ingereix l’obra). Per tant, ja sé com cuinaria per un taller de fotografia: amb aquelles petites coses velades que ens revelen una altra realitat oculta a l’entorn, com quan després d’una tramuntanada un dia clar de somnis i de foc ens torna al lloc on vàrem començar. Faria un menú objectiu, pixel·lat per excés d’exposició, per mirar Menorca a través de la finestra del plat. I ens menjaríem el seu paisatge i la seva història amb el meu daguerreotip, inevitablement amb tàperes que projecten marès, una caldera qualsevol (veritable Polaroid del mar sencer) o un arròs de la terra (fotografia històrica de l’illa). Cada plat de l’aperitiu seria una imatge d’oliaigo i tranquilitat, acompanyat de formatge de Maó per veure com les vaques menorquines estimen l’herba i un ginet final que ens desenfoqui.

Bona mirada i bon profit!

Anuncis

LA POMADA DELS GERMANS MAHON

Pomada Germans Mahon

Encara que pugui semblar increïble, totes les dades d’aquest text són rigorosament certes, contrastades amb diversos textos mèdics, culinaris i d’història de la medicina, i no són fruit d’un excés de pomada maonesa.

Des de l’any 1806 i com a mínim fins l’any 1868, uns misteriosos germans Mahon es van enriquir a França guarint més de 70000 persones d’una malaltia extensa i freqüent, anomenada tinya favosa o calota en més de 20 hospitals mitjançant una pomada que van mantenir en secret fins als seus descendents i d’origen incert. Situem primer un poc el context històric: el naixement de la dermatologia moderna es situa a l’Hôpital Saint-Louis de París de la mà del prestigiós metge nomenat director Jean-Louis Marc Alibert (1768-1837), fundador de la primera escola de dermatologia del món. En aquest temps, una de les malalties més freqüents era la tinya. Afectava especialment el cuir cabellut, però també ungles, i altres llocs de la pell. Cal dir que la malaltia era dolenta com la tinya i no tenia tractament efectiu. En el seu lloc, es practicaven remeis exageradament agressius pitjors que la malaltia i sense resultats, contravenint el principi hipocràtic de “primum non nocere”.

En aquest moment, varen apareix a l’hospital uns personatges que no eren ni metges ni físics ni apotecaris, si no més aviat curanderos, titllats de xarlatans pels altres metges, de nom “Frêres Mahon” i que es desconeixia d’on procedien. Cal aclarir que el llinatge Mahon només és present a França a partir del Duc de Mahon i de Crillon, Louis Des Balbes de Berton de Crillon, atorgat l’any 1782 pel rei espanyol per haver conquerit Menorca als anglesos. Títol extingit, tal vegada perquè el llevant menorquí i la noblesa no fan bon maridatge o per l’afició dels descendents del duc a tenir descendència femenina. Aleshores, no és cap bajanada inferir que l’apel·latiu “Germans Maó” indicava una procedència que, des de feia més d’un segle, era molt prestigiosa als cercles europeus en quant a remeis medicinals i recuperació d’antigues farmacopees. En tenim múltiples mostres de les quals només citarem les més significatives. Pensem en Cleghorn, el metge escocès autor d’una respectada topografia mèdica durant la seva estada en un dels dos hospitals més prestigiosos de l’època: a l’Illa del Rei del port de Maó. En el seu text, a part de fer un inventari extens de les herbes de l’illa, reconeix haver après remeis “dels nadius de Menorca”. També recordem l’interès dels metges de Montpeller per trobar antics remeis a l’illa, així com herbes endèmiques: Pierre Cusson se la va recórrer tota per encàrrec de Charles Barbeyrac, professor de tendència neohipocràtica del que fou metge del rei francès, Pierre Chirac, i de Fortunat Figuerola, autor d’un extens manuscrit dedicat a emulsions i ungüents l’any 1719. Una altra troballa recent ens demostra que no fou l’únic: un membre de la família Salvador, prestigiosos apotecaris i naturalistes, va visitar Menorca l’any 1725 per “herboritzar-la”, és a dir, recollir en detall herbes i usos. La correspondència d’aquesta família demostra l’estret lligam amb l’altra família que va dominar la botànica francesa del segle XVIII: els Jussieu. També queda demostrat epistolarment la visita de l’esmentat Cusson a Josep Salvador quan va anar a ”herboritzar” Menorca. La relació, tant de la família Salvador com la Jussieu, amb els metges de Montpeller està més que documentada, tant per haver-hi estudiat alguns d’ells com per les seves aportacions al Jardí Botànic de la Facultat. No deixa de ser curiosa la coincidència en el període amb l’increment de menorquins que van a rebre formació mèdica a Montpeller, com esmenta Romà Piña. Fetes aquestes consideracions (i n’hi ha més), no seria estrany que un segle més tard, la denominació d’origen Mahon, aportés prestigi a uns curanderos, qui sap si menorquins, però que rebien el malnom del famós port de partida, com li va passar al formatge i als emigrants coetanis a Algèria.

