RECEPTA DE GASTRONOMIA MENORQUINA “VIII Foro Illa del Rei”

Per cuinar la recepta de les conclusions del Foro, prendrem com ingredient una frase clau de cada ponent, al foc lent de la conversa, dins el tià de l’Illa del Rei, amb un xup-xup que aporti diferents punts de vista complementaris maridant al mateix plat: “fer-ho bé i fer-ho saber” (Rafael Ansón), “per tal de tornar a l’illa el què ens ha donat” (Santi Taura) i “convertir Menorca en un destí gastronòmic amb la cooperació i esforç de tots els sectors implicats” (Pep Palau) i “per aconseguir un veritable turisme del coneixement” (Jaume de Febrer); tot això, mullat amb una bona dosi de salsa maonesa com a símbol de la creativitat culinària menorquina exportada i convertida en tradició a tot el món.

Es tracta d’un plat que cal degustar a Menorca, perquè la cuina viatja malament i és el lloc on conflueixen tots els factors que el fan singular: la seva història, cultura, medi natural i saber fer de la seva gent, molt especialment, dels productors que el mantenen.

Un plat trempat amb les suggestives aportacions de ponents i assistents, que per això es tracta d’un Foro que ens vincula directament amb l’herència clàssica també present a la cuina amb un llegat mil·lenari, on a través del diàleg es sembra la llavor d’una gastronomia menorquina pel futur que sigui sana i sostenible: ho ha demostrat en el passat de forma científica, tenint en compte la longevitat, qualitat de vida i preservació del medi ambient de l’illa.  Si després de molts estudis, els experts ens diuen que hem de menjar com ja menjàvem, semblem el protagonista de Le bourgeois gentilhomme de Molière quan descobreix que tota la vida “ha parlat en prosa”: les madones ja ho sabien i cuinaven de forma poètica perquè els seus néts podessin fer-ho igual; gràcies a la seva cuina i sistema de producció, Menorca és ara com és, una illa mediterrània a la mesura humana en un sentit immensament ampli del concepte. Per aclarir-ho amb un exemple, si haguessin decidit que calia menjar porc cada dia, la seva producció industrial hauria contaminat tots els aqüífers de purins i no hi hauria platges de postal ni esclata-sangs.

L’inevitable debat de tradició vers innovació remet de forma irònica a la dualitat menorquina on totes les coses tenen dos noms, amb la pomada i el gin amb llimonada com a símbol. De la mateixa manera que un Ferran Adrià talaiòtic va descobrir que afegint herbes de formatjar a la llet a una temperatura determinada aconseguia quallar-la i conservar-la, convertint la seva genialitat en tradició, els actuals cuiners i productors aporten una interpretació del llegat creativa, humana, que si és encertada triomfarà en el futur. Tot allò que és tradició ha estat innovació en algun moment de la història.

Per la presentació final del plat, tindrem en compte que en un món globalitzat cal ser orgullosament local i creatiu a la vegada per esdevenir universal. Un exemple molt senzill i complicat a la vegada: la salsa maonesa. La singularitat mediterrània de la dieta, el producte i la cuina menorquina tenen prou potència per rebre el qualificatiu “vaut le voyage” de forma col·lectiva que defineix tradicionalment l’obtenció d’una estrella Michelin.

INGREDIENTS per a 500 comensals

Diari Menorca

Fundació Hospital Illa del Rei

Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó

Cercle Economia Menorca

Fra Roger, Gastronomia i Cultura

Sa Cooperativa del Camp de Menorca

Per l’èxit de la recepta, el punt exacte de cocció i “trempat d’espícies” (que diria Fra Roger), cal comptar amb tots els voluntaris, productors i cuiners que ho fan possible.

