GASTRONÒSTIC Febrer 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.6

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 6

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

IMG_20160215_133939

Les Averies (vísceres) donen feina però són exquisites

Amb cinc dies de retard, perquè ja hem entrat en Corema, recomanem un producte que provoca una de les elaboracions més singulars de l’illa de Menorca: les trunyelles. Tot i que es consideren més tradicionals per Pasqua, si es mata el be abans del Darrer Dimarts són perfectament consumibles en aquesta data d’amàs de proteïna animal. Les trunyelles deuen el seu nom al fet de trenar els budells un cop ben nets, com es pot fer amb un altre producte de pastisseria. L’etimologia del nom no prové de qualsevol trena, si no segons Alcover-Moll, de les fetes amb cànem, fet que ens porta inevitablement a les fones i al prestigi antic dels foners menorquins; tal vegada sigui aquesta la raó de la raresa illenca de trenar-los: el seu consum simbòlic, elaborat per les mateixes dones que trenaven fones, ens remet  a temps d’en Primer, el Talaiòtic. Perquè es tracta d’un producte consumit en altres zones, però en lloc he trobat la particularitat del trenat. De fet, la meva sogra (mai l’he anomenat així, és la iaia Maria o, simplement, la Mare) em contava sovint com era un plat que adorava de la dura postguerra, simplement tallat a mida de canons o penne de pasta i passat per la paella, evidentment sense oli, amb un gra d’all fins que prenia una textura cruixent. Anècdota repetida, amb nostàlgia proustiana, però que pel seu desús es lamentava no poder degustar. Tant és així, que després d’alguna dificultat perquè actualment els budells de be a la península van a parar a la indústria mèdica, n’hi vaig encarregar uns quants pel seu aniversari els quals, embolicats de regal, li van provocar una emoció superior a qualsevol altre. Ella els anomenava llumaners, en altres llocs he sentit corones o blanquetes, mots que només coneixien les senyores grans dels mercats. En canvi, a Menorca la tradició s’ha mantingut i tothom les coneix, en la seva versió trenada, ancestral pot ser; fins i tot, encara hi ha llocs que les ofereixen com a tapa com a Es Pouet Nou d’Alaior quan n’és temps.

Per cuinar-les, un cop superat el primer escull de fer-les netes, ja sigui amb paciència, l’ajut de sal o vinagre, o el truc de la meva sogra de quan l’aigua no era escassa i les enganxava directament a l’aixeta del safareig com una mànega, no cal complicar-se la vida: all i julivert, pa ratllat i oli. Ara bé, el mètode de trenat, requereix una explicació que, com em relatava el President de Fra Roger Josep Borràs que li va passar en el seu llibre, porta moltes dificultats de transcriure (dues pàgines per contar allò que qui està acostumat a fer per tradició o per tenir els cabells llargs, fa sense pensar). Actualment, existeix per sort el Youtube  on podeu veure 2 vídeos fantàstics de com fer-ho: Trunyelles (Tiberis, Rosa Rotger, ara Vicepresidenta de Fra Roger sense “T”, de moment) o a Trunyelles (Cristina Fernández Sintes). Gaudiu de l’essència d’un dels millors productes de Menorca, el be, amb la seva part menys noble però més saborosa, amb l’aroma de l’herba, el vent i la terra que l’ha alimentat i trenat com una fona menorquina que us transportarà a 3000 anys enrera. (La recepta exacte la trobareu aquí Trunyelles de be (Tiberis a casa).

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

Per quina raó relacionada amb la bipolaritat menorquina m’agraden més les faves de Maó i, en canvi, els fesols de Ciutadella, és una qüestió que només puc atribuir a vents, horari solar o suggestió. La qüestió és que els fesols del meu productor de Capçalera a llevant, no li surten prou bé; en canvi, aquests adquirits vora el Mercat des Peix de Ciutadella (una de les millors concentracions de bon producte per metre quadrat de l’illa) són una meravella. Imagino que van ser produïts a S’Hort des Pont per la informació que dóna AGROXERXA.

