TOCATS DEL BOLET (2)

L’expressió “tocats del bolet” o “tocats pel bolet” significa, com sabreu i segons el DCVB d’Alcover i Moll, Loc.—a) que té incompletes les facultats mentals (Cat., Bal.).Ara bé, quin bolet “toca” a la gent tot pertorbant-li les facultats mentals? Quins efectes provoca? Existeix a Menorca?

La genial pàgina d'Astèrix: què en feim del bolets?

La genial pàgina d’Astèrix: què en feim del bolets?

Tot acabant la base de dades i receptari de Bolets de Menorca amb un rellevant ús gastronòmic, amb un resultat provisional de 84 espècies comestibles que generen un bon nombre de receptes que hem d’acabar de seleccionar (http://www.cegmenorca.org/bolets.htm), no es pot evitar la reflexió sobre el consum que se’n fa a l’illa: majoritàriament es restringeix als esclata-sangs i, en menor mesura, cama-seques i algunes gírgoles. És un fet altament contradictori, sobre tot si es té en compte l’ampli ús pràctic històricament per part dels menorquins de qualsevol espècie animal o vegetal (o mineral , com la sal), susceptible d’aportar nutrients sans, com és el cas dels bolets, i sempre amb un tractament culinari que el fa interessant. Aleshores, només queda pensar que els menorquins, almenys ancestralment, no eren una població micòfaga. Aquesta constatació també es reforça per la poca varietat de noms en relació a la varietat d’espècies presents; això provoca la polisèmia de mots com gírgola que arriben a designar, fins i tot per part d’algun boletaire, 14 espècies diferents. L’expressió d’altres terres “anar a cercar bolets” s’intercanvia a l’illa per “anar a cercar esclata-sangs” (única espècie que mou passions unànimement). Més d’un afeccionat als esclata-sangs m’ha manifestat el “fàstic” que li fan les gírgoles, expressió més pròpia d’un poble micofòbic, quan si es tractés d’un hàbit més antic, parlaria de por al bolet desconegut. I la coneixença n’és en part la clau: si realitzéssim una enquesta a la població de l’illa per saber quants bolets són capaços d’identificar, deixant de banda els experts, tindríem un resultat molt pobre comparat amb els coneixements botànics generals.

L'estat del treball fa 2 anys: les possibilitats gastronòmiques han crescut exponencialment

L’estat del treball fa 2 anys: les possibilitats gastronòmiques han crescut exponencialment

Aquesta reflexió porta a cercar un perquè que justifiqui què es considera “bo per menjar” i que enllaça inevitablement amb l’expressió “tocats del bolet”. Hem trobat l’explicació, a partir de dades empíriques, en tres diferents hipòtesis, tal vegada totes actuant conjuntament, ja sigui amb predomini d’una respecte l’altra o bé mitjançant una com a causa inicial que després es reforça amb l’altra.

Les hem anomenat HIPÒTESI MICOANTROPOLÒGICA (basada, només en part, en les tesis de JM Fericgla a “El Bolet i la Gènesi de les cultures”), HIPÒTESI GENÈTICO-DARWINISTA (basada en els perills d’alguns aliments per certs dèficits metabòlics endèmics a Menorca) i HIPÒTESI MIGRATÒRIA (basada en les successives migracions i ocupacions de pobles micòfags o micofòbics ). Tant el desenvolupament de les hipòtesis, com el RECEPTARI COMPLERT, ho podreu llegir a http://www.cegmenorca.org/ESTUDIS%20CEG.htm a l’apartat 5)Bolets comestibles i bolets apreciats a Menorca