Les raons d’aquest interès només poden ser hipòtesis: la tendència neohipocràtica obligava a cercar remeis naturals, no agressius (“primer, no fer mal”) en llocs com Menorca o el Pirineu amb una excepcional riquesa remeiera mantinguda d’antic, amb flores endèmiques interessants (penseu tant sols amb la camamil·la) i amb la no gens menyspreable pervivència al llarg del temps de tradicions dels creadors i perfeccionadors de les emulsions: els musulmans cultes, molt especialment gràcies a la cort de Manurqa del penúltim arrais, poeta i expert en medicina, Abu-Uthman, on alguns varen fugir de l’integrisme peninsular. De fet, no és l’únic període històric on els metges troben remeis a l’illa: els romans van descobrir l’ús de l’oli de llentiscle, planta que hibrida amb el terebint encara present als esprais per calmar el dolor dels esportistes, de les poblacions talaiòtiques que protegien així les seves articulacions dels sotracs de les abundants pedres.

Tornem al París de 1806. Atès el fracàs del més eminents metges amb tractaments cars i agressius, se’ls hi permet als Germans Mahon aplicar el seu remei. El resultat és espectacular: un dels primers registres estadístics mèdics rigorosos ho demostra. Tanmateix, els germans no volen revelar la formula secreta si no cobrar a tant per guarició, no per tractament, tal era la seva confiança en la pomada. Això perdura almenys fins 1852 quan ja acumulen 72714 malalts curats i la corresponent fortuna. Diversos textos mèdics de l’època reflecteixen l’èxit i el lament que no donin el secret a la humanitat: Nicolás de Alfaro l’any 1840 com es veu a la imatge.Lament Alfaro

Tots els textos dermatològics de l’època consultats fan comentaris similars, reconeixent amb ràbia que es tracta de l’únic remei efectiu. El citat Alibert, pare de la dermatologia moderna i molt crític amb els tractaments agresius, els hi fa el següent elogi:

Elogi Alibert

Fracassen tots els intents d’analitzar el contingut per diferents apotecaris, amb la curiositat del text on s’explica que ni tant sols el més prestigiós toxicòleg, el menorquí Mateu Orfila, n’ha descobert la composició. El secret passa als descendents Mahon que continuen amb el monopoli amb la sort que, quan els competidors gelosos denuncien que no tenen formació mèdica per aplicar-la, els fills Mahon ja han acomplert els seus estudis: genials curanderos i també comerciants. Cal dir que actualment continua essent un misteri. Tal vegada si compreu per ebay el pot que il·lustra el text, amb les actuals tècniques se’n podria saber la composició exacta. Les crítiques al cost del tractament provoquen la publicació l’any 1868 per part de Mahon le jeune del text que és considerat a França el primer estudi d’economia mèdica per a la sanitat pública on demostra, amb un ventall de dades espectaculars, que els remeis inútils havien costat a l’erari 30 milions de francs, mentre el seu (recordem que només cobraven si guarien) només 304 mil francs. L’estadística de 20 hospitals on tota la família Mahon administra l’ungüent és aclaparadora i resistiria l’anàlisi actual d’un estudi científic: no està gens malament per uns xarlatans. Finalment, l’Acadèmia de Medicina francesa tramet un text oficial al Ministre de l’Interior on recomana l’ús del tractament propietat de la família i tanca qualsevol polèmica.Mahon jeune

Si teniu interès en llegir la història resumida, la trobareu al llibre “Historia de las micosis cutáneas” de Xavier Sierra Valentí que amablement m’ha tramès el Dr. Ferran Sabaté arrel de les consultes fetes en el curs dels “Diàlegs a Mongofra”.

