GENEALOGIA DE LA CUINA DE MENORCA DEL SEGLE XVII

En un lloc de Menorca, el nom del qual no vull recordar, hi vivia no fa gaire un fill de qualcú dels de llaüt en drassana, escut d’armes antic, cavall flac i ca petaner. Un brou i bullit amb més gallina que moltó, oliaigo la majoria de nits, averies els dissabtes, fava i fideu els divendres, algun tord d’afegit els diumenges, formaven la major part de la seva dieta. La resta la concloïen quatre peixos de la barca, guixons o ciurons amb carabassa en xic-xac per les festes i caldera amb el peix que ell pidolava, i els dies d’entre setmana figues, cuscussó o pancuit. Aquest enginyós senyor, tenia com a amo en Xec Panxa, que l’advertia sovint que en temps dels gegants no hi havia molins sinó molons i, per açò, a l’època de fam que vivien, encara es podia alimentar l’insula amb arròs de la terra o amb sa coca que “estovia” es pa. I és que, al segle XVII, l’obsessió era el forment, els cereals, l’ordi, el blat, o com vulgueu dir-ne: pa i coca que, un segle més tard, serien la musa de La Marseilleise.

festc3adn_de_sancho_panza_en_la_insula_barataria_jose_carbonero

Festín de Sancho en la Ínsula, J. M. Carbonero

ELS POBLES CIVILITZATS MENGEN SOPES

Com reflecteixen els estudis de la dieta de l’època a la conca mediterrània, el vuitanta per cent de les calories que ingeria el poble provenia dels cereals. I d’aquí, aquesta preocupació als textos per les diferents catàstrofes: plagues de llagosta, d’ocells, de ratolins, sequera… La manera habitual de consumir el pa sec eren les sopes, simplement aromatitzades amb alguna herba, ceba, porro o all menorquí (minúscul), talment com un pancuit actual o un oliaigo que començaria a incorporar tomàtic just en aquesta època de la història. És per això que l’atuell de taula imprescindible a totes les cases, com mostren els inventaris, són les escudelles i, lògicament, les culleres. Poc interès tenien les forquetes pels camperols, introduïdes a les taules riques després d’un recorregut que passa de Bizanci a Venècia i dels Mèdici a la cort francesa. No seria aquesta l’única radical diferència entre les taules de les diferents classes socials, allunyades com mai en la dieta en un segle de fam i penúries. La proteïna animal, present en excés a les taules dels rics i un dels motius pels quals ells sí necessitaven consells dietètics, provenia en part del mar a les cuines menestrals. Tanmateix, l’obsessió pel pa el feia sinònim d’aliment, com n’era “sopa”, del fet de menjar en si mateix. La pobresa de l’època queda reflectida en el lament de la Universitat d’haver de repartir el pa fins i tot a llesques.

220px-Annibale_Carracci_The_Beaneater6e4f27aac09ae8515b761c901a2ba349--italian-paintings-italian-renaissance

Menjador de ciurons, A. Carracci                                    Venedores de gallines, B. Passarotti

CARN COM DÉU MANA

Els preceptes que marcava Déu quant a la carn arriben en aquest segle a límits que provoquen greus dèficits nutricionals: és el cas de les freqüents demandes de permís eclesiàstic, en temps de collites destruïdes, per trencar l’abstinència i no morir de fam. Sense blat, controlat amb mesurades per les autoritats i els senyors, fins i tot el més pobre tenia un porc criat amb aglans, podia caçar tords, conills i perdius o, en alguns casos, sacrificar un be. Per manca de mà d’obra deguda a la despoblació, faltava també l’oli per cuinar en vigília, importat com a “blat de la mar” amb gran despesa. Sortosament, es complementava el dèficit proteic amb marisc, molt especialment amb ortigues de la mar i corns. Pel que fa a la cabana ramadera, els inventaris de l’època demostren una proporció dels tipus de bestiar que segueix el mateix model sostenible present en diferents moments històrics, a pesar de la progressiva fragmentació dels llocs amb pared de pedra seca: coincideix tant amb les restes talaiòtiques de sa Cova des Càrritx com amb els consells dels antics amos dels llocs. Aquest equilibri es trenca amb la introducció de “les vaques de la Reina espanyola” i, definitivament, amb l’impacte de la producció industrial de llet:

“Item quatre bous de arada, sis vacas, duas braves, tres buets de tres añys, y dos recorts de un añy. Item una sumera, y un burro. Item quaranta ovellas, y quatre truges”.

