L’ADN DE LA CUINA MENORQUINA

El gran fotògraf Català-Roca per il·lustrar un text de Josep Pla

El gran fotògraf Francesc Català-Roca per il·lustrar un text de Josep Pla: tres mètodes de transport en una imatge; tanmateix, el coneixement culinari, sembla viatjar per mar.

L’ADN DE LA CUINA MENORQUINA

(El text forma part de la introducció al llibre HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA DE MENORCA i del Taller-Curs “L’ORIGEN DE LES RECEPTES” que estem enllestint)

Per tal de descodificar i seqüenciar la genètica de la cuina menorquina, cal tenir en compte les mutacions que han produït en ella les cultures que han ocupat l’illa en la seva alimentació illenca ancestral i el geni culinari propi fruit de segles d’experiència. De totes elles, la que més ha perdurat en el temps és l’àrab, des dels inicis de l’ocupació, reforçada per les migracions del segle X, al refugi dels fugits d’Al-Andalus al segle XIII. La seva pervivència es manifesta en molts aspectes: una rica i variada rebosteria, amb ús d’ametlles i especiat generós, gust pel dolç i l’agredolç, considerar la “carn“ al be, les salses emulsionades com la maonesa, els llegums precolombins (predilecció per ciurons, guixons i fava seca), l’antic conreu de safrà i arròs, la gran qualitat de les verdures i hortalisses, moltes autòctones, i el gran consum d’oli d’oliva. Moltes receptes tradicionals reflecteixen aquest llegat, des de les raoles (espècie de croquetes), el cuscussó, l’arròs de la terra (es tracta de blat trencat que recorda el bulghur), els amargos o les albergínies plenes.

La comunitat jueva també hi ha deixat el seu llegat en variacions de l’adafina i de les pilotes de peix, entre d’altres. La cristianització del segle XIV es manifesta en l’ús del sèu de porc amb caràcter especial, festiu i en la presència de molts plats emparentats amb la tradició catalana més antiga. A la cuina, si bé el llarg període anglès va deixar més anglicismes que receptes (pinxes, púding), en canvi va ser profitós per l’ús especial de determinats productes: la patata (introduïda pel governador Kane per alimentar les tropes, amb varietats diferents de la península perquè van venir de la via anglesa), l’aiguardent (també per a consum de les tropes i que més tard es va popularitzar com a Gin) i la mantega anglesa, diferent a la tradicional de l’illa, mantega de la terra, cuita. El toc francès o, més aviat provençal, deu més a la immigració del segle XIX que al seu breu domini: bacallà en borrida, passió pels esclata-sangs, el tià com a mètode de cocció i recuperació de l’ús de l’all.

Les mutacions progressives no han eliminat l’antic mètode de cocció grec de les calderes pel peix ni la seva passió per tot tipus de marisc, antigament com a menjar de pobre (especialment la llagosta), amb especial predilecció per les ortigues de la mar com en tota colònia de grecs rodis. Tampoc s’ha eliminat, encara ara, l’herència ancestral, tal vegada talaiòtica, de contacte amb la natura per la recol·lecció de tota mena de fruits silvestres i herbes comestibles, amb especial esment de les tàperes, que per aquesta raó tenen una qualitat excepcional, ni la passió per les formatjades, possiblement relacionades amb sa panada sarda, així com altres plats d’influència clarament pisana o florentina (peix amb espinacs, cega amb coc) o alguns que denoten una estreta relació amb l’Imperi Bizantí.

Es mantenen més que enlloc antigues receptes i coccions (oliaigo, panadera) amb un ús diferenciat de les grasses culinàries respecte altres llocs de la mediterrània (sèu, oli, mantega; cadascun per usos específics i molt ben escollits). També la trilogia blat-vinya-olivera té un ús peculiar a l’illa.

El resultat global deixa una tradició, emmarcada en la dieta mediterrània però amb personalitat pròpia, que algun valor evolutiu deu tenir quan permet una de les longevitats més altes, no només basada en el procediment emprat si no també en l’equilibri entre tot allò que és comestible seguint el calendari natural de forma respectuosa .

