El paisatge de Menorca no s’entén sense la visió d’una vaca característica, autòctona i molt antiga, d’un color especial: la vermella menorquina. Per portar aquest paisatge al plat, ha estat necessària una feina enorme de recuperació iniciada l’any 2003 per l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca (constituïda l’any 1997), començant per la creació de la Marca de Garantia VERMELLA MENORQUINA, a qui l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, de la qual formem part, acaba d’entregar el Premi “Promoció del Producte Local 2017”.

Malauradament, la introducció d’altres races, aparentment més productives, van arraconar la vermella a una espècie en vies d’extinció. Remarquem la consideració d’“aparentment”, perquè actualment no s’entén la productivitat deslligada de la sostenibilitat i, la vermella, com tota autòctona amb segles d’història i selecció genètica (natural o de la mà de l’amo), és sense cap dubte la millor adaptada al clima menorquí i que millor preserva el medi ambient, resistint en períodes d’escassetat.

1

Però no només ens fixarem en valors ecològics o històrics: a nivell gastronòmic, tant la carn com el formatge d’aquest animal són, per experiència de generacions, el millor boví que pot donar l’illa. L’Associació n’ha fet estudis rigorosos i els resultats ho confirmen: ho podeu verificar amb un tast. Afegir a l’aportació de la marca la cura en comercialitzar-la al punt de maduració, amb estàndards actuals, l’excel·lent control de la traçabilitat, les garanties de bones pràctiques i control de l’alimentació, evitant cap producte nociu: un rigor i garantia molt per sobre d’exigències legals. L’evolució futura promet millores constants, gràcies a la voluntat d’investigació centrada en aspectes diversos, com analitzar científicament la genètica que madura millor o preservant els exemplars amb l’al·lel B i C, que dóna K-Caseïna, present només en el 7% de les frisones i imprescindible per l’autèntic formatge de Menorca. Antigament, la barreja amb llet de bena li atorgava la gota grassa que suava en tallar-lo i el va fer reconegut. Només trobareu aquesta qualitat en els formatges d’Algendaret Nou, Es Tudons o Torralbet, tots amb vermella i, no casualment, en producció ecològica o integrada.

La primera referència conservada de la vaca menorquina es troba al contracte d’arrendament de Morell de 1493, recollit a l’Arxiu del Regne de Mallorques. És curiós i significatiu que en els antics receptaris menorquins del segle XVIII i XIX, previs a la introducció de “les vaques de la Reina” Isabel (ara en diríem d’ambdues “espècies invasores”, des del punt de vista ecològic), a l’ús del formatge com a matèria primera per fondre en forma triangular, o a la importació massiva de bòvids de criança extensiva de procedència dubtosa, la presència tant de vedella com bou sigui rica, variada i freqüent, amb unes proporcions que desmenteixen el consum només del bou vell per la feina del camp. Receptes com la llengua amb cama-seques, costelletes de vedella a la papillota o vedella en fricandó, entre una quinzena d’exemples, de  “La cuinera Menorquina” demostren simultàniament la qualitat que tenien tant el producte com la cuina de Menorca.

IMG_20180224_195223

Si voleu gaudir de l’autèntic paisatge amb Vermelles Menorquines, podeu passejar per Algendaret Nou, Torralbet, Es Tudons, Binibeca Nou, Alcaufar Vell, Es Capell de Ferro, Parella Vella, S’Alblagai, Sa Torrilla Nova, Son Olivar de Dalt, Granges Caules, Sa Boval, Sa Torre Blanca, Son Catlar o Son Triay Nou. Si voleu gaudir d’aquest paisatge al plat, trobareu els distribuïdors d’aquest producte, avalat per l’Associació i la Marca de Garantia, que podeu consultar al web Agroxerxa. 

9

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 Copyrighted.com Registered & Protected  E6SZ-JIM5-KMA3-2MOF

Anuncis