SHAKESPEARE IN COOKING 

HAMLET, Acte III, Escena 1

To eat, or not to eat: that is the question:

Whether ’tis nobler in the mind to suffer

The slings and arrows of outrageous fortune,

Or to take arms against a sea of troubles,

And by opposing end them? To die: to sleep”

CERCAR L’ERROR EN AQUEST MONÒLEG.

(La banda sonora d’aquest text la interpreten uns escocesos, com el metge de la guarnició britànica de Menorca Cleghorn, que em toquen la gaita pel centre de Maó en motiu de la Fira Britànica)

Gran veritat: pels Capuleto i per Shakespeare, un cuiner que no es llepa els dits o no prova les coses fa malfiar

Gran veritat: pels Capuleto i per Shakespeare, un cuiner que no es llepa els dits o no prova les coses fa malfiar

SOL.LUCIÓ: “TO EAT” en lloc de “TO BE”. Un personatge de Shakespeare es pot plantejar el suïcidi, però mai fer o no fer una vaga de fam. De fet, els seus personatges parlen constantment de menjar i beure, amb contínues referències a la cuina, molt especialment Falstaff, el paradigma del gran golafre. La seva cuina reflecteix l’opulència de l’època elizabethiana, pot ser l’últim gran moment de la cuina anglesa. Evoluciona clarament al llarg de les seves obres, des d’una exaltació dels bons productes al principi, fins a un refinament progressiu del gust, segurament pel contacte amb el Londres més exquisit i ric. Per fer un tast dels seus plats, tot mirant Shakespeare in love o després de rellegir La tempesta, del primer període, podríem menjar-nos una “Jugged hare”, imaginant que la devorem com Sir John Falstaff a la taverna “Cap de senglar” després de dir “Nada haremos sino comer y estar de buen festín y alabar a Dios por el gozoso año; cuando la carne está barata y las hembras caras y mientras los buenos mozos van de aquí para allá tan alegremente y siempre tan alegremente” (Enric IV). I del període més refinat, cuinaríem un Pastís de Peix (extret de The Accomplisht Cook,1660, R.May) que es podria preparar amb part de la llista de la compra del pastor a Winter’s tale. Els condiments que l’acompanyen, surten sovint a d’altres obres de l’últim període i són un clar reflex de la cuina anglesa cortesana, basada en la tradició culinària medieval però amb els refinaments de ‘època i les fortes influències italianes, que ja eren prestigioses des del Renaixement, compartides també amb França i fonamentalment per la importació que en van fer els cuiners de Caterina de Mèdici (com també l’ús de la forquilla veneciana i la novetat de compartir taula homes i dones). De fet, la veneració pels italians era tant gran, que un dels best-sellers culinaris anglesos de l’època inclou en vàries receptes el mot “Italian” per prestigiar-les.

Banquet de Guillem el Conqueridor. Segle XI

Banquet de Guillem el Conqueridor. Segle XI

L’anterior període esplendorós de la cuina anglesa correspon a l’època de Ricard II (1367-1400), rei que també mereix una obra shakespeariana, especialment perquè s’atribueix als seus cuiners la redacció del llibre clau de l’abundant bibliografia anglesa del període: The Form of cury. Tanmateix, a l’època medieval existeixen molts llibres culinaris a Anglaterra que demostren un excel·lent nivell, gairebé a l’alçada de les grans cuines lligades a imperis històrics: la cuina de la Corona catalano-aragonesa, de l’imperi bizantí o el llegat àrab (tant en els dominis del Califat de Còrdova i les posteriors Taifes, especialment la de Dénia, amb Menorca entre ells durant més temps, com en la cort del Califat de Bagdad). Però tots aquests refinaments s’acaben amb Oliver Cromwell, tal vegada per la seva austeritat o aversió al refinament, provocant un empobriment de la cuina anglesa fins al punt de permetre a Talleyrand un segle després afirmar “França, una sola religió i centenars de salses; Anglaterra, una sola salsa i centenars de religions”.

Banquet noces Sir Henry Union

Banquet noces Sir Henry Union

El refinament no es recupera fins l’època estrictament colonial en base a incorporar productes i receptes adaptades al gust anglès. After Cromwell, tant pel seu nivell com per la multitud d’emigrants a Londres a causa de la revolució, la cuina francesa conquereix Anglaterra: molts Lords agafen cuiners de nobles guillotinats, com passaria anys més tard a la Rússia tsarista. Fins i tot, Brillat-Savarin a Physiologie du goût explica la història del gascó D’Albignac, famós per trempar bé les ensalades. Anava de casa en casa amb una capsa de caoba amb diversos vinagres, olis i vermell d’ou per lligar una maonesa. Va tornar ric a França amb més de 80 mil francs guanyats com a amanidor (no confondre amb animador). Posteriorment, l’imperi britànic es dedica a copiar i importar receptes i espècies de tots els seus dominis, molt especialment de la Índia, des del curri a la “Mulligatawny soup”, incorporant-les al pobre receptari propi del moment que es converteix en multicultural o imperial.

