DECÀLEG GASTRONÒMIC PER PRESERVAR LA BIOSFERA

CUINAR ÉS R-EVOLUCIONARI

EvolucioB

En algun estrany despatx del Ministeri de l’Abundància distòpic que George Orwell va preveure en la novel·la 1984, un funcionari misteriós decideix el Dia Internacional de les Coses Més Absurdes que es poden imaginar. Gràcies a un sistema internàutic que s’ha convertit en panòptic, quan podria ser la sublimació de la llibertat per a tots els navegants que estimen la mar que ens ha fet civilitzats, Google, Facebook i tots els autoanomenats mitjans de comunicació (amb un llenguatge que recorda la Novoparla), veritables Gran Germans del segle XXI, promocionen d’una manera que ells mateixos que l’infecten etiqueten com a viral aquest tipus efemèrides fictícies. Tanmateix, la celebració decidida per algú pel dia 22 d’Abril, té el seu interès: Dia de la Terra, entesa com a Biosfera global de la qual nosaltres formem part, com un macrobionte format per milions d’éssers vius interconnectats en una xarxa que té molt d’Avatar, el film que podria ser una metàfora de les xarxes socials. I com que parlem de gastronomia, ens centrarem en tot allò que podem fer, que és molt i revolucionari, en la nostra alimentació, tema que ocupa gran part de la nostra activitat, per preservar i estimar la Mare Terra o l’Arbre Mare. Cada petita cosa que fem, i en el menjar n’hi dediquem la majoria, acaba afectant al medi ambient: els petits canvis, són poderosos, que diria el Capità Enciam. Escriurem els manaments pel canvi de paradigma en forma de decàleg, sense pronunciar el nom d’Eywa en va:

1)No confondràs valor i preu: Entendre i fer entendre a les generacions futures el gran cost que suposa per la terra i per nosaltres la producció del menjar. Per molt que el Primer Món es pugui permetre pagar per aliments cars, evitar un consumisme innecessari preservarà el medi ambient de tota la Biosfera. El valor alimentari del producte més barat o insignificant pot ser molt superior al més car i al mateix temps un plaer gastronòmic. És així que històricament, classes baixes amb un mínim de subsistència garantit han menjat més sa i cuinat millor que els rics opulents. No cal que comprem tot allò que podem pagar, si no només allò que necessitem per a la nostra alimentació i salut. La tradició culinària ens mostrarà com fer-ho exquisit.
2)No llençaràs menjar: Tot el menjar és vida, animal o vegetal, i la sal mineral és vida cristal·litzada. Llençar-la és un insult a la Biosfera i a tota la humanitat que passa gana. És una cantarella que sentíem de petits en boca de les àvies i atribuíem als seus temps de penúries però que també portava implícit un respecte per la Biosfera i els seus fruits. El volum de recursos malmesos és esfereïdor en el sistema occidental de distribució alimentària en tots els àmbits de la cadena. La nostra contribució és comprar just allò que necessitem. El cost global en la degradació ambiental és incalculable. La tradició culinària ens mostrarà com reaprofitar totes les restes lògiques amb la fantàstica cuina de relleus i conserves.
3)No idolatraràs les coses llunyanes: La globalitat mal entesa porta al nostre rebost productes desitjats de terres llunyanes, consumits fora de lloc, de temporada i de context. Per molt que sembli un caprici que ens podem permetre, acaba tenint un minsa interès gastronòmic per raons de qualitat. El cost ambiental del transport, els tractaments químics o amb radiacions per permetre’l, la producció intensiva en llocs d’origen, suposa un percentatge molt important del canvi climàtic. Els productors locals són els que preserven el nostre paisatge amb les seves pràctiques sostenibles, les quals sabem que ho són precisament perquè les han heretades. Consumir productes locals ho evitarà, al mateix temps que ens aportarà les vitamines i nutrients que necessitem. La tradició culinària ens mostrarà com emprar els productes del nostre territori amb les millors qualitats gustatives i dietètiques.
4)No mataràs animals sense necessitat: Mal que siguem ancestral i genèticament omnívors, la proteïna animal sempre ha estat complementària i festiva, d’alguna manera sacrificial. Tanmateix, una ànsia de carn heretada per la seva qualitat nutricional permet a la indústria alimentària fomentar-ne l’excés. La paradoxa apareix provocant greus problemes de salut i mediambientals pel gran dispendi de recursos de les produccions intensives, amb el sector ramader entre els causants de problemes climàtics, desforestació, excrecions contaminants, consum d’aigua i energia excessius i gasos d’efecte hivernacle. Llocs amb produccions raonables adaptades a l’ecosistema aporten una proporció adequada de proteïna animal, complementada amb la marina i, generalment, vinculada al calendari estacional. Una dieta estrictament vegetariana tampoc seria sostenible per alimentar la població mundial. La tradició culinària ens mostrarà aquestes dates, així com l’ús equilibrat dels diferents productes de la terra.
5)No prendràs coses fora de temporada: La desconnexió amb la natura i els temps de producció, el caprici consumista, així com la pressió de la indústria i distribució alimentària que ho explota, ens porta a comprar i desitjar aliments quan no n’és temps. És un dispendi d’energia absurd amb greus conseqüències ambientals en origen i en transport. Altra vegada, gastronomia i dietètica coincideixen en afirmar que els productes de temporada són més saborosos i contenen uns percentatges molt més als de nutrients i vitamines. La tradició culinària ens mostrarà quins són els millors productes per cada període de l’any, així com les combinacions que els fan més aptes per gaudir-ne.
6)No renegaràs dels teus ancestres: I caldrà honrar-los, perquè gràcies a ells, a com han menjat, a com han cuinat i a com han produït la seva alimentació, nosaltres som aquí, hereus de la seva Biosfera que, tal vegada si no rectifiquem el seu ús i abús, no deixarem igual de rica als nostres descendents. La gran paradoxa de totes les innovacions històriques, especialment en l’àmbit culinari, és que permeten un bon i un mal ús, un ús ponderat o un excés. L’equilibri alimentari après en la cuina casolana queda fàcilment tergiversat pel bombardeig publicitari o hàbits consumistes que en lloc d’alimentar la nostra salut, alimenten els beneficis dels grans monopolis industrials del menjar. La tradició culinària ens mostrarà com honrar als progenitors mantenint vius els seus principis, incorporant de forma ben païda totes les novetats que ens aporti la ciència i la creativitat.
