GASTRONÒSTIC GENER 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.4

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 4

PRIMER PREMI: Els millors espinacs del món

SEGON PREMI: Els tomàtics secs que no es deixen fotografiar

ELS MILLORS ESPINACS DEL MÓN

IMG_20151122_235928

Per tots resulta inevitable associar aquest producte als dibuixos animats de Popeye que, com diu la cantarella, era mariner i obtenia la seva força, com si d’una poció màgica es tractés, d’ingerir espinacs. El més curiós és que la gènesi de la sèrie i el prestigi de l’herba prové d’un error d’impremta en la publicació de les anàlisis de contingut en ferro que no fou rectificat fins l’any 1981 pel British Medical Journal, un petit efecte papallona. Els primers analistes van transcriure el seu contingut fèrric amb una posició de la coma equivocada, amb deu vegades més per quilo. L’herba que consumia el primer superheroi animat (els mites grecorromans i l’Astèrix a part) no era originalment l’Spinacia oleracea, si no un altre producte possiblement relacionat pel seu dibuixant Segar amb alguna droga estimulant. Tanmateix, les recomanacions de la productora, assessorada per les directrius nutricionals de l’administració americana per tal de fomentar l’ús d’una verdura amb tant contingut de ferro i fer front a l’anèmia, van introduir-hi els espinacs, tot provocant un augment del seu consum fins al punt que, a Crystal City, lloc més important de producció d’Amèrica, li va dedicar una estàtua a l’heroi Pop-eye (nom que en traducció literal té altres connotacions). Una llegenda urbana basada en un error decimal que ha perviscut fins ara i no eximeix a l’herba, originària de Pèrsia i introduïda pels àrabs, de tenir moltes altres virtuts:  àcid fòlic, vitamina A i calci entre d’altres.

Quant als millors del món, per alguna raó que desconec, possiblement relacionada amb l’aigua, el clima o la terra, o la selecció de varietat millor adaptada, puc afirmar com a expert catador d’espinacs, que són els de Menorca, de diferents productors ecològics. Els podeu menjar crus, saltejats en oli o mantega, en un recomanable puré amb formatge de Maó vell que hi marida a la perfecció o pels usos tradicionals en panades, rubiols o espinagada. Per una fantàstica i clàssica combinació, us recomano la recepta de Coca d’espinacs amb pinxes que trobareu al bloc Simfonia al meu rebost. També fa una excel·lent combinació amb peixos com el lluç o l’espet, que passa a anomenar-se “a la florentina” per l’origen del plat i de gran influència a l’illa des d’antic per relacions comercials degudes a la llana de les ovelles menorquines.   

ELS TOMÀTICS SECS QUE NO ES DEIXEN FOTOGRAFIAR

IMG_20160124_124357

Prohibits als capellans

Un altre brillant producte que solem associar al sol de la Provença o la Toscana, aconsegueix l’excel·lència a Menorca. Tot i que els podeu elaborar vosaltres mateixos seguint les indicacions d’un bloc de referència en quant a receptes menorquines a Tiberis a casa, els podeu comprar si no teniu temps en diferents punts, però un d’ells destaca per damunt de tots: es tracta de la botiga de queviures més bonica de Menorca, on està prohibit fer fotografies i l’entrada als capellans. Amb tantes divertides prohibicions  em fa basarda fins i tot citar-la, però està situada a Maó al costat de l’Arc de Sant Roc. Si teniu el temps que heu estalviat en assecar els tomàtics, gaudireu també d’una interessant conversa, així com consells d’ús, tant per la gran varietat d’espècies de qualitat com pel nombre parell o imparell de les boles de camamil·la necessàries.

I en setmanes vinents,  L’AMOR DELS TRES CÍTRICS les porquejades per passar l’hivern (si existeix), la ceba porrera o de grell que no es calça, l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa,  i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Anuncis

GASTRONÒSTIC GENER 3: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.3

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 3

PRIMER PREMI: Formatge fresc mesclat de Torralbet i Son Olivar de Dalt

SEGON PREMI: Bledes fresques ecològiques de Santo Domingo

ELS TRES TOCS COMESTIBLES

IMG_20160124_124205

Formatge mesclat amb 3 llets 24/1/2016

Del passat al futur, una setmana després de Sant Antoni, apareix al mercat una meravella que fa referència inevitable a la Processó dels Tres Tocs, amb el tribut a la Tau del Sant, sacralitzada pels franciscans (amb gran influència a Menorca), en part perquè la seva versió curada ha estat batejada pel seu productor de Torralbet i Son Olivar de Dalt com “Tres tocs” en una brillant visió de màrqueting menorquí que segur que agradaria a Formatjada Project. Com exemple d’innovació divertida, també es va presentar aquesta setmana un Còctel Tres Tocs amb Xoriguer per acompanyar la imprescindible versió de la història del gin d’Alfons Méndez publicat a Quaderns de Folklore, continuant amb la seva periòdica presència en la gastronomia iniciada per Ramon Cavaller Triay en La Cuina Menorquina (I i II), seguida per Talaiots i Formatjades. I parlem del passat, perquè antics escrits ens parlen de com s’elaborava el formatge de Menorca barrejant indistintament les llets dels tres bestiars en funció de la disponibilitat, cupatge ancestral que fou qui atorgà el prestigi formatger malmès per causes industrials i trivials. Parlem de futur, perquè la idiosincràsia d’una terra només es transmet per via de la llet crua, sense pasteuritzar, fet que tal vegada tenim assimilat amb les varietats vinícoles, però encara no està prou popularitzat amb els temps i gustos dels formatges, així com la feina genètica de les races autòctones. I cada formatge té el seu moment del calendari, com vaig aprendre fa anys del millor formatge de cabra que he provat, de la seva productora (i la seva pastora): el Serrat d’Ossera (desconec si continua tenint la mateixa excepcionalitat). La barreja de llets en funció del seu punt òptim (d’una caseïna intuïtiva, en podríem dir) no és una excepció en grans formatges mundials, amb un predomini en cada cas (Cabrales, Gamonéu, Brique du Forez, per exemple). El producte recomanat, comprat a Agromaó, afegeix la singularitat d’estar elaborat amb ovella i vaca menorquines que, per alguna misteriosa raó de selecció genètica, són les millors adaptades al seu ecosistema.

Es pot consumir de diverses maneres: acompanyat de figat, mermelada de síndria o codonyat o, si ha resistit més d’un dia a la taula de la cuina, emprar-lo per qualsevol de les moltes receptes menorquines que incorporen aquest quallat.

LES BLEDES ACABADES DE COLLIR 

IMG_20160124_124222

Bledes, espinacs i mongetes acabades de collir d’un hort ecològic con el de Santo Domingo són un producte i les altres un altre que haurien de canviar de nom per respecte.  Si recordem les paraules del metge escocès Cleghorn, referents a a les virtuts de les verdures menorquines com el millor medicament per les tropes britàniques, les podrem degustar amb millor consciència dietètica i hipocràtica.  En aquest cas, salut i gust van de la mà, oferint un producte inigualable per raons estranyes (aigua, terra, clima, varietal?) amb les propietats pròpies del #Km0 quant a protecció demostrada a les mateixes agressions ambientals que pateixen les fulles i nosaltres i, a les quals, desenvolupen substàncies protectores transmeses al seu ADN. Riques en vitamina C, la seva aportació mineral és molt important, especialment pel que fa al potassi i magnesi, sense oblidar les evidents aportacions de fibra

Quan són sobre la taula de la cuina, la primera reflexió obliga a no espatllar-les, mantenint el principi de l’ideòleg gastronòmic Curnonsky quant a què les coses han de tenir el gust del què són. Tanmateix, les podem cuinar respectant tradicions amb unes calaveres amb bufanda, seguint la recomanació de Pere Ballester a De Re Cibaria, de múltiples connotacions històriques que podeu conèixer al post ARRÒS AMB CALAVERES. Ciurons, arròs bo o patata de l’ull vermell (anomenada pels creatius conreadors menorquins “Picasso”) són un excel·lent companatge per les bledes fresques, que l’endemà, en cuina de relleus o restes, poden formar part d’una coca, una panada o una truita sense ous de postguerra, de quan els ciurons necessitaven bicarbonat per la seva mala qualitat o, preferentment, l’aigua que recollien uns frares de Ciutadella per coure’ls, ja sigui amb regust d’all o restes de la primera porquejada.

