ROMS, XUETES, MORISCS I UNA FRUITA

Les tertúlies de Fra Roger són productives

Les tertúlies de Fra Roger són productives

Darrera una senzilla fruita, anomenada antigament a Menorca llimona de Sant Jeroni, hi hem trobat reflectida part de la història de la Mediterrània amb un bon ventall d’anècdotes relacionades amb les tres religions monoteistes que han forjat la història del Mare Nostrum, posteriorment al democràtic Olimp grecollatí. A part de la coneguda cançó tradicional que podeu escoltar aquí (http://cantilles.blogspot.com.es/2013/05/llimones-de-sant-jeroni.html) pels fillets i filletes de P4 (La classe dels Cavalls) de Sant Francesc d’Assís de Ferreries, nom per altra banda molt escaient, la primera cita bibliogràfica que ens va cridar l’atenció fou la del llibre del segle XVIII de Fra Roger. En la valuosa relació d’ingredients del receptari, Andreu Vidal indica que el nom “desconegut fora de Menorca” es podria explicar per l’existència d’un hort “que deuria donar al carrer de Sant Jeroni”. Heus aquí com una nota, amb un punt enigmàtic, és capaç de provocar una divertida recerca gastronòmica amb connexions amb diferents àmbits de la cultura, com em passa sovint per una estranya raó, tal vegada inherent al fet culinari. Comencem per la gènesi de la història:

En un principi era el verb”, escriu Sant Jeroni o Jeroni d’Estridó en la primera versió llatina de l’Antic i Nou Testament traduïda directament del Tanakh hebreu, sense passar per l’intermediari grec i coneguda com La vulgata, feina per a la qual es desplaçà a Palestina per contactar amb els doctors jueus. Sembla ser que el seu desig més gran era retrobar la veritas hebraica més enllà de l’herència grega i, establert a Betlem, juntament amb la vídua Paula que dóna nom a la santa, va construir quatre monestirs.

Sant Jeroni i el lleó, segle XV

Sant Jeroni i el lleó, segle XV

Les afinitats de Sant Jeroni per les vídues riques, font de diverses especulacions, les deixarem per altres estudis, possiblement poc gastronòmics, així com la seva possible relació epistolar amb l’alter ego del bisbe Sever: Consenci. Si el reconeixement a aquesta tasca forma part de la relació entre els jueus conversos i el Sant, simplement es tracta d’una associació iconogràfica entre el lleó de l’escut dels jerònims (a qui suposadament Jeroni va guarir) amb el lleó de Judà que identifica la tribu de Jerusalem, o remet al jueu convers Jeroni de Santa Fe, teòleg i metge de Benet XIII, és indiferent, la qüestió és que té un doble interès en relació a les llimones de Sant Jeroni: en diverses poblacions el call jueu és convers en un carrer de Sant Jeroni (Palma de Mallorca, o Ciutadella a tocar el Convent de Sant Francesc, entre d’altres) i la hipòtesi més versemblant, com veurem més endavant, ens ha dut a identificar l’ingredient amb el fruit sagrat d’aquest poble.

La confirmació que la denominació no és exclusiva de Menorca la trobem en l’estudi de Joaquim Martí Mestre Diccionari històric del valencià col·loquial: Segles XVII, XVIII i XIX, 2006, on descriu tres cites per les “llimes de Sent Jeroni” que reproduïm:

Factor estaria quiet,/aquell que ya.stà habeat/a matar a cudolades/als enemics dels cristians?/Que llimes de sen Geroni/degué aquell dia tirar!” (Quarta part del rahonament entre el raspos de Ruçafa y el rull de Patraix, Miquel Estevan, segle XVIII)

I també és fals testimoni, lo que dels cigrons diu ella, que el xic té bona parella, de llimes de Sent Jeroni” (Bernat i Baldoví, 1845), autor més conegut per la Vicenteta de Favara (El virgo de Vicenteta)

y unes llàgrimes ploraba, com llimes de Sent Cheroni” (Liern 1868)

