GASTRONÒSTIC Abril 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.14

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. ABRIL Setmana 14

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

Que et paguin el salari amb una bossa amb la millor sal del món, és un luxe que només es pot permetre Talleres Islados. Gràcies a aquest fet, vaig descobrir l’etimologia de salari, com explicava a L’article salat (gastronòmic). Així com salsa prové de cosa salada, el salari era un complement que es donava als legionaris romans pel consum d’un dels seus bens més preuats: n’ingerien uns 25 grams diaris segons Plini el Vell. Pot sorprendre la quantitat, però cal tenir en compte que actualment el 75% del Clorur Sòdic que consumim prové de l’alimentació industrial (precuinats, carns i, fins i tot cereals).

Del perquè la considerem la millor sal del món, probablement  hi tingui molt a veure l’expressió del geòleg de les Mines de Súria (el meu lloc de naixement) afirmant que “hem construït una civilització en base a la sal” o, pot ser, que sigui el salari d’uns Tallers que ens recorden que som això: civilitzats i humans en tots els sentits dels termes. Però des del punt de vista organolèptic, les seves qualitats són úniques: capta l’essència mediterrània i illenca amb unes proporcions úniques. Cal recordar que, a pesar d’elements de màrqueting, totes les sals són iguals: NaCl

A cada terra, la seva sal

A cada terra, la seva sal

Tanmateix, una petita proporció d’altres elements, els hi confereixen la personalitat. La sal de Talleres conté aquest 1% d’història, vinculada a les dones que la venien com a contraban en èpoques de monopoli dels espanyols, a l’igual que es va inspirar la marxa de la sal de Gandhi com a primer acte de resistència pacífica a l’Imperi Britànic. S’anomenava Sal de Ventura, nom emocionant amb reminiscències atàviques,  o de conca, aquest forats a les roques, tal vegada talaiòtics, que permeten la seva evaporació pacient, menorquina. En un anàlisi químic i no poètic, possiblement hi descobriríem restes de les algues de l’illa o sals filtrades pel seu marisc. En tot cas, excepcional per qualsevol ús (totes les receptes de cuina quedn millorades; però si la voleu sublimar, damunt un tomàtic acabat de collir). Trobareu més informació a L’article salat (gastronòmic).

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

Salicorn

Salicorn

Continuem amb aquest fals elogi de la hipertensió salina (no us confongueu, us la provoquen els productes industrials) gaudint d’un producte que simbolitza aquesta curiosa dicotomia del kM0/globalitat on ens ha dut l’èxit mediàtic de la falsa cuina d’avantguarda, que ja fa vint anys anomenàvem post-moderna. Es ven a preu d’or per especialistes en productes gurmet, al mateix temps que és present en grans quantitats passejant per la natura, especialment a Menorca.  Parlem dels espàrrecs de mar, salicòrnia o herba salada (Salicornia europaea), emprada antigament un cop cremada per fer sabó i vidre, com el que bufava el meu avi al forn del vidre, però també consumida com a suplement dietètic en unes meravelloses ensalades o píquels.

Les morratxes del meu avi, que "exportava" a Menorca per "una festa que fan, crec que amb aiguaros"

Les morratxes del meu avi, que “exportava” a Menorca per “una festa que fan allà, crec que amb aiguaros”

L’herba salada d’Addaia té un gust particular que es pot gaudir al mateix lloc, mentre es passeja mirant Mongofra, de forma gratuïta, mentre que si la mengem en un dels restaurant gastronòmics que l’han posat de moda (Arzak, per exemple) ens costarà el salari d’un mes. Les paradoxes de la cuina postmoderna de la mà del capitalisme alimentari, en llenguatge noucentista.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.8

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 8

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura

SEGON PREMI: L’umami menorquí

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura i espícies

Sense que serveixi de precedent, cometrem el narcisisme d’autopremiar dos productes d’elaboració pròpia, fruit d’açò que s’anomena amb pedanteria I+D, aplicada en aquest cas a un concepte d’artesania gastronòmica que beu de les fonts del passat passades pel passapurés de la tècnica actual. És així que, després de temps de proves, obtenim dues creacions arrelades en la història.

En el cas de l’aladroc, més conegut precisament amb el nom que pren la seva conserva com a anxova, ens traslladem a l’època de romana de Mare Apertum, és a dir, quan els vents eren favorables per a la navegació Mediterrània i que, per sort pels addictes patricis al garum, incloïen el mesos sense erra (maig, juny, juliol i agost), tradicionalment considerats el bon període per a la pesca d’Engraulis encrasicolus, prou grassos en raó del seu cicle vital per conservar en sal (el regne animal tendeix a retenir el sabor i propietats en els lípids). Malauradament, a Menorca, una illa envoltada de mar com el seu substantiu indica,  actualment aquest peix arriba de la península amb caixes de porexpan per l’abandonament de la seva pesca, més preocupada pel guany immediat de les gambes pels turistes i la quota del 10% de llagosta autòctona que justifiqui el nom menorquí de la caldereta. Tanmateix, no és un error atribuïble al món de la pesca, perquè són comprensibles els problemes actuals dels pescadors en un context de consumidors mal informats i carregats de reglamentacions absurdes, redactades des de llocs sense mar (“Homme libre, toujours tu chériras la mer!”, diria Baudelaire citat per Joan Pons). Una pesca que havia estat tradicional i elogiada des de fora i des de dins l’illa, en aquest cas per Pere Ballester entre d’altres, emprada per salaó com en la majoria de ports mediterranis. Hores d’ara, el prestigi d’aquest producte se l’enduen ports concrets que s’han sabut vendre i mantenir una tradició: és el cas de les Anxoves de l’Escala o la Colatura di Cetara, hereva aquesta del garum o liquamen romà. En ambdós casos, com també en la prestigiosa Gamba de Palamós, la marca està en el producte final, el seu bon tractament i el know-how, no en absurdes denominacions d’origen pels peixos o llagostes, tots iguals i mediterranis i, els quals,  que jo sàpiga, no tenen ni idea de fronteres i procedències com les que es volen imposar als presumptes immigrants mediterranis que no són de raça euro.