I en setmanes vinents,  L’AMOR DELS TRES CÍTRICSELS TOMÀTICS SECS QUE NO ES PODEN FOTOGRAFIAR, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa, els millors espinacs del món i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

DEL MORETUM A LA MAONESA

Passant per Sa Nitja, Sent Agayz, Sant Francesc de Ciutadella i Port-Mahon 

Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven. No ens podem enlluernar pels fastuosos àpats patricis i imperials, les delicadeses descrites per Apici, els banquets de Trimalcion, les bogeries de Neró, Lucul·le o de l’emperador Tiberi, com el seu nom indica, així com d’aquí dos mil anys no podríem saber què es menjava en l’actualitat consultant un llibre del Bulli. La realitat era molt més frugal, com ho demostren les restes de Sa Nitja, antiga Sanisera romana, on es compartien alguns hàbits amb les classes altes, com la passió per Bacus i el marisc, demostrat pels múltiples corns i tota mena de closques que es troben al jaciment, com per l’evident elaboració de vi, que tant agradava a la població autòctona (es pot llegir talaiòtica). Una versió humil, militar, de les luxoses ostres dels mercats de la metròpolis.

IMG-20151231-WA0029

Com gaudir de Bacus a Sanisera: un mètode brillant per fer vi. Més info a Sanisera Archaelogy Institute

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis .

Controvertida i detallada recepta en vers, com li passarà segles més tard a la maonesa i a Ozanne, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

blog-roman-dollar-bill

Maçoneria i dòlar: E pluribus unum (Out of many, one, com a lema) extret del poema del Moretum. L’emulsió del divers convertida en Déu monetari de la mà, pot ser, de Benjamin Franklin

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment. A pesar que solia ser formatge d’ovella, no puc evitar citar a un especialista en cuina romana que recomana fer-ho, per tal d’evocar millor el gust original, amb un formatge “tipus Maó”.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII  o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents,  transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari (ho expliquem a EL NOM DE LA MAONESA). L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament,  fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com  a almodrote (cal recordar que la versió castellana del Llibre del Coch tingué més vendes al seu moment que El Quijote) i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch (amb la mateixa substitució del fonema “L” que pateix l’aubergínia). Les troballes d’anades i vingudes de coneixement i traduccions, amb Menorca com a port ,són més interessants pel què revelen que el receptari en sí.

Caragols

L’Aumadroch de Fra Roger per lligar uns caragols de dejuni. Disposava d’una Biblioteca selecta, amb manuscrits antics

És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí, multitud de salses derivades.

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, originalment preparat amb morters com els de Sa Nitja (Sanissera), com els de Fornàs de Torelló o, més tard, de Sent Agayz, on l’all és absent, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. Perquè s’acaba anomenant “salsa a la maonesa” tant bon punt parteix de Port-Mahon, de la mà del seu Social Manager, un tal Richelieu que la converteix en un dels majors èxits culinaris de la història que perviu, fins l’actualitat, sobre tot en nombre de vendes i prestigi, així com d’usos derivats a tot el món, especialment als Imperis (Rus, Americà i Japonès)? La resposta és en el vent que bufava a l’hort dels franciscans de Ciutadella; l’interessant és que inclou un compendi de la història de l’illa i de la seva idiosincràsia, de la Mediterrània i de la medicina. Podreu llegir les troballes complertes en el capítol X de la divertida Història de la Gastronomia de Menorca en base a la qual preparem un dels Talleres Islados a Mongofre titulat “Genealogia de les receptes” . Per mullar-hi pa, amb Moretum o Maonesa.  

IMG-20151231-WA0013

Si fos un Metel romà, escolliria aquesta vista per instal·lar la meva vila, a redós de tots els vents, excepte la tramuntana poc present en temporada de Mare Apertum

Copyrighted.com Registered & Protected  XGJM-IW5N-OF1I-IWI0