L’autor identifica la fruita amb una varietat de llimona “molt més grossa que la corrent”. Tot i que es relacionen les llimes amb els enemics dels cristians i la seva grandària, la identificació de la fruita l’havíem fet prèviament per motius culinaris. En efecte, ja en l’estudi Oli, sèu i mantega: la trilogia menorquina havia quedat clar per diverses raons que es tractava de la Citrus medica o poncim. En resum, l’ús de Fra Roger a la recepta 15.Altre plat de picat diferent, fred, obliga a emprar una varietat dolça (com aclareix Andreu Vidal citant la precisió de Ballester) per combinar amb la magrana en el què no deixa de ser l’ensalada de conill a la genovesa (no sé com l’anomena http://www.nuriabaguena.com/0_1_CAT/HOME/default.htm en el seu fantàstic índex actualitzat de l’Art de la Cuina), reflectint una vegada més les relacions culinàries entre els ports de la mediterrània. Si bé havíem suposat en http://www.cegmenorca.org/talaiots.htm que l’origen del nom podria trobar-se en el lloc de Sant Jeroni, proper a Torelló (Menorca), on encara hi ha enormes fruiters de “llimones” grosses i dolces, les cites de Martí Mestre semblen desmentir-ho, a pesar de les incessants relacions històriques entre les terres valencianes i Menorca, ja des de temps de la Taifa de Dènia amb immigracions massives que justifiquen un elevat nombre de toponímies (Alcaufar, Morvedra, etc.). També atribuíem l’ús de la llimona en qüestió a les seves propietats antibiòtiques i mèdiques, superiors a la llimona corrent, com a antídot a verins documentat des d’antic, la qual cosa la feia perfecta per desinfectar la salsa maonesa del perill de la Salmonella per coneixement empíric. Surt citat a les antigues farmacopees, a Plini el Vell, Dioscòrides i Teofastre, així com en les més modernes, d’arrel àrab, presents a la fantàstica biblioteca farmacològica de Fra Roger.

Tot i que la història mitificada diu que el poble jueu va dur el fruit del seu captiveri a Babilònia, altres versions atribueixen l’adaptació europea a Alexandre, pel seu origen Meda que m’havia confós amb mèdic en raó del meu llatí “nivell mig” de BUP. En tot cas, sembla provat que va formar part de l’ornamentació i cuina a la mediterrània musulmana, explicant la seva pervivència a Menorca on el domini es va perllongar més temps. Tanmateix, en cap cas estava justificada l’addició d’àcid a l’emulsió (misteri que perviu en textos de química culinària actuals, no resolt ni per Hervé This), però que s’entén millor si el suc emprat és poncem per raons profilàctiques. Com a tal, la incorporàvem a la irònica recepta de “Salsa de maonesa utòpica”.

En el curs d’aquestes investigacions, hem fet consultes infructuoses a botànics, pagesos i productors de llimones per treure’n l’entrellat. Sorprenentment, una d’aquestes consultes via facebook, l’hem trobat publicada tal qual amb un “retalla i enganxa” que inclou els comentaris personals en el llibre de Bep Al·lès sobre rebosteria menorquina que transcriu antics receptaris manuscrits. Serveix d’aclariment a una recepta de confitura de llimones de Sant Jeroni del segle XIX, dels manuscrits que disposa, la qual cosa enllaça amb la tradició del seu ús en confiteria i pastisseria a bona part de la Mediterrània. Tot i que el seu ús era antic, des de l’època romana, com a primer cítric arribat a Europa, després només es va mantenir significativament a Sicília, Sardenya i Còrsega, on donava lloc al licor “cédratine” El text afirmava que el nom científic de les llimones de Sant Jeroni era Citrus medica, aclarint que la llimona corrent és Citrus limon, tot i que a vegades ambdues espècies es creuen o s’empelten. Això ha donat lloc a varietats (florentina, corsa, iemenita, marroquí i, crec que menorquina). Es detallaven els seus noms en català (poncem o poncir), en menorquí segons múltiples cites bibliogràfiques des de Cleghorn, que en documenta el seu conreu a l’illa al segle XVIII (poncim, cedrater, cidros, poncí, persiquer, poncig, ponciquer) o castellà (cidra, poncil, limón francés, toronja, Acimboa, acimboga, acimbogo, acimboguero, alambor, azamboa, azamboero, cedro, cidra, cidrado de Valencia, cidra dulce, cidra (fruto), cidral, cidra limón, cidra real, cidras figuradas, cidrera, cidrero, cidro, cimboa, cimboa real, cimboga, cimboga real, cimbogo, cimboguero real, limones de figuras, limones poncíes, limón poncil, naranjo agrio, naranjo real, pomelo, poncil, toronja, toronja alimonada, toronjo, zamboa, zamboero).

