Etiquetes

62 varietats de figues a la bibliografia de Menorca

62 varietats de figues a la bibliografia de Menorca

Com que tenia figues, he fet oliaigua. No estic segur si el plat és una excusa per menjar figues o és a l’inrevés. És la fruita que va provocar que el rei Lluís XV preguntés a Richelieu, després de conquerir l’illa, (no sabem si en sentit gastronòmic o sexual): “Com heu trobat les figues a Menorca? Són tan excel·lents com diuen?”. En tot cas, es tracta d’un d’aquests meravellosos maridatges, aparentment sorprenents, que no es pot valorar en la seva dimensió fins que no es prova, com pot passar amb unes pinxes amb rem o uns caragols amb cranca. L’aparent senzillesa del plat amaga un cúmul de secrets culinaris que sempre em deixen la sensació que no he aconseguit la perfecció. D’entrada, és una recepta que només té sentit amb verdures i fruites de temporada (ja sigui figa paretjal o meló de marina), sigui la variant que sigui i, això, ja és una gran virtut perquè no admet trampes. En aquest cas, he tingut la sort de poder-ho fer amb tomàtics de l’amic Tito i, com tothom sap, els millors tomàtics són els regalats per qualcú que et vol fer partícip de les bondats del seu hort. Oliaigua, com el seu nom indica, també necessita bona qualitat en l’oli i, sobretot, en l’aigua: si podem emprar-la de pou, el plat tindrà més gust de Menorca. Cada petit detall de l’elaboració pot acumular un reguitzell de consells per aconseguir l’oliaigua utòpic, en cadascuna de les variants, com podríeu comprovar llegint totes les receptes publicades (Ballester, Fàbrega, Cavaller, Al·lès, Borràs i, com no, Fra Roger en la recepta 201 que interpreto com un oliaigua amb porros).

Algunes receptes publicades

Algunes receptes publicades

Però de tots els consells, un brilla amb llum pròpia: no ha de bullir perquè si no s’espatlla. I encara afegiria més: aleshores ja no seria oliaigua, si no una altra cosa. És el què en diríem “oliaigo interruptus”. Això em fa pensar que no aconseguiré mai la perfecció atès que es tracta d’un plat pensat per fer al caliu d’un foc de llenya de Sant Llorenç, amb un tià antic heretat de la família usat només per això (alguna solera deu prendre), que admetria com a màxima ajuda tecnològica una cuina econòmica i que el pa de sopes me l’haurien de llescar les mans expertes de la madona d’en Xec. O, tal vegada, després de 1001 intents, aconseguiré la textura somiada.

Recentment es va publicar a El País ( http://blogs.elpais.com/el-comidista/2014/07/receta-invitda-oliaigua-.html) un article amb recepta i elogi del plat, a pesar d’estar lluny de la meva utopia. Em va sorprendre que el relacionessin amb els gazpachos i altres sopes fredes. Estic convençut que no és així, ja que són plats que, tot i compartir ingredients, tenen arrel i tècnica diferent. Tampoc les sopes de pa fan referència al mateix concepte, tot i les aparences. No he trobat similituds en els manuscrits àrabs medievals, però sí a les cassoles de verdures, oli i ou per remullar amb pa alexandrí de l’època romana i bizantina (a Apici hi ha alguna recepta similar).

Plat de la Toscana, zona maremmana

Plat de la Toscana, zona maremmana

Per tant és antic i trobo que està directament relacionat amb l’Acquacotta Toscana o amb l’Aigo Boulido provençal i occità, que en la variant camarguesa porta ou i s’anomena “bouillabaisse borgne” (una cosa com boullabaise broixa, sense peix) i elevat a categoria d’alta cuina per Michel Bras. No sorprèn, ateses les antigues relacions de Menorca amb aquestes dues zones. S’hauria d’animar als cuiners menorquins que fessin el mateix amb un plat popular per antonomàsia, però que representa com cap “Menorca al plat”. Tanmateix, sense arribar a l’extrem del còctel de Ferran Adrià que surt al documental “Cooking in progress” i que consisteix amb la divertida presa de pèl de ser només “oli i aigua” que es mescla en beure’l. A més, el dia de l’estrena al Bulli, Oriol Castro s’equivoca i ho fa amb aigua amb gas. Broma o genialitat?

Degustant el còctel "Oli + Aigua"

Degustant el còctel “Oli + Aigua”

Dit d’altra manera, si estic menjant oliaigua amb figues amb plaer, no em cal GPS ni calendari per saber que sóc a Menorca i en quina època estem. La característica entonació exclamativa de qualsevol menorquí en ser interrogat pel plat (oliAIGOMBFIgues!!!) podria servir en cas que es fessin un d’aquest ridículs exàmens per atorgar la nacionalitat: demostra una bona integració. Així ho demostraven els emigrants d’Algèria mantenint la tradició, a l’igual que feien amb la llengua i les formatjades.

A la zona i l'època, maonès era sinònim de menorquí (tantpels immigrants com pel formatge)

A la zona i l’època, maonès era sinònim de menorquí (tant pels immigrants com pel formatge)

Això també em recorda la genialitat popular (no Adriàtica) d’aprofitament dels mínims recursos amb l’oliago broix (“sense res” i és bo!), de la versió reconstituent amb col o del millor destí culinari per un ou fresc de gallina feliç. Finalment, el seu nom forma part del refrany definitori de la clau de la longevitat menorquina, sintetitzant dieta i estil de vida: tranquil·litat i oliaigo.

Un dels molts usos de l'Aigo Boulido com a salsa per Bras. També he comès l'heretgia d'emprar l'oliaigua com a salsa....

Un dels molts usos de l’Aigo Boulido com a salsa per Bras. També he comès l’heretgia d’emprar l’oliaigua com a salsa….

Anuncis