Anuncis

FORMATJADES COULANTS

Michel Bras: Fengshui a la cuina, dels millors llibre de la història

Michel Bras: Fengshui a la cuina, dels millors llibres de la història

En la cuina d’avantguarda s’intenta sovint emprar denominacions sorprenents, tergiversacions del què seria el llenguatge culinari políticament correcta, amb la intenció d’aparentar una falsa creativitat mal fonamentada. De la mateixa manera que l’ideòleg francès o “prince des gastronomes” Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) de principis del segle XX, va aconseguir fer triomfar l’aforisme “les coses han de tenir gust del què són”, que tanta influència tindria en el boom de la gastronomia francesa i, fins i tot, va restar en el subconscient col·lectiu de la nouvelle cuisine, ens caldria ara fer un esforç per recuperar el nom de les coses originals a les cartes i al mercat. Un pollastre és un pollastre, un lluç és un Merluccius merluccius i no un peix sudafricà misteriós venut al Mercadona com “Merluza del Cabo” i, passant a nomenclatura culinària, una sopa és el pa sec mullat amb qualsevol brou i no un puré de síndria passat per la Thermomix. L’esforç per “épater les bourgeois”, crit de guerra de Baudelaire per deixar als burgesos atònits, o sorprendre als nous vinguts de la gastronomia actualment, no ens hauria de fer reescriure el diccionari gastronòmic amb boutades del tipus milfulls, tataki, sashimi, royale, croqueton o premium.

Aparentment en contradicció amb tot el paràgraf anterior, proposem les FORMATJADES COULANTS. Emperò, puristes del llenguatge culinari com som, no infringim cap norma: són formatjades a l’estil menorquí i són coulants a l’estil primigeni de Michel Bras (creat al 1981!!). En proposem diverses opcions: amb gelatina de be tèbia, amb escuma calenta d’espinacs, amb crema de tonyina i maonesa o amb mousse d’ànec a la malvasia de Menorca i, la meravella, de bolets de Menorca (res a envejar a la mítica sopa de tòfona amb mil fulls genuí que Paul Bocuse va crear especialment per a la recepció celebrada al palau de l’Elisi el dia que el president Giscard d’Estaing li va imposar la creu de la Legió d’Honor -una sopa individual, segellada amb una capa de pasta de full que es trenca amb la cullera i es barreja amb el brou). L’experiment promet, a pesar de l’estètica de la foto, provocada per la pressa en enfornar la prova. Són formatjades de forquilla que, polides i acabades, poden representar la gastada frase d’”actualitzar la cuina tradicional”. Traduït a llenguatge culinari, fer les coses que sempre han estat bones amb un toc hipster del segle XXI.

La mítica sopa de Paul Bocuse: una formatjada mal feta

La mítica sopa de Paul Bocuse: una formatjada mal feta

No us donarem la recepta en detall (pels que sabeu fer un coulant, és molt fàcil fer el paral·lelisme), perquè no ens agraden les receptes; preferim el Jazz. Tot i reconèixer que cal tenir molts coneixements musicals per practicar-lo i, parafrasejant un recent post de Jose Carlos Capel (http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/01/atascaburras-o-brandada.html) on es preguntava si era més important l’intèrpret o la partitura, el cuiner o la recepta, direm que l’important és conèixer l’Art de la Cuina: improviseu a partir d’aquí segons mercat, humor o pressupost. Només aclarir el resultat de l’experiment: les FORMATJADES COULANTS són una bona idea que necessita millorar.