Combinats amb la resta de productes adquirits a AGROMAÓ, com ho podrien ser a d’altres llocs de l’illa, ens ofereixen un festí quaresmal de verdures a poc que hi posem imaginació o tradició. D’entrada, el maridatge dels fesols (pèsols, Pisum sativum) em remet immediatament a un dels millors plats creatius del segle XX “lágrimas de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes de Martín Berasategui”, que només he pogut reproduir una vegada pagant els ingredients a preu d’or al Mercat de la Boqueria: per plorar d’emoció. Tanmateix, podeu reproduir el plat en versió menorquina bipolar, emprant fesols de Ciutadella i substituint els percebes no per peu de cabrit, per raons òbvies, si no per escopinya gravada de Maó: ponent i llevant en un plat sublim.

L’entusiasme per la qualitat de les verdures menorquines no és d’ara, quan algun pagès pot descobrir, a l’igual que el protagonista de  Le bourgeois gentilhomme de la comèdia de Molière s’adona que tota la vida ha parlat “en prosa”, que ell i els seus ancestres sempre han fet agricultura ecològica sense saber-ho: André Grasset de Saint Saveur (1807) elogiava especialment les faves i els fesols menorquins com explica Alfons Méndez al seu bloc “Qui compta, s’erra” i el metge naval britànic Cleghorn del 22 regiment d’infanteria britànica a Menorca l’any 1751: “El mercat de les verdures de Maó ha sigut de tanta utilitat a les esquadres britàniques per restablir la salut dels mariners”.IMG_20160214_153047 Si observeu la imatge, de verdures comprades a Maó el dia 14 de Febrer, pot ser no us imaginareu que poden donar lloc a un fantàstic menú degustació quaresmal que podria ser així:

  • Sopa de fulles de raveguins. Efectivament, les fulles dels raveguins fan una sopa excepcional, ja sigui a la japonesa amb un toc de soja, com a la llombarda amb ceba i patata, originalment amb parmesà, però que podeu substituir amb adaptació al territori per formatge vell de Maó.
  • Crema de carabassa, carabassat o greixera de carabassa amb aioli bo com Fra Roger. Una recomanació especial: quan sofregiu els daus de carabassa, feu servir la tècnica que vaig aprendre fa anys de Pierre Gagnaire, cobriu-los amb paper vegetal com a la foto per tal de concentrar gustos i aromes. La cel·lulosa pura del paper només deixa fugir el vapor d’aigua. IMG_20160215_125752
  • Truita de fulles de raveguins amb un poc de llet i ous frescos
  • L’estrella del dia: les llàgrimes de fesols amb escopinya gravada de Maó en gelée i toffe de mantega salada de fesols (aquí seria “mantega anglesa” per acabar de reblar-ho)
  • Ensalada temperada de bastenaga, amb fulles de bastenaga, tàperes  i raveguins. Les fulles de bastenaga també són comestibles i era l’objectiu inicial del seu conreu per raons mèdiques. Les podeu menjar crues o, com en aquest plat, escaldades i temperades: us sorprendreu del color ataronjat de l’aigua que deixen unes fulles verdes que són un complex vitamínic. Aneu amb compte, perquè hi ha qualcú que hi té al·lèrgia. Són delicioses i combinen perfectament amb els productes suggerits
  • Xips de carxofa morada de Menorca que podeu afegir a l’ensalada o, simplement per acompanyar
  • Les beines dels fesols les guardeu per fer un brou, i l’endemà per berenar tindreu el fons per un oliaigua que us recordarà el festí quaresmal del dia anterior.

I la setmana que ve, no cal dubtar quin serà el millor producte, que ja n’hi han. Recuperarem una recepta maonesa d’un manuscrit de 1819 “amb salsa d’ou” (quina salsa deu ser?)  i explicarem perquè sempre s’hi afegia sucre als espàrrecs a Menorca.

IMG_20160215_133948 (1)

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Anuncis

GASTRONÒSTIC Febrer 1: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.5

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 5

PRIMER PREMI: La col morada que pot ser blava o vermella

SEGON PREMI: Roes de porquetjada

LA COL MORADA QUE POT SER BLAVA O VERMELLA

Altrament coneguda com a col llombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), nom que pot portar a confusió en quant al seu orígen antic egipci, amb gran difusió mediterrània pels grecs i, posteriorment, per la passió romana per les cols, parlem d’un producte químicament curiós amb una adaptació ancestral a l’illa i propietats diverses, tal vegada més ben conegudes pels clàssics.