SAMSUNG

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Però la millor recepta del mediterrani per confitar aladroc no és de l’Escala, si no del Port de la Selva, com vam explicar a Elogi d’uns vells rondinaires recordant Josep Pla i la Maria de l’Espanya. I aquesta és la que hem seguit, per coneixement familiar, afegint el toc menorquí de la sal de ventura (aquella sal de contraban, de conca, que no es produeix a les salines oficials i, per tant, és més bona com per merèixer un premi futur atorgat a Talleres Islados) i l’ingredient secret basat en receptes antigues: les espícies de Fra Roger, en una proporció alquímica.

El resultat, les millors anxoves que hem provat mai. Per épater als patricis romans i als turistes gurmets. Caldrà comercialitzar-les i crear una D.O que les controli i rebi subvencions.

SEGON PREMI: L’umami menorquí

Seguint amb els experiments en gastroartesania (nom horrorós, però que s’entén), portem força temps cercant una elaboració que es pugui etiquetar com a umami i estigui arrelada en la història i el producte menorquí. S’entén per umami el cinquè sabor, més enllà del dolç/àcid/amarg/salat, descobert no fa molts anys per un científic japonès (i per això el nom, que es presta a confusió) i de significat saborós o deliciós. Té unes propietats molt interessants que podeu consutar al link i que enllacen amb l’evolució humana, present en molts productes (més sovint elaboracions). Precisament, l’aladroc del primer premi en seria un exemple, així com formatges vells tipus parmesà. Després de múltiples proves, n’hem aconseguit una formula pura, apte per comercialitzar, amb ingredients específicament menorquins i que entronca amb la història de la civilització mediterrània descrita al post   Del moretum a la maonesaNo cal dir quin formatge vell hem emprat en la recepta, juntament amb vuit ingredients més, provada per maridar amb l’Andante de la música de Jaume Coll en el curs dels gastroconcerts de Ferreries i Maó descrits a Musica amb sabors amb excel·lent acceptació i sorpresa.

Gastroconcert-cartellMusica-amb-sabors-Ferreries

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 3: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.7

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 7

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

SEGON PREMI: La melmelada afrodisíaca 

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d'amarg varia segons la data)

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d’amarg varia segons la data; contingut en sucres variable?; el tema de la subespècie està clar)

Enllaçant amb el nostre component atàvic d’omnívors recol·lectors de tot allò que ens ofereix la natura, no podem evitar l’impuls genètic que en porta al bosc en diferents moments de l’any a la recerca de delícies gastronòmiques rarament presents als mercats. És la mateixa pulsió o il·lusió que dur a milers d’urbanites despistats a arrasar micelis boletaires i, per desconeixement, a voltes a les urgències dels hospitals. Una d’aquestes meravelles boscanes és a Menorca l’espàrrec o espàrec, collit  sovint abans que a la península i amb unes peculiaritats gustatives i culinàries derivades de la subespècies més freqüents. Efectivament, si compareu la imatge amb els espàrrecs del Port de la Selva, a l’Empordà, on en fan una fira gastronòmica dedicada en exclusiva al producte, veureu que són diferents, per un predomini d’una espècie o altra: ja sigui l’Asparagus Acutifolius a Menorca o l’Asparagus Horridus a l’Empordà. Tanmateix, això no impedeix la presència de les altres varietats a ambdós llocs, com reflecteix la llengua generada a partir de la saviesa popular: espàrrecs de ca, fonollers, bords, de garriga per una i de menjar, de marina o vera pels altres.

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

El què ens interessa per aquest predomini és fonamentalment l’ús gastronòmic històric, que explica en virtut de l’amargor, l’afegit de sucre en totes les receptes menorquines del segle XVIII i XIX, en Fra Roger o, molt especialment, en una de meravellosa d’un manuscrit maonès de 1819, “espàrrecs amb salsa d’ou”, que no són altra cosa que els primers espàrrecs amb salsa maonesa de la història. Evidentment, també fan de bon menjar amb truita, combinats amb faves o, més habitualment, en oliago, com en aquest de Rosa Rotger al seu bloc Tiberis a casa o el de Sònia Sintes a Simfonia al meu rebost, ambdós blocs de referència per conèixer bé, de primera mà per qualcú que la cuina, la gastronomia menorquina.

Quant a les virtuts nutricionals de l’espàrrec, a banda de les prou conegudes, destacarem la seva funció en temps de Corema d’aportar un aminoàcid, l’asparagina d’on en deriva el nom (és curiós que la seva arrel grega signifiqui “substància” ἀσπάραγος I –ïn ), que tot i que no és essencial i es pot sintetitzar, en aquest període en minva la ingesta per ser present bàsicament en proteïnes animals. I és que el sistema nerviós requereix asparagina. Aquest també juga un paper important en la síntesi d’amoníac. L’asparagina destaca pel seu paper clau en la biosíntesis de proteïnes, especialment de glicoproteïnes. A més a més, és un component essencial per les proteïnes que participen en processos de senyalització. L’aspartat, glutamat i glutamina juguen també un paper fonamental en l’eliminació de nitrogen dels components orgànics. Igualment, l’asparagina és un transportador de potassi i magnesi dins la cèl·lula. L’asparagina pot ser utilitzada en el cos humà a nivell físic i a nivell mental. Aquest aminoàcid afecta a processos específics relacionats amb el Sistema Nerviós Central. L’asparagina és important per el manteniment, el correcte funcionament i l’equilibri químic cerebral. Juntament amb l’àcid glutàmic, l’asparagina participa en el desenvolupament neuronal així com en la transmissió de l’impuls nerviós. Com la vitamina B6, l’asparagina és un precursor del GABA neurotransmissor, que té un important efecte sedant en el Sistema Nerviós. L’asparagina juga també un paper molt important en processos físics que tenen lloc al cos humà. Augmenta la resistència a la fatiga ja que ajuda a sintetitzar la massa muscular del cos, i millora el correcte funcionament del fetge, on pot ser sintetitzada. Així doncs, l’asparagina beneficia l’organisme quant a salut nerviosa i hepàtica, ja que els protegeix del producte residual de l’amoníac durant els processos metabòlics.

