LA CUINA DE CASABLANCA

Sempre quedarà el champagne

Sempre quedarà el champagne

SINOPSI COMESTIBLE

(Títols de crèdit). (Fosa).( Pla general del Rick’s Cafe)

Pla Americà de Rick (H.Bogart) aguantant impertèrrit el fum al ull del seu xester sense filtre. Entren Ilsa (I.Bergman) amb Victor Laszlo. Rick exclama per a la posteritat:

“- De tots els cafès i locals del món, ella ha d’aparèixer en el meu”

Travelling fins al piano de Sam (el que no se la vol tornar a tocar). Al costat, el major Strasser degusta amb posat nacionalsocialista una CREMA DE TONYINA amb anxoves.(Elipsi). Strasser interroga a Rick mentre pesca l’oliva del MARTINI CLASSIC:

“- De quina nacionalitat és?

– Sóc borratxo”

(Flashback ressacós). Rick suplica: “-Play it again, Sam”. Primer pla dels morros de Sam rapejant “a kiss is just a kiss”. Al costat, el coronel Renault (probablement francès) ataca una BROQUETA DE POLLASTRE amb albercoc macerada amb les espècies típiques de Casablanca. Contrapicat del bigoti xovinista mentre exclama:

“- Això és el principi d’una gran digestió”

(Fosa)

THE END

Oliva+Martini i Bloody Mary arrebossat

Oliva+Martini i Bloody Mary arrebossat

 

Les receptes: MARTINI: Per fer una versió divertida del Martini, agafeu unes glaçoneres i poseu al lloc de cada glaçó una oliva farcida. Desfeu gelatina neutra amb Martini blanc i cobriu les olives. Deixeu reposar 2 hores a la nevera. Extraieu els “glaçons” de Martini farcits d’oliva punxats amb un escuradents. Serviu d’aperitiu. CREMA DE TONYINA: Triturar tot junt una llauna de tonyina,una d’olives negres sense os, 4 anxoves, 1 all, 2 cullerades de tàperes, 2 culleradetes de mostassa Dijon i l’oli de la tonyina. Servir la pasta untada sobre torradetes. BROQUETA DE POLLASTRE:Macereu unes 2 hores pit de pollastre tallat a daus amb pebre negre, gingebre, canyella en pols, suc de taronja, mel, sal i oli d’oliva. Munteu les broquetes alternant pollastre i meitats d’albercoc. Coure al forn uns 15 minuts o a la planxa untant de tant en tant (tant com es pugui) amb el suc d’una taronja i d’una llimona barrejats amb 2 cullerades de mel. Projecteu el film de fons.

Louis, crec que és el començament d'una gran digestió

Louis, crec que és el començament d’una gran digestió

Anuncis

LA SÍNDROME DE FLORÈNCIA GASTRONÒMICA

Sobredosi de bellesa: podria ser gastronòmica?

Una sobredosi de bellesa: podria ser gastronòmica?

S’anomena Síndrome de Florència a una malaltia psicosomàtica (no comparteixo la idea que sigui una malaltia) fruit d’una sobredosi de bellesa artística i obres mestres de l’art que provoca vertigen, confusió i ritme cardíac elevat. També rep la denominació de Síndrome de Stendhal per la descripció que en feu l’autor després de la seva visita a Florència l’any 1817. Des d’aquesta època es coneixien molts casos d’esvaniments a la ciutat, especialment visitant la Galleria degli Uffizi, però no fou fins que la psiquiatra Dra. Magherini va descriure més de 100 casos amb detall que es va convertir en el referent romàntic de la reacció produïda per una acumulació de bellesa i plaer artístic. Personalment, sense arribar al desmai, vaig experimentar un impacte profund i indescriptible, capaç per sí sol d’explicar perquè l’home crea art, a l’ entrar a la Piazza della Signoria de Florència mentre sonava el quart moviment de la simfonia Num.9 de Beethoven, conegut per Himne de l’alegria.

