Passant per Sa Nitja, Sent Agayz, Sant Francesc de Ciutadella i Port-Mahon 

Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven. No ens podem enlluernar pels fastuosos àpats patricis i imperials, les delicadeses descrites per Apici, els banquets de Trimalcion, les bogeries de Neró, Lucul·le o de l’emperador Tiberi, com el seu nom indica, així com d’aquí dos mil anys no podríem saber què es menjava en l’actualitat consultant un llibre del Bulli. La realitat era molt més frugal, com ho demostren les restes de Sa Nitja, antiga Sanisera romana, on es compartien alguns hàbits amb les classes altes, com la passió per Bacus i el marisc, demostrat pels múltiples corns i tota mena de closques que es troben al jaciment, com per l’evident elaboració de vi, que tant agradava a la població autòctona (es pot llegir talaiòtica). Una versió humil, militar, de les luxoses ostres dels mercats de la metròpolis.

IMG-20151231-WA0029

Com gaudir de Bacus a Sanisera: un mètode brillant per fer vi. Més info a Sanisera Archaelogy Institute

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis .

Controvertida i detallada recepta en vers, com li passarà segles més tard a la maonesa i a Ozanne, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

blog-roman-dollar-bill

Maçoneria i dòlar: E pluribus unum (Out of many, one, com a lema) extret del poema del Moretum. L’emulsió del divers convertida en Déu monetari de la mà, pot ser, de Benjamin Franklin

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment. A pesar que solia ser formatge d’ovella, no puc evitar citar a un especialista en cuina romana que recomana fer-ho, per tal d’evocar millor el gust original, amb un formatge “tipus Maó”.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII  o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents,  transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari (ho expliquem a EL NOM DE LA MAONESA). L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament,  fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com  a almodrote (cal recordar que la versió castellana del Llibre del Coch tingué més vendes al seu moment que El Quijote) i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch (amb la mateixa substitució del fonema “L” que pateix l’aubergínia). Les troballes d’anades i vingudes de coneixement i traduccions, amb Menorca com a port ,són més interessants pel què revelen que el receptari en sí.

Caragols

L’Aumadroch de Fra Roger per lligar uns caragols de dejuni. Disposava d’una Biblioteca selecta, amb manuscrits antics

És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí, multitud de salses derivades.

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, originalment preparat amb morters com els de Sa Nitja (Sanissera), com els de Fornàs de Torelló o, més tard, de Sent Agayz, on l’all és absent, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. Perquè s’acaba anomenant “salsa a la maonesa” tant bon punt parteix de Port-Mahon, de la mà del seu Social Manager, un tal Richelieu que la converteix en un dels majors èxits culinaris de la història que perviu, fins l’actualitat, sobre tot en nombre de vendes i prestigi, així com d’usos derivats a tot el món, especialment als Imperis (Rus, Americà i Japonès)? La resposta és en el vent que bufava a l’hort dels franciscans de Ciutadella; l’interessant és que inclou un compendi de la història de l’illa i de la seva idiosincràsia, de la Mediterrània i de la medicina. Podreu llegir les troballes complertes en el capítol X de la divertida Història de la Gastronomia de Menorca en base a la qual preparem un dels Talleres Islados a Mongofre titulat “Genealogia de les receptes” . Per mullar-hi pa, amb Moretum o Maonesa.  

IMG-20151231-WA0013

Si fos un Metel romà, escolliria aquesta vista per instal·lar la meva vila, a redós de tots els vents, excepte la tramuntana poc present en temporada de Mare Apertum

Copyrighted.com Registered & Protected  XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

 

Advertisements