Finalment, els espàrrecs de tramuntana escollits, ens serviran per il·lustrar les barbaritats de la globalització mal entesa descrits a l’estudi de LA DIETA MENORQUINA, molt especialment en l’apartat Un espàrrec recorre 9507 Km per arribar a l’illa, on s’explica la compra d’uns espàrrecs verds del Perú etiquetats com a nacionals pel frau habitual dels supermercats, per tal cobrir la mania consumista de voler menjar allò que no toca mirant el calendari i, també, l’epítet “de tramuntana” per remarcar la diferència del sabor en un petita roqueta en virtut de la influència de la rosa dels vents i la geologia: és així que a migjorn l’hort és diferent i pot justificar la densitat de jaciments talaiòtics per la seva productivitat o dieta.

SEGON PREMI: LA MELMELADA AFRODISíACA

De menjar no en llencem i, a més, som capaços com hem vist en d’altres elaboracions, d’aconseguir una delícia gastronòmica d’un teòric producte de descart. En aquest cas, es tracta d’una joia només present a l’illa, evolucionada a partir d’aprofitar el blanc de la síndria per fer-ne una melmelada sublim, com en receptes antigues es feia amb meló o carabassa (fins i tot emprada com recipient), especialment amb varietats autòctones que per la seva grandària sorprenen al foraster.

La curiositat afegida amb els darrers coneixements mèdics, prové de les virtuts del blanc de la síndria: és un autèntic “Viagra” natural, que ja es comercialitza en preparats fitosanitaris de preus astronòmics (en alguns també hi intervenen els colitxos).

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

 

Personalment, ho trobo un excel·lent acompanyament pel brossat de qualitat, amb uns carquinyols per rematar-ho: postres excels que, tal vegada, coneguts els efectes, no sigui religiosament correcte prendre per Corema, a pesar de l’aparent absència de “carn”.

I la setmana que ve,  descobrirem els resultats d’un treball d’allò que en diuen I+D, centrat en l’artesania gastronòmica menorquina actualitzada, receptes antigues amb l’aplicació dels coneixements científics actuals. Recuperació i innovació.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.6

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 6

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

IMG_20160215_133939

Les Averies (vísceres) donen feina però són exquisites

Amb cinc dies de retard, perquè ja hem entrat en Corema, recomanem un producte que provoca una de les elaboracions més singulars de l’illa de Menorca: les trunyelles. Tot i que es consideren més tradicionals per Pasqua, si es mata el be abans del Darrer Dimarts són perfectament consumibles en aquesta data d’amàs de proteïna animal. Les trunyelles deuen el seu nom al fet de trenar els budells un cop ben nets, com es pot fer amb un altre producte de pastisseria. L’etimologia del nom no prové de qualsevol trena, si no segons Alcover-Moll, de les fetes amb cànem, fet que ens porta inevitablement a les fones i al prestigi antic dels foners menorquins; tal vegada sigui aquesta la raó de la raresa illenca de trenar-los: el seu consum simbòlic, elaborat per les mateixes dones que trenaven fones, ens remet  a temps d’en Primer, el Talaiòtic. Perquè es tracta d’un producte consumit en altres zones, però en lloc he trobat la particularitat del trenat. De fet, la meva sogra (mai l’he anomenat així, és la iaia Maria o, simplement, la Mare) em contava sovint com era un plat que adorava de la dura postguerra, simplement tallat a mida de canons o penne de pasta i passat per la paella, evidentment sense oli, amb un gra d’all fins que prenia una textura cruixent. Anècdota repetida, amb nostàlgia proustiana, però que pel seu desús es lamentava no poder degustar. Tant és així, que després d’alguna dificultat perquè actualment els budells de be a la península van a parar a la indústria mèdica, n’hi vaig encarregar uns quants pel seu aniversari els quals, embolicats de regal, li van provocar una emoció superior a qualsevol altre. Ella els anomenava llumaners, en altres llocs he sentit corones o blanquetes, mots que només coneixien les senyores grans dels mercats. En canvi, a Menorca la tradició s’ha mantingut i tothom les coneix, en la seva versió trenada, ancestral pot ser; fins i tot, encara hi ha llocs que les ofereixen com a tapa com a Es Pouet Nou d’Alaior quan n’és temps.

Per cuinar-les, un cop superat el primer escull de fer-les netes, ja sigui amb paciència, l’ajut de sal o vinagre, o el truc de la meva sogra de quan l’aigua no era escassa i les enganxava directament a l’aixeta del safareig com una mànega, no cal complicar-se la vida: all i julivert, pa ratllat i oli. Ara bé, el mètode de trenat, requereix una explicació que, com em relatava el President de Fra Roger Josep Borràs que li va passar en el seu llibre, porta moltes dificultats de transcriure (dues pàgines per contar allò que qui està acostumat a fer per tradició o per tenir els cabells llargs, fa sense pensar). Actualment, existeix per sort el Youtube  on podeu veure 2 vídeos fantàstics de com fer-ho: Trunyelles (Tiberis, Rosa Rotger, ara Vicepresidenta de Fra Roger sense “T”, de moment) o a Trunyelles (Cristina Fernández Sintes). Gaudiu de l’essència d’un dels millors productes de Menorca, el be, amb la seva part menys noble però més saborosa, amb l’aroma de l’herba, el vent i la terra que l’ha alimentat i trenat com una fona menorquina que us transportarà a 3000 anys enrera. (La recepta exacte la trobareu aquí Trunyelles de be (Tiberis a casa).

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

Per quina raó relacionada amb la bipolaritat menorquina m’agraden més les faves de Maó i, en canvi, els fesols de Ciutadella, és una qüestió que només puc atribuir a vents, horari solar o suggestió. La qüestió és que els fesols del meu productor de Capçalera a llevant, no li surten prou bé; en canvi, aquests adquirits vora el Mercat des Peix de Ciutadella (una de les millors concentracions de bon producte per metre quadrat de l’illa) són una meravella. Imagino que van ser produïts a S’Hort des Pont per la informació que dóna AGROXERXA.