He recordat aquest episodi tot revisant antigues receptes menorquines d’inequívoca arrel florentina. Apareixen tant al manuscrit de Fra Roger el segle XVIII com en els dos manuscrits del segle XIX emprats tant per Ballester com per Ripoll en els seus llibres. Tanmateix això no és estrany: en el període del renaixement, la llana de la raça d’ovella menorquina era la preferida pels senyors de la Toscana per vestir-se.

Ovelles de raça menorquina, similar a la sarda

Ovelles de raça menorquina, similar a la sarda

Això va promoure un intens tràfic comercial que sortia de Porto Pisano a Maó, com s’ha comprovat també amb les troballes ceràmiques del recent dragat del port; però el flux ja venia d’antic, ja que en l’època musulmana s’havien signat fins a tres tractats d’intercanvi de mercaderies permetent als vaixells, a pesar de les diferències religioses, circular d’un lloc a l’altre lliures d’assalts. Aleshores, no és estrany que hi hagi influències culinàries en els dos sentits. El cas més evident és l’anfós amb espinacs, anomenat actualment peix a la florentina; però n’hi ha d’altres.

Aquestes coincidències m’han dut a la reflexió tangencial de si podem parlar d’una “Síndrome de Florència Gastronòmica”, en el sentit de profunda emoció davant d’un cúmul de bellesa culinària, ja sigui per un àpat memorable amb un cuiner i entorn colpidor o, fins i tot, per una sobredosi de producte meravellós com podria passar, per exemple, al Mercat de la Boqueria.

Sobredosi de bons productes

Sobredosi de bons productes

I la meva opinió és afirmativa: si valorem la cuina com a art, el seu gaudir ens pot provocar un impacte psíquic tant impressionant com les obres d’art renaixentistes, amb l’afegit de provenir dels cinc sentits: recordo que el David de Miquel Àngel, capaç per sí sol de provocar la Síndrome (fins i tot la còpia de la Piazza), no feia cap olor, ni tenia gust (crec, no el vaig llepar), sentit que desperta sentiments atàvics o proustians, d’una misteriosa química, com cap altra manifestació artística pot fer. Per tant, apassionats de l’Art de la Cuina, paladegeu aquesta falsa malaltia sempre que us agafi i, sobre tot, no la guariu.

Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia

Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia

TEORIA I PRÀCTICA DE L’OLIAIGUA

62 varietats de figues a la bibliografia de Menorca

62 varietats de figues a la bibliografia de Menorca

Com que tenia figues, he fet oliaigua. No estic segur si el plat és una excusa per menjar figues o és a l’inrevés. És la fruita que va provocar que el rei Lluís XV preguntés a Richelieu, després de conquerir l’illa, (no sabem si en sentit gastronòmic o sexual): “Com heu trobat les figues a Menorca? Són tan excel·lents com diuen?”. En tot cas, es tracta d’un d’aquests meravellosos maridatges, aparentment sorprenents, que no es pot valorar en la seva dimensió fins que no es prova, com pot passar amb unes pinxes amb rem o uns caragols amb cranca. L’aparent senzillesa del plat amaga un cúmul de secrets culinaris que sempre em deixen la sensació que no he aconseguit la perfecció. D’entrada, és una recepta que només té sentit amb verdures i fruites de temporada (ja sigui figa paretjal o meló de marina), sigui la variant que sigui i, això, ja és una gran virtut perquè no admet trampes. En aquest cas, he tingut la sort de poder-ho fer amb tomàtics de l’amic Tito i, com tothom sap, els millors tomàtics són els regalats per qualcú que et vol fer partícip de les bondats del seu hort. Oliaigua, com el seu nom indica, també necessita bona qualitat en l’oli i, sobretot, en l’aigua: si podem emprar-la de pou, el plat tindrà més gust de Menorca. Cada petit detall de l’elaboració pot acumular un reguitzell de consells per aconseguir l’oliaigua utòpic, en cadascuna de les variants, com podríeu comprovar llegint totes les receptes publicades (Ballester, Fàbrega, Cavaller, Al·lès, Borràs i, com no, Fra Roger en la recepta 201 que interpreto com un oliaigua amb porros).

