Seitan a la menorquina. Una recepta de l’any 1750 al Manuscrit Caules

Pep Pelfort

06_1

Ho heu llegit bé. El seitan no és una exclusiva xinesa, japonesa, vietnamita, macrobiòtica o budista. De fet, sempre m’havia sorprès que una elaboració tan òbvia no tingués l’equivalent al món mediterrani, forjat amb la trilogia del blat, vinya i olivera, extraient tot el moll a aquesta vida. I bullir una bolla del seu gluten, per després cuinar-la, n’és una.

Seitan2

I, efectivament, la il·lustració gastronòmica menorquina de mitjans del segle XVIII me’n dóna una mostra: amb el nom de “Pudin de farina”, una recepta del Manuscrit Caules de 1750, a  la qual no havia parat gaire atenció fins que no vaig intentar fer seitan casolà amb blat de Menorca. Quan escrivia la recepta, els detalls i les possibilitats, em va atacar la síndrome culinària del déjà-vu: això que estic redactant, ja ho he llegit en algun altre lloc. La memòria és efímera, com la cuina, però les bases de dades culinàries em serveixen per trobar aquestes connexions.

Retrobada la recepta, és inequívoca: un seitan en tota regla de l’any 1750. De fet, la sorpresa seria que no existís. Especialment, tenint en compte que un dels blats més antics de l’illa és “el blat de coure”. Es tracta d’una varietat molt antiga, poc apte per panificar, però que, tanmateix, té unes propietats excepcionals que coincideixen fil per randa amb l’esnobisme del blat Kamut, explotat comercialment des dels Estats Units a partir d’una varietat “mil·lenària”, d’Egipte i Mesopotàmia.

A l’excel·lent web  https://etselquemenges.cat/rebost/el-kamut  trobareu les seves propietats, i copio literalment:

  • És més dolç que el blat convencional, característica que el fa més agradable al paladar.
  • Té una elevada quantitat de minerals, en especial de seleni, zinc i magnesi.
  • El seleni, combinat amb la vitamina E que conté, produeix un important efecte antioxidant (es calcula que un 30% per més que el blat comú); això és important en cas de problemes cardiovasculars i de colesterol.
  • En comparació amb el blat convencional, presenta entre dues i quatre vegades més densitat de minerals com el calci, potassi, magnesi, fòsfor i ferro.
  • Presenta el doble de vitamines B1 i B2, i cinc vegades més quantitat de niacina (vitamina B3) i vitamina E.
  • És ric en lisina, un aminoàcid que escasseja en la resta de cereals: en general té una concentració entre un 20 i un 40% superior de proteïnes que el blat convencional i té una quantitat important d’àcids grassos saludables.
  • També és especialment ric en hidrats de carboni complexos que aporten molta energia.
  • No té gaire fibra, cosa que millora la seva digestibilitat.

Fins i tot, altres apologetes afirmen que els blats antics són menys al·lèrgens que els industrials, la qual cosa és versemblant, especialment si comprem pa en una betzinera.

A l’estil de Monsanto, que segresta el coneixement concentrat en les llavors, Bob Quinn ha popularitzat un blat ancestral “recuperat” a Montana. I tanmateix, genèticament, el Triticum turgidum subsp. turanicum  consta que és conreat d’antic “a les Balears”, com és molt lògic. El que no és tant lògic és pagar a herboristeries per un registre Kamut® quan els productors locals tenen llavors similars des de fa segles. I pot ser no ho saben.

Tornem al seitan o gluten de blat bullit. Si en cerquem l’origen, el gluten de blat va arribar a Occident cap al segle XVIII. De Frumento, un tractat italià sobre blat escrit en llatí per Bartolomeo Beccari el 1728 i publicat a Bolonya el 1745, descriu el procés de rentat de la massa de farina de blat per extreure’n el gluten. Així podria haver arribat fàcilment a Menorca per les connexions amb Itàlia del port de Maó per explicar la nostra recepta. Però això encaixa amb el sentit comú? De debò que ningú no va pensar, després de mil·lenis d’alimentar-se de blat, que la farina de mal fermentar es podia coure en aigua o brou i després conservar per recoure en foc?