LES ETIMOLOGIES CULINÀRIES

O de com l’anàlisi dels plats ens revela el seu origen. Per totes aquestes consideracions, se’m fa difícil creure que la influència britànica a la cuina menorquina fos significativa: com de totes les colònies, tenien molt més a aprendre gastronòmicament els anglesos de l’illa que a l’inrevés. Analitzats els receptaris anglesos més populars anteriors o contemporanis a l’ocupació de l’illa dels segles XVI (3 llibres), XVII(13 llibres, correspon a l’única època daurada de cuina genuïnament anglesa) i XVIII (3 llibres) no apareix cap recepta que recordi o suggereixi una influència especial en els 1200 plats (alguns són variacions del mateix, però prou significatives per diferenciar-los) del receptari menorquí publicat que tenim recopilats. L’única recepta similar és el Púding de coc amb panses tal com apareix a De Re Cibaria de Pere Ballester amb una recepta de The whole Body of Cookery Dissected, 1661 curiosament anomenada “A baked Pudding after the Italian fashion, corrected”, reconeixent la còpia d’Itàlia, segurament amb el corrected fent referència a l’ús de sèu boví. Però cal recordar que les relacions culinàries mútues de Menorca amb la Toscana eren molt més antigues. Aleshores, l’única influència que es detecta és estrictament filològica: xenc, pinxes, púding, píquels (com a conserva general, no en el sentit actual). A més, totes les receptes angleses d’aquest període fan ús del mot pudding per pastissos de carn, fetge a l’estil de pa de fetge, mai dolços i mai amb llet, excepte en el cas esmentat.

Per contra, als receptaris anglesos del segle XIX, període en el qual es dediquen a assimilar tots els ingredients i receptes de les colònies o possessions, ja hi apareixen els púdings dolços com els menorquins i altres plats i preparacions, com maneres de tractar els peixos i marisc més mediterrànies i, fins i tot, un gall dindi similar al del receptari de Fra Roger que no apareix abans així a Anglaterra. Per tant, l’aparent conclusió seria que la influència (a banda de la del llenguatge) seria clarament a la inversa, com altrament es podria imaginar si ens deixem portar pel prestigi del geni culinari de les dues tradicions gastronòmiques en qüestió. En el cas de la confiteria, com a tota la mediterrània, té un arrel àrab demostrada; en alguns llocs s’ha preservat més que en d’altres i amb variants. L’ús de la mantega ja era predominant abans dels anglesos com demostra el receptari Art de la Cuina, amb poc temps per deixar-se influir, prefereix fer els frits amb mantega i apareix en un percentatge alt de receptes de tradició, com és molt lògic tenint en compte que existien 6000 caps de boví. S’escrivien manuscrits per promoure i fer-se ric amb el conreu d’olivera empeltant ullastres precisament perquè n’hi havien poques “Dialogo instructiu entre un menorquí y un alemany sobre formar olivars en la ysla de Menorca”1776, però això no impedia un gran ús de l’oli, sobretot pel peix, que provocava un important despesa en importació que el Ciutadà Governador Kane no entenia. Possiblement la seva visió pràctica, li va fer promoure la plantació d’oliveres. Tanmateix, als manuscrits de cuina menorquina del segle XIX, apareix la diferenciació de mantega de la terra, tradicional, amb un ús limitat de la mantega anglesa, salada. Que la mantega era important d’antic, abans dels anglesos, ho demostra també que els musulmans pagaven tribut al rei Jaume I amb “2 quitans de mantega” que evidentment no seria de porc.

Altres suposats llegats com la crema anglesa, tenen en realitat origen al segle XIX quan s’anomenava crema francesa, fins que el gran cuiner Escoffier, a qui tothom seguia com un gurú, en una estada a Anglaterra, la va retocar suprimint fècula i li va posar el nom de crema anglesa. Els plats de pastissos carn i peix amb pasta de full de Cavaller Triay i Lluís Ripoll, provenen d’una altra influència, més present del què es podria esperar al receptari menorquí: la bizantina. La pasta de full, a pesar que els francesos se n’atribueixen la invenció amb boniques llegendes casuals, sembla d’origen a Constantinoble, i estesa per tota la mediterrània medieval. Els famosos pastissos anglesos de carn, bàsicament de caça (llebre, cérvol,…) es feien amb una pasta poc comestible que només servia de protecció com a tot Europa . Després que el francès Carème perfeccionés al segle XIX la pasta de full, s’hi va incorporar com a millora i, possiblement d’aquest llegat, prové el meravellós Filet Welllington..

FISH&CHIPS

L’ingredient bàsic del plat de fast-food de les classes populars angleses, que perviu des de fa més d’un segle i introduït gràcies al ferrocarril i a la tècnica d’arrebossat dels jueus sefardites que els mateixos jesuïtes de Portugal i sud d’Espanya van dur al Japó (i ha tornat en forma de tempura, nom que fa referència als temps d’abstinència), a part del peix, és la patata.