A l’exemple (Tordonell), repetit en idèntica proporció a altres llocs, hi faltarien les cabres, més pròpies dels pobres, si fem cas dels embargaments de la Inquisició (2 cabres, 1 cabrit i 2 truges) com a exemple de l’escala més baixa.

Aquesta proporció, variable segons el període de l’any, seria la que marcaria les llets presents al formatge de Menorca, amb pastura suficient per ovelles i cabres. Tenien paradoxalment, carn per alimentar-se i no passar gana si no haguessin topat amb l’Església i els seus cada vegada més enrevessats preceptes d’abstinència o amb l’espoli dels senyors carnívors per raons d’amitgeria. Justament, l’alliberament d’aquests preceptes de la Reforma va deixar els països nòrdics protestants amb una flota immensa de bacallaners sense consumidors, reconduïts cap al sud catòlic fins a convertir l’abadejo salat (peix de l’Abat) o bacallà en el símbol de la Corema.

IMG_20171004_114553Casament

Carnisseria, A. Carracci                                                    Preparació casament, A. Carrenzano

L’OLLA COMUNA

Del brou i bullit d’arrel sefardita (adafina), estès per tot arreu amb adaptació als productes de cada zona, a les prohibicions o ostentacions del porc de cada credo, els frares en feien una olla comuna pels pobres, feta d’arrels, raves o xirivies, en contrast amb l’exuberància càrnia dels rics, tot per donar cert gust i substància a l’aigua que mulla el pa sec de cada escudella. Als diferents “fochs”, s’hi limitava el sacrifici animal als dies festius, amb el be per Pasqua, el bou quan era massa vell per llaurar (això n’explica les receptes) o un capó per Nadal o altres festes. La disponibilitat d’ous no era, en general, un problema a diferència dels problemes per treure “gallines, ocas, ànedas” de la via pública. De la Rubrica de forners, així com d’altres disposicions del Mostaçaf, en descobrim l’obligació de coure el pa privat al forn públic (d’aquí el nom de “passejat”), amb multes si es cremava, així com les formatjades i —un detall important— dues greixeres o cassoles per setmana i família. Per altres referències, podem imaginar que es tractaria d’arròs de la terra, excepcionalment d’arròs bo en crosta i, de forma més habitual, de carabassa o llegums (ciurons, guixons, faves seques). Un dels estris de cuina present a tots els inventaris de l’època és l’olla cuscussonera, la qual cosa no només indica el consum habitual d’aquest plat, sinó també la persistència del sistema de cocció de temps almohade. Aquesta influència és clarament present en rebosteria, hortalisses i, fins i tot, en detalls evidents de les vaixelles.

Vieja friendo huevos de Velázquez

Vella fregint ous, D. Velázquez

Les porquejades proveïen embotits —“fins i tot el més pobre pot criar un porc”— i greix per cuinar els dies de carn, completada per l’ancolla de sèu de be present a l’armariet de tota cuina. Així mateix succeeix amb el sofrit, base inicial de tot plat, excepte en aquells cuinats al mar pels propis pescadors, on s’incorporen els ingredients tot d’una, a l’espera que el vaivé de l’onatge els lligui. Cal recordar que, en aquest segle, la sobrassada encara era blanca perquè la introducció del pebre vermell com el coneixem ara no surt citada fins finals del XVII com a condiment i conservant, així com la curiosa història de les preferències del color a la cuina, que deixaria la moda del color vermell pel segle següent, en una evolució cromàtica que venia del blanc d’ametlles passant pel groc safrà.

b44306d0c7d6043746637f2b320ea1e2--renaissance-art-national-gallery

                                               Mercat d’hortalisses, P. Aertsen

“SUTZURA EN LA PESCATERIA”

De la importància del consum de peix, n’és un bon testimoni la Rubrica de pescadors, on s’estableix la prohibició del Mostaçaf de fer usura al mercat, així com l’obligació de no apartar peix per salar, tal vegada més rentable per “fer botiga”, però que impedia el proveïment a les classes populars. Els mateixos textos fixen els preus amb aquest ordre de valoració: “scorpes, aranyes i cabroigs” (amb l’obligació de treure’n espines verinoses), tonyina fresca, cèrnia (anfós) i bonítols, mussola, gat i cassons, escats (espets), rajada i peix bastinal (peix sense escata), sardina fresca, gerrets, alatxes i gerles (xucles).