L’ampliació d’aquestes dades es pot trobar a www.cegmenorca.org

ITINERARI PELS LLIBRES DE GASTRONOMIA DE MENORCA AL LLARG DE LA HISTÒRIA

  1. Comparat amb altres cuines menys riques o creatives, la bibliografia és molt curta; tanmateix, els pocs títols són de molta qualitat, cadascun en el seu estil.
  2. Com diria el President de Fra Roger, Josep Borràs (autor del llibre més pràctic i rigorós, mirall de la seva experiència), citant Joseph Conrad, “els llibres de cuina són els que més han contribuït a la felicitat humana”. I, curiosament, també al coneixement de la llengua popular menorquina i a la manera com es vivia a cada època, com destaca Andreu Vidal al pròleg d’Art de la Cuina de Fra Roger .
  3. L’itinerari s’inicia amb una joia bibliogràfica i culinària per a la Mediterrània i per Europa: Fra Roger. Recull de tot el coneixement culinari de les cultures que han passat per Menorca, innovador i brillant i, al mateix temps, reflectint la cuina popular menorquina (tal vegada, era aquesta cuina la brillant i Fra Roger només un transcriptor?). Analitzant cada recepta, desfem el cabdell de la història de Menorca.
  4. Saltem, aparentment, al segle XX amb Re cibaria de Pere Ballester. Aparentment, perquè Ballester, tot hi escriure l’any 1923, transcriu notarialment el corpus culinari de la Menorca del segle XIX (i ho diu al subtítol), basant-se en 2 manuscrits claus del segle anterior amb les pinzellades de les seves pròpies vivències. En realitat, si saltem a Lluís Ripoll (Libro de cocina menorquina, 1983), es basa en els mateixos manuscrits inèdits, diu ell “cedits per Cavaller Triay”, autor de “La cuina menorquina (I i II). 1984. Colecció Quaderns de Folklore núm. 14. “. És a dir, que el gruix de la bibliografia es basa en els mateixos 2 manuscrits: cal editar-los sense més dilació.
  5. Saltem a finals del segle XX amb l’interès d’estudiosos forans com Jaume Fàbrega o Nestor Lujan i Joan Perucho, que projecten la cuina menorquina fora de l’illa, amb breus comentaris de Josep Pla que, curiosament, ja deia aleshores (1952) que es menjava més bé a les cases que als restaurants.
  6. I en el segle actual tenim, d’una banda, la recuperació de bloguers i cuiners expressada en forma digital (veure links a www.fraroger.com ) i, en paper, la tasca de recopilació de Bep Al·lès amb tots els seus receptaris, incloent el darrer que cobreix el buit dels manuscrits de cases senyorials de Ciutadella. En ambdós casos, cal tenir en compte que, com és molt lògic actualment, s’hi incorporen receptes que, almenys de moment, no semblen genuïnament menorquines (el pas dels anys ho dirà, com ha passat amb la patata) i es produeix una reiteració de variacions del mateix concepte que es podrien reduir a un nombre limitat com en tota tradició culinària consolidada.
  7. Tanmateix penseu que, pels estudiosos, cal cercar informació de la cuina de Menorca en múltiples fonts: des del llibre de capçalera d’un metge escocès de l’armada britànica anomenat Cleghorn, passant pel dietari del capità Roca (mariner menorquí), fins en altres textes i manuscrits mèdics amb recomanacions dietètiques
  8. FUTUR: quedaran pendents, almenys de forma urgent, els dos punts febles: d’una banda, cal escriure una història de la gastronomia de Menorca des de temps d’en primer (apuntada tangencialment a “Talaiots i formatjades”) i, de l’altra, falta pensar en l’edició per a la projecció exterior (en anglès, francès i espanyol, entre d’altres). Cal publicar en altres idiomes per donar a conèixer un dels millors valors turístics de Menorca.