Algunes receptes publicades

Algunes receptes publicades

Però de tots els consells, un brilla amb llum pròpia: no ha de bullir perquè si no s’espatlla. I encara afegiria més: aleshores ja no seria oliaigua, si no una altra cosa. És el què en diríem “oliaigo interruptus”. Això em fa pensar que no aconseguiré mai la perfecció atès que es tracta d’un plat pensat per fer al caliu d’un foc de llenya de Sant Llorenç, amb un tià antic heretat de la família usat només per això (alguna solera deu prendre), que admetria com a màxima ajuda tecnològica una cuina econòmica i que el pa de sopes me l’haurien de llescar les mans expertes de la madona d’en Xec. O, tal vegada, després de 1001 intents, aconseguiré la textura somiada.

Recentment es va publicar a El País ( http://blogs.elpais.com/el-comidista/2014/07/receta-invitda-oliaigua-.html) un article amb recepta i elogi del plat, a pesar d’estar lluny de la meva utopia. Em va sorprendre que el relacionessin amb els gazpachos i altres sopes fredes. Estic convençut que no és així, ja que són plats que, tot i compartir ingredients, tenen arrel i tècnica diferent. Tampoc les sopes de pa fan referència al mateix concepte, tot i les aparences. No he trobat similituds en els manuscrits àrabs medievals, però sí a les cassoles de verdures, oli i ou per remullar amb pa alexandrí de l’època romana i bizantina (a Apici hi ha alguna recepta similar).

Plat de la Toscana, zona maremmana

Plat de la Toscana, zona maremmana

Per tant és antic i trobo que està directament relacionat amb l’Acquacotta Toscana o amb l’Aigo Boulido provençal i occità, que en la variant camarguesa porta ou i s’anomena “bouillabaisse borgne” (una cosa com boullabaise broixa, sense peix) i elevat a categoria d’alta cuina per Michel Bras. No sorprèn, ateses les antigues relacions de Menorca amb aquestes dues zones. S’hauria d’animar als cuiners menorquins que fessin el mateix amb un plat popular per antonomàsia, però que representa com cap “Menorca al plat”. Tanmateix, sense arribar a l’extrem del còctel de Ferran Adrià que surt al documental “Cooking in progress” i que consisteix amb la divertida presa de pèl de ser només “oli i aigua” que es mescla en beure’l. A més, el dia de l’estrena al Bulli, Oriol Castro s’equivoca i ho fa amb aigua amb gas. Broma o genialitat?

Degustant el còctel "Oli + Aigua"

Degustant el còctel “Oli + Aigua”

Dit d’altra manera, si estic menjant oliaigua amb figues amb plaer, no em cal GPS ni calendari per saber que sóc a Menorca i en quina època estem. La característica entonació exclamativa de qualsevol menorquí en ser interrogat pel plat (oliAIGOMBFIgues!!!) podria servir en cas que es fessin un d’aquest ridículs exàmens per atorgar la nacionalitat: demostra una bona integració. Així ho demostraven els emigrants d’Algèria mantenint la tradició, a l’igual que feien amb la llengua i les formatjades.

A la zona i l'època, maonès era sinònim de menorquí (tantpels immigrants com pel formatge)

A la zona i l’època, maonès era sinònim de menorquí (tant pels immigrants com pel formatge)

Això també em recorda la genialitat popular (no Adriàtica) d’aprofitament dels mínims recursos amb l’oliago broix (“sense res” i és bo!), de la versió reconstituent amb col o del millor destí culinari per un ou fresc de gallina feliç. Finalment, el seu nom forma part del refrany definitori de la clau de la longevitat menorquina, sintetitzant dieta i estil de vida: tranquil·litat i oliaigo.