 

EL·LABORACIÓ

Disposar tots els ingredients, prèviament molt ben preparats, un capvespre d’estiu amb lluna plena a l’Illa del Rei de Menorca. Esperar, amb tota llibertat, a veure què passa.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca       Copyrighted.com Registered & Protected  WMOD-LTCW-KEUT-WMGT

IMG-20160823-WA0007

Foro i Gastronomia: dos conceptes mediterranis

Anuncis

SEMPRE ENS QUEDARÀ SANT JOAN

Alguna vegada heu pensat: jo aquí, ja hi he estat?. És una sensació, que provoca un pessigolleig estrany a l’esquena i que ha fet fortuna amb l’expressió “déjà-vu”. Això és el que vaig sentir en la meva primera estada a Menorca. Sempre he cercat una explicació racional a aquest fet. El conte gastronòmic que segueix, n’és una hipòtesi, on tots els personatges, dates i receptes són reals excepte una: sembla que la Creu de Sant Joan no lluí el seu esplendor per festes fins cent anys després, 1658.

Jean Pelfort de Rabastens, nombrat Cavaller de l’Ordre de Malta l’any 1549, pensava, a l’igual que jo, que de les moltes herències familiars, una de les importants és, valgui la redundància, la genealogia. Precisem una mica: la passió per la genealogia. L’admiració pels seus ancestres, que són els meus, tenia en ell un punt d’obsessió atàvica, valgui la recurrència, que heretà del seu avi com jo del meu, amb un munt de papers antics i una vaga referència, que seguint el fil he pogut completar, al fundador de la nissaga, Pelfort de Rabastens, com acompanyant de Jaume I el Conqueridor en la Conquesta de Mallorca, càtar casat amb la filla d’Esclermonda de Foix i proscrit segons la Cançó de la Croada albigesa. Aquest detall l’emprava el meu pare, Joan, després de llegir-se el Llibre dels feits, per inventar-se contes irònics amb base històrica que amenitzaven viatges i vetllades on l’esmentat cavaller sempre tenia problemes amb els cavalls.

Escut Pelfort

L’escut de Pelfort de Rabastens S.XII

Tanmateix, quan el Gran Maestre de l’ordre de Sant Joan nomenà Jean Pelfort de Rabastens gràcies a les seves aportacions a la fortificació de Malta per defensar-la dels previsibles atacs turcs, l’orgull fou tan gran que va substituir el tradicional escut familiar, el lleó rampant que lluïa el fundador de la nissaga, per la bandera amb la Creu de Sant Joan. Poc després d’aquest honor, s’embarcà en un viatge per la mar Mediterrània amb l’objectiu de promoure les virtuts del sistema que havia aplicat a l’illa. Amb el record del saqueig per part de Khair ed-Din Barba-rossa l’any 1535 del port maonès, es va dirigir en primer lloc a Menorca. Va arribar el 22 de Juny a Ciutadella i, amb gran emoció i sorpresa, va comprovar com la seva nova bandera onejava en totes les torres de la murada. En desembarcar però, es va adonar que no tenia res a veure amb ell, si no que la ciutat estava de festa. És per això que el va rebre l’amic Arguimbau i li va oferir un àpat en un lloc vora l’ermita de Sant Joan. Sense haver-se recuperat de les coincidències, el van convidar amb una taula plena de menjar on hi havia, entre d’altres coses, una panadera, que ell anomenava tià en provençal, amb una menja d’arròs de la terra absolutament idèntic al Ross-il forn que tant li agradava de Malta, canviant l’arròs per una mena de blat trencat, com el bulghur que conegué a Terra Santa.

Blason_Jean_de_LA_VALETTE_Parisot.svg

L’escut del Gran Mestre de l’Ordre de Malta o Sant Joan, Jean de Valette, nascut a Parisòt, en terres dels Rabastens, defensor del setge de Malta el 1565