Païda la història, que té moltes més ramificacions interessants per a la història de la medicina, de Menorca i, encara que sembli estrany, de la cuina, no es pot evitar fer suposicions d’etimologia recreativa amb el curiós mot “pomada” per designar la barreja de gin amb llimonada a Maó, tot i que la història dels jugadors de truc sigui molt divertida. Cercant aquesta opció als manuscrits de Figuerola, tot i que empra el ginebró, no té en cap cas un ús per a malalties similars. En canvi, si que són presents combinats d’aiguardent de ginebró diluïts en llimonada o barrejats amb llimona en diversos llibres mèdics de la curiosa i neohipocràtica biblioteca del Convent de Sant Francesc, on llegia Fra Roger. Tanmateix, el seu ús és ingerit per febres o per fer fregues. Tenint en compte que els competidors dels germans Mahon intentaven imitar la seva pomada fent una barreja grassa amb sèu, es planteja l’opció de fer-ho amb oli, molt més sa pel cabell. I d’aquestes receptes, emulsionades amb vermell d’ou, oli d’oliva rosat o oli de terebint, sí que n’hi ha unes quantes tant al manuscrit de Figuerola com, amb més detalls, als llibres mèdics de la biblioteca de Fra Roger: ungüents destinats a malalties dermatològiques com la sarna, llagues o ferides com les que pot provocar la tinya. I mentre analitzo tota aquesta informació, la metgessa que assessora Karlos Arguiñano en el seu programa televisiu el dia que cuina una ensalada russa, dóna el consell que, en cas que ens sobri salsa maonesa, ens la posem al cabell perquè “s’ha demostrat que és el millor per les malalties del cuir cabellut”.
Elogi AcademiaLlicència de Creative CommonsLA POMADA DELS GERMANS MAHON de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

MOUSSAKA NIKOLAIDIS

L’adaptació de costums i plats forans ben païda, és a dir, feta amb intel·ligència, ha donat grans fruits a Menorca al llarg dels segles. M’atreviré a proposar-ne una, en homenatge als immigrants grecs protagonistes de la novel·la “Els Nikolaidis”, basada en l’experiència d’una família grega a l’illa, amb la intenció que també serveixi de reconeixement a l’acollida que els menorquins han dispensat tradicionalment tant als forasters com a les seves aportacions.

El plat escollit és una institució a Grècia i, l’original, es fonamenta en la idea de fer un bon estofat de ceba, tomàtiga i carn picada de moltó, condimentat amb generositat d’herbes i, el resultat, muntar-lo entre capes d’albergínia, cobertes de beixamel i gratinat amb l’excel·lent formatge grec Kefalotiri. Sabors tots ells que encaixen amb el gust genètic menorquí per diverses raons: comparteix el gust per la carn capolada de be (poc estimada en aquest format actualment a la península), present en diversos plats, especialment a les formatjades; el punt salat del formatge grec enllaça amb els millors formatges de Menorca artesans, on l’herba pentinada per la tramuntanada es deixa sentir en la llet crua de la fogassa; ambdós receptaris tenen especial predilecció per l’ús de l’albergínia, plena o en d’altres formats. Un dels formats que inspira aquesta adaptació és una recepta de puré d’albergínia, que em va arribar com a menorquina, però que em recordava fil per randa una Melitzanosalata grega a l’antiga, tal vegada herència de la comunitat reflectida a “Els Nikolaidis”, amb una excepció entre els dos textos: la grega es condimentava, entre d’altres coses, amb orenga fresc i la menorquina amb moraduix. Precisem que són plantes molt similars (Origanum majorana i Origanum vulgare), tanmateix amb gust i usos prou diferenciats. Vaig entendre el perquè del canvi quan, acostumat a tenir sempre les dues plantes vives en el meu herbari i, tenint en compte la meva ineptitud per cuidar-les, sempre se’m moria el moraduix i l’orenga s’estenia per tot arreu. En arribar a Menorca, això es va invertir: el moraduix va créixer com fel i vinagre. No en conec la causa, però és evident que la conseqüència està escrita al receptari menorquí, on predominava tradicionalment l’ús del moraduix.