Un dels molts usos de l'Aigo Boulido com a salsa per Bras. També he comès l'heretgia d'emprar l'oliaigua com a salsa....

Un dels molts usos de l’Aigo Boulido com a salsa per Bras. També he comès l’heretgia d’emprar l’oliaigua com a salsa….

L’ORIGEN DE LES RECEPTES

Caricatura de Darwin?

Caricatura de Darwin?

Et penses que has inventat les sopes d’all?” em repetia sovint el meu avi per recordar-me que la innovació real és rara o excepcional. Un refrany d’arrel culinària aplicat a tots els àmbits que ara el retornem a la cuina: és extremadament difícil crear una nova idea gastronòmica; això només passa molt esporàdicament. Un dels cuiners més creatius de la història, Ferran Adrià, té un nombre molt limitat d’innovacions radicals a pesar de l’aparença: ell mateix afirma que el geni és qui inventa el concepte “truita” i a partir d’aquí se’n poden fer molts tipus; això mateix se li pot aplicar a ell amb el concepte “deconstrucció”, que en certs períodes ocupava un gruix important de les “novetats” anuals. Els milions de receptes que es poden comptar, per exemple a la xarxa, no són més que petites variacions d’un nucli principal de l’ordre de milers. Això permet analitzar cada receptari seguint el fil de l’evolució de cada plat a partir d’una idea original que apareix en algun moment de la història, com podríem dir que, per a la Gènesi de la cuina, en un principi, fou el foc.

Seguint aquest criteri, que seria una mena d’etimologia culinària, apliquem la metodologia següent: es pren l’aspecte clau o diferencial de cada recepta i es cerca la referència més antiga d’un plat molt similar. Per entendre’ns, podríem escriure mil receptes de porcell farcit, però el primer text correspon a un banquet grec descrit per Hipoloco de Macedònia (s.IV AC). Després n’apareixen moltes versions a l’època romana (Apici), medieval, renaixentista, fins arribar al receptari que estem estudiant: “Art de la cuina” de Fra Roger, el qual no ha esgotat la meva capacitat de sorpresa. Analitzat des de diferents òptiques, no tant sols em captiva per la seva radical novetat en certs aspectes, si no que ofereix un testimoni històric excepcional, tant de l’interessant segle XVIII, com de tota la història de la Mediterrània, vist per l’ull i el gust de la que sempre ha estat una illa clau en el comerç i les guerres d’aquesta mar i que aporta les seves creacions pròpies originals al conjunt . El què és impossible de diferenciar és si les novetats corresponen al geni de l’autor o reflecteixen la tradició popular menorquina en general, fet més versemblant, atès que costa imaginar un franciscà donant menjar d’avantguarda als pobres.

En el curs d’aquesta anàlisi, trobem que cada recepta ens explica una bonica història. Si les ortigues de la mar ens transporten al món grec i a l’illa de Rodes, unes pilotes de peix ens parla del món dels jueus conversos. La coincidència literal de receptes d’un frare cristià amb les d’un manuscrit àrab antic ens recorda l’important llegat d’aquest poble. I el percentatge significatiu de receptes creades pel refinat imperi bizantí, fa pensar que tal vegada fou un període amb empremta important a Menorca, tot i que poden haver arribat a través del món àrab. Hi són presents tots els períodes de dominacions previs al segle XVIII, que han tingut temps de quallar, així com les relacions comercials i d’immigració més importants, amb Sardenya, Provença o Florència. En el percentatge atribuït estrictament a Menorca, tot i que pot remetre a plats més antics, grecs o àrabs, la variació o innovació de Fra Roger és prou significativa com per considerar-ho “novetat”, entès com el primer cop que es publica. En alguna recepta, sempre pot aparèixer algun text més antic que m’hagi passat per alt, però no crec que això em passi en 209. La conclusió final la podeu comprovar a la gràfica, amb un 26% de plats sense cap més referència històrica que Fra Roger i Menorca:

Origen plats Fra Roger