Combinats amb la resta de productes adquirits a AGROMAÓ, com ho podrien ser a d’altres llocs de l’illa, ens ofereixen un festí quaresmal de verdures a poc que hi posem imaginació o tradició. D’entrada, el maridatge dels fesols (pèsols, Pisum sativum) em remet immediatament a un dels millors plats creatius del segle XX “lágrimas de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes de Martín Berasategui”, que només he pogut reproduir una vegada pagant els ingredients a preu d’or al Mercat de la Boqueria: per plorar d’emoció. Tanmateix, podeu reproduir el plat en versió menorquina bipolar, emprant fesols de Ciutadella i substituint els percebes no per peu de cabrit, per raons òbvies, si no per escopinya gravada de Maó: ponent i llevant en un plat sublim.

L’entusiasme per la qualitat de les verdures menorquines no és d’ara, quan algun pagès pot descobrir, a l’igual que el protagonista de  Le bourgeois gentilhomme de la comèdia de Molière s’adona que tota la vida ha parlat “en prosa”, que ell i els seus ancestres sempre han fet agricultura ecològica sense saber-ho: André Grasset de Saint Saveur (1807) elogiava especialment les faves i els fesols menorquins com explica Alfons Méndez al seu bloc “Qui compta, s’erra” i el metge naval britànic Cleghorn del 22 regiment d’infanteria britànica a Menorca l’any 1751: “El mercat de les verdures de Maó ha sigut de tanta utilitat a les esquadres britàniques per restablir la salut dels mariners”.IMG_20160214_153047 Si observeu la imatge, de verdures comprades a Maó el dia 14 de Febrer, pot ser no us imaginareu que poden donar lloc a un fantàstic menú degustació quaresmal que podria ser així:

  • Sopa de fulles de raveguins. Efectivament, les fulles dels raveguins fan una sopa excepcional, ja sigui a la japonesa amb un toc de soja, com a la llombarda amb ceba i patata, originalment amb parmesà, però que podeu substituir amb adaptació al territori per formatge vell de Maó.
  • Crema de carabassa, carabassat o greixera de carabassa amb aioli bo com Fra Roger. Una recomanació especial: quan sofregiu els daus de carabassa, feu servir la tècnica que vaig aprendre fa anys de Pierre Gagnaire, cobriu-los amb paper vegetal com a la foto per tal de concentrar gustos i aromes. La cel·lulosa pura del paper només deixa fugir el vapor d’aigua. IMG_20160215_125752
  • Truita de fulles de raveguins amb un poc de llet i ous frescos
  • L’estrella del dia: les llàgrimes de fesols amb escopinya gravada de Maó en gelée i toffe de mantega salada de fesols (aquí seria “mantega anglesa” per acabar de reblar-ho)
  • Ensalada temperada de bastenaga, amb fulles de bastenaga, tàperes  i raveguins. Les fulles de bastenaga també són comestibles i era l’objectiu inicial del seu conreu per raons mèdiques. Les podeu menjar crues o, com en aquest plat, escaldades i temperades: us sorprendreu del color ataronjat de l’aigua que deixen unes fulles verdes que són un complex vitamínic. Aneu amb compte, perquè hi ha qualcú que hi té al·lèrgia. Són delicioses i combinen perfectament amb els productes suggerits
  • Xips de carxofa morada de Menorca que podeu afegir a l’ensalada o, simplement per acompanyar
  • Les beines dels fesols les guardeu per fer un brou, i l’endemà per berenar tindreu el fons per un oliaigua que us recordarà el festí quaresmal del dia anterior.

I la setmana que ve, no cal dubtar quin serà el millor producte, que ja n’hi han. Recuperarem una recepta maonesa d’un manuscrit de 1819 “amb salsa d’ou” (quina salsa deu ser?)  i explicarem perquè sempre s’hi afegia sucre als espàrrecs a Menorca.

IMG_20160215_133948 (1)

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 1: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.5

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 5

PRIMER PREMI: La col morada que pot ser blava o vermella

SEGON PREMI: Roes de porquetjada

LA COL MORADA QUE POT SER BLAVA O VERMELLA

Altrament coneguda com a col llombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), nom que pot portar a confusió en quant al seu orígen antic egipci, amb gran difusió mediterrània pels grecs i, posteriorment, per la passió romana per les cols, parlem d’un producte químicament curiós amb una adaptació ancestral a l’illa i propietats diverses, tal vegada més ben conegudes pels clàssics.

Cuina Fractal

Açò sí que és CUINA FRACTAL

Indikator-Blaukraut

Colors de la mateixa col

Tot i que les cols a Menorca no tenen les virtuts alsacianes o del Pirineu d’estar tocades pel fred, fent-les aptes per un trinxat aromàtic de la Cerdanya o una xucrut plena de proteïna porcina (un dels millors àpats europeus), en manifesten d’altres per la selecció genètica de segles, les condicions climàtiques i del sòl. Precisament l’acidesa del terra està directament relacionada amb el seu meravellós color: més blau com més alcalí, a l’igual que després amb la cocció. Coneixeu cap altre producte natural que aporti  un blau intens a la paleta de colors de la taula? En cas que desitgem mantenir el to natural, només caldrà afegir un àcid a l’aigua de cocció (suc de llimona o vinagre), fet que li permet ser emprada per determinar el PH al laboratori,  com demostra el fantàstic taller premiat que porta gastronomia i química a les escoles i que podeu veure AQUÍ. Els components responsables del viratge són les antocianines, importants anticancerígens naturals que, juntament amb el seu alt contingut en minerals (remarcable seleni i potassi) i vitamines, tant C com del grup B, els seus beneficis per la vista  i l’estómac, així com la fibra, els glucosinolats i diversos antioxidants compartits amb la resta del gènere Brassica, fan comprensible el seu interès mèdic i culinari de l’antiguitat mantingut fins l’Edat Mitjana quan s’anomenava “la medicina dels pobres”.

IMG_20151213_202359

Llombarda in Progress: primer dia i quinze dies (sal, vinagre, espècies)

Es poden consumir d’infinites maneres, però en destacarem un fantàstic producte que després combina amb molts plats (també amb poma, com és tradicional en molts llocs): conserva casolana amb vinagre i espècies, sens dubte, la sublimació del seu sabor, com ho seria per la col blanca la xucrut o col agra fermentada simplement amb sal i el mateix ginebró d’elaborar el Gin, en antiga recepta d’aquí, molt similar a l’alsaciana.

En podreu trobar de menorquines, amb totes les virtuts i sabors del #KM0 en qualsevol dels nou productors locals citats a AGROXERXA o en els seus punts habituals de venda, com el Torelló Amagat que em recorda el producte següent a través d’una estranya connexió amb el Testament de Bernat Figuerola i el final del Carnestoltes o millor, Camestortes.

LES ROES DE PORQUETJADA

FraRoger30

Hi ha rumors que el secretari de Fra Roger pretén cuinar aquesta versió del frare de la greixera de peus de porc pel Darrer Dimarts. Que no sigui es darrer en més sentits!

Que les restes de les restes d’un subproducte d’una altra elaboració siguin emprades per crear un gran resultat com les coques amb roes, diu molt de l’enginy popular i gastronòmic menorquí:  ja mereix en sí un premi. Pels Darrers Dies (nom bonic, però que fa basarda) acabarem la provisió de proteïna animal, porcina, fins als extrems sumptuosos de la greixera de peus de porc però, dels quals, em crida l’atenció el detall d’aquesta meravella, fruit d’aprofitar les petites engrunes que queden al colador després de fer sèu. Traduïts com “chicharrones” o “llardons”, que també s’utilitzen per fer una coca de dijous gras, prenen una textura diferent a Menorca, per raons que desconec però que atribueixo, per llicència poètica, a la manera de moure les mans de la porquetjadora a causa de les maneguetes.

SAMSUNG

Penjar la coa, evidentment el moment on em vaig divertir més de veure porquetjar

I tampoc disposen de nom i llinatge pel seu inventor com la resta de productes més nobles de la porquetjada, segons antiga glossa citada per Ballester: “Van dir que era en Camesprimes/ qui va fer els camots primers,/ botifarrons un tal Vimes,/ per a ca ses Ximes/ feren salsitxes després.// Sa primera llonganissa/ l’ideà es fill de na Crua/ I en Toni cara de llisa,/ fill de Pere i de Lluïsa/ va posar nom a sa xua// Sa sobrassada gustosa/ i els botifarrons blancs/ los inventà s’agradosa/ atlota de can Filosa,/ néta dels Esclata-sangs// Sa poltrú la va inventar/ sa vella de can Clovella,/ per açò se acostumar,/ i es gust és, deixar-la estar/ per què sigui sa més vella…”. Hi trobem els resultats més significatius de la porquetjada, amb una absència notable: el pernil o cuixot. Fins i tot, el mot en menorquí està en desús, substituït pel castellanisme “jamon”. Teòricament, perquè el clima no és apte, però tenim constància que s’elaborava antigament pel consum del propietari del lloc, amb porcs engreixats en alzinar i fumats a la llar de foc. Així com en altres llocs humits però amb freqüents vents de nord s’aconsegueix un gran producte, seria ben interessant recuperar-ho a Menorca, molt especialment amb porc faixat.

Bernat

L’enigmàtic Bernat Figuerola

Tot això podem menjar just abans d’enterrar en Camestortes o llegir el testament del meu apreciat Bernat Figuerola, gràcies al qual vaig seguir la pista d’un altre Figuerola, Fortunat de Torelló amagat com el lloc en antics manuscrits que em van descobrir l’apassionant món de les emulsions mèdiques i culinàries relacionades amb la salsa maonesa; ja vindrà el temps de pinxes, bacallà i col·lacions de verduretes com les de Fra Roger.

Sa cuina de n'Ague109

Boniques roes i coques de Ses Cuinetes d’Ague

Tot i que segurament podeu obtenir roes de qualsevol dels catorze productors que surten a  AGROXERXA, la meva predilecció per les petites “botiguetes” de queviures que semblen antiquaris on poden coexistir els millors productes de la terra amb una misteriosa llauna caducada, em fan preferir les de la cantonada de Sa Rovellada a Maó. Utilitzeu-les obligatòriament per fer coques amb roes amb la recepta que us recomano del bloc Ses Cuinetes d’Ague.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 1: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.1

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 1

PRIMER PREMI: L’all de Menorca

SEGON PREMI: Raors pescats i repartits

L’ALL DE MENORCA

 

IMG_20151113_163155

El petit és de Menorca

Efectivament, hi ha un all de Menorca i està carregat de defectes: precisament per això obté el primer premi. El més important, com hem conegut per antics escrits mèdics bizantins, que és incapaç d’emulsionar “com el meravellós All de Xipre, que dobla el seu volum en un morter”. Això el fa inepte per elaborar l’estès pels romans Moretum Nostrum de tota la Mediterrània. Tanmateix, de la virtut defecte, és un dels causants del gran invent culinari menorquí, com podeu llegir a Del Moretum a la Maonesa. A banda del tractament despectiu que li donava Pere Ballester a De Re Cibaria Es mengua de nuestra agricultura que, produciéndose de secano, sea tn reducida su plantación que ni siquiera da abasto al consumo de la Isla. El payés aprovecha para su siembra los espacios donde ha tenido recientemente montones de estiércol”, tal vegada per un umami produït pels fems, el seu aroma i propietats són úniques. I el seu ús, molt diferent de la resta de la Mediterrània. Aromàtic, subtil, petit: demana a crits un oliago o un guisat. Us recomanam confitar-lo en oli verge a baixa temperatura, reservar-lo uns dies i pressionar-lo per obtenir una mena de pomada que combinarà amb carn de be, romaní o, simplement, pa i sal de conco de Menorca.

