GENEALOGIA DE LA CALDERA DE LLAGOSTA

on

CALDERA O CALDERETA?

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca. Copyright

Digueu-me primmirat, però tinc certa aversió a canviar el nom de les coses, especialment si es tracta de Re cibaria o de Re publica. Molts de segles de saviesa culinària, codificació precisa i nomenclatura tècnica han aconseguit anomenar les coses pel seu nom, poder-les reconèixer i repetir, com si d’un experiment científic es tractés, on l’art de cada cuiner hi aporta el seu toc personal sense impedir que identifiquem l’entrada del diccionari gastronòmic a la qual ens referim quan ho ingerim.

Tot i que ja dono per perduda la post-veritat del producte en la gran distribució, capaç d’etiquetar com “orada” un peix esllanguit amb gust de pollastre o com a “pa” una barra de farines misterioses amb conservants, en el cas de la denominació de les receptes, encara som a temps de no perdre el rigor: a través de preservar el nom, que fa la cosa, gaudim d’un llegat local amb identitat i projecció global.

Aquest és el cas del plat que el turisme associa a Menorca: la “caldereta” de llagosta, fins al punt que no hi ha llagosta menorquina per tanta caldera. Resumint per sobre la seva història, està molt clar que, tal com la coneixem ara, no existia a finals del segle XIX. Així ho reconeixen tant Ramon Cavaller com Pere Ballester, ambdós explicant com la caldera, abans de peix i ara de llagosta, “inventada pels pescadors i perfeccionada pels cuiners, és un fenomen turístic “convertit en article de luxe”, ja a l’any 1923, nascut a Fornells i que, fins i tot, titllen de “nova cuina”. Pocs pescadors anaven per llagosta a principis del segle XX i, segons Cavaller, els fornellencs van aprendre a pescar-ne quantitats a Carloforte i a l’Alguer amb els pescadors de l’illa de Sardenya. D’aquest temps també és la bonica història del “rei de la llagosta”, Gabriel Arguimbau, que segons Alberto Coll, fou qui va ensenyar l’art als sards, a través dels pescadors Lluc de Ciutadella i Sans de Fornells (semblen noms de dos nobles). Recorregut invers segons els dos autors, però, en tot cas, del que no hi ha cap dubte és de la fortuna feta pel vaixell El Balear  gràcies al viver que li permetia transportar les llagostes. El motiu pel qual l’ara apreciat animal va esdevenir un negoci lucratiu a partir d’inicis de segle i no abans, va ser la moda d’incorporar-la com a plat de luxe, exòtic, a les taules dels restaurants francesos, de nobles austro-hungaresos o russos, amb preparacions espectaculars, molt del gust de l’època, sovint maridades amb una aportació menorquina: la salsa maonesa. L’hàbil ciutadellenc Arguimbau desembarcava lògicament les llagostes als ports de Seta i Marselha, producte que a Menorca i Sardenya encara era de pobres. Aquest fenomen burgès es repeteix encara actualment: el cas de la moda de la quinoa que s’ha encarit fins al punt que ja no és accessible per a les comunitats on era una dieta bàsica, n’és un trist exemple.

Menu Grand Hotel

La Llagosta Belle-vue amb salsa maonesa any 1890

I què succeïa a Menorca mentre els nobles europeus decidien situar la Palinurus elephas al mateix nivell que el caviar, com ho podien haver fet amb la sardina? Mentre l’incipient turisme cercava autenticitat, els menorquins consideraven les pescades de cranca, cigala o llagosta com un mal menor, fins al punt d’amagar-se de les seves menjades per vergonya, com està documentat, tant a Cala Alcaufar com a Fornells. Anys més tard, Josep Pla,  escriptor que trepitjava territori, ho descriuria en un diàleg, més o menys com aquest:- Que tenim per sopar, pare?- Llagosta – Altre cop? – Si, què vols fer-hi, som pobres.