7)No adulteraràs els aliments: Perquè les coses tinguin gust del què són, rebutjaràs tots aquells additius misteriosos, molts d’ells addictius per raons de satisfacció química que enganya la nostra biologia i que la indústria alimentària coneix bé, entre els quals n’hi ha de tant aparentment innocents com la sal i el sucre dels productes processats. Tampoc podem ser obsessius llegint etiquetes, però caldrà recordar que el verí està en la dosi. Molts dels afegits químics, restes de fertilitzants, fruit de pràctiques intensives amb gran nivell de contaminació, o ingredients per embellir l’alimentació industrial, sense entrar en el dubte dels transgènics i amb efectes sobre la flora i fauna adjacent, no disposen de prou estudis que confirmin que són innocus. Així s’entén el gran augment d’al·lèrgies alimentàries amb productes que hem consumit tradicionalment, com el pa o el marisc. La tradició culinària ens mostrarà quins són els productes naturals que fan de conservants o quines varietats locals estan millor adaptades a la nostra genètica.
8)No desitjaràs el menjar d’altri. I prendràs el teu temps per cuinar el propi, recuperant la teva sobirania alimentària que has alienat en mans de la industria i els professionals. El petit acte de cuinar esdevé revolucionari. Passaràs de ser consumidor a productor i entregaràs una part de la teva creació a persones que estimes, connectant amb l’essència més humana del fet social i cultural de cuinar. La relació directa amb verdures i animals a la cuina ens farà conscients de l’impacte medioambiental de la seva producció i els seus cicles naturals. Quan més es coneix, es parla i es desinforma de cuina als mitjans, i connectem amb algun plaer atàvic de “veure a cuinar”, pitjor mengem i cuinem menys. La moda del Foodporn com a ostentació del què es menja a xarxes socials està deixant pas al Mindfoodness (una consciència plena del menjar), expressant la necessitat de recuperar una relació sana, racional i culte amb l’aliment, com a sublimació real del Carpe Diem que implica l’acte, així com la seva connexió amb cos, ment i natura: una revolució pels sentits, la salut i la Biosfera. La tradició culinària ens mostrarà com ho havien fet antigament gaudint dels ritus de convivència, no només per menjar o festejar-ho, si no també per menjar junts a taula i parlar-ne, a la llar (que per això es diu llar, perquè s’hi cuina) o on vulguis.
9)No abusaràs de la Mar Mare. I del Mare Nostrum comprendràs que com homes lliures l’hem d’estimar, que té uns recursos limitats i no és una planta de reciclatge. Una bona consciència del problema de la sobreexplotació del mar i les seves espècies la podrem adquirir comprant el peix al mercat, veient la variació estacional i observant la progressiva reducció de mides i captures, amb el contrasentit que per una absurda demanda proliferi el peix importació, capturat o produït contaminant en un altre lloc, a vegades amb piscifactories de dubtosa salubritat. L’ànsia per unes determinades peces cobejades i en períodes il·lògics en provoca l’extinció progressiva, així com de totes les altres espècies que en depenen. Si practiques un turisme gastronòmic de qualitat i, per tant, intel·ligent, entendràs que satisfer les demandes no permet saltar-se vedes o restriccions, ja de per sí prou permissives. La tradició culinària ens marcarà el peix o marisc més adequat per cada època, descobrint que l’antic menjar de pobres és ara el dels rics amb un valor gurmet per redescobrir.
10) No seguiràs cap consell ni manament. Tenint en compte que això és un consell, acabarem el decàleg amb una altra paradoxa aparent: després de repetir deu vegades que la tradició culinària ens mostrarà com fer les coses, afirmarem que aquesta és fruit de l’avantguarda i creativitat de tota la humanitat. És per això que actualment la cuina revisita i recupera els hàbits locals i posa èmfasi en els seus productes i propietats, també des d’un punt de vista sanitari i amb valor gurmet o gastronòmic ben entès. Per tant, recuperar la tradició és revolucionari, com tornar a cuinar: suposa un canvi de paradigma per preservar la Biosfera. En front d’una sobredosi de consells culinaris i dietètics absurds que sempre amaguen una intenció comercial, retorneu la vista als consells de la tradició enriquits amb l’aportació de la pròpia intuïció i creativitat. Si Eywa digué: Heretaràs la Terra, s’oblidà de dir que cal deixar-la també en herència als descendents. I d’això en sabien molt les àvies, que cuinaven i tenien cura del producte perquè els seus néts també ho poguessin fer. Plantem ara les llavors pels fruits que recolliran els nostres hereus, com nosaltres som hereus d’aquesta casualitat còsmica anomenada Vida. Un conegut revolucionari barbut i cubà va dir que quan l’extraordinari es torna quotidià, això és la revolució: això també és la cuina. Gaudiu de l’acte subversiu de cuinar amb consciència crítica i revolucionària.