Formatjades  COULANTS fetes amb presses per provar la idea

Formatjades COULANTS fetes amb presses per provar la idea

ARRÒS AMB CALAVERES

No us confongueu: a Menorca no hi havia Pirates, eren corsaris

No us confongueu: a Menorca no hi havia pirates, eren corsaris

D’aquesta curiosa recepta menorquina del segle XIX no en sabíem ni l’origen ni el perquè de la curiosa denominació: això sí, una de les variants, provocava aprehensió a Pere Ballester de petit, més pel nom que pel gust. No es tracta d’un plat típic de Tots Sants ni té cap relació amb el dol ni amb la pesta. Casualment, just després de passar per la Plaça Conquesta de Maó on es representava l’obra que dóna nom a la plaça (o viceversa) en motiu de les festes de Sant Antoni, ens arribà una recepta d’Alcoi encara més brillantment batejada (el tema del bateig, no té un doble sentit): “Calaveres amb bufanda”. I, gràcies a la coincidència, comencem a lligar caps, tot reflexionant que el rei Anfós III va fracassar estrepitosament en l’aspecte gastronòmic de la cristianització de Menorca, com ho demostren els inventaris d’estris culinaris del segle XV al XVIII (cuscussoneres i roba morisca, entre d’altres detalls) i els receptaris del XVIII al XX (un 25% dels plats moriscs pel cap baix, sense comptar-ne un gruix important que porten sèu enlloc d’oli per dissimular davant la Inquisició). Ho podeu llegir ampliat a http://www.cegmenorca.org/xacolate.htm 

DCIM100MEDIA

Sembla que la tramuntana ha mogut l’estàtua del rei de lloc (Foto de Francesc Català-Roca per a Josep Pla)

Les Calaveres amb Bufanda alacantines no són més que la fantàstica combinació, també present a Menorca, de ciurons amb espinacs o bledes. L’etimologia estaria justificada per la similitud dels ciurons amb una calavera i del verd un cop cuit amb les bufandes. L’imaginari popular per crear metonímies i bromes culinàries és sovint més potent que la poesia culta. Un plat més aviat de Corema, pel bon punt de les bledes, però que em sembla brillant, tant de sabor com de propietats nutritives. Tanmateix, a Menorca pot ser un plat perfectament post-nadalenc per tal d’aprofitar restes dels sumptuosos àpats del període, en forma de les carcasses del gall dindi farcit pel sofrit, pollastre en algunes cases com m’expliquen, que tanta angúnia feien a Ballester: els espinacs són fantàstics en aquesta època i la cuina de relleus o aprofitament, assoleix a Menorca el màxim punt sublim on pot arribar l’ingeni culinari. Centrant-nos en l’aspecte dietètic, qualsevol vegetarià sap de l’excepcional millora de rendiment proteic que es produeix barrejant en un plat arròs i llegums: d’aquí les combinacions aportades per la saviesa popular, a pesar de la dificultat d’encertar el punt de cocció exacte dels dos ingredients, especialment amb les qualitats que es tenien antigament.

El verd dels espinacs de Maó a principis de Gener no necessita anàlisi nutricional

El verd dels espinacs de Maó a principis de Gener no necessita anàlisi nutricional

L’arròs amb calaveres menorquí del segle XIX, avi de l’arròs amb cigrons de la Fonda Feliciano de Ciutadella que tenia prestigi fins i tot en un lloc tant llunyà com Barcelona, tal com explica Amat, comparteix llegat àrab amb la cuina d’Alcoi i Dènia. I això no és gens estrany, no tant sols Menorca va pertànyer a la Taifa de Dènia durant un període significatiu, si no que també l’onada migratòria musulmana de principis de segle X a l’illa provenia d’aquesta zona, com ha estat estudiat per la toponímia (Morvedra, Alcaufar, i un llarg etcètera).

Toponímies menorquines de la gran migració de principis segle X

Toponímies menorquines de la gran migració de principis segle X

Res de sorprenent si mirem el mapa i/o qualsevol estudi de navegació en l’antiguitat. Als antics receptaris menorquins, alguns dels quals inèdits, hi trobem més connexions amb aquesta zona alacantina. La bajoca de la recepta d’Alcoi és el pebre bord o pebre vermell dolç. També és curiós l’ús d’aquest ingredient a les zones on es va perllongar el domini musulmà ja que, tot i que es podria pensar que prové d’Amèrica, sembla ser que algunes varietats de pebre de banyeta o del tipus nyora ja eren presents antigament a la conca mediterrània (fet que justificaria d’antuvi les cuines del romesco tarragoní o la rouille provençal). Un altra connexió inexplorada és la rebosteria dels turrons, que associem inevitablement a la zona de Xixona, però que sempre ha mantingut una viva presència a Menorca. Afegirem com exemples els mètodes de cocció de l’arròs i, més com a curiositat, l’”arroz con buito” que enllaça amb la cuina del “coní d’Índies” de Fra Roger,