Cuina Fractal

Açò sí que és CUINA FRACTAL

Indikator-Blaukraut

Colors de la mateixa col

Tot i que les cols a Menorca no tenen les virtuts alsacianes o del Pirineu d’estar tocades pel fred, fent-les aptes per un trinxat aromàtic de la Cerdanya o una xucrut plena de proteïna porcina (un dels millors àpats europeus), en manifesten d’altres per la selecció genètica de segles, les condicions climàtiques i del sòl. Precisament l’acidesa del terra està directament relacionada amb el seu meravellós color: més blau com més alcalí, a l’igual que després amb la cocció. Coneixeu cap altre producte natural que aporti  un blau intens a la paleta de colors de la taula? En cas que desitgem mantenir el to natural, només caldrà afegir un àcid a l’aigua de cocció (suc de llimona o vinagre), fet que li permet ser emprada per determinar el PH al laboratori,  com demostra el fantàstic taller premiat que porta gastronomia i química a les escoles i que podeu veure AQUÍ. Els components responsables del viratge són les antocianines, importants anticancerígens naturals que, juntament amb el seu alt contingut en minerals (remarcable seleni i potassi) i vitamines, tant C com del grup B, els seus beneficis per la vista  i l’estómac, així com la fibra, els glucosinolats i diversos antioxidants compartits amb la resta del gènere Brassica, fan comprensible el seu interès mèdic i culinari de l’antiguitat mantingut fins l’Edat Mitjana quan s’anomenava “la medicina dels pobres”.

IMG_20151213_202359

Llombarda in Progress: primer dia i quinze dies (sal, vinagre, espècies)

Es poden consumir d’infinites maneres, però en destacarem un fantàstic producte que després combina amb molts plats (també amb poma, com és tradicional en molts llocs): conserva casolana amb vinagre i espècies, sens dubte, la sublimació del seu sabor, com ho seria per la col blanca la xucrut o col agra fermentada simplement amb sal i el mateix ginebró d’elaborar el Gin, en antiga recepta d’aquí, molt similar a l’alsaciana.

En podreu trobar de menorquines, amb totes les virtuts i sabors del #KM0 en qualsevol dels nou productors locals citats a AGROXERXA o en els seus punts habituals de venda, com el Torelló Amagat que em recorda el producte següent a través d’una estranya connexió amb el Testament de Bernat Figuerola i el final del Carnestoltes o millor, Camestortes.

LES ROES DE PORQUETJADA

FraRoger30

Hi ha rumors que el secretari de Fra Roger pretén cuinar aquesta versió del frare de la greixera de peus de porc pel Darrer Dimarts. Que no sigui es darrer en més sentits!

Que les restes de les restes d’un subproducte d’una altra elaboració siguin emprades per crear un gran resultat com les coques amb roes, diu molt de l’enginy popular i gastronòmic menorquí:  ja mereix en sí un premi. Pels Darrers Dies (nom bonic, però que fa basarda) acabarem la provisió de proteïna animal, porcina, fins als extrems sumptuosos de la greixera de peus de porc però, dels quals, em crida l’atenció el detall d’aquesta meravella, fruit d’aprofitar les petites engrunes que queden al colador després de fer sèu. Traduïts com “chicharrones” o “llardons”, que també s’utilitzen per fer una coca de dijous gras, prenen una textura diferent a Menorca, per raons que desconec però que atribueixo, per llicència poètica, a la manera de moure les mans de la porquetjadora a causa de les maneguetes.

SAMSUNG

Penjar la coa, evidentment el moment on em vaig divertir més de veure porquetjar

I tampoc disposen de nom i llinatge pel seu inventor com la resta de productes més nobles de la porquetjada, segons antiga glossa citada per Ballester: “Van dir que era en Camesprimes/ qui va fer els camots primers,/ botifarrons un tal Vimes,/ per a ca ses Ximes/ feren salsitxes després.// Sa primera llonganissa/ l’ideà es fill de na Crua/ I en Toni cara de llisa,/ fill de Pere i de Lluïsa/ va posar nom a sa xua// Sa sobrassada gustosa/ i els botifarrons blancs/ los inventà s’agradosa/ atlota de can Filosa,/ néta dels Esclata-sangs// Sa poltrú la va inventar/ sa vella de can Clovella,/ per açò se acostumar,/ i es gust és, deixar-la estar/ per què sigui sa més vella…”. Hi trobem els resultats més significatius de la porquetjada, amb una absència notable: el pernil o cuixot. Fins i tot, el mot en menorquí està en desús, substituït pel castellanisme “jamon”. Teòricament, perquè el clima no és apte, però tenim constància que s’elaborava antigament pel consum del propietari del lloc, amb porcs engreixats en alzinar i fumats a la llar de foc. Així com en altres llocs humits però amb freqüents vents de nord s’aconsegueix un gran producte, seria ben interessant recuperar-ho a Menorca, molt especialment amb porc faixat.