Al llibre romà d’Apici hi ha una recepta que ho podria recordar: bullir flor de farina que quedi com una massa espessa i, un cop freda, tallar a llesques i fregir en oli de qualitat. També s’unta en dolç, mel en aquest cas.

  1. Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris.

És curiós que l’ampli catàleg de pans grecs no inclogui aquest tipus de cocció, a pesar que la mâza feta amb ordi podria ser molt similar en alguns casos.

De fet, el mot Seitan és relativament recent: inventat per Georges Ohsawa (1893-1966), promotor de la macrobiòtica. La seva etimologia més comunament acceptada és en realitat la combinació de sei (ser, convertir-se, basat en) i la primera síl·laba de tanpaku (proteïna). Així, seitan significa “a base de proteïnes”. També es diu “Buddha food” i gluten de blat en anglès. Però la història del concepte és mil·lenari, almenys així està registrat a la Xina.

Ho dubto. Aquí crec que hi ha la genealogia d’aquest “Pudin de farina” de 1750 al Manuscrit Caules. Un manuscrit que no deixa de sorprendre’m: inclou la recepta més antiga de salsa maonesa, de caldera (greixera al text) de llagosta, de “patates a la maonesa” en una versió posterior (1821), al segle següent conegudes com Salade Olivier o Ensalada Russa i unes guatlles en pasta esfullada que al segle següent es coneixerien com “Guatlles en sarcòfag”, immortalitzades en cel·luloide per Babette. I, per si no fos poc, hi ha la descripció del banquet que els menorquins van oferir a Richelieu, 36 plats per 12 comensals, servits a la francesa amb receptes i productes menorquins. El manuscrit, de Joana Caules Pons, casada just el dia del banquet, amb Joan Mercadal Seguí, i heretat per la seva filla, Rita Mercadal Caules, de nom de casada Rita Seguí en raó del seu casament amb Joan Vidal Seguí, figura en la història de la gastronomia com un text clau pendent de publicar.

Seitan1

La recepta en detall, “en aigua que ben bullirà”, té la particularitat de ser aromatitzat amb llimona i canyella, acabada en dolç, untat amb mantega de la terra i sucre fi, la qual cosa li confereix un sabor que recorda les sopes de partera. Tanmateix, amb la mateixa recepta i “un cànom nou y ben fermat”, les proves amb bolets, espícies o brou són excel·lents. Els usos del seitan o “pudin de farina” són nombrosos: en llesques i planxat, arrebossat, amb formatge. En definitiva, com a “carn vegetal” o concentració proteica.

Tot i això, com en tota alimentació basada en cereals, hi ha un dèficit de l’aminoàcid essencial, la lisina. Aquesta és una de les raons del consum d’ortigues de la mar com a suplement, com podeu veure a http://cegmenorca.org/ortigues_de_la_mar.htm . És interessant la diferent sol·lució segons el territori: mentre a la Xina es complementa amb la salsa de soja i el kombu per bullir-lo, a Menorca s’hi inclou com a opció l’ou i la llet. Per aquesta raó, totes les proves em quedaven blanques, en absència de soja. No estaria malament provar-ho amb un vi de cos, garnatxa del sud de Maó, ara inexistent, per donar-li cos, lisina i color.

Finalment, trobarem a les varietats de blat antic de Menorca, llistades a continuació, algunes d’elles molt més aptes per a la recepta. A saber, les riques en gluten, “vestides”, com dirien els grecs clàssics tipus zeiá, ólyra o típhe, és a dir, Triticum monococcum i dicoccum, just aquelles que per “despullar-les” necessiten un procés laboriós i perden qualitats panificables.

 

VARIETATS DE BLAT ANTIGUES. Arca del Gust de Menorca

Blat Alemany blanc
Blat Alemany vellós
Blat barba
Blat barba blanc
Blat d’Alger
Blat de canya blava
Blat de coure
Blat de Maó
Blat de s’Aranjassa
Blat d’en menut
Blat grec
Blat Mamento, Argelí
Blat Menorquí
Blat Mollar
Blat mort
Blat Valencià Blanc
Blat Valencià canya buida
Blat Valencià Vermell
Blat vermell
Blat xeixa
Blat xeixa garonsona
Blat xeixes gros
Blat xeixes petit

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s

%d bloggers like this: