GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 8

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura

SEGON PREMI: L’umami menorquí

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura i espícies

Sense que serveixi de precedent, cometrem el narcisisme d’autopremiar dos productes d’elaboració pròpia, fruit d’açò que s’anomena amb pedanteria I+D, aplicada en aquest cas a un concepte d’artesania gastronòmica que beu de les fonts del passat passades pel passapurés de la tècnica actual. És així que, després de temps de proves, obtenim dues creacions arrelades en la història.

En el cas de l’aladroc, més conegut precisament amb el nom que pren la seva conserva com a anxova, ens traslladem a l’època de romana de Mare Apertum, és a dir, quan els vents eren favorables per a la navegació Mediterrània i que, per sort pels addictes patricis al garum, incloïen el mesos sense erra (maig, juny, juliol i agost), tradicionalment considerats el bon període per a la pesca d’Engraulis encrasicolus, prou grassos en raó del seu cicle vital per conservar en sal (el regne animal tendeix a retenir el sabor i propietats en els lípids). Malauradament, a Menorca, una illa envoltada de mar com el seu substantiu indica,  actualment aquest peix arriba de la península amb caixes de porexpan per l’abandonament de la seva pesca, més preocupada pel guany immediat de les gambes pels turistes i la quota del 10% de llagosta autòctona que justifiqui el nom menorquí de la caldereta. Tanmateix, no és un error atribuïble al món de la pesca, perquè són comprensibles els problemes actuals dels pescadors en un context de consumidors mal informats i carregats de reglamentacions absurdes, redactades des de llocs sense mar (“Homme libre, toujours tu chériras la mer!”, diria Baudelaire citat per Joan Pons). Una pesca que havia estat tradicional i elogiada des de fora i des de dins l’illa, en aquest cas per Pere Ballester entre d’altres, emprada per salaó com en la majoria de ports mediterranis. Hores d’ara, el prestigi d’aquest producte se l’enduen ports concrets que s’han sabut vendre i mantenir una tradició: és el cas de les Anxoves de l’Escala o la Colatura di Cetara, hereva aquesta del garum o liquamen romà. En ambdós casos, com també en la prestigiosa Gamba de Palamós, la marca està en el producte final, el seu bon tractament i el know-how, no en absurdes denominacions d’origen pels peixos o llagostes, tots iguals i mediterranis i, els quals,  que jo sàpiga, no tenen ni idea de fronteres i procedències com les que es volen imposar als presumptes immigrants mediterranis que no són de raça euro.

SAMSUNG

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Però la millor recepta del mediterrani per confitar aladroc no és de l’Escala, si no del Port de la Selva, com vam explicar a Elogi d’uns vells rondinaires recordant Josep Pla i la Maria de l’Espanya. I aquesta és la que hem seguit, per coneixement familiar, afegint el toc menorquí de la sal de ventura (aquella sal de contraban, de conca, que no es produeix a les salines oficials i, per tant, és més bona com per merèixer un premi futur atorgat a Talleres Islados) i l’ingredient secret basat en receptes antigues: les espícies de Fra Roger, en una proporció alquímica.

El resultat, les millors anxoves que hem provat mai. Per épater als patricis romans i als turistes gurmets. Caldrà comercialitzar-les i crear una D.O que les controli i rebi subvencions.

SEGON PREMI: L’umami menorquí

Seguint amb els experiments en gastroartesania (nom horrorós, però que s’entén), portem força temps cercant una elaboració que es pugui etiquetar com a umami i estigui arrelada en la història i el producte menorquí. S’entén per umami el cinquè sabor, més enllà del dolç/àcid/amarg/salat, descobert no fa molts anys per un científic japonès (i per això el nom, que es presta a confusió) i de significat saborós o deliciós. Té unes propietats molt interessants que podeu consutar al link i que enllacen amb l’evolució humana, present en molts productes (més sovint elaboracions). Precisament, l’aladroc del primer premi en seria un exemple, així com formatges vells tipus parmesà. Després de múltiples proves, n’hem aconseguit una formula pura, apte per comercialitzar, amb ingredients específicament menorquins i que entronca amb la història de la civilització mediterrània descrita al post   Del moretum a la maonesaNo cal dir quin formatge vell hem emprat en la recepta, juntament amb vuit ingredients més, provada per maridar amb l’Andante de la música de Jaume Coll en el curs dels gastroconcerts de Ferreries i Maó descrits a Musica amb sabors amb excel·lent acceptació i sorpresa.

Gastroconcert-cartellMusica-amb-sabors-Ferreries

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Advertisements