Copyrighted.com Registered & Protected  NVNT-NHOT-ZAO1-BAJ4Pep Pelfort

Anuncis

GASTRONÒSTIC Abril 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.14

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. ABRIL Setmana 14

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

Que et paguin el salari amb una bossa amb la millor sal del món, és un luxe que només es pot permetre Talleres Islados. Gràcies a aquest fet, vaig descobrir l’etimologia de salari, com explicava a L’article salat (gastronòmic). Així com salsa prové de cosa salada, el salari era un complement que es donava als legionaris romans pel consum d’un dels seus bens més preuats: n’ingerien uns 25 grams diaris segons Plini el Vell. Pot sorprendre la quantitat, però cal tenir en compte que actualment el 75% del Clorur Sòdic que consumim prové de l’alimentació industrial (precuinats, carns i, fins i tot cereals).

Del perquè la considerem la millor sal del món, probablement  hi tingui molt a veure l’expressió del geòleg de les Mines de Súria (el meu lloc de naixement) afirmant que “hem construït una civilització en base a la sal” o, pot ser, que sigui el salari d’uns Tallers que ens recorden que som això: civilitzats i humans en tots els sentits dels termes. Però des del punt de vista organolèptic, les seves qualitats són úniques: capta l’essència mediterrània i illenca amb unes proporcions úniques. Cal recordar que, a pesar d’elements de màrqueting, totes les sals són iguals: NaCl

A cada terra, la seva sal

A cada terra, la seva sal

Tanmateix, una petita proporció d’altres elements, els hi confereixen la personalitat. La sal de Talleres conté aquest 1% d’història, vinculada a les dones que la venien com a contraban en èpoques de monopoli dels espanyols, a l’igual que es va inspirar la marxa de la sal de Gandhi com a primer acte de resistència pacífica a l’Imperi Britànic. S’anomenava Sal de Ventura, nom emocionant amb reminiscències atàviques,  o de conca, aquest forats a les roques, tal vegada talaiòtics, que permeten la seva evaporació pacient, menorquina. En un anàlisi químic i no poètic, possiblement hi descobriríem restes de les algues de l’illa o sals filtrades pel seu marisc. En tot cas, excepcional per qualsevol ús (totes les receptes de cuina quedn millorades; però si la voleu sublimar, damunt un tomàtic acabat de collir). Trobareu més informació a L’article salat (gastronòmic).

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

Salicorn

Salicorn

Continuem amb aquest fals elogi de la hipertensió salina (no us confongueu, us la provoquen els productes industrials) gaudint d’un producte que simbolitza aquesta curiosa dicotomia del kM0/globalitat on ens ha dut l’èxit mediàtic de la falsa cuina d’avantguarda, que ja fa vint anys anomenàvem post-moderna. Es ven a preu d’or per especialistes en productes gurmet, al mateix temps que és present en grans quantitats passejant per la natura, especialment a Menorca.  Parlem dels espàrrecs de mar, salicòrnia o herba salada (Salicornia europaea), emprada antigament un cop cremada per fer sabó i vidre, com el que bufava el meu avi al forn del vidre, però també consumida com a suplement dietètic en unes meravelloses ensalades o píquels.

Les morratxes del meu avi, que "exportava" a Menorca per "una festa que fan, crec que amb aiguaros"

Les morratxes del meu avi, que “exportava” a Menorca per “una festa que fan allà, crec que amb aiguaros”

L’herba salada d’Addaia té un gust particular que es pot gaudir al mateix lloc, mentre es passeja mirant Mongofra, de forma gratuïta, mentre que si la mengem en un dels restaurant gastronòmics que l’han posat de moda (Arzak, per exemple) ens costarà el salari d’un mes. Les paradoxes de la cuina postmoderna de la mà del capitalisme alimentari, en llenguatge noucentista.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.8

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 8

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura

SEGON PREMI: L’umami menorquí

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura i espícies

Sense que serveixi de precedent, cometrem el narcisisme d’autopremiar dos productes d’elaboració pròpia, fruit d’açò que s’anomena amb pedanteria I+D, aplicada en aquest cas a un concepte d’artesania gastronòmica que beu de les fonts del passat passades pel passapurés de la tècnica actual. És així que, després de temps de proves, obtenim dues creacions arrelades en la història.