DE LA GÒFIA AL PLAT

Tanmateix, a l’Antiga Casa Burdó de Fornells, un visionari anomenat Antoni Caules (segons Margarita Caules), capaç de copsar les necessitats dels nous rics que començaven a visitar i encara visiten el seu port, aleshores anomenats excursionistes i ara turistes, va tenir la brillant idea d’oferir-los el plat de subsistència o d’emergència dels pescadors, en un format políticament correcte per a la mentalitat que vindria a ser com l’instagram de l’època: la idea revolucionària fou servir la caldera de llagosta en plat, taula i parament, i no com s’havia fet sempre entre pescadors asseguts a terra al voltant de la cassola de fang, menjant en grup i on cada comensal tenia un tros de pa anomenat gòfia que feia de plat i postres. Tinc els meus dubtes referents a la paternitat del plat, ja que a la cuina sempre hi havia les dones, a Casa Burdó es descriu el repartiment de feines al mateix text de Caules, i és sabut que a tots els llocs era similar.  A part, la subtilesa del plat té una evident mà de cuinera i crec fermament que, mentre Antoni atenia els clients, la creadora de l’emblema de la gastronomia turística de Menorca fou la seva muller na Nina, com van fer després totes les dones de la família. Aleshores, caldria corregir Cavaller i en lloc de dir que va ser un plat creat pels pescadors i perfeccionat pels cuiners, la caldera de llagosta va ser creada pels homes pescadors en mar i perfeccionat per les cuineres menorquines en terra, la versió triomfant, concretament per na Nina, no només per la localització, si no per l’estri emprat.

Aquesta seria la clau per transformar un plat de barca en un fenomen turístic: ja no es tracta d’un plat ordinari, si no que manté un punt d’autenticitat vestit d’elegància. La història posterior està perfectament documentada, esquitxada de llegendes i ingredients secrets, molt especialment per la prosa brillant de Josep Pla.

Comparativa Calderes

Comparativa d’estris per cuinar caldera: la terra fou guanyadora per unanimitat

Can Burdó.JPG

Però tornem al nom i a l’etimologia. En aquest estudi, exhaustiu i valuós per entendre l’evolució de la cuina i l’origen de les panaderes i calderes, haureu observat que en cap dels textos anterior a l’any 1965 surt el mot “caldereta”.  És bastant lògic, no es deia així ni s’hauria de dir així.

Si us fixeu en molts dels plats populars d’arreu, solen portar el nom de l’estri amb el qual es cuina: cassola, marmitako, paella, olla, greixera, tià, greixonera, cataplana, wok, amb l’afegit de l’ingredient. Per què aleshores s’anomenava panadera a un plat que no sempre portava pa? Tal vegada trobaríem l’explicació en els inventaris de les cuines menorquines: a l’any 1452, a la cuina de Pere Alzina hi havia “una casola o panada de terra”, indicant que aquest seria el nom de l’estri. Atès que, durant segles, els forners de Menorca estaven obligats a coure al seu forn, convertit en mig públic, tant les formatjades com una cassola setmanal per llar, a canvi de quedar-se alguna unitat per vendre, no seria gens estrany que el mot provingués de ser un estri “apte per dur al forn de pa”.

En quant a la paraula “caldera”, no apareix fins a l’inventari de 1704, on hi ha un “parol (per fer confitura) i una caldera d’aram”. Cal aclarir que es tracta d’una casa rica, la majoria de gent no tenia encara accés a estris de cuina metàl·lics. Per tant, és lògic que en els manuscrits analitzats a l’estudi, es cuini la llagosta en greixera, panadera o tià. Fins a finals del segle XIX (i alguns en concret, fins avançat el segle XX), després de la revolució industrial, no començarien a ser accessibles. És a partir d’aleshores quan els pescadors es poden permetre dur a la barca, com explica Bep Al.lès, una caldera o calderó per evitar que es trenqui l’estri de terra. Tanmateix, com és sabut, si cuinem en terra, preferirem l’estri de terra, no pel joc de paraules, si no pel sabor indiscutible que li dóna, facilitant aquest retorn lent de temperatura que millora l’ensamblatge del plat amb el repòs. Tot i això, quan el plat passa de la barca al restaurant per ser pulit i ben presentat, sembla ser que d’en primer a Casa Burdó, es continua dient caldera però ja no es cuina en una caldera. Distret ball de denominacions per a una mateixa recepta.

En tots els textos impresos o manuscrits, es comença a parlar de “caldera” de peix, dàtils, morena, serrans, cigala, molls, etc. quan l’estri es pot comprar sense hipotecar-se. La referència escrita més antiga d’una recepta de “Caldera de langosta” és un manuscrit propietat de Pere Ballester i que, per tant, situaríem sobre l’any 1920.

Caldera Ballester

Així mateix, tant a les guies de Menorca antigues, com a les cartes dels restaurants, a la publicitat o en els llibres de viatges, es parla de la famosa “caldera de llagosta”. Totes les persones entrevistades que podrien recordar-ho, així com cuiners en actiu en l’època on el plat era habitual, coincideixen a explicar que l’aparició de “caldereta” fou amb el turisme dels anys 70. A Menorca, fins aleshores, una caldereta era un estri per caçar perdius amb un llumet, sembla que prohibit des d’antic, però no per això crec que deixés d’emprar-se, tot fumant tabac de pota. En tot cas, no era apte per cuinar. Així, per què se li va canviar el nom?

Menú Hotel Central

El Menú de l’Hotel Central de Maó l’any 1932

EL FUNDADOR DEL PP I DEL MENÚ TURÍSTIC

La tergiversació té la llavor el 17 de Març de 1965 amb el decret publicat al BOE d’”Ordenación Turística de Restaurantes” pel Ministerio de Información y Turismo, encapçalat per  Manuel Fraga, on s’obliga a oferir un “Menú turístico” amb l’objectiu d’aconseguir una gran quantitat de turisme low-cost per fer entrar divises. Amb un intervencionisme extrem, es defineix la seva composició i es recomana (per dir-ho suau) per part dels ideòlegs del règim incloure-hi “los platos típicos de nuestra gastronomía nacional, como el gazpacho andaluz, la paella valenciana, la tortilla española, el cocido a la madrileña, la caldereta asturiana, el bacalao a la vizcaína y la sangría”. No cal explicar el resultat: en un assaig de Pilar Bueno i Raimundo Ortega detallen “cómo el turismo barato, masivo y poco exigente, unido a las grandes migraciones internas, provocó una degradación de la cocina en España”, segons Marta Valdivieso en un article titulat “Así creó Franco el Menú del día” per un diari amb nom tant poc sospitós com és El Español. En aquest excel·lent assaig citat pel diari, on curiosament també posen en valor la genial aportació de Pere Ballester, també s’explica com un règim nacionalista, intentant inventar una gastronomia nacional, que no existia, i oferir versions degradades i folklòriques dels plats citats, va aconseguir que es cuinés pitjor que mai i es desprestigiés la cuina espanyola. No sols això, si no que ara, tots els arrossos amb coses són paelles o tots els aguiats de peix són calderetes.

BOE1BOE2

El BOE, la signatura de Fraga Iribarne i l’article 29 amb el Menú turístic

Efectivament, el mot “caldereta” és un asturianisme. Com es pot comprovar al diccionari de l’Academia de Asturianu (prefereixen aquesta denominació a la coneguda fora de “bable”) i té un significat molt clar, absent en cap text menorquí abans de 1965:

caldereta, la: sust. Caldera [pequeña]. 2 Recipiente [de fondu redondu y con asa, usáu pa fregar, pa cocinar, pa echar argamasa]. 3 Recipiente [de fondu redondu y con asa enllenu de daqué]. 4 Cantidá [de daqué que lleva un recipiente de fondu redondu y con asa]. 5 Cacíu [pa llevar lleche]. 6 Cacíu [pa llevar lleche enllenu de daqué]. 7 Cantidá [de daqué que lleva un cacíu pa llevar lleche]. 8 Aparatu [de la mina que s’emplega pa xubir y baxar pel pozu cuando nun funciona la xaula]. 9 Comida [fecho con pescáu guisao, con pescáu y mariscu]. 10 Comida [fecho con pedazos de corderu asao].

