GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 6

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

IMG_20160215_133939

Les Averies (vísceres) donen feina però són exquisites

Amb cinc dies de retard, perquè ja hem entrat en Corema, recomanem un producte que provoca una de les elaboracions més singulars de l’illa de Menorca: les trunyelles. Tot i que es consideren més tradicionals per Pasqua, si es mata el be abans del Darrer Dimarts són perfectament consumibles en aquesta data d’amàs de proteïna animal. Les trunyelles deuen el seu nom al fet de trenar els budells un cop ben nets, com es pot fer amb un altre producte de pastisseria. L’etimologia del nom no prové de qualsevol trena, si no segons Alcover-Moll, de les fetes amb cànem, fet que ens porta inevitablement a les fones i al prestigi antic dels foners menorquins; tal vegada sigui aquesta la raó de la raresa illenca de trenar-los: el seu consum simbòlic, elaborat per les mateixes dones que trenaven fones, ens remet  a temps d’en Primer, el Talaiòtic. Perquè es tracta d’un producte consumit en altres zones, però en lloc he trobat la particularitat del trenat. De fet, la meva sogra (mai l’he anomenat així, és la iaia Maria o, simplement, la Mare) em contava sovint com era un plat que adorava de la dura postguerra, simplement tallat a mida de canons o penne de pasta i passat per la paella, evidentment sense oli, amb un gra d’all fins que prenia una textura cruixent. Anècdota repetida, amb nostàlgia proustiana, però que pel seu desús es lamentava no poder degustar. Tant és així, que després d’alguna dificultat perquè actualment els budells de be a la península van a parar a la indústria mèdica, n’hi vaig encarregar uns quants pel seu aniversari els quals, embolicats de regal, li van provocar una emoció superior a qualsevol altre. Ella els anomenava llumaners, en altres llocs he sentit corones o blanquetes, mots que només coneixien les senyores grans dels mercats. En canvi, a Menorca la tradició s’ha mantingut i tothom les coneix, en la seva versió trenada, ancestral pot ser; fins i tot, encara hi ha llocs que les ofereixen com a tapa com a Es Pouet Nou d’Alaior quan n’és temps.

Per cuinar-les, un cop superat el primer escull de fer-les netes, ja sigui amb paciència, l’ajut de sal o vinagre, o el truc de la meva sogra de quan l’aigua no era escassa i les enganxava directament a l’aixeta del safareig com una mànega, no cal complicar-se la vida: all i julivert, pa ratllat i oli. Ara bé, el mètode de trenat, requereix una explicació que, com em relatava el President de Fra Roger Josep Borràs que li va passar en el seu llibre, porta moltes dificultats de transcriure (dues pàgines per contar allò que qui està acostumat a fer per tradició o per tenir els cabells llargs, fa sense pensar). Actualment, existeix per sort el Youtube  on podeu veure 2 vídeos fantàstics de com fer-ho: Trunyelles (Tiberis, Rosa Rotger, ara Vicepresidenta de Fra Roger sense “T”, de moment) o a Trunyelles (Cristina Fernández Sintes). Gaudiu de l’essència d’un dels millors productes de Menorca, el be, amb la seva part menys noble però més saborosa, amb l’aroma de l’herba, el vent i la terra que l’ha alimentat i trenat com una fona menorquina que us transportarà a 3000 anys enrera. (La recepta exacte la trobareu aquí Trunyelles de be (Tiberis a casa).

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

Per quina raó relacionada amb la bipolaritat menorquina m’agraden més les faves de Maó i, en canvi, els fesols de Ciutadella, és una qüestió que només puc atribuir a vents, horari solar o suggestió. La qüestió és que els fesols del meu productor de Capçalera a llevant, no li surten prou bé; en canvi, aquests adquirits vora el Mercat des Peix de Ciutadella (una de les millors concentracions de bon producte per metre quadrat de l’illa) són una meravella. Imagino que van ser produïts a S’Hort des Pont per la informació que dóna AGROXERXA.