Citrus medica: n'heu vist mai a Menorca?

Citrus medica: n’heu vist mai a Menorca?

Curiosament, el nom de pomelo, enllaça amb el poncim citat al manuscrit mallorquí de Fra Martí del segle XVIII que Tomeu Arbona de http://www.fornetdelasoca.com/ (arqueòleg gastronòmic!) em confirma que allí es tracta de l’aranja. S’afirmava al meu text improvisat del facebook que era el fruit sagrat dels jueus, anomenat etrog i que les consultes amb un amic israelita resident a Menorca no deixaven dubte: era un dels quatre fruits de la festa del Sucot o Tabernacles (curiosament junt amb els familiars murtra, dàtils i salze). També explicava que n’havia vist als pati en moltes cases particulars, especialment a la zona de l’antic barri jueu on vivia l’amic que ens en regalava i amb les quals, la meva dona feia un suc pel mètode de triturat per la seva baixa producció (a diferència de la llimona), i que consumíem a la família per berenar amb una sensació inconscient de fer salut, amb poc afegit de sucre en virtut de la seva dolçor. La descripció pseudo-botànica incloïa la quantitat de pell blanca, la grandària i la quantitat de bonys, així com la relació amb la cançó. Tot i que aleshores manifestava dubtes per les consultes amb botànics, posteriorment m’he adonat de l’error: sempre ho preguntava a experts menorquins i, ara veig que, actualment, per ells el fruit ha esdevingut la “llimona” menorquina en sí, considerant les altres com “llimones de fora”. Així queda clar als mercats, on s’etiqueten com “llimones de Menorca” unes fruites que per fer els twists d’un Gin Tònic són perfectes, aromàtiques i de pell inconfusible. D’altra banda, explicar el curs de les troballes en xarxes socials i, especialment, en la xerrada sobre la sal a la jornada http://gastronomiamenorquina.com/2014/10/23/tastam/ em va provocar un allau de consultes i feed-back davant la sorpresa de descobrir l’origen no perdut i identitat del fruit emprat: fins i tot, m’explicaven des de http://estastdenasilvia.com/ca com la collien a l’hivern per fer suc, congelar-lo i fer-ne gin amb llimonada per Sant Joan, una de les raons per les quals, argumentaven “els ciutadellencs som tant forts”. Una bonica curiositat celebrar Sant Joan Baptista (no conec les raons de la substitució de l’apocalíptic evangelista pel decapitat a les festes) amb un fruit jueu barrejat amb el producte destil·lat d’una invenció àrab: l’aiguardent de ginebró. És el mateix acudit trinitari que em feia riure amb la salsa maonesa incorporant les tres religions en un morter: el suc de la llimona de Sant Jeroni sagrada del jueus, l’oli d’oliva de l’ungit cristià amb l’emulsió inventada pels àrabs. D’alguna manera, a pesar de prescripcions kosher, normes quaresmals o halals de ramadà, la cuina no entén de religions més enllà del gust i l’alimentació saludable: als fogons, antonomàsia de les virtuts pràctiques, hi ha tolerància religiosa .Tant aquest fet com la presència temporal als mercats menorquins de les llimones de Sant Jeroni , us enllaçaran fàcilment amb el calendari de la festa jueva ocult darrera els productes de temporada. Cap sorpresa: els franciscans de Ciutadella absorbien sense problemes el llegat jueu, com ho demostra l’inequívoc origen sefardita de nou plats de Fra Roger, la presència a la Biblioteca del Convent de Costumbres Hisraelitas de l’Abat Fleury (no sabem si era l’amic del Papa de l’any 1000, Gerbert d’Aurillac o el Claude Fleury del segle XVIII) i, per a sorpresa en forma de làpida pseudo-masònica, l’enterrament a l’església de Sant Francesc d’un membre de la família Amorós, que tant embelliren Ciutadella, d’inequívoc llinatge jueu.

