GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 7

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

SEGON PREMI: La melmelada afrodisíaca 

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d'amarg varia segons la data)

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d’amarg varia segons la data; contingut en sucres variable?; el tema de la subespècie està clar)

Enllaçant amb el nostre component atàvic d’omnívors recol·lectors de tot allò que ens ofereix la natura, no podem evitar l’impuls genètic que en porta al bosc en diferents moments de l’any a la recerca de delícies gastronòmiques rarament presents als mercats. És la mateixa pulsió o il·lusió que dur a milers d’urbanites despistats a arrasar micelis boletaires i, per desconeixement, a voltes a les urgències dels hospitals. Una d’aquestes meravelles boscanes és a Menorca l’espàrrec o espàrec, collit  sovint abans que a la península i amb unes peculiaritats gustatives i culinàries derivades de la subespècies més freqüents. Efectivament, si compareu la imatge amb els espàrrecs del Port de la Selva, a l’Empordà, on en fan una fira gastronòmica dedicada en exclusiva al producte, veureu que són diferents, per un predomini d’una espècie o altra: ja sigui l’Asparagus Acutifolius a Menorca o l’Asparagus Horridus a l’Empordà. Tanmateix, això no impedeix la presència de les altres varietats a ambdós llocs, com reflecteix la llengua generada a partir de la saviesa popular: espàrrecs de ca, fonollers, bords, de garriga per una i de menjar, de marina o vera pels altres.

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

El què ens interessa per aquest predomini és fonamentalment l’ús gastronòmic històric, que explica en virtut de l’amargor, l’afegit de sucre en totes les receptes menorquines del segle XVIII i XIX, en Fra Roger o, molt especialment, en una de meravellosa d’un manuscrit maonès de 1819, “espàrrecs amb salsa d’ou”, que no són altra cosa que els primers espàrrecs amb salsa maonesa de la història. Evidentment, també fan de bon menjar amb truita, combinats amb faves o, més habitualment, en oliago, com en aquest de Rosa Rotger al seu bloc Tiberis a casa o el de Sònia Sintes a Simfonia al meu rebost, ambdós blocs de referència per conèixer bé, de primera mà per qualcú que la cuina, la gastronomia menorquina.

Quant a les virtuts nutricionals de l’espàrrec, a banda de les prou conegudes, destacarem la seva funció en temps de Corema d’aportar un aminoàcid, l’asparagina d’on en deriva el nom (és curiós que la seva arrel grega signifiqui “substància” ἀσπάραγος I –ïn ), que tot i que no és essencial i es pot sintetitzar, en aquest període en minva la ingesta per ser present bàsicament en proteïnes animals. I és que el sistema nerviós requereix asparagina. Aquest també juga un paper important en la síntesi d’amoníac. L’asparagina destaca pel seu paper clau en la biosíntesis de proteïnes, especialment de glicoproteïnes. A més a més, és un component essencial per les proteïnes que participen en processos de senyalització. L’aspartat, glutamat i glutamina juguen també un paper fonamental en l’eliminació de nitrogen dels components orgànics. Igualment, l’asparagina és un transportador de potassi i magnesi dins la cèl·lula. L’asparagina pot ser utilitzada en el cos humà a nivell físic i a nivell mental. Aquest aminoàcid afecta a processos específics relacionats amb el Sistema Nerviós Central. L’asparagina és important per el manteniment, el correcte funcionament i l’equilibri químic cerebral. Juntament amb l’àcid glutàmic, l’asparagina participa en el desenvolupament neuronal així com en la transmissió de l’impuls nerviós. Com la vitamina B6, l’asparagina és un precursor del GABA neurotransmissor, que té un important efecte sedant en el Sistema Nerviós. L’asparagina juga també un paper molt important en processos físics que tenen lloc al cos humà. Augmenta la resistència a la fatiga ja que ajuda a sintetitzar la massa muscular del cos, i millora el correcte funcionament del fetge, on pot ser sintetitzada. Així doncs, l’asparagina beneficia l’organisme quant a salut nerviosa i hepàtica, ja que els protegeix del producte residual de l’amoníac durant els processos metabòlics.

Finalment, els espàrrecs de tramuntana escollits, ens serviran per il·lustrar les barbaritats de la globalització mal entesa descrits a l’estudi de LA DIETA MENORQUINA, molt especialment en l’apartat Un espàrrec recorre 9507 Km per arribar a l’illa, on s’explica la compra d’uns espàrrecs verds del Perú etiquetats com a nacionals pel frau habitual dels supermercats, per tal cobrir la mania consumista de voler menjar allò que no toca mirant el calendari i, també, l’epítet “de tramuntana” per remarcar la diferència del sabor en un petita roqueta en virtut de la influència de la rosa dels vents i la geologia: és així que a migjorn l’hort és diferent i pot justificar la densitat de jaciments talaiòtics per la seva productivitat o dieta.

SEGON PREMI: LA MELMELADA AFRODISíACA

De menjar no en llencem i, a més, som capaços com hem vist en d’altres elaboracions, d’aconseguir una delícia gastronòmica d’un teòric producte de descart. En aquest cas, es tracta d’una joia només present a l’illa, evolucionada a partir d’aprofitar el blanc de la síndria per fer-ne una melmelada sublim, com en receptes antigues es feia amb meló o carabassa (fins i tot emprada com recipient), especialment amb varietats autòctones que per la seva grandària sorprenen al foraster.

La curiositat afegida amb els darrers coneixements mèdics, prové de les virtuts del blanc de la síndria: és un autèntic “Viagra” natural, que ja es comercialitza en preparats fitosanitaris de preus astronòmics (en alguns també hi intervenen els colitxos).

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

 

Personalment, ho trobo un excel·lent acompanyament pel brossat de qualitat, amb uns carquinyols per rematar-ho: postres excels que, tal vegada, coneguts els efectes, no sigui religiosament correcte prendre per Corema, a pesar de l’aparent absència de “carn”.

I la setmana que ve,  descobrirem els resultats d’un treball d’allò que en diuen I+D, centrat en l’artesania gastronòmica menorquina actualitzada, receptes antigues amb l’aplicació dels coneixements científics actuals. Recuperació i innovació.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Advertisements