Bernat

L’enigmàtic Bernat Figuerola

Tot això podem menjar just abans d’enterrar en Camestortes o llegir el testament del meu apreciat Bernat Figuerola, gràcies al qual vaig seguir la pista d’un altre Figuerola, Fortunat de Torelló amagat com el lloc en antics manuscrits que em van descobrir l’apassionant món de les emulsions mèdiques i culinàries relacionades amb la salsa maonesa; ja vindrà el temps de pinxes, bacallà i col·lacions de verduretes com les de Fra Roger.

Sa cuina de n'Ague109

Boniques roes i coques de Ses Cuinetes d’Ague

Tot i que segurament podeu obtenir roes de qualsevol dels catorze productors que surten a  AGROXERXA, la meva predilecció per les petites “botiguetes” de queviures que semblen antiquaris on poden coexistir els millors productes de la terra amb una misteriosa llauna caducada, em fan preferir les de la cantonada de Sa Rovellada a Maó. Utilitzeu-les obligatòriament per fer coques amb roes amb la recepta que us recomano del bloc Ses Cuinetes d’Ague.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 1: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.1

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 1

PRIMER PREMI: L’all de Menorca

SEGON PREMI: Raors pescats i repartits

L’ALL DE MENORCA

 

IMG_20151113_163155

El petit és de Menorca

Efectivament, hi ha un all de Menorca i està carregat de defectes: precisament per això obté el primer premi. El més important, com hem conegut per antics escrits mèdics bizantins, que és incapaç d’emulsionar “com el meravellós All de Xipre, que dobla el seu volum en un morter”. Això el fa inepte per elaborar l’estès pels romans Moretum Nostrum de tota la Mediterrània. Tanmateix, de la virtut defecte, és un dels causants del gran invent culinari menorquí, com podeu llegir a Del Moretum a la Maonesa. A banda del tractament despectiu que li donava Pere Ballester a De Re Cibaria Es mengua de nuestra agricultura que, produciéndose de secano, sea tn reducida su plantación que ni siquiera da abasto al consumo de la Isla. El payés aprovecha para su siembra los espacios donde ha tenido recientemente montones de estiércol”, tal vegada per un umami produït pels fems, el seu aroma i propietats són úniques. I el seu ús, molt diferent de la resta de la Mediterrània. Aromàtic, subtil, petit: demana a crits un oliago o un guisat. Us recomanam confitar-lo en oli verge a baixa temperatura, reservar-lo uns dies i pressionar-lo per obtenir una mena de pomada que combinarà amb carn de be, romaní o, simplement, pa i sal de conco de Menorca.

RAORS PESCATS I REPARTITS

De les excel·lències dels raors a l’illa n’ha parlat molta gent. Un dels peixos menorquins que es venen d’antic a la Boqueria, com la llagosta, i del qual n’ha escrit, per exemple, José Carlos Capel  a les Gastronotas de El País. En parla com del peix més car d’Espanya i, el seu preu, si fem cas al Mercat del Peix, ho justifica. Tot i això, tots els panegírics passen per alt una qüestió clau: el raor, quan és realment excels, és quan l’has pescat tu mateix en lloc de pagar-lo a 70€/Kg. I és encara millor quan, en virtut d’una espècie de comunisme pescaire o insular, es reparteixen les peces capturades a la barca a “tantes per hom”, especialment pels ineptes com jo, que tant sols n’han pescat una. En cas contrari, la textura d’un pedaç o un llenguado, l’igualen o superen sense problemes.                                                                       .IMG_20151218_004642

A banda de la clàssica recepta, us recomanem una meravella que combina els dos ingredients premiats: Escabetx emulsionat d’all negre de Menorca (un altre dia us conto com es fa) esclata-sangs, espícies de Fra Roger i raors amb la seva espina comestible. Trobareu la recepta a CEGMENORCA.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.2