Rabí examinant la qualitat d'una Llimona de Sant Jeroni o Etrog

Rabí examinant la qualitat d’una Llimona de Sant Jeroni o Etrog

I amb la trinitat religiosa, recuperem el sentit del títol: roms, xuetes i moriscs. Els roms cristians, anomenats així pels sarraïns en raó de provenir de Roma, tolerats en temps de l’arrais de Manurqa Abu Uthman, amb una colònia que també ha deixat toponímies vora la fortalesa de Sen Agaiz; els xuetes jueus, falsament convertits i principals financers de diferents períodes de la història menorquina, des del seu poder econòmic en temps del bisbe Sever al segle IV(enveja i motiu de la rebel·lió contra el lleó de Judà) fins al finançament principal del tràfic corsari del segle XVIII al port de Maó i, els moriscs que restaren a l’illa després d’una conquesta, militar però no gastronòmica, capaços com a perdedors de deixar cinc segles després el llegat de l’olla cuscussonera com a utensili principal de totes les cuines de tots els inventaris notarials menorquins, així com diversos estris de “roba morisca” al detall de pertinences de totes les esglésies de l’illa durant tres segles, inclosa Sant Francesc (veure Scripta menorquina, entre d’altres fonts). A l’igual que la genealogia, la història gastronòmica ens vacuna contra qualsevol mena d’integrisme o racisme analitzant els nostres orígens.

The Merchant of Venice, I, 3: SHYLOCK: Yes, to smell pork to eat of the habitation which your prophet the Nazarite conjured the devil into. I will buy with you, sell with you, talk with you, walk with you, and so following, but I will not eat with you, drink with you, nor pray with you

The Merchant of Venice, I, 3:
SHYLOCK: Yes, to smell pork to eat of the habitation which your prophet the Nazarite conjured the devil into.
I will buy with you, sell with you, talk with you, walk with you, and so following,
but I will not eat with you, drink with you, nor pray with you

És increïble que la confirmació de la hipòtesi em vingui a posteriori d’un expert en cítrics ALEMANY! (traducció google:Sant Jeroni i Sant Jeroni o Sant Gerónimo és un limonmedica Citrus o poncem. Tot Signe limonmedica t l’alta proporció d’albedo (la blanca lleugerament esponjós de la fruita) a terme. La carn, com a tal, està present només en una part molt petita.El übering C.medica és un dels pocs cítrics purs. Així que no encreuament com la Garpefruit o llimona.El C.medica és un pare de llimona)

Anuncis

LES ESTRELLES MICHELIN DEL DIA A DIA

La guia no m'ha quedat antiquada: convertir el quotidià en extraordinari és revolució i avantguarda

La guia no m’ha quedat antiquada: convertir el quotidià en extraordinari és revolució i avantguarda