Amb aquest concepte i criteri adaptatiu, explicarem com faríem la Moussaka menorquina, que batejarem com a Nikolaidis: en un tià amb oli d’oliva verge de Menorca, sofregirem ceba porrera o de grell tallada petita. L’aparent luxe d’emprar oli verge, l’agraireu al final i en gastareu menys, en un plat que sol pecar d’excés d’oli si es fa malament. Quan comenci a transparentar, hi afegirem moraduix fresc ben picat i un bon raig de vi blanc de la terra. Seguidament, hi posarem bastanaga dolça de Menorca, la més lletja del mercat, emperò la més gustosa, tallada petita a daus, bolets de camp i pebre vermell. Hi posarem paciència, que sofregeixi a ritme d’àvia amb cuina econòmica. Altres herbes que ens ajudaran a potenciar el gust són el llor, la sajolida, el tem i molt poca sàlvia. En cas que fem curt de líquid, ho mullarem amb brou suau. Quan creiem que el sofregit ja és a punt, és que encara li falten deu minuts. Aleshores hi afegirem la carn picada de be, amb sal i pebre bo. Quan la carn ha canviat de color, hi afegirem tomàtiga de ferro ratllada i un punt de sucre de canya. Mullarem amb brou i deixarem coure a poc a poc fins que tot plegat sigui molt tendre i hagi reabsorbit tot el suc que deixa la carn. Ho muntarem entre capes d’albergínia ratjada, tallada a rodelles, cuita al forn, al vapor o fregida en oli (en aquest cas, gastarem 2 rotllos de paper de cuina per extreure tota resta grassa). Cobrirem de salsa beixamel enriquida amb vermell d’ou i formatge de Menorca ratllat. Recomanaria barrejar un semi curat perquè fongui bé amb un artesà vell que potencii el gust. Courem al forn fins que agafi un daurat com el de les pintures d’El Greco. L’elecció dels productes no és casual: es tracta dels que millor s’adapten al concepte “Moussaka” però de Menorca, no d’Atenes. El resultat serà un plat únic, en els dos sentits, compendi nutritiu equilibrat que només caldria acompanyar amb algunes fulles d’endívia per refrescar (a Menorca es manté l’antiga etimologia de l’escarola: Cichorium endivia). No seria el cas si la compréssim en alguna secció de congelats. Faríem plorar l’ideòleg culinari del segle passat Curnonsky, “la cuina és quan les coses tenen el gust del què realment són”. A l’igual que amb el llenguatge políticament correcte, on les grans paraules com llibertat o democràcia han quedat buides de significat pel desgast d’un ús abusiu i no ajustat a definició, els noms actuals dels productes alimentaris ja no fan referència a les mateixes coses que abans. Proposaria reescriure tots els diccionaris amb definicions del tipus: “Pollastre: massa proteica groguenca en forma de gallina de gust indeterminat que en posar-la al foc sua aroma de pinso”. Dubto molt que aquest sigui el preu a pagar perquè hi hagi llibertat i pollastres per tothom. Si haguéssim escollit albergínia negra, que arriba tot l’any de fora, menjaríem una mena d’esponja amarada d’oli amb granes amargants que caldria deixar en sal durant una hora i després netejar el suc. Molta feina per aconseguir un bon resultat, però ja se sap, costa molt esforç que la democràcia i la llibertat no tinguin gust de pollastre de granja.

Llicència de Creative Commons
MOUSSAKA NIKOLAIDIS de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org