Els menjadors de patates de Van Gogh

Els menjadors de patates de Van Gogh

Ens caldrà revisar la popularització del tubercle, com a possible element introduït per les tropes angleses. La interessant història de la patata (Solanum tuberosum), que per alguns va canviar el món al permetre alimentar exèrcits i mantenir imperis o fins i tot va esdevenir un element clau de la revolució industrial en permetre aport calòric als pobres, té a Menorca, com la majoria de les coses, una història singular. Al manuscrit de Fra Roger, mitjans del segle XVIII, només surt citada “patata inglesa” com ingredient per estofats, però no surt a cap recepta. El què en realitat s’anomenava patata fins finals del segle XVIII era el monyaco groguenc (Ipomoea batatas) o patata de Màlaga, també provinent d’Amèrica, però amb un cultiu documentat lleugerament anterior, com el que hi ha majoritàriament ara Menorca (no el taronja dolcenc de la península). Els anglesos importaven patates d’Irlanda, varietat especial, per les seves tropes i van estendre el cultiu en la seva segona dominació (ja mort Fra Roger). Aleshores, és imaginable que el governador Kane (en realitat, Richard O’Cahan, nascut a Duneane, Irlanda) fos responsable d’aquesta introducció de la varietat més rodona, blanca i farinosa, però molt nutritiva. Els camperols irlandesos de l’època en consumien fins a 5 kg/dia i això fou el causant, anys més tard, d’An Gorta Mór, la gran fam irlandesa de la patata (1845-1849), responsable d’un milió de morts i dos milions de desplaçaments, entre ells la famosa emigració irlandesa als Estats Units. Finalment, la patata blanca d’una altra varietat resistent al mildium causant de la plaga irlandesa (juntament amb els errors de gestió latifundistes i les ingerències angleses), s’estén i popularitza a Europa per pal·liar la fam posterior a la revolució francesa amb la campanya de Parmentier (quants plats amb patata s’anomenen actualment Parmentier!). Fins aleshores, era un producte exòtic, de jardí, restringit a usos medicinals per part dels monjos. També reialesa i noblesa li atorgaven virtuts, com ho demostra el regal que li fa de patates Felip II al Papa per tal que es guareixi d’una febre similar a la malària. Tal vegada per això era present al rebost dels franciscans de Ciutadella, responsables de la Farmàcia pública de l’illa. Generava dubtes per la seva toxicitat, a causa de la solanina que els europeus no sabien eliminar, a la manera que feien els tiwanaku de l’Imperi Inca congelant a la neu dels cims i assecant d’un any per l’altre.

Axomama: el Déu de la patata inca

Axomama: el Déu de la patata inca

La consideraven “insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada al engorde cerdos”. Però finalment va triomfar, adaptada primer a les Canàries (1562), segons els estudis de J. G. Hawkes, que cita documents notarials i les anàlisis genètiques han demostrat recentment, formava part del carregament alimentari que els vaixells duien pel trajecte de Cartagena d’Índies fent escala a l’arxipèlag. Posteriorment ja es descriu el conreu de la patata a Màlaga (1690) i els anys 1730-35 serveix per vèncer la fam a Galícia, d’on passa a Euskadi. Es diu que són els pescadors bascos de bacallà els qui la van introduir a les costes franceses i fins a Irlanda, des d’on, curiosament, arriba a Menorca en forma d’anglesa. Als receptaris manuscrits del segle XIX ja està plenament incorporada en greixeres, panaderes i raoles, com arriba fin a l’actualitat.. Ballester descriu les varietats: anglesa o de coc, fina i blanca i groguenca, no sabem si descendent de la irlandesa; la siciliana (les relacions Menorca-Sicília també són recurrents en la història gastronòmica), blanca i rodona; l’americana, com més productiva i vermella, de cor, petita i molt fina; i una varietat menorquina, que diu que ja es conrea poc i té molts nusos. Personalment, la patata vermella actual de Menorca em sembla insuperable, així com les petitetes que donen molta feina al pelar, no sé si són hereves de la citada varietat menorquina, però donen als plats una elegància d’alta cuina de subsistència. Finalment, la patata primerenca descrita per l’APAEM, també té un gust singular: Menorca i la patata han fet bon maridatge, qui sap si gràcies a un irlandès i al bon criteri de la gent del camp de l’illa.

Finalment, ens quedarà per un nou text el controvertit tema del gin (TO GIN OR NOT TO GIN), amb la divertida dicotomia ponent-llevant, i que ens portarà a una visita exhaustiva a l’Hospital de l’Illa del Rei, sense oblidar tampoc una divertida coincidència entre Shakespeare i les formatjades o entre el Pickwick de Dickens i Menorca.

Anuncis