Després de fer de jurat al concurs de cuina menorquina organitzat per la Casa de Menorca a Mallorca, em vingueren al cap diverses reflexions. D’un principi, el nivell culinari, quant a fidelitat al receptari menorquí i qualitat dels plats, em varen fer dubtar si estava qualificat per fer de jutge (la coca amb roes, per citar un exemple, era millor que la que jo faré mai). Em vaig consolar pensant que, en realitat, tothom està capacitat per fer de jurat quan es parla de cuina: tots hi entenem d’una manera o altra. Fins i tot, la representant del principal patrocinador d’un Campionat de Cuina que organitzava fa anys, capaç d’exclamar un sonor “ecs!” que va ressonar per tota la sala en provar unes crestes de gall, hi acomplia el seu paper de tiquis-miquis (a banda de finançar el premi). En vaig sortir amb un bloc de notes ple de variants familiars de les receptes presentades, del qual només en criticaria el fet d’anomenar “muffins” de sobrassada a unes magdalenes que ja són presents en antics receptaris de l’illa. Per sort, no hi havia cap coca anomenada pizza menorquina.

Mostatxins fets amb un motllo de l'Ikea tunejat: la tradició perviu a pesar de la manca d'estris

Mostatxins fets amb un motllo de l’Ikea tunejat: la tradició perviu a pesar de la manca d’estris

D’altra banda, tots els plats traspuaven amor i interès per la tradició, amb un coneixement dels procediments que conformen el “know-how” de la cuina menorquina compartit pels assistents i només possible si són plats que es mengen sovint a casa (o a ca s’àvia). La impressió, sense haver fet cap estadística, és que el manteniment d’aquesta rica tradició és molt superior aquí que en altres llocs del planeta. I amb això arribo al trist contrast final d’aquestes reflexions: CAP dels plats presentats al concurs, amb una riquesa i varietat de tècniques sorprenent, cuinats a casa pels entusiastes participants, es pot menjar fàcilment en els restaurants menorquins, ni tant sols en variacions avantguardistes o actualitzades.
Penso que és un greu error, atès que si fos un visitant forà m’agradaria menjar-hi el què es menja, com faig vagi on vagi, tendència que s’ha anat estenent amb l’etiqueta de turisme gastronòmic amb un potencial enorme per desenvolupar, comparat amb el minsa souvenir que s’enduen els turistes de creuer . Per assolir una excel·lència i projecció universal, simbolitzat per les estrelles Michelin que empro com a exemple a pesar del valor real relatiu o més mediàtic que puguin tenir, cal partir de les coses locals per esdevenir globals, com han fet molts cuiners de renom arrelats a la seva terra, que projecten amb innovacions i de la qual n’acaben essent ambaixadors comercials arreu del món.
Tal vegada, considerant les reflexions anteriors, caldria atorgar una nova categoria d’estrella Michelin a la cuina del dia a dia, d’aprofitament de recursos basat en coneixements heretats, amb la dificultat afegida que comporta a la cuina casolana haver de conjugar la bona alimentació de la família amb arribar a final de mes i que els hi agradi a tots els membres, com simbolitza la genial vinyeta de Mafalda “Què voleu per sopar?” que he vist repetida milers de vegades a la meva llar.

La pregunta del dia

La pregunta del dia

FRA ROGER I FRA MARTÍ, CUINA I CONVENTS, MENORCA I MALLORCA

FraMartí2Fra Martí

De la importància de la cuina conventual, en aquest cas a les illes, n’és una bona mostra que els textos més antics estrictament dedicats a l’art culinari tant a Menorca com a Mallorca estiguin escrits per dos frares. Parlem de “L’Art de la Cuina” de Francesc Rotger Villalonga en el cas de Menorca i “Modo de cuynar a la mallorquina” (si considerem el Manuscrit “de ca s’Hereu” com el més antic i que els altres en són còpies) de Jaume Martí Oliver en el cas de Mallorca. L’interès gastronòmic de les ordres mendicants, mal que sembli un contrasentit amb l’austeritat i el vot de pobresa, obeeix a diverses raons que conflueixen en l’afirmació que vaig llegir (no recordo si és literal) de Jaume Fàbrega, tot parlant del seu llibre “Cuina monàstica”, en el sentit que els convents van salvar la cuina. Insistint en aquest fet rellevant, en la trinitat de la cuina dels frares (gurmets, dietistes i benefactors), podeu consultar l’article inclòs a la sèrie sobre LA DIETA MENORQUINA.

