ARCA DEL GUST DE MENORCA

IMG_20180325_124428

Quan Josep Pla afirmava que a Menorca es “menja molt millor a les cases particulars que als restaurants”, en el fons, estava constatant l’error provocat per l’incipient turisme de donar l’esquena als productes propis de la terra, hereus de tot un estil de vida definit pel refrany “tranquil·litat i oliago”, capaç d’aconseguir, simultàniament, la millor esperança de vida de la mediterrània i la preservació del medi ambient per a futures generacions. La cuina ancestral menorquina, basada en un coneixement profund del millor que poden donar la terra i el mar en cada moment de l’any, ha estat tanmateix receptiva a totes les bones idees que li han arribat per mar, assimilant el llegat de les diferents cultures que l’han ocupada fins aconseguir destil·lar l’essència de la mediterrània amb el pas dels anys com en un bon gin menorquí. El factor illa ha provocat un progressiva selecció de les millors varietats adaptades al medi, fins assolir meravelles úniques sota l’atenta supervisió de la madona de cada lloc.

Així, ens trobem amb un ventall de productes singular, amb noms especialment creatius que ens permeten menjar un bocí d’història. El cas més emblemàtic són les prunes de Neversó que deuen el seu nom a la resposta que va donar el governador irlandès de l’illa quan les hi van mostrar: “Never saw”. Com vosaltres, tampoc haureu vist mai fora de l’illa els magnífics melons de tot l’any que, com el seu nom indica, es poden menjar tot l’any sense conservants, al contrari dels melons de la Marina que només duren 15 dies, ni les 63 varietats de prunes, 41 de pomes cadascuna per un ús determinat o 20 d’albercocs, o les 67 de figues que permetien antigament gaudir del maridatge més genial de la cuina menorquina: oliago, sopa de verdures de temporada que dóna nom al refrany inicial durant gairebé tot l’any, algunes amb noms tant poètics com “coll de dama rimada”. Trobarem el mateix en d’altres fruites com les peres, melicotons i molt especialment en les síndries, com la llarga de sa Vall. Un cas especial l’ocupa el cítric més antic de la Mediterrània, el Citrus Medica conegut a Menorca com Llimona de Sant Jeroni i ingredient imprescindible per dos maridatges brillants més: amb ou i oli d’oliva per fer salsa maonesa o amb gin per a la beguda amb nom dual ponent/llevant, com molts dels productes illencs. Tots aquests productes permeten l’elaboració d’unes melmelades, arrops i carabassats molt particulars, per endolcir la vida com la mel única de l’illa.

IMG_20180415_104320

Dintre d’aquesta selecció d’aquest darwinisme menorquí dels productes adaptats a la doble geologia nord/sud, en destaquen l’excepcional qualitat de les verdures i hortalisses, des del carbassó i albergínia amb interessants varietats blancs, passant pel tomàtics, com els de ferro imprescindibles per l’oliago, però molt especialment les fulles: bledes, espinacs, créixens, endívies i lletugues, tot plegat lloat pel metge escocès Cleghorn ja al segle XVIII. Una menció especial també la mereixen les patates i patatons, introduïts molt abans que existís Parmentier, així com els monyacos especials i profusament emprats en cuina salada. Us sorprendrà també l’afició per uns pebrotets coneguts arreu com “de padrón”, però a Florida, com a llegat dels immigrants menorquins del segle XVIII, són “Minorcan datil peppers”. Per sort, s’està recuperant l’antiga riquesa en cereals, especialment els diferents tipus de xeixa o el blat de coure o de canya blava per l’emblemàtic plat camperol: l’arròs de la terra.

Però en una illa, rodejada d’un mar ben preservat, és un luxe gaudir del peix com enlloc, amb espècies que assoleixen sabors especials com l’anfós, el cap-roig, l’orada, el serrà, d’altres ara menys valorats, però que antigament eren els preferits com la ratjada, el xòric, la morena, el gató, l’espet, el pirulí o la círvia, o d’altres amb una devoció local com els raors o els pedaços (cap llenguado supera la seva qualitat). El marisc, tant sensible a la qualitat de medi, també té personalitat pròpia, amb la gamba vermella, el gambusí o la bonica gamba panxuda, la cranca per l’interessant mar i muntanya amb caragols, la sípia, el pop o el calamar de potera , que excel·leix en la recepta festiva ple del seu sacarins o a la bruta, l’escopinya gravada, els musclos de Maó, d’un sabor únic, i tot un llistat d’espècies comestibles que els mariscadors curosos cuiden com el seu hortet: bogamarins, ortigues de la mar, corns, pegellides i la raresa llaminera del puu, tot plegat, una altra essència destil·lada de mediterrani. De la llagosta de Menorca, tal vegada no cal ni parlar-ne: malauradament no hi ha llagosta per tanta caldereta, antic menjar de pobres. La pèrdua de la pesca del peix poc valorat com l’aladroc, el verat o la sardina impedeix recuperar les salaons que tant prestigi havien tingut antigament, combinant amb l’excel·lent sal de les diverses salines o amb la millor: sal de cocons. El peix blau queda restringit a esporàdiques bacoretes, mèlveres o tonyines.

IMG_20180407_194307

L’afició dels menorquins per la recol·lecció permet sortir tot l’any a cercar diferents productes, segons temporada: espàrrecs, herbes comestibles, cargols, tàperes silvestres (famoses des d’època medieval), bolets o una cacera menor de gran qualitat (perdius, cegues, tords). La qualitat de la carn ben alimentada arriba a la perfecció, com és lògic, en les races autòctones: la vaca vermella menorquina, el be de Menorca, la gallina menorquina (Black Minorcan), el cabrit o el porc feixat, aquest darrer capaç de dur als embotits a la perfecció (sobrassada, cuixot, carn-i-xua). Amb la qualitat de la llet d’aquesta cabana es fonamenta la fama del formatge, no només de vaca, si no també recuperat el d’ovella i cabra o, com antigament mesclat, ja sigui tendre, vell o per fer-ne brossat o llet espessa. Tres productes que havien tingut prestigi arreu, s’estan recuperant amb resultats de futur indiscutible: els vins, l’oli d’oliva i el safrà.

Finalment, un petit consell: no demaneu coses fora de temporada ni que exigeixen consums més enllà de les vedes. Només així els vostres néts podran continuar gaudint de l’excepcional qualitat del producte menorquí com han sabut fer sempre les madones menorquines.

(Introducció a la BASE DE DADES Arca del Gust de Menorca ARCA DEL GUST Menorca )

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.


IMG_20180314_104228

Anuncis