Combinats amb la resta de productes adquirits a AGROMAÓ, com ho podrien ser a d’altres llocs de l’illa, ens ofereixen un festí quaresmal de verdures a poc que hi posem imaginació o tradició. D’entrada, el maridatge dels fesols (pèsols, Pisum sativum) em remet immediatament a un dels millors plats creatius del segle XX “lágrimas de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes de Martín Berasategui”, que només he pogut reproduir una vegada pagant els ingredients a preu d’or al Mercat de la Boqueria: per plorar d’emoció. Tanmateix, podeu reproduir el plat en versió menorquina bipolar, emprant fesols de Ciutadella i substituint els percebes no per peu de cabrit, per raons òbvies, si no per escopinya gravada de Maó: ponent i llevant en un plat sublim.

L’entusiasme per la qualitat de les verdures menorquines no és d’ara, quan algun pagès pot descobrir, a l’igual que el protagonista de  Le bourgeois gentilhomme de la comèdia de Molière s’adona que tota la vida ha parlat “en prosa”, que ell i els seus ancestres sempre han fet agricultura ecològica sense saber-ho: André Grasset de Saint Saveur (1807) elogiava especialment les faves i els fesols menorquins com explica Alfons Méndez al seu bloc “Qui compta, s’erra” i el metge naval britànic Cleghorn del 22 regiment d’infanteria britànica a Menorca l’any 1751: “El mercat de les verdures de Maó ha sigut de tanta utilitat a les esquadres britàniques per restablir la salut dels mariners”.IMG_20160214_153047 Si observeu la imatge, de verdures comprades a Maó el dia 14 de Febrer, pot ser no us imaginareu que poden donar lloc a un fantàstic menú degustació quaresmal que podria ser així:

  • Sopa de fulles de raveguins. Efectivament, les fulles dels raveguins fan una sopa excepcional, ja sigui a la japonesa amb un toc de soja, com a la llombarda amb ceba i patata, originalment amb parmesà, però que podeu substituir amb adaptació al territori per formatge vell de Maó.
  • Crema de carabassa, carabassat o greixera de carabassa amb aioli bo com Fra Roger. Una recomanació especial: quan sofregiu els daus de carabassa, feu servir la tècnica que vaig aprendre fa anys de Pierre Gagnaire, cobriu-los amb paper vegetal com a la foto per tal de concentrar gustos i aromes. La cel·lulosa pura del paper només deixa fugir el vapor d’aigua. IMG_20160215_125752
  • Truita de fulles de raveguins amb un poc de llet i ous frescos
  • L’estrella del dia: les llàgrimes de fesols amb escopinya gravada de Maó en gelée i toffe de mantega salada de fesols (aquí seria “mantega anglesa” per acabar de reblar-ho)
  • Ensalada temperada de bastenaga, amb fulles de bastenaga, tàperes  i raveguins. Les fulles de bastenaga també són comestibles i era l’objectiu inicial del seu conreu per raons mèdiques. Les podeu menjar crues o, com en aquest plat, escaldades i temperades: us sorprendreu del color ataronjat de l’aigua que deixen unes fulles verdes que són un complex vitamínic. Aneu amb compte, perquè hi ha qualcú que hi té al·lèrgia. Són delicioses i combinen perfectament amb els productes suggerits
  • Xips de carxofa morada de Menorca que podeu afegir a l’ensalada o, simplement per acompanyar
  • Les beines dels fesols les guardeu per fer un brou, i l’endemà per berenar tindreu el fons per un oliaigua que us recordarà el festí quaresmal del dia anterior.

I la setmana que ve, no cal dubtar quin serà el millor producte, que ja n’hi han. Recuperarem una recepta maonesa d’un manuscrit de 1819 “amb salsa d’ou” (quina salsa deu ser?)  i explicarem perquè sempre s’hi afegia sucre als espàrrecs a Menorca.

IMG_20160215_133948 (1)

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Anuncis