Tanmateix, els dos frares es diferenciaven en diversos aspectes clau: Fra Roger pertanyia a un convent de franciscans, responsables de donar menjar als pobres, com reflecteix la pròpia imatge inicial del manuscrit i, tal vegada per això, més en contacte amb la cuina popular, d’aprofitament de recursos i productes barats. Això inclou, al segle XVIII, un ampli ventall de cuina de peix i marisc (actualment productes de luxe), el què ara anomenaríem cuina de relleus al límit i una bona gestió del rebost, sense que açò impedeixi un toc genial o creatiu en algunes receptes. Al seu convent també eren responsables de la Farmàcia pública, fet que implicava una bona biblioteca mèdica i coneixements dietètics. Fra Martí pertanyia a l’ordre dels agustins, pot ser més preocupats per altres qüestions, diguem-ho amb un eufemisme, teològiques. Tot i que la cuina no fos l’eix central del convent agustí on residí un bon temps, amb una cel·la que “era una especie de megatsem ahont havia de tot”, el frare en qüestió n’era un expert: no en debades “apenas hey hagué convite a Felanitx en son temps a què el P.Jaume Martí no acistís” i, segons el manuscrit de can Vivot, era “molt instruït en coses de ventre y paladar”. Això ens dóna la pista, confirmada amb el receptari, que la seva serà una cuina aristocràtica, relacionada també amb el fet que fos conegut entre els nuclis senyorials mallorquins i que les còpies i ampliacions del seu text pertanyessin a aquestes cases, a diferència del manuscrit de Ciutadella marcat per curioses vicissituds.

D’altra banda, un era menorquí i l’altre mallorquí: en tot el seu temps de vida, el segle XVIII, això significava que un era “espanyol” i l’altre “anglès”. Inevitablement, aquest fet és clarament palès en moltes qüestions, començant per l’obvia del llenguatge, ple de castellanismes a Fra Martí i amb alguns anglicismes a Fra Roger. Però també tindrà traducció en el llistat d’ingredients, amb una originalitat molt més marcada en el cas de Fra Roger, vinculada als productes propis de Menorca, juntament amb els que donava accés la importació feta pels anglesos per alimentar les tropes: patata anglesa i bacallà, per exemple. així com d’altres que només se’ns acut atribuir a l’activitat corsària de Menorca. Aclarim que la varietat “anglesa” del tubercle era en realitat “irlandesa” importada i introduïda pel Governador Kane, del seu lloc d’origen, amb diferències importants respecte l’altra via d’entrada a través dels espanyols que encara perduren ara en les varietats menorquines.

Moltes altres coincidències i diferències entre ambdós manuscrits revelen la història tant diferent de les dues illes: de l’ayoli a l’aioli bo, del poncim a les llimones de Sant Jeroni, de l’anyell al moltó o productes com el calamars i el pop presents a Fra Martí i completament absents a Fra Roger, en un llibre ple de peix (quina religió considera impurs els animals aquàtics sense escames?) o a l’inrevés amb la xocolata, desaconsellada en aquell moment per teòlegs espanyols (trencava el dejuni i es relacionava amb la luxúria). D’alguna manera, ambdós flirtejaven amb la figura del monjo golafre descrita per Francesc Eiximenis i eren pioners i experts en l’Art de la Cuina: del seu llegat, encara n’aprenem coses, transmissors d’antics sabers salvats de biblioteques incendiades.

Llicència de Creative Commons
FRA ROGER I FRA MARTÍ, CUINA I CONVENTS, MENORCA I MALLORCA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons