IMG_20180618_000922

(Estudi LA DIETA ILLENCA” complertRESEARCHGATE  & ACADEMIA)

Rellegint un gran clàssic de la història de la gastronomia i la cultura “La Mafia se sienta a la mesa” de Jacques Kermoal i Martine Bartolomei, sorprèn la gran quantitat de receptes sicilianes que coincideixen amb les menorquines: les polpetta (feixets de vedella), la caldereta de peix, el bacallà de Messina amb tàperes, la porchetta (porcella) farcida, les galetes d’ametlla, d’una llarga llista de la qual en destaquem un antic procediment de Sicília per farcir les albergínies idèntic al que utilitza Fra Roger en la seva recepta Num.155. Consisteix  en bullir-les partides per enmig, buidar-les i sofregir la polpa ben atonyinada amb mantega, ceba i herba-sana, amb ous, safrà, clau, totes espícies (pebre de Jamaica), canyella i sucre. Amb el formatge ratllat i l’ou batut, prenen un cop fregides un bonic color groc daurat. El llaç de la coincidència exacte del procés permet imaginar l’empremta d’algun dels prestigiosos cuiners sicilians, respectats per a tot Europa des dels temps clàssics, exiliat, per exemple, a l’illa de Menorca al segle XVIII, tot fugint de Fernando I de Borbón Schleswig-Holstein i Dos Sicílias (1751-1825), rei amb nom de tribunal alemany i rimes perilloses amb receptes de rap a la mallorquina.

Si les connexions gastronòmiques de Menorca amb Sardenya són espectaculars, l’altra illa mediterrània no es queda enrere, ni per mètode, ni per l’oferta gastronòmica que no es pot refusar, ni per les famílies de plats entrellaçats que monopolitzen la dieta illenca.

IMG_20180617_235225

L’episodi més brillant del llibre, tot ell d’un gran interès, correspon a l’estada del nacionalista Garibaldi a Palerm, la primavera de 1860 amb els vents de canvi anomenats Risorgimento que acabarien generant el nucli de l’actual República, després de treure’s de sobre “el petit bufó espanyol” i tota la cort de nobles rancis partidaris del caduc borbó, tot proclamant com a rei Víctor Manuel amb la banda sonora de Giuseppe Verdi de fons i el Cor dels esclaus hebreus de l’Òpera Nabucco. La Màfia, en aquest temps, era el poder exercit pels intendents dels nobles, funcionaris al càrrec de les possessions dels nobles absents, que amb aquest control i tràfic d’influències, havien reunit autèntiques fortunes: el poder real per delegació del govern que el poble sicilià reconeixia, anomenant-los zii, una mena de jutges, àrbitres i protectors, que rebien un percentatge calculat pels seus serveis, a part de malversar els impostos al gust dels seus negocis. Aquestes famílies, com havien fet en altres illes al llarg de la història altres propietaris locals per facilitar invasions diverses segons gustos i prebendes acordades en sobretaules, van pactar amb Cavour “l’alliberament” de Sicília en mans de Garibaldi. Tanmateix, el revolucionari començava a ser molest pel poder efectiu, en la seva dèria unilateral d’aconseguir la independència d’Itàlia: era necessari retenir-lo un temps a l’illa per poder protegir la Roma papal. La solució mafiosa, com sempre fan els creadors de l’expressió cucinare il delitto, fou convidar-lo a un banquet honorífic a Messina durant tota una setmana. Home orgullós i de bona panxa, el revolucionari “dels dos mons” com se l’anomenava  també per haver lluitat a Sudamèrica (amb el pseudònim oxímoronònic del gran lluitador Joseph Borrel), en temps que l’actual heroi per antonomàsia d’Itàlia era un pròfug pel fet de lluitar per la independència d’aquest actual país, admirat per Dumas (el genial autor del Le grand dictionnaire de cuisine) i per George Sand (també gurmet i inspiradora d’una de les més famoses i cinematogràfiques receptes de guatlles), va sucumbir als plaers de la bona taula. És curiós que aquell que volia fer més per Sicília, es trobés amb la paradoxa que qui manava realment eren els intendents, zii o funcionaris locals de la noblesa estrangera, avispats vividors que rebien sobresous de totes bandes i sempre teníen una taula parada a tota l’illa, amb la població entregada, comprada o víctima d’una certa vessa.

Entre molts dels plats servits en el banquet clau, un pernil fumat com es feia a Menorca al segle XIX, capó farcit o moltó rostit, el bacallà amb tàperes o les esmentades albergínies de l’Art de la Cuina. Curiosament, una recepta de la “tareta” d’Alcoi, poble famós per tenir molta moral i gran terra culinària també amb moltes connexions gastronòmiques amb Menorca, són les gambes roges arrebossades, i s’anomenen garibaldins en honor a les camises vermelles del revolucionari que va creure que podria “alliberar Itàlia” i, com escriuria el nét  d’un dels nobles implicats, el príncep de Lampedusa (illa ara coneguda per la vergonya europea de la immigració) a la novel·la Il Gattopardo, només va aconseguir, després de menjar-se la recepta 155, que alguna cosa canviés perquè tot seguís igual, sentència que sempre es recorda en falses transicions o quan, a pesar de les aparences, no mos movem de lloc i continuen remenant les cireres els mateixos de sempre, encara que sigui per la fortuna d’algun assassinat oblidat, posem per cas, de l’any 1909. Una pràctica siciliana que ha generat la brillant expressió, per descriure quan ningú denuncia fets èticament reprobables, amparat en una mena de codi d’honor de pertanença al grup, com ”omertà”, de traducció incerta en pla.

FB_IMG_1483211148262

En un cicle annual de projecció de pel·lícules comestibles, organitzat pel Centre d’Estudis Gastronòmics l’any 2000, El Padrino i Vito Corleone (l’autor de la frase: ”amistat i diners, oliaigua”) van anar acompanyats inevitablement d’aquest menú, com era previsible, a banda del festival organitzat en honor de Babette i Georges Sand, o l’orgia de roses i amor a la cuina per degustar Como agua para chocolate :

Centre d’Estudis Gastronòmics. Abril 2000

Cicle CINEMA A TAULA: Menja’t la peli EL PADRINO

LA CUINA DE LA MÀFIA

Des de l’any que es va fundar (1738, com el Tractat de Viena) la Màfia o Honorable Societat, sempre ha organitzat els seus negocis al voltant d’una taula, decorada amb les joies de la gastronomia siciliana. “Cucinare el delitto” no és una expressió casual, com tampoc ho és que els capos, zii (padrinos en versió Coppola) siguin anomenats “pezzi da noventa” pel seu tamany. En la litúrgia que sempre és un àpat mafiós, s’han decidit molts fets històrics: la matança de Sant Valentí, la mort del General Dalla Chiesa, el curs de la reunificació d’Itàlia, la humiliació de Frank Sinatra com a emissari de la màfia americana pels sicilians o quins diputats de la democràcia cristiana sortirien elegits a Itàlia.

Quan un cap mafiós ens convidi a sopar i ens digui, com és tradició, “tranquil, que jo mateix m’encarregaré de cuinar”, sabrem que ens ha fet el més gran honor, tot i que no ens garanteixi que la seva espècie preferida sigui el cianur o que el plat “sembli un accident”.

Les receptes

Bacallà a la manera de Messina

Plat ofert pels zii sicilians a Garibaldi l’any 1860 després d’alliberar Sicília del borbó. La màfia siciliana havia pactat feia mesos amb el comte Cavour, ministre de Victor Manuel, que organitzaria “l’alliberació” de l’illa del borbó Francesc II a través del nacionalista Garibaldi, a canvi dels privilegis corresponents. La revolta preparada amb banda sonora de música de Verdi com a símbol nacional, vestida de Risorgimento italià per donar un títol als llibres d’història, és la mateixa que surt a la novel·la de Lampedusa i pel.licula de Visconti “El Gatopardo”, on es sentencia el que serviria per moltes revoltes:

Es necesario que algo cambie, para que todo siga igual”.

L’àpat de cel.lebració  va servir a la màfia per convèncer Garibaldi d’allargar la seva estada a Sicília una setmana. Era el temps just que necessitava el coronel Bixio per organitzar les seves tropes a Calàbria i evitar que Garibaldi “alliberés” Roma, fet que no interessava gens ni a la màfia ni a Víctor Manuel per l’enemistat que produiria amb França, Espanya i Àustria.

godfather-louis-restaurant

Espàrrecs al formatge d’ovella

Plat ofert típicament per Lucky Luciano, emperador mafiós, als convidats a casa seva i que ell mateix cuinava. Luciano, emigrant sicilià a “Àmèrica, Amèrica”, va aconseguir ser el rei de la màfia fins que el van detenir per proxenetisme industrial. Des de la presó, les ordres que va donar als estibadors portuaris de Nova York van aconseguir desmuntar l’espionatge nazi als Estats Units; les seves gestions amb la màfia siciliana van permetre organitzar l’alliberament de Sicília dels nazis. Pels serveis a la pàtria, se’l va alliberar i, a partir d’aleshores, es va convertir en l’emperador del narcotràfic amb connivència amb els serveis secrets de molt països, fins que el van assassinar. La biografia té molts punts de contacte amb Vito Corleone de El Padrino: l’última descoberta, la recepta; clarament afrodisíaca, és perfecta per coppolar. Estava convençut que “mas vale ser deshonesto y perseguir un fin honesto”.