L'estranya pàgina del manuscrit, per contingut i disposició

L’estranya pàgina del manuscrit, per contingut i disposició

tal vegada seria més aviat l’espècie de rata cellarda (rata sarda) endèmica de Menorca, consumida des de temps talaiòtic i canviada de nom per la similitud amb l’espècie vinguda d’Amèrica. I amb això enllacem Amèrica, els indians amb molta terra a l’Havana, el ciurons i les calaveres: la “Calavera garbancera” fou una imatge creada pel caricaturista José Guadalupe Posada i definitivament popularitzada a Mèxic per Diego Rivera , a voltes amb l’huracànic nom de Catrina, com a representació típica de la mort; originàriament això era degut a l’associació de la pobresa extrema amb les venedores de ciurons. En aquest punt, es fa inevitable recordar la genial representació de “la mort estúpida” per part de Malcom Lowry a la novel·la “Bajo el volcan” ambientada al Mèxic en qüestió i (aquesta vegada, a l’altura del genial text) de John Huston, a la pel·lícula homònima.

La mort a "Bajo el volcán"

La mort a “Bajo el volcán”

La Catrina o Calavera Garbanzera mexicana

La Catrina o Calavera Garbanzera mexicana

Ciurons, arròs, carcasses, calaveres i bufandes: i tot per generar vida, saviesa popular que s’acaba demostrant científicament correcta. Si teniu alguna dada més de les hipòtesis esmentades al text, agrairem que les comuniqueu per satisfer curiositats etimològiques.

Una versió senzilla i nutritiva d'Alcoi

Una versió senzilla i nutritiva d’Alcoi

”Llicència
Arròs amb calaveres de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

QUÈ ÉS CUINA MENORQUINA?

CUINA POP: la famosa Sopa Campbell's d'Andy Warhol en versió menorquina

CUINA POP: la famosa Sopa Campbell’s d’Andy Warhol en versió menorquina

La pregunta és en aparença molt senzilla però conté ramificacions, conseqüències i reflexions prèvies implicades tant sorprenents com les falses redundàncies: els restaurants xinesos fan cuina xinesa? La vaca frisona que menja herba de Menorca, és vaca menorquina? Els espàrrecs del Perú comprats al Mercadona de Menorca, serveixen per fer oliago amb espàrrecs “a la menorquina”? La salsa més venuda al Japó està legitimada per anomenar-se “salsa maonesa”? Intentarem respondre-ho amb uns quants exemples:

NEW YORK ANY 2150 D.C

Sota un cel estil Blade Runner, trobem un text anomenat La cuina dels menorquins; l’antiquari afirma que és obra del cuiner i cantant d’òpera Josep Borràs, que a voltes signava amb el pseudònim de Fra Roger i autor de la famosa frase “la cuina és com el kama-sutra, un munt positures per fer el mateix”. Estimulats per la troballa, decidim cuinar un oliaigo amb tomàtics seguint la seva recepta. Després de molt cercar, un replicant traficant ens ven a preu de crack un tomàtic de ramellet conreat a l’Hort del Toro, únic tros de terra de Menorca que no ha estat cobert pel mar amb el canvi climàtic. Cuinem el plat per fer feliç l’avi, descendent d’uns immigrants menorquins de la Florida i que, tristament, exclama:

-M’agrada més l’oliaigo marca Sopa Campbell’s d’Andy Warhol.

Idò, feim cuina menorquina?

MENORCA.TORRE D’EN GALMÉS ANY 250 AC

Ens visita un cartaginès anomenat Magó i ens regala un oli fet amb un ullastre millorat que anomena “olivera”. Aprofitem per cuinar un oliago amb espàrrecs perquè n’és temps. En realitat, encara el cuinem sense sopes ni tomàtic i per tant, seria més aviat broix, sense res, però nosaltres encara no ho sabem perquè no s’ha descobert Amèrica ni les sopes d’all.

