El gran fotògraf Català-Roca per il·lustrar un text de Josep Pla

El gran fotògraf Francesc Català-Roca per il·lustrar un text de Josep Pla: tres mètodes de transport en una imatge; tanmateix, el coneixement culinari, sembla viatjar per mar.

L’ADN DE LA CUINA MENORQUINA

(El text forma part de la introducció al llibre HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA DE MENORCA i del Taller-Curs “L’ORIGEN DE LES RECEPTES” que estem enllestint)

Per tal de descodificar i seqüenciar la genètica de la cuina menorquina, cal tenir en compte les mutacions que han produït en ella les cultures que han ocupat l’illa en la seva alimentació illenca ancestral i el geni culinari propi fruit de segles d’experiència. De totes elles, la que més ha perdurat en el temps és l’àrab, des dels inicis de l’ocupació, reforçada per les migracions del segle X, al refugi dels fugits d’Al-Andalus al segle XIII. La seva pervivència es manifesta en molts aspectes: una rica i variada rebosteria, amb ús d’ametlles i especiat generós, gust pel dolç i l’agredolç, considerar la “carn“ al be, les salses emulsionades com la maonesa, els llegums precolombins (predilecció per ciurons, guixons i fava seca), l’antic conreu de safrà i arròs, la gran qualitat de les verdures i hortalisses, moltes autòctones, i el gran consum d’oli d’oliva. Moltes receptes tradicionals reflecteixen aquest llegat, des de les raoles (espècie de croquetes), el cuscussó, l’arròs de la terra (es tracta de blat trencat que recorda el bulghur), els amargos o les albergínies plenes.

La comunitat jueva també hi ha deixat el seu llegat en variacions de l’adafina i de les pilotes de peix, entre d’altres. La cristianització del segle XIV es manifesta en l’ús del sèu de porc amb caràcter especial, festiu i en la presència de molts plats emparentats amb la tradició catalana més antiga. A la cuina, si bé el llarg període anglès va deixar més anglicismes que receptes (pinxes, púding), en canvi va ser profitós per l’ús especial de determinats productes: la patata (introduïda pel governador Kane per alimentar les tropes, amb varietats diferents de la península perquè van venir de la via anglesa), l’aiguardent (també per a consum de les tropes i que més tard es va popularitzar com a Gin) i la mantega anglesa, diferent a la tradicional de l’illa, mantega de la terra, cuita. El toc francès o, més aviat provençal, deu més a la immigració del segle XIX que al seu breu domini: bacallà en borrida, passió pels esclata-sangs, el tià com a mètode de cocció i recuperació de l’ús de l’all.

Les mutacions progressives no han eliminat l’antic mètode de cocció grec de les calderes pel peix ni la seva passió per tot tipus de marisc, antigament com a menjar de pobre (especialment la llagosta), amb especial predilecció per les ortigues de la mar com en tota colònia de grecs rodis. Tampoc s’ha eliminat, encara ara, l’herència ancestral, tal vegada talaiòtica, de contacte amb la natura per la recol·lecció de tota mena de fruits silvestres i herbes comestibles, amb especial esment de les tàperes, que per aquesta raó tenen una qualitat excepcional, ni la passió per les formatjades, possiblement relacionades amb sa panada sarda, així com altres plats d’influència clarament pisana o florentina (peix amb espinacs, cega amb coc) o alguns que denoten una estreta relació amb l’Imperi Bizantí.

Es mantenen més que enlloc antigues receptes i coccions (oliaigo, panadera) amb un ús diferenciat de les grasses culinàries respecte altres llocs de la mediterrània (sèu, oli, mantega; cadascun per usos específics i molt ben escollits). També la trilogia blat-vinya-olivera té un ús peculiar a l’illa.

El resultat global deixa una tradició, emmarcada en la dieta mediterrània però amb personalitat pròpia, que algun valor evolutiu deu tenir quan permet una de les longevitats més altes, no només basada en el procediment emprat si no també en l’equilibri entre tot allò que és comestible seguint el calendari natural de forma respectuosa .

L’ampliació d’aquestes dades es pot trobar a www.cegmenorca.org

ITINERARI PELS LLIBRES DE GASTRONOMIA DE MENORCA AL LLARG DE LA HISTÒRIA

  1. Comparat amb altres cuines menys riques o creatives, la bibliografia és molt curta; tanmateix, els pocs títols són de molta qualitat, cadascun en el seu estil.
  2. Com diria el President de Fra Roger, Josep Borràs (autor del llibre més pràctic i rigorós, mirall de la seva experiència), citant Joseph Conrad, “els llibres de cuina són els que més han contribuït a la felicitat humana”. I, curiosament, també al coneixement de la llengua popular menorquina i a la manera com es vivia a cada època, com destaca Andreu Vidal al pròleg d’Art de la Cuina de Fra Roger .
  3. L’itinerari s’inicia amb una joia bibliogràfica i culinària per a la Mediterrània i per Europa: Fra Roger. Recull de tot el coneixement culinari de les cultures que han passat per Menorca, innovador i brillant i, al mateix temps, reflectint la cuina popular menorquina (tal vegada, era aquesta cuina la brillant i Fra Roger només un transcriptor?). Analitzant cada recepta, desfem el cabdell de la història de Menorca.
  4. Saltem, aparentment, al segle XX amb Re cibaria de Pere Ballester. Aparentment, perquè Ballester, tot hi escriure l’any 1923, transcriu notarialment el corpus culinari de la Menorca del segle XIX (i ho diu al subtítol), basant-se en 2 manuscrits claus del segle anterior amb les pinzellades de les seves pròpies vivències. En realitat, si saltem a Lluís Ripoll (Libro de cocina menorquina, 1983), es basa en els mateixos manuscrits inèdits, diu ell “cedits per Cavaller Triay”, autor de “La cuina menorquina (I i II). 1984. Colecció Quaderns de Folklore núm. 14. “. És a dir, que el gruix de la bibliografia es basa en els mateixos 2 manuscrits: cal editar-los sense més dilació.
  5. Saltem a finals del segle XX amb l’interès d’estudiosos forans com Jaume Fàbrega o Nestor Lujan i Joan Perucho, que projecten la cuina menorquina fora de l’illa, amb breus comentaris de Josep Pla que, curiosament, ja deia aleshores (1952) que es menjava més bé a les cases que als restaurants.
  6. I en el segle actual tenim, d’una banda, la recuperació de bloguers i cuiners expressada en forma digital (veure links a www.fraroger.com ) i, en paper, la tasca de recopilació de Bep Al·lès amb tots els seus receptaris, incloent el darrer que cobreix el buit dels manuscrits de cases senyorials de Ciutadella. En ambdós casos, cal tenir en compte que, com és molt lògic actualment, s’hi incorporen receptes que, almenys de moment, no semblen genuïnament menorquines (el pas dels anys ho dirà, com ha passat amb la patata) i es produeix una reiteració de variacions del mateix concepte que es podrien reduir a un nombre limitat com en tota tradició culinària consolidada.
  7. Tanmateix penseu que, pels estudiosos, cal cercar informació de la cuina de Menorca en múltiples fonts: des del llibre de capçalera d’un metge escocès de l’armada britànica anomenat Cleghorn, passant pel dietari del capità Roca (mariner menorquí), fins en altres textes i manuscrits mèdics amb recomanacions dietètiques
  8. FUTUR: quedaran pendents, almenys de forma urgent, els dos punts febles: d’una banda, cal escriure una història de la gastronomia de Menorca des de temps d’en primer (apuntada tangencialment a “Talaiots i formatjades”) i, de l’altra, falta pensar en l’edició per a la projecció exterior (en anglès, francès i espanyol, entre d’altres). Cal publicar en altres idiomes per donar a conèixer un dels millors valors turístics de Menorca.

ALGUNS TEXTOS CLAU PUBLICATS (o no)

  • Anònim (1819-1832): Manual de la cuynera menorquina, de molta utilidad a los señores qui cuidan del manetx de una casa. Coordinat i dedicat a las matexas, per un amich de la bona panxa, per un aficionat. Inèdit, Maó.
  • Pedro Ballester: De re cibaria (1ª edició a Maó al 1923). Sisena edició: Barcelona, 1995, Ed.Ingoprint. ISBN 84-920610-1-4
  • Ramon Cavaller Triay: La cuina menorquina (I i II). 1984. Colecció Quaderns de Folklore núm. 14. Edita Col·lectiu Folklòric de Ciutadella.
  • Francesc Roger: Art de la cuina: llibre de la cuina menorquina del segle XVIII. 1993. Maó. Institut Menorquí d’Estudis. ISBN 84-86752-43-4
  • Jaume Fàbrega i Carme Puigvert: La cuina de Menorca. Barcelona. 1995. Edicions La Magrana. ISBN 84-7410-811-X
  • Josep Borràs i Damià Borràs: La cuina dels Menorquins. Barcelona. Any 2004. 3ª edició (1ª ed. al 1998). Columna Edicions. ISBN 84-8300-527-1
  • Xim Fuster i Manel Gómez: Menorca: gastronomía y cocina. Sant Lluís. 2005. Ed. Triangle Postals. ISBN 84-8478-187-9
  • Lluís Ripoll Arbós: Libro de cocina menorquina. Palma de Mallorca. 1983. Edita Lluís Ripoll Arbòs (Siurell). ISBN 84-85048-83-0
  • Bloguers (importància recuperació i divulgació)
  • Bep Al·lès (recopilació receptaris diversos)
  • Textos gastronòmics dispersos en topografies, estudis, etc.
  • Talaiots i formatjades. Quaderns Folklore. Apunts per a una història de la gastronomia de Menorca. Pep Pelfort
Anuncis