En el cas de l’aladroc, més conegut precisament amb el nom que pren la seva conserva com a anxova, ens traslladem a l’època de romana de Mare Apertum, és a dir, quan els vents eren favorables per a la navegació Mediterrània i que, per sort pels addictes patricis al garum, incloïen el mesos sense erra (maig, juny, juliol i agost), tradicionalment considerats el bon període per a la pesca d’Engraulis encrasicolus, prou grassos en raó del seu cicle vital per conservar en sal (el regne animal tendeix a retenir el sabor i propietats en els lípids). Malauradament, a Menorca, una illa envoltada de mar com el seu substantiu indica,  actualment aquest peix arriba de la península amb caixes de porexpan per l’abandonament de la seva pesca, més preocupada pel guany immediat de les gambes pels turistes i la quota del 10% de llagosta autòctona que justifiqui el nom menorquí de la caldereta. Tanmateix, no és un error atribuïble al món de la pesca, perquè són comprensibles els problemes actuals dels pescadors en un context de consumidors mal informats i carregats de reglamentacions absurdes, redactades des de llocs sense mar (“Homme libre, toujours tu chériras la mer!”, diria Baudelaire citat per Joan Pons). Una pesca que havia estat tradicional i elogiada des de fora i des de dins l’illa, en aquest cas per Pere Ballester entre d’altres, emprada per salaó com en la majoria de ports mediterranis. Hores d’ara, el prestigi d’aquest producte se l’enduen ports concrets que s’han sabut vendre i mantenir una tradició: és el cas de les Anxoves de l’Escala o la Colatura di Cetara, hereva aquesta del garum o liquamen romà. En ambdós casos, com també en la prestigiosa Gamba de Palamós, la marca està en el producte final, el seu bon tractament i el know-how, no en absurdes denominacions d’origen pels peixos o llagostes, tots iguals i mediterranis i, els quals,  que jo sàpiga, no tenen ni idea de fronteres i procedències com les que es volen imposar als presumptes immigrants mediterranis que no són de raça euro.

SAMSUNG

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Però la millor recepta del mediterrani per confitar aladroc no és de l’Escala, si no del Port de la Selva, com vam explicar a Elogi d’uns vells rondinaires recordant Josep Pla i la Maria de l’Espanya. I aquesta és la que hem seguit, per coneixement familiar, afegint el toc menorquí de la sal de ventura (aquella sal de contraban, de conca, que no es produeix a les salines oficials i, per tant, és més bona com per merèixer un premi futur atorgat a Talleres Islados) i l’ingredient secret basat en receptes antigues: les espícies de Fra Roger, en una proporció alquímica.

El resultat, les millors anxoves que hem provat mai. Per épater als patricis romans i als turistes gurmets. Caldrà comercialitzar-les i crear una D.O que les controli i rebi subvencions.

SEGON PREMI: L’umami menorquí

Seguint amb els experiments en gastroartesania (nom horrorós, però que s’entén), portem força temps cercant una elaboració que es pugui etiquetar com a umami i estigui arrelada en la història i el producte menorquí. S’entén per umami el cinquè sabor, més enllà del dolç/àcid/amarg/salat, descobert no fa molts anys per un científic japonès (i per això el nom, que es presta a confusió) i de significat saborós o deliciós. Té unes propietats molt interessants que podeu consutar al link i que enllacen amb l’evolució humana, present en molts productes (més sovint elaboracions). Precisament, l’aladroc del primer premi en seria un exemple, així com formatges vells tipus parmesà. Després de múltiples proves, n’hem aconseguit una formula pura, apte per comercialitzar, amb ingredients específicament menorquins i que entronca amb la història de la civilització mediterrània descrita al post   Del moretum a la maonesaNo cal dir quin formatge vell hem emprat en la recepta, juntament amb vuit ingredients més, provada per maridar amb l’Andante de la música de Jaume Coll en el curs dels gastroconcerts de Ferreries i Maó descrits a Musica amb sabors amb excel·lent acceptació i sorpresa.

Gastroconcert-cartellMusica-amb-sabors-Ferreries

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org