Cada peix tenia la seva millor cocció: calderes (d’aram, si es podia) pel peix bastinal o rascasses, aprofitat al límit amb la gòfia final (trossos de pa mullats) o raoles barrejades amb endívies o brossat per les restes netes d’espines; fregit o escabetxat pel grup que ara anomenaríem “blau”; o amb combinacions brillants com les tàperes per la ratjada i, molt especialment, un allioli sense all (ou i oli amb llimona antiga) per lligar calderes, mullar coccions en panadera o peix fregit en oli d’oliva. No deixa de ser curiosa la gran visió dietètica de contrarestar els dèficits d’aminoàcids del blat amb les ortigues de la mar amb sèu vermell, un brillant  complement vitamínic.

Still_life_-_Caravaggio

Natura morta, Caravaggio

XOCOLATA, FESTES I CUBELLETS DE MONJA ENSUCRATS

Tanmateix, així com els àpats estaven marcats de forma horària pel repicar de campanes de missa, les llicències i fugides s’associaven a festes religioses, sovint festes paganes de solstici o collita assimilades. Cadascun d’aquests moments tenia el seu plat simbòlic: les formatjades, el be pasqual, els caragolins del patró dels traginers, els bunyols de Tots Sants, l’aigua-ros de Sant Joan o els “flahons des darrers dies”. I, en aquest punt, les monges jugaven un paper primordial en les tradicions, tant les de Santa Clara a Ciutadella (bunyols i cubellets) com les Concepcionistes a Maó (robiols en conserva i arrop). En tenim vàries, de referències, a través de les obligacions del  Procurador del Convent, que també havia de finançar els franciscans i tenir cura dels pobres, així com a través de les prohibicions de despeses supèrflues en aquells anys en què les provisions que necessitava el Convent anaven “caríssimes” , a saber: “formatjades per la Pasqua, flahons per los ultims dias, rollos, ni cascas per el dijous Sant”. La llista de la compra del Procurador desvetlla les proporcions de greix: vuitanta quartans d’oli de Mallorca de Tots Sants a Nadal, “tossinos” per Nadal per valor de trenta lliures i un cadaf de vint lliures de mantega, així com mostra el millor moment per “set quintars de formatge pel mes març bo i rebedor” o, pels cereals, vuitanta quarteres de blat per trenta d’ordi.

BarrocBalear

Menjar de Pasqua, Anònim (Barroc balear)

Tota l’alimentació era controlada per l’Església, com el repic de les campanes de cada missa o com cada pregària marcava l’horari de menjar, mantingut en l’expressió per definir les de les dotze del migdia com a “buida olles”, en referència al brou i bullit diari. Així com el món dolç era patrimoni de les monges i l’alimentació dels pobres n’era dels franciscans, l’èxit de la xocolata pecaminosa en aquest segle era patrimoni dels dos sexes. En el cas del Convent de Sant Francesc de Ciutadella, s’hi afegia l’encàrrec per part de la Universitat de fer-se càrrec de la Farmàcia pública. Un fet important, en un moment en què moltes fórmules d’apotecari passaven a mans del cuiner sense un límit clar entre els fogons i la farmàcia, com eren els confits (dolç per amagar medicaments) o totes les preparacions del Gremi dels Sucrers. Com a tot Europa, el consum de sucre portava dos segles sense aturar d’augmentar, amb un tràfic colonial que movia la història, com ho estaven fent totes les espècies que desfermaven l’avarícia.

LA GOLA ALLIBERADA I LA CUINA BARROCA

Un altre pecat capital fou definitivament alliberat a la cort i a la noblesa per la definitiva dissociació entre alimentació i dietètica pròpia del segle: la gola. Així ho reflecteix el receptari de Martínez Montiño, autèntic best-seller durant més de cent anys amb els seus banquets inacabables, com els que poden sortir al “Quijote” o en textos de picaresca (és el segle del suïcidi de Vatel), amb farciments impossibles, productes exòtics, introducció del gall dindi, com a les acaballes de l’Imperi romà. Una mostra més d’un imperi decadent amb un “rey hechizado” al capdavant. És curiós que al mig d’aquesta ostentació de luxe i llistes de queviures inacabables, es recuperés per part d’altres sectors europeus —i a Menorca tal vegada per necessitat— el consum de verdures, cols, carxofes i altres hortalisses del món antic. Però el més sorprenent és l’evidència d’un augment espectacular de productes de recol•lecció que perviuen actualment: espàrrecs i bolets, amb receptes d’esclata-sangs a Provença que havien desaparegut des d’època romana, així com la importància per als pobres de taronges, llenties i aglans.