ALGUNS TEXTOS CLAU PUBLICATS (o no)

  • Anònim (1819-1832): Manual de la cuynera menorquina, de molta utilidad a los señores qui cuidan del manetx de una casa. Coordinat i dedicat a las matexas, per un amich de la bona panxa, per un aficionat. Inèdit, Maó.
  • Pedro Ballester: De re cibaria (1ª edició a Maó al 1923). Sisena edició: Barcelona, 1995, Ed.Ingoprint. ISBN 84-920610-1-4
  • Ramon Cavaller Triay: La cuina menorquina (I i II). 1984. Colecció Quaderns de Folklore núm. 14. Edita Col·lectiu Folklòric de Ciutadella.
  • Francesc Roger: Art de la cuina: llibre de la cuina menorquina del segle XVIII. 1993. Maó. Institut Menorquí d’Estudis. ISBN 84-86752-43-4
  • Jaume Fàbrega i Carme Puigvert: La cuina de Menorca. Barcelona. 1995. Edicions La Magrana. ISBN 84-7410-811-X
  • Josep Borràs i Damià Borràs: La cuina dels Menorquins. Barcelona. Any 2004. 3ª edició (1ª ed. al 1998). Columna Edicions. ISBN 84-8300-527-1
  • Xim Fuster i Manel Gómez: Menorca: gastronomía y cocina. Sant Lluís. 2005. Ed. Triangle Postals. ISBN 84-8478-187-9
  • Lluís Ripoll Arbós: Libro de cocina menorquina. Palma de Mallorca. 1983. Edita Lluís Ripoll Arbòs (Siurell). ISBN 84-85048-83-0
  • Bloguers (importància recuperació i divulgació)
  • Bep Al·lès (recopilació receptaris diversos)
  • Textos gastronòmics dispersos en topografies, estudis, etc.
  • Talaiots i formatjades. Quaderns Folklore. Apunts per a una història de la gastronomia de Menorca. Pep Pelfort
Anuncis

ENDORFINES, FRANCISCANS I PASTILLES DE XOCOLATI

Recepta pionera i curiosa

Recepta pionera i curiosa

El saben aquell que diu que escriure en un bloc és com l’acudit de l’Eugenio on dos amics es troben (els amics de l’Eugenio es troben: era un poc surrealista) i un li diu a l’altre:

– Saps que vaig gravar un disc? -Sí! Jo el vaig comprar. – Ah! Vas ser tu!”?.

Per això des de WordPress ens envien misterioses estadístiques per animar-nos a escriure que parlen de més de 3000 lectors. Lloable esforç de mentides en temps que tanquen tantes llibreries.

Amb lectors o sense, les endorfines comunicatives ens animen a parlar d’elles. Per si, més enllà de la vulgarització, ratllant la llegenda urbana, no les coneixeu, són les substàncies que segrega el nostre cos per provocar-nos sensació de plaer, real o fictici. Deuen el seu nom a les similituds químiques, sinàptiques i d’efectes, amb la morfina i els opiacis, produint efectes analgèsics i sensació de benestar, motiu pel qual, aquestes substàncies, naturals o sintètiques, tenen tanta potència addictiva. A part de segregar-se en moments d’excitació, en l’amor i l’orgasme, altres fets curiosos poden augmentar-ne la producció: la ingesta d’aliments picants (ja sabem perquè en volem més si són aparentment desagradables), l’exercici físic intens (aquesta curiosa addicció a córrer o pedalar sense anar enlloc), l’acupuntura ben feta (finalment té una base científica), alguns estats extàtics (del ioga, la mística o altres tècniques) i per algunes substàncies del producte que ens interessa: la xocolata.

Per adonar-nos de la magnitud de la comèdia, fins i tot la BBC va divulgar un estudi que demostrava que fondre xocolata a la boca (meravella: fon exactament a la nostra temperatura) produïa un augment en l’activitat cerebral i ritme cardíac més intens que l’associat amb un petó apassionat i durava quatre vegades més. L’arrel química es fonamenta en diverses substàncies que conté: una elevada dosi de promotor de serotonina gràcies al triptòfan, un aminoàcid molt important en el nostre organisme, regulador de neurotransmissors, una bona dosi d’anandamida, ambdós psicotròpics existents de forma natural en l’ésser humà i, obtinguts en dosis suficients quan es consumeix xocolata, els quals generen una sensació de plaer que també reforça al sistema immune. Altres curiosos estudis demostren que la ingesta de xocolata compensa les inversions de pèptids que solen ocórrer en el sistema nerviós central dels éssers humans durant la seva adolescència quan s’enamoren. Altres components interessants són la feniletilamina, un alcaloide endogen algunes vegades descrit com un químic de l’amor, les petites dosis de cafeïna i l’alcaloide principal, la teobromina, antitussigen superior a la codeïna dels xarops de la tos, entre d’altres propietats.