RAORS PESCATS I REPARTITS

De les excel·lències dels raors a l’illa n’ha parlat molta gent. Un dels peixos menorquins que es venen d’antic a la Boqueria, com la llagosta, i del qual n’ha escrit, per exemple, José Carlos Capel  a les Gastronotas de El País. En parla com del peix més car d’Espanya i, el seu preu, si fem cas al Mercat del Peix, ho justifica. Tot i això, tots els panegírics passen per alt una qüestió clau: el raor, quan és realment excels, és quan l’has pescat tu mateix en lloc de pagar-lo a 70€/Kg. I és encara millor quan, en virtut d’una espècie de comunisme pescaire o insular, es reparteixen les peces capturades a la barca a “tantes per hom”, especialment pels ineptes com jo, que tant sols n’han pescat una. En cas contrari, la textura d’un pedaç o un llenguado, l’igualen o superen sense problemes.                                                                       .IMG_20151218_004642

A banda de la clàssica recepta, us recomanem una meravella que combina els dos ingredients premiats: Escabetx emulsionat d’all negre de Menorca (un altre dia us conto com es fa) esclata-sangs, espícies de Fra Roger i raors amb la seva espina comestible. Trobareu la recepta a CEGMENORCA.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.2

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 2

PRIMER PREMI: L’amor dels tres cítrics

SEGON PREMI: La ceba porrera o de grell que no es calça

L’AMOR DELS TRES CÍTRICS

SAMSUNG

N’hi podríem afegir més, però el conte és així

Açò era una vegada una rondalla compartida a tot el món conegut, des de la Xina fins a Menorca, passant per Florència, Rússia, el món àrab i l’Empordà. Aclarim que el nom original del conte era “L’amor dels tres cítrics” per tal de justificar la foto i avançar esdeveniments. Amb el temps s’ha convertit en “L’amor de les tres taronges”, tal com me’l contava la meva àvia empordanesa (una de les seves rondalles preferides, juntament amb “la flor del panical”-romanial a Menorca- i “T’estimo com la sal” que podeu llegir en versió gastronòmica L’article salat (gastronòmic)) o pràcticament igual a moltes tradicions com la menorquina que podeu llegir i escoltar al bloc Rondallaires, o en l’Òpera d’èxit de Serguei Prokófiev, que ignoro si s’ha representat mai al teatre d’Òpera més antic d’Espanya (Teatre Principal de Maó),  sobre un llibret escrit a partir del drama L’amore delle tre melarance que Carlo Gozzi havia escrit el 1761 basat en un antic conte oriental.

I totes aquestes tradicions ens vénen a demostrar la importància dels cítrics i les seves virtuts, especialment la vitamina C que ens aporten just ara quan més la necessitem i, casualment, alguns d’ells estan en el seu punt òptim de maduració a l’illa, com demostra l’associació amb dàtils i garbons per Sant Antoni. No deixa de ser sorprenent veure gent entrar a la farmàcia a comprar suplements de Vitamina C, mentre intenten no trepitjar la gran quantitat de fruits cítrics que hi ha mig podrits pel terra a causa de la gran producció dels quatre arbres que hi ha davant i que van a parar als fems.

Però de tots ells, el que guanya el primer premi com a producte de la setmana és la llimona de Sant Jeroni, que cel·lebrarem dilluns 8 de Febrer, per la seva qualitat a Menorca i la fascinant història que amaga, explicada en detall a ROMS, XUETES, MORISCS I UNA FRUITA. No sols es tracta del primer cítric arribat d’orient i pare de la llimona, si no que les seves propietats són superiors als altres. El podeu consumir en suc, triturant la polpa i afegint poc sucre, barrejat amb Gin en el còctel menorquí per antonomàsia i del qual no cal dir els dos noms, emprar-lo per lligar una maonesa o ratllar l’aromàtica pell per rebosteria.

LA CEBA PORRERA O DE GRELL QUE NO ES CALÇA

En aquestes dates, el mercat és ple de l’enginy dels pagesos per aprofitar els grells o grills de les cebes assecades que fan tija, com ja explicava Pere Ballester a De Re Cibaria que es feia al segle XIX, replantats oferint un curiós producte: ceba-porro, ceba porrera o cebes de grell, emprades per Fra Roger per un oliago amb espàrrecs, els quals ja comencen a sortir en aquestes dates. Un nom fraudulent, enganya-turistes-catalans que he vist sovint al mercat per aquest producte és “calçots”, legítim reclam comercial per vendre’ls, a pesar que són coses diferents. Comparteixen objectiu: aprofitar les cebes que grillen; tanmateix, la diferència és que els calçots, com el seu nom indica, es “calcen” de terra, feina pesada, que amb el fred peninsular els hi atorga una dolçor especial i un dels pocs productes gastronòmics que té nom i cognoms pel seu inventor (Xat de Benaiges, un pagès de Valls que els va plantar per primer cop a finals del XIX), com podeu llegir en un dels excel·lents articles de Miquel Sen a Con Mucho Gusto, on també teoritza sobre les arrels de l’èxit de les calçotades en base a tesis de l’admirat Massimo Montanari, director de la imprescindible Historia de la Alimentación amb Jean-Louis Flandrin (inspiració, en part, pel llibre i taller sobre la Història de la Gastronomia de Menorca titulat “Genealogia de les receptes” que estem preparant amb Talleres IsladosIMG_20160124_124520

En tot cas, es tracta d’un producte fantàstic per a usos diversos: des de l’oliago de Fra Roger amb espàrrecs, escalivat també a la brasa (de sabor més acre que els calçots, lògicament) o, com el prefereixo, combinat amb un altre producte de temporada per un oliago d’hivern: la col xorca, amorosit tot plegat amb la dolçor d’uns tomàtics de ferro.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa  i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.4

