GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 1

PRIMER PREMI: L’all de Menorca

SEGON PREMI: Raors pescats i repartits

L’ALL DE MENORCA

 

IMG_20151113_163155

El petit és de Menorca

Efectivament, hi ha un all de Menorca i està carregat de defectes: precisament per això obté el primer premi. El més important, com hem conegut per antics escrits mèdics bizantins, que és incapaç d’emulsionar “com el meravellós All de Xipre, que dobla el seu volum en un morter”. Això el fa inepte per elaborar l’estès pels romans Moretum Nostrum de tota la Mediterrània. Tanmateix, de la virtut defecte, és un dels causants del gran invent culinari menorquí, com podeu llegir a Del Moretum a la Maonesa. A banda del tractament despectiu que li donava Pere Ballester a De Re Cibaria Es mengua de nuestra agricultura que, produciéndose de secano, sea tn reducida su plantación que ni siquiera da abasto al consumo de la Isla. El payés aprovecha para su siembra los espacios donde ha tenido recientemente montones de estiércol”, tal vegada per un umami produït pels fems, el seu aroma i propietats són úniques. I el seu ús, molt diferent de la resta de la Mediterrània. Aromàtic, subtil, petit: demana a crits un oliago o un guisat. Us recomanam confitar-lo en oli verge a baixa temperatura, reservar-lo uns dies i pressionar-lo per obtenir una mena de pomada que combinarà amb carn de be, romaní o, simplement, pa i sal de conco de Menorca.

RAORS PESCATS I REPARTITS

De les excel·lències dels raors a l’illa n’ha parlat molta gent. Un dels peixos menorquins que es venen d’antic a la Boqueria, com la llagosta, i del qual n’ha escrit, per exemple, José Carlos Capel  a les Gastronotas de El País. En parla com del peix més car d’Espanya i, el seu preu, si fem cas al Mercat del Peix, ho justifica. Tot i això, tots els panegírics passen per alt una qüestió clau: el raor, quan és realment excels, és quan l’has pescat tu mateix en lloc de pagar-lo a 70€/Kg. I és encara millor quan, en virtut d’una espècie de comunisme pescaire o insular, es reparteixen les peces capturades a la barca a “tantes per hom”, especialment pels ineptes com jo, que tant sols n’han pescat una. En cas contrari, la textura d’un pedaç o un llenguado, l’igualen o superen sense problemes.                                                                       .IMG_20151218_004642

A banda de la clàssica recepta, us recomanem una meravella que combina els dos ingredients premiats: Escabetx emulsionat d’all negre de Menorca (un altre dia us conto com es fa) esclata-sangs, espícies de Fra Roger i raors amb la seva espina comestible. Trobareu la recepta a CEGMENORCA.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Advertisements