Idò, feim cuina menorquina?

MENORCA.BASÍLICA DEL FORNÀS DE TORELLÓ ANY 799 DC

Sota les oliveres del costat de l’església construïda per l’emperador bizantí Justinià, ens reunim amb un emissari de Carlemany. Comencem l’àpat amb un oliaigo broix quan el cavaller franc agafa les sopes de pa i les posa al plat. Sorpresos, tots l’imitem per fer-li la pilota i aconseguir que Menorca entri sota la seva protecció. Ens explica que es tracta de la darrera moda a Aquisgrà. Sens dubte, mullar el pa sec amb qualsevol líquid o sopa ha estat la millor contribució del Regne Franc i l’Imperi Carolingi a la història de la humanitat. Incorporem la idea al nostre receptari, com totes aquelles de visitants, conqueridors, comerciants o nàufrags que ens agraden.

Idò, feim cuina menorquina?

MENORCA.PORT-MAHO ANY 1776 DC

El capità Roca, que sempre està escrivint un dietari a la taula del racó, insisteix en portar-nos aquesta fruita groga que els florentins i pisans anomenen Pomo d’oro, i els provençals pomme d’amour perquè diuen que és afrodisíaca. Un maonès que diu que ha estat a Ciutadella (?), m’explica que a l’hort dels francicans han aconseguit seleccionar varietats vermelles i més dolces d’aquesta raresa vinguda de les Amèriques i l’anomenen tomàtiga. Diu que l’empren per alguns sofrits i, per no ser menys, decidim incorporar-la a l’oliaigo. Com que som la Taverna des Port més famosa gràcies a Richelieu i al seu cuiner Maret, estem segurs que es posarà de moda.

Idò, feim cuina menorquina?

El fals peu de pàgina no es llegeix, però diu que el taverner creatiu i revolucionari, incorpora tomàtic a l'oliaigo

El fals peu de pàgina no es llegeix, però diu que el taverner creatiu i revolucionari, incorpora tomàtic a l’oliaigo

MENORCA.SA NITJA ANY 2020 DC

En el Restaurant El Murri, millor restaurant del món (per a qui s’ha creat especialment el qualificatiu “4 estrelles Michelin”), ajudem al xef menorquí Ferran Justinià que està preparant un oliaigo envasat al buit i cuit en un roner amb ginet en lloc d’aigua per tal que no Bulli. Posteriorment, l’esferificarà per simular el caviar que acompanya el seu plat estrella: Sushi de gató (canvia l’arròs japonès per arròs de la terra, l’alga nori per posidònia i el wasabe per salsa maonesa de wasabe).

Idò, feim cuina menorquina?

BARCELONA ANY 1982 DC (única anècdota certa de retorn al futur)

Rodem la ciutat i tornem al pis d’estudiants del Born amb gana i fred. La nevera és buida però sempre es pot cuinar: sofregim en un tià provençal, amb el poc oli que ens queda, els quatre alls i la ceba del rebost. Hi afegim aigua freda (molt freda, com surt de l’aixeta i de la dutxa), una branca pansida de julivert i sal. Se’ns acut posar-hi un poc de pebre vermell i, quan esperàvem que fes un bon bull, s’acaba la bombona de butà i s’acaba el miracle del foc i la cuina. Tanmateix, hi remullem el pa sec i el resultat és excel·lent. Anys més tard, descobriríem que es tractava exactament de la recepta “Oliago broix” tal com l’explica Josep Borràs al llibre “La cuina dels menorquins”.

Idò, feim cuina menorquina?