Estem davant d’un estri, també emprat per miners, que dóna nom a un plat de llarga tradició i perfectament definit en el seu contingut, és a dir, codificat: no és una caldera de peix o llagosta “a la menorquina”, per entendre’ns. Diferents autors l’han descrit amb detall, com Manuel Vázquez Montalbán, que n’explica el contingut i les diferències segons les poblacions de “la famosa caldereta asturiana” o el mateix Cándido, a “La Cocina Española” l’any 1970, ben assessorat,  diferencia i acota perfectament totes les variants de “caldereta asturiana, caldeirada gallega, la caldera mallorquina (tot i que llavors dóna la recepta de la caldera de dàtils de Menorca), el caldero canario. També parla de totes les calderetes de la geografia peninsular cuinades amb carn (“extremeña, de pastores, manchega, de cordero”) o Néstor Luján i Joan Perucho a El libro de la cocina española on la diferencien clarament de les calderes menorquines i també prefereixen la de “murena” com antigament a Menorca. Aquests darrers, al servei de la causa de “la cocina española” però tanmateix cultes i, en conseqüència, escèptics, també citen l’experta asturiana Ángeles Villarta explicant la potent influència lingüística del bable en el castellà peninsular, de Covadonga reconquerint cap al sud amb armes i paraules, estenent, per exemple, el mot de l’estri miner per cuinar per tota la península. Ens trobem als anys 70 i tot el turisme peninsular acaba identificant tot guisat de peix indeterminat amb una “caldereta”: hem perdut la subtilesa identitària de Menorca i na Nina per un efecte de post-veritat gastronòmica.

CONCLUSIÓ CONTRA LA POST-VERITAT GASTRONÒMICA

 El decret va tenir, com hem vist, conseqüències desastroses per a l’intent de crear una “unidad de destino gastronómico en lo universal”, similars als efectes de la globalització en les idiosincràsies culinàries locals. La cuina no entén de fronteres i nacions, si no que té la permeabilitat i, al mateix temps, arrelament a la terra del coneixement. En el cas de Menorca, com en les illes de Sardenya, Sicília o Còrsega, la història és especialment interessant per mantenir una cuina illenca arrelada al producte local i al seu millor ús, assimilant només les bones idees foranes quan han estat filtrades pel trajecte de navegar per mar. En totes aquestes illes, quan l’administració continental dicta normes, provoca problemes. L’any 1970 el decret de Manuel Fraga es va suavitzar, convertint l’obligació dels restaurants en “Menú del dia”. L’any 1978 es va derogar parcialment, però sembla ser que fins recentment encara era vigent a la Comunidad de Madrid. L’intent iniciat per Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem, sense doctorat i amb l’anagrama de “Embustes” com a pseudònim) de crear una gastronomia espanyola, continuat per Dionisio Pérez (Post-Thebussem) l’any 1929 per encàrrec del Patronato Nacional de Turismo  i convertit en decret pels ideòlegs del Spain is different, com a precedent del tot inclòs i el turisme low-cost de pandereta, va fracassar com va preveure el viatger anglès Richard Ford a finals del segle XIX a Cosas de España: “la variedad de las cocinas regionales es tal, que difícilmente se podría hablar de una cocina española”. Crec que si canviem “cocina” per llengua o altres aspectes culturals, entendrem moltes coses.

Per tant, proposo dir les coses pel seu nom, així no hi ha confusió: en qualsevol lloc del món, si hom demana una caldereta, sap que és asturiana, un marmitako, basc, un caldero, canari, una caldeirada, gallega i una caldera, menorquina. O ens acabarà passant el mateix desastre que als pobres valencians amb la paella, a alguns pobles amb la identitat o a d’altres comunitats amb la llibertat.

Caldera Enquesta

Resultats molt ajustats en una enquesta a Twitter: esperem que això canviï

ARTICLE PUBLICAT A Àmbit, Revista de Cultura, Num.53 Gener-Març

 

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s