Per tant, l’antull de xocolata té una potent base química que tot i que desconeguda per maies i asteques, frares i monjos o dones de la reialesa, no els hi va impedir gaudir-ne i valorar-lo, molt especialment al nostre estimat Fra Roger.

EL TOC GENIAL DE FRA ROGER EN LA HISTÒRIA DEL XOCOLATI

SAMSUNG

Naixement de FRA ROGER

Si a cada nova troballa, continua la sorpresa vers les genialitats gastronòmiques (moltes d’elles compartides amb els seus coetanis d’illa) del frare menorquí de nom Francesc Rotger Villalonga, nascut el 30 d’Abril de 1709 a Ciutadella, fill de Jaume Rotger Capó i Antònia Villalonga Janer, en el cas que ens ocupa, estem parlant, no sols d’una anticipació d’un segle per a una creació culinària amb un tractament inèdit si no, també, d’un desafiament obert a les prescripcions eclesiàstiques vigents especialment a Mallorca i, amb més distància, a la península. Tenint en compte que quan Fra Roger escrivia el llibre era legalment un ciutadà anglès que podia escriure en menorquí i, per tant, és molt lògic que disposés de més llibertat que els seus veïns mallorquins sota les ordres del Regne d’España, sotmesos al Decret de Nova Planta de Felipe V, amb administradors castellans, jurats i universitats desapareguts i sota una Diòcesi post-inquisitorial espanyola, amb el fet més greu des d’un punt de vista hedonista pels veïns illencs: estaven sotmesos a la prohibició del consum de la pecaminosa xocolata.

En aquest context, la recepta 106.Altra crema de xacolate és fruit de la llibertat i suposa una primícia mundial i una raresa. La primícia rau en el fet que a tot el món la xocolata era aleshores només una beguda, mentre que Fra Roger en fa un plat gairebé sòlid, una crema cremada amb la mateixa “cobertura de ferro” (qui sap si això té relació amb l’etimologia de la “xocolata de cobertura”) emprada per l’altra crema. Uns 150 anys després un americà hi va afegir nous i ho va anomenar Brownie i vuitanta anys després apareixia la primera recepta de xocolata “sòlida”. La raresa rau en el fet que per tots els frares i monges era una producte tabú, mal que fossin ells els introductors a occident de la beguda, a través de la recepta d’unes monges missioneres que va arribar al Monasterio de Piedra, fet del qual en treuen els lògics rèdits turístics (podríem fer el mateix amb Fra Roger i Ciutadella!). I si era tabú era pel fet que era sospitós, com demostren els nombrosos escrits coetanis al respecte, fins a l’amenaça d’excomunió, de tenir un deix libidinós, amb bizantines discussions de si trencava el dejú fet amb aigua (la recepta suposa 623 calories, com veureu). I, tanmateix, el nostre frare no sols el coneixia bé, com demostren les frases “vol vessar com el xicolate” en altres receptes, si no que, a més, li suposem una íntima addicció fonamentada en el inventaris del Convent de Sant Francesc del període 1737 a 1787 D-0148/05 ADM Col·lecció Diocesana: mentre ell fou Pare Guardià, la seva cel·la disposà d’un nombre creixent de tasses per servir xocolati (a part dels estris necessaris i fins a vuit cadires per compartir-lo, no sabem amb qui), mentre els altres frares vivien en la màxima austeritat. La raresa queda subratllada pel preu del cacau al segle XVIII: amb divuit lliures es comprava un porc sencer, el què demostra que era un producte de luxe. També era un dels ingredients més cars de les subhastes dels corsaris menorquins, fet que fa sospitar si hi tenia accés a través de ser el conco del corsari Cristòfol Villalonga capità del xàbec menorquí La Fura. No deixa de ser divertit que, quan vam visitar l’església de Sant Francesc de Ciutadella per confirmar altres hipòtesis, hi trobéssim reflectida aquesta obsessió franciscana per la xocolata: en la llista de productes que “FALTEN” per a beneficència: hi havia tant sols sucre i NOCILLA.