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 2

PRIMER PREMI: L’amor dels tres cítrics

SEGON PREMI: La ceba porrera o de grell que no es calça

L’AMOR DELS TRES CÍTRICS

SAMSUNG

N’hi podríem afegir més, però el conte és així

Açò era una vegada una rondalla compartida a tot el món conegut, des de la Xina fins a Menorca, passant per Florència, Rússia, el món àrab i l’Empordà. Aclarim que el nom original del conte era “L’amor dels tres cítrics” per tal de justificar la foto i avançar esdeveniments. Amb el temps s’ha convertit en “L’amor de les tres taronges”, tal com me’l contava la meva àvia empordanesa (una de les seves rondalles preferides, juntament amb “la flor del panical”-romanial a Menorca- i “T’estimo com la sal” que podeu llegir en versió gastronòmica L’article salat (gastronòmic)) o pràcticament igual a moltes tradicions com la menorquina que podeu llegir i escoltar al bloc Rondallaires, o en l’Òpera d’èxit de Serguei Prokófiev, que ignoro si s’ha representat mai al teatre d’Òpera més antic d’Espanya (Teatre Principal de Maó),  sobre un llibret escrit a partir del drama L’amore delle tre melarance que Carlo Gozzi havia escrit el 1761 basat en un antic conte oriental.

I totes aquestes tradicions ens vénen a demostrar la importància dels cítrics i les seves virtuts, especialment la vitamina C que ens aporten just ara quan més la necessitem i, casualment, alguns d’ells estan en el seu punt òptim de maduració a l’illa, com demostra l’associació amb dàtils i garbons per Sant Antoni. No deixa de ser sorprenent veure gent entrar a la farmàcia a comprar suplements de Vitamina C, mentre intenten no trepitjar la gran quantitat de fruits cítrics que hi ha mig podrits pel terra a causa de la gran producció dels quatre arbres que hi ha davant i que van a parar als fems.

Però de tots ells, el que guanya el primer premi com a producte de la setmana és la llimona de Sant Jeroni, que cel·lebrarem dilluns 8 de Febrer, per la seva qualitat a Menorca i la fascinant història que amaga, explicada en detall a ROMS, XUETES, MORISCS I UNA FRUITA. No sols es tracta del primer cítric arribat d’orient i pare de la llimona, si no que les seves propietats són superiors als altres. El podeu consumir en suc, triturant la polpa i afegint poc sucre, barrejat amb Gin en el còctel menorquí per antonomàsia i del qual no cal dir els dos noms, emprar-lo per lligar una maonesa o ratllar l’aromàtica pell per rebosteria.

LA CEBA PORRERA O DE GRELL QUE NO ES CALÇA

En aquestes dates, el mercat és ple de l’enginy dels pagesos per aprofitar els grells o grills de les cebes assecades que fan tija, com ja explicava Pere Ballester a De Re Cibaria que es feia al segle XIX, replantats oferint un curiós producte: ceba-porro, ceba porrera o cebes de grell, emprades per Fra Roger per un oliago amb espàrrecs, els quals ja comencen a sortir en aquestes dates. Un nom fraudulent, enganya-turistes-catalans que he vist sovint al mercat per aquest producte és “calçots”, legítim reclam comercial per vendre’ls, a pesar que són coses diferents. Comparteixen objectiu: aprofitar les cebes que grillen; tanmateix, la diferència és que els calçots, com el seu nom indica, es “calcen” de terra, feina pesada, que amb el fred peninsular els hi atorga una dolçor especial i un dels pocs productes gastronòmics que té nom i cognoms pel seu inventor (Xat de Benaiges, un pagès de Valls que els va plantar per primer cop a finals del XIX), com podeu llegir en un dels excel·lents articles de Miquel Sen a Con Mucho Gusto, on també teoritza sobre les arrels de l’èxit de les calçotades en base a tesis de l’admirat Massimo Montanari, director de la imprescindible Historia de la Alimentación amb Jean-Louis Flandrin (inspiració, en part, pel llibre i taller sobre la Història de la Gastronomia de Menorca titulat “Genealogia de les receptes” que estem preparant amb Talleres IsladosIMG_20160124_124520

En tot cas, es tracta d’un producte fantàstic per a usos diversos: des de l’oliago de Fra Roger amb espàrrecs, escalivat també a la brasa (de sabor més acre que els calçots, lògicament) o, com el prefereixo, combinat amb un altre producte de temporada per un oliago d’hivern: la col xorca, amorosit tot plegat amb la dolçor d’uns tomàtics de ferro.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa  i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org