ILLES GASTRONÒMIQUES

Hem analitzat les similituds dietètiques i gastronòmiques de les tres illes (Menorca, Sardegna, Sicília) en profunditat i es descobreixen trets comuns que venen d’antic, fonamentalment en quant a proporció d’aliments, que podríem anomenar la seva pròpia Piràmide Alimentària o Nutricional. La coincidència és absoluta, gairebé des de temps talaiòtics o nuràgics, segons recents estudis publicats per l’amic Mauro Perra i, això, ens porta a una hipòtesi que va més enllà dels simples contactes per mar o influències mútues. Es tractaria d’haver trobat la millor sol·lució possible al mateix problema (o limitació) illenca. Consisteix en una dieta i receptari absolutament adaptat a l’habitat, a la temporada, capaç d’aprofitar i extreure tota l’essència nutricional del paisatge, marítim i terrestre. No només això, si no que la manera d’obtenir-los es fa amb voluntat clara de perdurar: res a veure amb dietes continentals, clarament més depredadores, carnívores i esgotadores de recursos, moltes vegades a l’arrel de totes les guerres. Podríem parlar, per tant, d’una dieta autènticament sostenible i, aquesta sí, seria l’alimentació mediterrània genuïna, fonament de la cultura i la civilització.

La influència grega és clarament present en les tres illes per l’adopció dels cereals com a base, formant part de la clàssica trilogia juntament amb l’oli d’oliva i el vi. Si l’ordi i el blat permeten alimentar a més quantitat de gent, generant les civitates i el repartiment de treball imprescindible pel naixement de la filosofia, és cert que la proteïna és de menys qualitat, li manquen aminoàcids essencials que la saviesa, la tradició, juntament amb la selecció darwiniana d’aquells que ho practiquen, va a cercar en la recol·lecció complementària (marisc, ortigues de la mar, espàrrecs, bolets, fruits silvestres). La quantitat, qualitat i varietat de verdures i herbes consumides ajuden a entendre la longevitat i salut dels illencs. La rotació dels conreus i el gran coneixement del sòl i el clima, llegat perfeccionat del púnic Magon l’agrícola, permeten gaudir tot l’any de diferents varietats. També és molt important la proporció de la cabana ramadera des de temps antics per la sostenibilitat i autosuficiència de cada lloc: ovelles i cabres en primer, amb el porc complementari aprofitant els aglans, acumulant proteïna en conserva per l’hivern i, només de forma esporàdica, el bou que ja és vell per les feines del camp passa a la cuina, així com molt esporàdics productes de caça de temporada. Aquesta proporció es reprodueix lògicament als imprescindibles formatges, segons la temporada de l’any. Finalment, una proteïna de gran qualitat omnipresent als tres receptaris: l’ou; i un element crucial als tres receptaris: els cítrics

8a6c1b37fb5e400e6b7d1a5040154805

Totes les escenes de The Godfather on apareix una taronja premonitòria

No cal dir que aquesta varietat de productes, amb imprescindibles elaboracions diverses és un gran estímul per a la creativitat culinària. Des de temps dels grecs, els cuiners sicilians han tingut prestigi i les tres illes han estat exportadores d’artistes de la cuina en diferents períodes de la història: la Magna Grècia siciliana era un nucli de cuiners, fet perdurable en època romana, al segle XIII els cuiners sículs continuen exportant el seu mestratge a Gènova per posar de moda la pasta, sense cap necessitat dels viatges de Marco Polo. El mateix passa amb les altres dues illes en altres moments, significativament  a Cuba i Nova Orleans en èpoques més modernes per part dels menorquins. Recordem que el primer llibre gastronòmic pròpiament dit és d’Arquèstrat de Gela, l’Hedypathica (“Vida de Luxúria”) del segle IV AC.

Per valorar fins a quin punt el fet illenc pot condicionar aquesta subsistència creativa, creim que només es pot entendre en què consisteix allò que ara s’anomena KM0 vivint en una illa, si tenim en compte que en l’antiguitat els períodes navegables es restringien a l’època de Mare Apertum (de març a octubre a efectes comercials). Encara en l’actualitat, en tramuntanades d’una setmana, els prestatges de les grans superfícies es comencen a buidar. D’altra banda, una certa endogàmia per totes les espècies, inclosa la humana, dóna varietats locals amb un valuós pool genètic perfectament adaptat a l’habitat, sense renunciar mai a les novetats vingudes dels progressius nous mons que van apareixent i s’aclimaten (tomàtic o patata, grans exemples incorporats)

IMG_20180619_110759

En resum, les tres illes comparteixen un know-how culinari, el qual també es nodreix, més que en altres llocs del gran llegat àrab, les seves hortalisses (per marrania, caponata, oliagua o acquacotta) present en l’ús de les ametlles, sucre i mel en una rica pastisseria (curiosa casseta de Santa Àgueda siciliana) amb un valor simbòlic i religiós molt potent per reforçar tradicions útils nutritivament, el menjar blanc idèntic als tres llocs, cuscussó dolç o variants d’arròs de la terra i tipus de fregola combinades amb peix, la qualitat del safrà, les tàperes i la mel, així com el seu gran ús. Les races autòctones d’ovella han donat els formatges tradicionals de cada illa, pecorinos sards i sicilians, o l’antic Maó, sempre amb barreges de llet segons temporada. També solucionen d’igual manera la curació del pernil o del cuixot que, a causa de la humitat illenca, necessita el fumat constant de penjar-lo a la llar de foc com encara es feia a Menorca al segle XIX. Sorprenen també les valoracions dels peixos, exactament les mateixes espècies predilectes, de la gamba, la llagosta, les ortigues, bogamarins i vongole. El peix blau i les salaons, malauradament perdudes a Menorca, s’associen des d’antic a la qualitat de les salines dels tres llocs, explotades pels romans. I tancant l’expressió “tot és comestible”, de ressonància mandriliana, els peixos d’albufera, la mata, la murta, els caragols i els espàrrecs, d’una llarga llista en vies d’extinció culinària. També és sorprenent la coincidència de la porchetta farcida que el frare franciscà de Mazzarino, col·laborador de la màfia i cèlebre pel judici dels anys 60 del segle XX, menjava un cop per setmana amb la seva futura víctima, amb recepta calcada de la porcella de Fra Roger.

Una menció especial es mereix la pasta, citada com alatria (tipus de fideus) en el text més antic i, certament de llinatge sicilià, fortament present a les tres illes amb el seu tipus de blat adient (durum o sicilià) per fer-ne tota mena de cannoli o macarronades. Així com atorguem la paternitat de la salsa d’ou o maonesa a Menorca, és just fer-ho amb el sorbet amb neu de l’Etna a Sicília, o Sa Panada a Sardenya: tres exemples de genialitats culinàries i dietètiques illenques.

El darrer nexe d’unió, excel·lent d’antic als tres llocs, és l’únic producte sagrat per les tres religions monoteïstes que han ocupat la història de la Mediterrània, així com dels seus predecessors, grecs, romans, púnics i fenicis: l’oli d’oliva. Font de salut i riquesa, el podem associar també al naixement d’un dels icones sicilians citat al principi: Corleone. No aprofundirem en la qualitat del vi de les tres illes, de prestigi en temps clàssics amb les seves especialitats, d’una riquesa font d’un altre estudi, ben viva fins el desastre de la fil·loxera.

bb69e85e6cd8f365e6bad03371a498bd

LA DIETA ILLENCA

És curiós que aquest mètode diversificat, sa i sostenible de producció alimentària, hagi estat successivament devastat pels diferents imperis que han ocupat les illes: ho van fer els romans convertint Sicília en el graner de Roma, els espanyols (“400 anys d’ocupació espanyola” repeteixen com un mantra els sards per cada desastre que veuen a la seva illa) i després italians amb Sardegna, ho va intentar la Taifa de Dénia amb Menorca i ho va aconseguir la Corona espanyola a principis de XIX, un cop acabat el domini anglès, provocant l’onada d’emigració “dels joves aptes” a Alger i Nova Orleans, com deia el metge de l’Armada americana Jonathan Folz en l’estudi  de 1843 al New York Medical Journal amb el títol significatiu de  “La influència endèmica del mal govern, com s’exemplifica a l’illa de Menorca”. No és estrany l’atàvic rebuig illenc als invasors, disfressats ara de turistes, que amenacen trencar l’equilibri home-natura materialitzat a la cuina. L’alliberador Garibaldi trobaria nous mons per independitzar.

Folz

En resum, després d’analitzar les proporcions alimentàries, els receptaris i els productes de les tres illes, creiem que cal menjar així per sostenibilitat i salut. Podríem encunyar el terme DIETA ILLENCA per substituir el completament tergiversat per governs i publicistes “Dieta Mediterrània”. La “Dieta Illenca” seria la veritable arrel de la bona cuina, la gastronomia i, per tant, de la cultura i la civilització. No creiem que la cultura grega, de la qual en som hereus democràtics i migratoris, hagués florit sense illes, per una raó de pes culinària. Cuino, ergo existeixo, que diria el cuiner-filòsof Renatus Cartesius segles més tard deconstruint les receptes de Plató, Aristòtil i de l’emperador culinari Adrià.

1024px-Flag_of_Sicily_(revised).svg895px-Flag_of_Sardinia,_Italy.svg750px-Bandera_de_Menorca.svg

Sicília, Sardegna, Menorca: tres identitats culinàries genuïnament mediterrànies.

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca copyright

Anuncis