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 4

PRIMER PREMI: Els millors espinacs del món

SEGON PREMI: Els tomàtics secs que no es deixen fotografiar

ELS MILLORS ESPINACS DEL MÓN

IMG_20151122_235928

Per tots resulta inevitable associar aquest producte als dibuixos animats de Popeye que, com diu la cantarella, era mariner i obtenia la seva força, com si d’una poció màgica es tractés, d’ingerir espinacs. El més curiós és que la gènesi de la sèrie i el prestigi de l’herba prové d’un error d’impremta en la publicació de les anàlisis de contingut en ferro que no fou rectificat fins l’any 1981 pel British Medical Journal, un petit efecte papallona. Els primers analistes van transcriure el seu contingut fèrric amb una posició de la coma equivocada, amb deu vegades més per quilo. L’herba que consumia el primer superheroi animat (els mites grecorromans i l’Astèrix a part) no era originalment l’Spinacia oleracea, si no un altre producte possiblement relacionat pel seu dibuixant Segar amb alguna droga estimulant. Tanmateix, les recomanacions de la productora, assessorada per les directrius nutricionals de l’administració americana per tal de fomentar l’ús d’una verdura amb tant contingut de ferro i fer front a l’anèmia, van introduir-hi els espinacs, tot provocant un augment del seu consum fins al punt que, a Crystal City, lloc més important de producció d’Amèrica, li va dedicar una estàtua a l’heroi Pop-eye (nom que en traducció literal té altres connotacions). Una llegenda urbana basada en un error decimal que ha perviscut fins ara i no eximeix a l’herba, originària de Pèrsia i introduïda pels àrabs, de tenir moltes altres virtuts:  àcid fòlic, vitamina A i calci entre d’altres.

Quant als millors del món, per alguna raó que desconec, possiblement relacionada amb l’aigua, el clima o la terra, o la selecció de varietat millor adaptada, puc afirmar com a expert catador d’espinacs, que són els de Menorca, de diferents productors ecològics. Els podeu menjar crus, saltejats en oli o mantega, en un recomanable puré amb formatge de Maó vell que hi marida a la perfecció o pels usos tradicionals en panades, rubiols o espinagada. Per una fantàstica i clàssica combinació, us recomano la recepta de Coca d’espinacs amb pinxes que trobareu al bloc Simfonia al meu rebost. També fa una excel·lent combinació amb peixos com el lluç o l’espet, que passa a anomenar-se “a la florentina” per l’origen del plat i de gran influència a l’illa des d’antic per relacions comercials degudes a la llana de les ovelles menorquines.   

ELS TOMÀTICS SECS QUE NO ES DEIXEN FOTOGRAFIAR

IMG_20160124_124357

Prohibits als capellans

Un altre brillant producte que solem associar al sol de la Provença o la Toscana, aconsegueix l’excel·lència a Menorca. Tot i que els podeu elaborar vosaltres mateixos seguint les indicacions d’un bloc de referència en quant a receptes menorquines a Tiberis a casa, els podeu comprar si no teniu temps en diferents punts, però un d’ells destaca per damunt de tots: es tracta de la botiga de queviures més bonica de Menorca, on està prohibit fer fotografies i l’entrada als capellans. Amb tantes divertides prohibicions  em fa basarda fins i tot citar-la, però està situada a Maó al costat de l’Arc de Sant Roc. Si teniu el temps que heu estalviat en assecar els tomàtics, gaudireu també d’una interessant conversa, així com consells d’ús, tant per la gran varietat d’espècies de qualitat com pel nombre parell o imparell de les boles de camamil·la necessàries.

I en setmanes vinents,  L’AMOR DELS TRES CÍTRICS les porquejades per passar l’hivern (si existeix), la ceba porrera o de grell que no es calça, l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa,  i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 3: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.3

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 3

PRIMER PREMI: Formatge fresc mesclat de Torralbet i Son Olivar de Dalt

SEGON PREMI: Bledes fresques ecològiques de Santo Domingo

ELS TRES TOCS COMESTIBLES

IMG_20160124_124205

Formatge mesclat amb 3 llets 24/1/2016

Del passat al futur, una setmana després de Sant Antoni, apareix al mercat una meravella que fa referència inevitable a la Processó dels Tres Tocs, amb el tribut a la Tau del Sant, sacralitzada pels franciscans (amb gran influència a Menorca), en part perquè la seva versió curada ha estat batejada pel seu productor de Torralbet i Son Olivar de Dalt com “Tres tocs” en una brillant visió de màrqueting menorquí que segur que agradaria a Formatjada Project. Com exemple d’innovació divertida, també es va presentar aquesta setmana un Còctel Tres Tocs amb Xoriguer per acompanyar la imprescindible versió de la història del gin d’Alfons Méndez publicat a Quaderns de Folklore, continuant amb la seva periòdica presència en la gastronomia iniciada per Ramon Cavaller Triay en La Cuina Menorquina (I i II), seguida per Talaiots i Formatjades. I parlem del passat, perquè antics escrits ens parlen de com s’elaborava el formatge de Menorca barrejant indistintament les llets dels tres bestiars en funció de la disponibilitat, cupatge ancestral que fou qui atorgà el prestigi formatger malmès per causes industrials i trivials. Parlem de futur, perquè la idiosincràsia d’una terra només es transmet per via de la llet crua, sense pasteuritzar, fet que tal vegada tenim assimilat amb les varietats vinícoles, però encara no està prou popularitzat amb els temps i gustos dels formatges, així com la feina genètica de les races autòctones. I cada formatge té el seu moment del calendari, com vaig aprendre fa anys del millor formatge de cabra que he provat, de la seva productora (i la seva pastora): el Serrat d’Ossera (desconec si continua tenint la mateixa excepcionalitat). La barreja de llets en funció del seu punt òptim (d’una caseïna intuïtiva, en podríem dir) no és una excepció en grans formatges mundials, amb un predomini en cada cas (Cabrales, Gamonéu, Brique du Forez, per exemple). El producte recomanat, comprat a Agromaó, afegeix la singularitat d’estar elaborat amb ovella i vaca menorquines que, per alguna misteriosa raó de selecció genètica, són les millors adaptades al seu ecosistema.

Es pot consumir de diverses maneres: acompanyat de figat, mermelada de síndria o codonyat o, si ha resistit més d’un dia a la taula de la cuina, emprar-lo per qualsevol de les moltes receptes menorquines que incorporen aquest quallat.

LES BLEDES ACABADES DE COLLIR 

IMG_20160124_124222

Bledes, espinacs i mongetes acabades de collir d’un hort ecològic con el de Santo Domingo són un producte i les altres un altre que haurien de canviar de nom per respecte.  Si recordem les paraules del metge escocès Cleghorn, referents a a les virtuts de les verdures menorquines com el millor medicament per les tropes britàniques, les podrem degustar amb millor consciència dietètica i hipocràtica.  En aquest cas, salut i gust van de la mà, oferint un producte inigualable per raons estranyes (aigua, terra, clima, varietal?) amb les propietats pròpies del #Km0 quant a protecció demostrada a les mateixes agressions ambientals que pateixen les fulles i nosaltres i, a les quals, desenvolupen substàncies protectores transmeses al seu ADN. Riques en vitamina C, la seva aportació mineral és molt important, especialment pel que fa al potassi i magnesi, sense oblidar les evidents aportacions de fibra

Quan són sobre la taula de la cuina, la primera reflexió obliga a no espatllar-les, mantenint el principi de l’ideòleg gastronòmic Curnonsky quant a què les coses han de tenir el gust del què són. Tanmateix, les podem cuinar respectant tradicions amb unes calaveres amb bufanda, seguint la recomanació de Pere Ballester a De Re Cibaria, de múltiples connotacions històriques que podeu conèixer al post ARRÒS AMB CALAVERES. Ciurons, arròs bo o patata de l’ull vermell (anomenada pels creatius conreadors menorquins “Picasso”) són un excel·lent companatge per les bledes fresques, que l’endemà, en cuina de relleus o restes, poden formar part d’una coca, una panada o una truita sense ous de postguerra, de quan els ciurons necessitaven bicarbonat per la seva mala qualitat o, preferentment, l’aigua que recollien uns frares de Ciutadella per coure’ls, ja sigui amb regust d’all o restes de la primera porquejada.

I en setmanes vinents,  L’AMOR DELS TRES CÍTRICSELS TOMÀTICS SECS QUE NO ES PODEN FOTOGRAFIAR, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa, els millors espinacs del món i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

DEL MORETUM A LA MAONESA

Passant per Sa Nitja, Sent Agayz, Sant Francesc de Ciutadella i Port-Mahon 

Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven. No ens podem enlluernar pels fastuosos àpats patricis i imperials, les delicadeses descrites per Apici, els banquets de Trimalcion, les bogeries de Neró, Lucul·le o de l’emperador Tiberi, com el seu nom indica, així com d’aquí dos mil anys no podríem saber què es menjava en l’actualitat consultant un llibre del Bulli. La realitat era molt més frugal, com ho demostren les restes de Sa Nitja, antiga Sanisera romana, on es compartien alguns hàbits amb les classes altes, com la passió per Bacus i el marisc, demostrat pels múltiples corns i tota mena de closques que es troben al jaciment, com per l’evident elaboració de vi, que tant agradava a la població autòctona (es pot llegir talaiòtica). Una versió humil, militar, de les luxoses ostres dels mercats de la metròpolis.

IMG-20151231-WA0029

Com gaudir de Bacus a Sanisera: un mètode brillant per fer vi. Més info a Sanisera Archaelogy Institute

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis .

Controvertida i detallada recepta en vers, com li passarà segles més tard a la maonesa i a Ozanne, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

blog-roman-dollar-bill

Maçoneria i dòlar: E pluribus unum (Out of many, one, com a lema) extret del poema del Moretum. L’emulsió del divers convertida en Déu monetari de la mà, pot ser, de Benjamin Franklin

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment. A pesar que solia ser formatge d’ovella, no puc evitar citar a un especialista en cuina romana que recomana fer-ho, per tal d’evocar millor el gust original, amb un formatge “tipus Maó”.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII  o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents,  transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari (ho expliquem a EL NOM DE LA MAONESA). L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament,  fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com  a almodrote (cal recordar que la versió castellana del Llibre del Coch tingué més vendes al seu moment que El Quijote) i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch (amb la mateixa substitució del fonema “L” que pateix l’aubergínia). Les troballes d’anades i vingudes de coneixement i traduccions, amb Menorca com a port ,són més interessants pel què revelen que el receptari en sí.

Caragols

L’Aumadroch de Fra Roger per lligar uns caragols de dejuni. Disposava d’una Biblioteca selecta, amb manuscrits antics

És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí, multitud de salses derivades.

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, originalment preparat amb morters com els de Sa Nitja (Sanissera), com els de Fornàs de Torelló o, més tard, de Sent Agayz, on l’all és absent, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. Perquè s’acaba anomenant “salsa a la maonesa” tant bon punt parteix de Port-Mahon, de la mà del seu Social Manager, un tal Richelieu que la converteix en un dels majors èxits culinaris de la història que perviu, fins l’actualitat, sobre tot en nombre de vendes i prestigi, així com d’usos derivats a tot el món, especialment als Imperis (Rus, Americà i Japonès)? La resposta és en el vent que bufava a l’hort dels franciscans de Ciutadella; l’interessant és que inclou un compendi de la història de l’illa i de la seva idiosincràsia, de la Mediterrània i de la medicina. Podreu llegir les troballes complertes en el capítol X de la divertida Història de la Gastronomia de Menorca en base a la qual preparem un dels Talleres Islados a Mongofre titulat “Genealogia de les receptes” . Per mullar-hi pa, amb Moretum o Maonesa.  

IMG-20151231-WA0013

Si fos un Metel romà, escolliria aquesta vista per instal·lar la meva vila, a redós de tots els vents, excepte la tramuntana poc present en temporada de Mare Apertum

Copyrighted.com Registered & Protected  XGJM-IW5N-OF1I-IWI0