Etiquetes

Caricatura de Darwin?

Caricatura de Darwin?

Et penses que has inventat les sopes d’all?” em repetia sovint el meu avi per recordar-me que la innovació real és rara o excepcional. Un refrany d’arrel culinària aplicat a tots els àmbits que ara el retornem a la cuina: és extremadament difícil crear una nova idea gastronòmica; això només passa molt esporàdicament. Un dels cuiners més creatius de la història, Ferran Adrià, té un nombre molt limitat d’innovacions radicals a pesar de l’aparença: ell mateix afirma que el geni és qui inventa el concepte “truita” i a partir d’aquí se’n poden fer molts tipus; això mateix se li pot aplicar a ell amb el concepte “deconstrucció”, que en certs períodes ocupava un gruix important de les “novetats” anuals. Els milions de receptes que es poden comptar, per exemple a la xarxa, no són més que petites variacions d’un nucli principal de l’ordre de milers. Això permet analitzar cada receptari seguint el fil de l’evolució de cada plat a partir d’una idea original que apareix en algun moment de la història, com podríem dir que, per a la Gènesi de la cuina, en un principi, fou el foc.

Seguint aquest criteri, que seria una mena d’etimologia culinària, apliquem la metodologia següent: es pren l’aspecte clau o diferencial de cada recepta i es cerca la referència més antiga d’un plat molt similar. Per entendre’ns, podríem escriure mil receptes de porcell farcit, però el primer text correspon a un banquet grec descrit per Hipoloco de Macedònia (s.IV AC). Després n’apareixen moltes versions a l’època romana (Apici), medieval, renaixentista, fins arribar al receptari que estem estudiant: “Art de la cuina” de Fra Roger, el qual no ha esgotat la meva capacitat de sorpresa. Analitzat des de diferents òptiques, no tant sols em captiva per la seva radical novetat en certs aspectes, si no que ofereix un testimoni històric excepcional, tant de l’interessant segle XVIII, com de tota la història de la Mediterrània, vist per l’ull i el gust de la que sempre ha estat una illa clau en el comerç i les guerres d’aquesta mar i que aporta les seves creacions pròpies originals al conjunt . El què és impossible de diferenciar és si les novetats corresponen al geni de l’autor o reflecteixen la tradició popular menorquina en general, fet més versemblant, atès que costa imaginar un franciscà donant menjar d’avantguarda als pobres.

En el curs d’aquesta anàlisi, trobem que cada recepta ens explica una bonica història. Si les ortigues de la mar ens transporten al món grec i a l’illa de Rodes, unes pilotes de peix ens parla del món dels jueus conversos. La coincidència literal de receptes d’un frare cristià amb les d’un manuscrit àrab antic ens recorda l’important llegat d’aquest poble. I el percentatge significatiu de receptes creades pel refinat imperi bizantí, fa pensar que tal vegada fou un període amb empremta important a Menorca, tot i que poden haver arribat a través del món àrab. Hi són presents tots els períodes de dominacions previs al segle XVIII, que han tingut temps de quallar, així com les relacions comercials i d’immigració més importants, amb Sardenya, Provença o Florència. En el percentatge atribuït estrictament a Menorca, tot i que pot remetre a plats més antics, grecs o àrabs, la variació o innovació de Fra Roger és prou significativa com per considerar-ho “novetat”, entès com el primer cop que es publica. En alguna recepta, sempre pot aparèixer algun text més antic que m’hagi passat per alt, però no crec que això em passi en 209. La conclusió final la podeu comprovar a la gràfica, amb un 26% de plats sense cap més referència històrica que Fra Roger i Menorca:

Origen plats Fra Roger

Anuncis