GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 3

PRIMER PREMI: Formatge fresc mesclat de Torralbet i Son Olivar de Dalt

SEGON PREMI: Bledes fresques ecològiques de Santo Domingo

ELS TRES TOCS COMESTIBLES

IMG_20160124_124205

Formatge mesclat amb 3 llets 24/1/2016

Del passat al futur, una setmana després de Sant Antoni, apareix al mercat una meravella que fa referència inevitable a la Processó dels Tres Tocs, amb el tribut a la Tau del Sant, sacralitzada pels franciscans (amb gran influència a Menorca), en part perquè la seva versió curada ha estat batejada pel seu productor de Torralbet i Son Olivar de Dalt com “Tres tocs” en una brillant visió de màrqueting menorquí que segur que agradaria a Formatjada Project. Com exemple d’innovació divertida, també es va presentar aquesta setmana un Còctel Tres Tocs amb Xoriguer per acompanyar la imprescindible versió de la història del gin d’Alfons Méndez publicat a Quaderns de Folklore, continuant amb la seva periòdica presència en la gastronomia iniciada per Ramon Cavaller Triay en La Cuina Menorquina (I i II), seguida per Talaiots i Formatjades. I parlem del passat, perquè antics escrits ens parlen de com s’elaborava el formatge de Menorca barrejant indistintament les llets dels tres bestiars en funció de la disponibilitat, cupatge ancestral que fou qui atorgà el prestigi formatger malmès per causes industrials i trivials. Parlem de futur, perquè la idiosincràsia d’una terra només es transmet per via de la llet crua, sense pasteuritzar, fet que tal vegada tenim assimilat amb les varietats vinícoles, però encara no està prou popularitzat amb els temps i gustos dels formatges, així com la feina genètica de les races autòctones. I cada formatge té el seu moment del calendari, com vaig aprendre fa anys del millor formatge de cabra que he provat, de la seva productora (i la seva pastora): el Serrat d’Ossera (desconec si continua tenint la mateixa excepcionalitat). La barreja de llets en funció del seu punt òptim (d’una caseïna intuïtiva, en podríem dir) no és una excepció en grans formatges mundials, amb un predomini en cada cas (Cabrales, Gamonéu, Brique du Forez, per exemple). El producte recomanat, comprat a Agromaó, afegeix la singularitat d’estar elaborat amb ovella i vaca menorquines que, per alguna misteriosa raó de selecció genètica, són les millors adaptades al seu ecosistema.

Es pot consumir de diverses maneres: acompanyat de figat, mermelada de síndria o codonyat o, si ha resistit més d’un dia a la taula de la cuina, emprar-lo per qualsevol de les moltes receptes menorquines que incorporen aquest quallat.

LES BLEDES ACABADES DE COLLIR 

IMG_20160124_124222

Bledes, espinacs i mongetes acabades de collir d’un hort ecològic con el de Santo Domingo són un producte i les altres un altre que haurien de canviar de nom per respecte.  Si recordem les paraules del metge escocès Cleghorn, referents a a les virtuts de les verdures menorquines com el millor medicament per les tropes britàniques, les podrem degustar amb millor consciència dietètica i hipocràtica.  En aquest cas, salut i gust van de la mà, oferint un producte inigualable per raons estranyes (aigua, terra, clima, varietal?) amb les propietats pròpies del #Km0 quant a protecció demostrada a les mateixes agressions ambientals que pateixen les fulles i nosaltres i, a les quals, desenvolupen substàncies protectores transmeses al seu ADN. Riques en vitamina C, la seva aportació mineral és molt important, especialment pel que fa al potassi i magnesi, sense oblidar les evidents aportacions de fibra

Quan són sobre la taula de la cuina, la primera reflexió obliga a no espatllar-les, mantenint el principi de l’ideòleg gastronòmic Curnonsky quant a què les coses han de tenir el gust del què són. Tanmateix, les podem cuinar respectant tradicions amb unes calaveres amb bufanda, seguint la recomanació de Pere Ballester a De Re Cibaria, de múltiples connotacions històriques que podeu conèixer al post ARRÒS AMB CALAVERES. Ciurons, arròs bo o patata de l’ull vermell (anomenada pels creatius conreadors menorquins “Picasso”) són un excel·lent companatge per les bledes fresques, que l’endemà, en cuina de relleus o restes, poden formar part d’una coca, una panada o una truita sense ous de postguerra, de quan els ciurons necessitaven bicarbonat per la seva mala qualitat o, preferentment, l’aigua que recollien uns frares de Ciutadella per coure’ls, ja sigui amb regust d’all o restes de la primera porquejada.

I en setmanes vinents,  L’AMOR DELS TRES CÍTRICSELS TOMÀTICS SECS QUE NO ES PODEN FOTOGRAFIAR, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa, els millors espinacs del món i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Anuncis