Etiquetes

L’adaptació de costums i plats forans ben païda, és a dir, feta amb intel·ligència, ha donat grans fruits a Menorca al llarg dels segles. M’atreviré a proposar-ne una, en homenatge als immigrants grecs protagonistes de la novel·la “Els Nikolaidis”, basada en l’experiència d’una família grega a l’illa, amb la intenció que també serveixi de reconeixement a l’acollida que els menorquins han dispensat tradicionalment tant als forasters com a les seves aportacions.

El plat escollit és una institució a Grècia i, l’original, es fonamenta en la idea de fer un bon estofat de ceba, tomàtiga i carn picada de moltó, condimentat amb generositat d’herbes i, el resultat, muntar-lo entre capes d’albergínia, cobertes de beixamel i gratinat amb l’excel·lent formatge grec Kefalotiri. Sabors tots ells que encaixen amb el gust genètic menorquí per diverses raons: comparteix el gust per la carn capolada de be (poc estimada en aquest format actualment a la península), present en diversos plats, especialment a les formatjades; el punt salat del formatge grec enllaça amb els millors formatges de Menorca artesans, on l’herba pentinada per la tramuntanada es deixa sentir en la llet crua de la fogassa; ambdós receptaris tenen especial predilecció per l’ús de l’albergínia, plena o en d’altres formats. Un dels formats que inspira aquesta adaptació és una recepta de puré d’albergínia, que em va arribar com a menorquina, però que em recordava fil per randa una Melitzanosalata grega a l’antiga, tal vegada herència de la comunitat reflectida a “Els Nikolaidis”, amb una excepció entre els dos textos: la grega es condimentava, entre d’altres coses, amb orenga fresc i la menorquina amb moraduix. Precisem que són plantes molt similars (Origanum majorana i Origanum vulgare), tanmateix amb gust i usos prou diferenciats. Vaig entendre el perquè del canvi quan, acostumat a tenir sempre les dues plantes vives en el meu herbari i, tenint en compte la meva ineptitud per cuidar-les, sempre se’m moria el moraduix i l’orenga s’estenia per tot arreu. En arribar a Menorca, això es va invertir: el moraduix va créixer com fel i vinagre. No en conec la causa, però és evident que la conseqüència està escrita al receptari menorquí, on predominava tradicionalment l’ús del moraduix.

Amb aquest concepte i criteri adaptatiu, explicarem com faríem la Moussaka menorquina, que batejarem com a Nikolaidis: en un tià amb oli d’oliva verge de Menorca, sofregirem ceba porrera o de grell tallada petita. L’aparent luxe d’emprar oli verge, l’agraireu al final i en gastareu menys, en un plat que sol pecar d’excés d’oli si es fa malament. Quan comenci a transparentar, hi afegirem moraduix fresc ben picat i un bon raig de vi blanc de la terra. Seguidament, hi posarem bastanaga dolça de Menorca, la més lletja del mercat, emperò la més gustosa, tallada petita a daus, bolets de camp i pebre vermell. Hi posarem paciència, que sofregeixi a ritme d’àvia amb cuina econòmica. Altres herbes que ens ajudaran a potenciar el gust són el llor, la sajolida, el tem i molt poca sàlvia. En cas que fem curt de líquid, ho mullarem amb brou suau. Quan creiem que el sofregit ja és a punt, és que encara li falten deu minuts. Aleshores hi afegirem la carn picada de be, amb sal i pebre bo. Quan la carn ha canviat de color, hi afegirem tomàtiga de ferro ratllada i un punt de sucre de canya. Mullarem amb brou i deixarem coure a poc a poc fins que tot plegat sigui molt tendre i hagi reabsorbit tot el suc que deixa la carn. Ho muntarem entre capes d’albergínia ratjada, tallada a rodelles, cuita al forn, al vapor o fregida en oli (en aquest cas, gastarem 2 rotllos de paper de cuina per extreure tota resta grassa). Cobrirem de salsa beixamel enriquida amb vermell d’ou i formatge de Menorca ratllat. Recomanaria barrejar un semi curat perquè fongui bé amb un artesà vell que potencii el gust. Courem al forn fins que agafi un daurat com el de les pintures d’El Greco. L’elecció dels productes no és casual: es tracta dels que millor s’adapten al concepte “Moussaka” però de Menorca, no d’Atenes. El resultat serà un plat únic, en els dos sentits, compendi nutritiu equilibrat que només caldria acompanyar amb algunes fulles d’endívia per refrescar (a Menorca es manté l’antiga etimologia de l’escarola: Cichorium endivia). No seria el cas si la compréssim en alguna secció de congelats. Faríem plorar l’ideòleg culinari del segle passat Curnonsky, “la cuina és quan les coses tenen el gust del què realment són”. A l’igual que amb el llenguatge políticament correcte, on les grans paraules com llibertat o democràcia han quedat buides de significat pel desgast d’un ús abusiu i no ajustat a definició, els noms actuals dels productes alimentaris ja no fan referència a les mateixes coses que abans. Proposaria reescriure tots els diccionaris amb definicions del tipus: “Pollastre: massa proteica groguenca en forma de gallina de gust indeterminat que en posar-la al foc sua aroma de pinso”. Dubto molt que aquest sigui el preu a pagar perquè hi hagi llibertat i pollastres per tothom. Si haguéssim escollit albergínia negra, que arriba tot l’any de fora, menjaríem una mena d’esponja amarada d’oli amb granes amargants que caldria deixar en sal durant una hora i després netejar el suc. Molta feina per aconseguir un bon resultat, però ja se sap, costa molt esforç que la democràcia i la llibertat no tinguin gust de pollastre de granja.

Llicència de Creative Commons
MOUSSAKA NIKOLAIDIS de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Anuncis