Replicant qualsevol crítica, us contaré que en aquest viatge al llarg del temps i la cuina, he vist coses que vosaltres mai creuríeu: coure pollastres en flames més enllà d’Orion. He vist rajos de microones brillar en la foscor prop la porta de la cuina de Tannhäuser. Tots aquests moments es perdran en el temps, com llàgrimes en la pluja: la cuina és un art efímer. És hora de menjar. La incorporació de tècniques i productes vinguts d’altres llocs al cos culinari menorquí s’ha dut a terme des d’època talaiòtica (una altre mena de món globalitzat), sense programes de cuina ni internet, i continuarà sempre. Només és qüestió de temps que la patata o el tomàtic s’incorporin al receptari propi. Perdó, ja ho han fet. Passarà el mateix amb la salsa de soja? Penseu que es menja el què es menja, de la manera que es menja i en els llocs que es menja perquè era sa d’antic en cada lloc en concret: vosaltres sou la prova vivent que la dieta dels vostres avantpassats era la correcta; en cas contrari, no seríeu aquí. Tret d’un àpat esporàdic, és absurd en termes dietètics i, fins i tot, econòmics menjar com un xinès a Menorca o com un menorquí a la Xina.

Fantàstic mapamundi culinari: sense fronteres

Fantàstic mapamundi culinari: sense fronteres

En tot cas, reflexionant sobre la identitat de qualsevol cuina ben definida, com pot ser la xinesa, la thai, la catalana, la provençal o la menorquina, sempre apareix la dicotomia de si es tracta d’una qüestió de procediment o de producte. I aquí farem una paràfrasi d’una gran escena del film “El Club de los Poetas Muertos”, quan el desaparegut Robin Williams diu als alumnes (en cursiva la traducció simultània a llenguatge culinari; plato per poema i cocina per poesía):

“—Señores, abran el libro por la página 21 de la introducción. »Señor Perry, ¿quiere leer el párrafo inicial del prólogo, titulado “Entender la cocina”?

—“Entender la cocina”, por J. Evans Pritchard, doctor en filosofía. “Para entender a fondo la cocina debemos antes familiarizarnos con su método, reglas y uso de especias, y luego hacernos dos preguntas: una, ¿con cuánto producto local se ha conseguido el objetivo del plato?, y dos, ¿qué importancia tiene dicho procedimiento»La pregunta uno mide la perfección del plato, la pregunta 2 su importancia, y una vez estas preguntas están contestadas, determinar la grandeza resulta una tarea relativamente fácil. Si la medida de perfección del plato se coloca en la horizontal de una gráfica, y su importancia se marca en la vertical, entonces calculando el área total del plato tendremos la medida de su grandeza.»Una receta de Menorca puede puntuar mucho en la vertical, pero sólo lo normal en la horizontal. Un plato de Joan Roca, por otra parte, medirá mucho horizontal y verticalmente, dando un área masiva total que nos revelará que el plato es verdaderamente grande. Al ir viendo los platos de este libro, practiquen este método de medición, al aumentar su habilidad para evaluar las recetas de esta manera, también aumentará su disfrute y comprensión de la cocina”.

Un excremento: eso me parece el señor Evans Pritchard. No se trata de tuberías, hablamos de COCINA. Quiero que todos arranquen esa página. Adelante, arranquen la página entera. Ya me han oído, arránquenla. ¡Arránquenla! ¡Vamos, arránquenla! ”

Efectivament, també arrancaríem la primera pàgina d’un llibre de cuina que comencés així: la cuina és, com la poesia, passió, ànima, llegat cultural, història i algun detall que escapa misteriosament a les matemàtiques: la capacitat d’emocionar. Tal vegada en aquest punt que escapa (de moment) a la ciència estigui amagat el què anomenem identitat, ja sigui individual o col·lectiva.

de "El Club de los poetas muertos", la gràfica PRODUCTE KM0 versus TÈCNICA CULINÀRIA: hi manca la poesia

“El Club de los poetas muertos” gastronòmic, la gràfica PRODUCTE KM0 versus TÈCNICA CULINÀRIA: hi manca la poesia