Les 6 "xocolateres d'aram" a la cel·la de Fra Roger

Les 6 “xocolateres d’aram” a la cel·la de Fra Roger

EL SEXE DE LA XOCOLATA

La curiositat filològica no resolta fa referència al masculí/femení del xocolati/xocolata segons el lloc del qual parlem. Em divertiria infinitament postular que és masculina en societats matriarcals i femenina en les masclistes per raons farmacològiques ocultes, però no sóc antropòleg com per fer hipòtesis provocatives. En tot cas, és curiosa la tendència LLEGIR MÉS

EL NOM DE LA MAONESA

Les biblioteques són emocionants: cap com aquesta

Les biblioteques són emocionants: cap com aquesta

Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol

Umberto Eco. El nom de la rosa.

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte que hem viscut, seguint el fil casual de Fra Roger i Fortunat Figuerola cercant la referència més antiga de l’emulsió màgica. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de la història (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, Nèstor Lujàn dixit).

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i la ignorància dels guanyadors que escriuen la història, gràcies a un personatge que sempre ens ha fascinat: Abu Uthman, arrais de Manurqa en el seu únic període d’independència legal (virtualment, Menorca sempre ha tingut un deix independent) i al relleu pres en la saviesa conventual i franciscana per un altre personatge fascinant: Francesch Gabriel Rotger Villalonga.

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric estem i, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat.

Si perdem les ulleres...

Si perdem les ulleres…

Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara.

Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar-la a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

La seva projecció actual a nivell mundial només necessita un click per demostrar-la: 27 milions de resultats a Google en anglès i 3 milions en espanyol. Poques salses superen les seves vendes al Japó i Estats Units. No obstant això, els productes comercials desvirtuen la recepta original al no utilitzar l’oli d’oliva.

Salsa maonesa a Google: "de origen menorquín"; això només mesos que ha canviat, gràcies als estudis de www.cegmenorca.org

Salsa maonesa a Google: “de origen menorquín”; això només fa mesos que ha canviat, gràcies als estudis de http://www.cegmenorca.org

Fomentar el seu ús per elaborar-la retornarà el seu valor nutritiu, terapèutic i sabor original, a més de promoure el sa consum d’oli verge d’oliva que, més enllà d’un luxe, suposa l’element clau en el seu buquet.

SETÈ DIA. Nit.

On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tornem a escriure sobre salsa maonesa, fonamentalment, perquè hem tancat tots els interrogants oberts en el darrer estudi i tenim la història acabada, molt més enllà de l’imaginat i en contradicció amb “El mite dels orígens” (referits a la cuina) de Marck Bloch. Gràcies a considerar els llibres de medicina com a llibres de cuina (i viceversa), seguint l’ensenyament hipocràtic que vam jurar, enigmes històrics i ortogràfics han quedat resolts. Entre moltes curiositats, de qui parla Alcover quan diu que “sense all, fan s’aioli”?, què significa l’”olioli” d’un text de 1851?, què és el curiós l’”oleago” de Fra Roger o les seves diferències amanuenses entre “eoli” i “aioli bo”? o, en termes de filologia gastronòmica,  com s’entén que en un manuscrit menorquí de principis del XIX s’afegeixi un “all” a un “ayoli” com es fa en l’Art de la cuina (la diferència “ll” “y” és important per dos conceptes diferents i, molt més, a Menorca)?.

El potencial de donar valor a la salsa com “saber fer” menorquí que ha donat la volta al món, té diversos punts d’interès (més divertits que qualsevol reivindicació patriòtica): d’una banda, reivindica el geni culinari de l’illa situant-la en el mapa gastronòmic, fet que mereix, en virtut de les seves moltes altres qualitats, un millor reconeixement i, de l’altra, com a reclam de turisme gastronòmic, suposa un valor fàcilment recognoscible per tot el món donada la seva difusió mundial, contribuint a generar una imatge de marca per a Menorca.

A l’espera de la publicació del llibre, podreu llegir part de l’estudi aquí http://www.cegmenorca.org/el_nom_de_la_maonesa.htm

NOTA: sorprenent error del meticulós i genial Umberto Eco en la cita inicial d’aquest post quan es refereix a un “espanyol”: en temps d’El nom de la rosa i de la salsa “maonesa”, Espanya no existia com a tal.