Enmig d’aquest contrast, els menorquins reservaven la llet per a nens i malalts, consideraven els aiguardents, amb tot tipus d’herbes, com a medicines i amanien les enciamades (originalment, barreja caòtica de fulles i verdures) amb l’oli de mata (llentiscle) del llantiol quan mancava el d’oliva, no per falta d’arbres per empeltar, sinó de mà d’obra. Igualment succeeix en el cas del blat, on la preocupació pel preu i la provisió és el tema central d’acció dels Jurats segons les collites i les plagues esmentades: una dieta basada en sopes d’all i figues ens remet també als legionaris romans.

IMG_20170828_203756

Fruites de setembre, Anònim (Barroc balear)

També hi ha un canvi de tendència en el consum de vi: el negre, aspre i fort (fins i tot de garrot, o doble premsada) queda per a les classes populars, que es considera un aliment que dóna força; els benestants passen a preferir-los clars i suaus, amb el paradigma del champagne, que triomfa en aquest període a la cort francesa i anglesa, així com altres vins especials que comencen la seva fama amb excel·lents produccions a Menorca.

Banquet Reial

Banquet reial, P. P. Sevin

ELS BÒTILS DE BRUIXES

Dels recipients de ceràmica per guardar aquests vins i transportar-los, n’hi havia un de molt especial present a Menorca: el Bartmannn jug, conegut popularment com “bòtil Bellarmino”. Era fabricat majoritàriament a Colònia o als Països Baixos i freqüent a terres protestants per omplir de vi. La paradoxa és que el nom prové de la imatge de l’home barbut que representa el cardenal jesuïta Bellarmino, martell dels heretges, implicat en els judicis de Galileu i Bruno, abstemi i paradigma de la temprança, gran refutador de les propostes reformistes.

La majoria d’estudis consideraven que l’èxit del rostre al recipient a les tavernes de Londres i del Rhin era causat per la paròdia i la crítica contra els catòlics. Tanmateix, l’any 2009 la British Archaeological Association va tenir l’oportunitat de fer una anàlisi detallada d’una peça ben segellada trobada a Greenwich. Sorprenentment, el contingut servia per conjurar maleficis atribuïts a bruixes, una autèntica paranoia col•lectiva de l’època: orina d’un fumador, sofre, claus i agulles, pèls i ungles, retall de roba en forma de cor. Creuen els experts que es tracta d’un ús reciclat i freqüent pel simbolisme del Cardenal. Les detallades actes de la Inquisició a Menorca —on en aquest període hi havia una autèntica obsessió per les bruixes i conjurs, oracions com la de Santa Helena i altres supersticions— mostren combinacions d’objectes molt similars. La peça del Museu de Menorca fou trobada al port de Maó trencada i, per tant, no ens permet una analítica que desvetlli a quina de les dues funcions anava destinada.     57dba8d9e3a45_witchbottle

Cal insistir en la varietat d’aiguardents i licors medicinals presents en remeis i textos d’apotecaris, aromatitzats amb tot tipus d’herbes o espècies com ginebró, sovint amb intenció de lluitar contra les febres palúdiques endèmiques a l’illa a causa dels mosquits de les aigües empantanades. D’altres tenen un valor simbòlic i culinari com ara l’aigua-ros.

Botilbruixa2Botilbruixa

Bòtil de bruixes                                                            Imatge per raigs X d’un bòtil Bellarmino

Greenwich, British Archaeological Association

UN ÀPAT DEL QUIXOT DE MENORCA

Amb tot plegat, ens fem una idea de com era la cuina de Menorca al segle XVII: una dieta completament dissociada segons el nivell social. Ens permetem també imaginar-nos la taula que hem descrit al principi d’un suposat Quixot de Menorca, estereotipus factible atesa la proliferació de noblesa, concessions i fills de qualcú a la Ciutadella de l’època.

A pesar d’això i la fam, els fonaments de la cuina menorquina, mediterrània, sostenible, d’autoconsum i amb personalitat pròpia ja són plenament marcats. Les nombroses influències i productes nouvinguts del segle posterior n’acabaran de definir l’essència.

 

Pep Pelfort   Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca

 

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s