Van continuar amb un conill amb cebes, plat nacional maltès que adorava. I en arribar als dolços, quan li oferiren unes formatjades de brossat i comprovar que estaven elaborades exactament igual que els pastizi di ricotta maltesos, va començar a pensar si, tot plegat, no es tractava d’una broma. En soldemà, es va enamorar de la festa, a pesar que sempre tenia problemes amb els cavalls, fet pel qual el reprenia sovint el seu pare, hereu com era d’una nissaga de cavallers. Abans de partir cap al seu nou destí, Siena, fou obsequiat el dia de Sant Joanet amb un àpat lleuger per recuperar-se dels seus excessos de llimonada, començant amb un oliago que li provocà una sensació de magdalena proustiana per la similitud amb l’aigo bolido occità, seguit d’un anfós amb espinacs que li recordà Florència i Leonardo per la sobredosis de bellesa d’aquesta recepta de peix a la florentina. Jean oferí a l’amfitrió, a part d’alguns consells per la murada, el regal d’una petita estàtua d’un falcó dut de Malta. Quan Arguimbau li preguntà de què estava fet, ell contestà, irònic: -De la matèria que estan fets els somnis, amic. Sospito que això és el principi d’una gran digestió. Sempre més estimaré aquesta terra i el seu menjar. I el ciutadellenc respongué: -Sempre ens quedarà Sant Joan.

ZuppadipaneToscana

Oliago Toscana

El meu avantpassat s’embarcà en un dels molts vaixells que portaven llana d’ovella menorquina, la més apreciada a la Toscana des de feia temps i fruit d’un intens intercanvi comercial, juntament amb els excel·lents formatges del lloc on havia sopat en arribar. Van fer una aturada a l’Illa del Rei per visitar una antiga basílica i resar cara llevant. L’emoció de Jean fou trobar-hi, com en un etern retorn, un mosaic amb la figura del lleó rampant que havia eliminat del seu escut, fet que li semblà el mal presagi d’un any de desgràcia. En arribar a Siena des de Porto Pisano, el dia 2 de Juliol, es trobà la ciutat en plena festa del Palio, amb unes sensacionals carreres de cavalls a la plaça que haurien fet les delícies dels seus amics ciutadellencs. Sota el sol de la Toscana, fou obsequiat pel seu amic Strozzi (defensor sense èxit del setge de Siena) amb un àpat típic a la propera localitat de Vinci, com marcava el codi dels amfitrions: chocciole (caragols amb bastanaga i herbes), Beccaccia sul crostone (cega amb cóc), Zuppa di panne o acquacota (Oliago), Tordi brasati (tià de tords), Rigatoni strascicati con coniglio (canons amb conill) i de postres zuppa della puerpera (sopes de partera). Li sorprengué especialment l’afició dels toscans per les nocciola (avellanes), així com una salsa d’origen desconegut que anomenaven all’olio bono. Entre les corregudes a la plaça, que el van enamorar a pesar de tenir problemes amb els cavalls, i àpats idèntics, tingué una sensació com de: jo aquí, ja hi he estat? Racionalista com era, descartà que un follet maligne el volgués enganyar i es va dirigir tot d’una als fogons per preguntar a la cuinera de Vinci: -Com pot ser que hagi menjat el mateix que a Menorca? I ella va respondre, amb un somriure misteriós: – Les bones receptes, com les bones idees, viatgen per mar; les menorquines, com nosaltres, són bones cuineres. Uns dies després, mentre esperava per embarcar a Malta que s’esvaís el perill, va rebre dos correus simultanis: el bo, el dia 9 de Juliol havia nascut la seva segona filla; el dolent, el mateix dia, els seus amics ciutadellencs havien patit el temut atac otomà, sense temps de modificar les fortificacions.

Uns segles més tard, jo que tinc problemes amb els cavalls, escric amb passió del què anomeno genealogia de la cuina menorquina, expressió singular d’herència i coneixement del món mediterrani, mentre la meva filla Margot, nascuda el 9 Juliol (feliços 18 anys i Sant Joan; el conte és un dels regals), té tal fascinació per qualcar i les festes de Sant Joan que, fins i tot, comença a parlar-ne i fer plans abans que els ciutadellencs i m’emociona. Com m’emociona quan veig la Creu de Sant Joan i penso: jo aquí, ja hi he estat?

MargotPelfort

Margot Pelfort i el cavall

Pep Pelfort    Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Copyrighted.com Registered & Protected  NNKA-YVDC-N7K4-AJ1C

LA CUINA DE L’ILLA DEL REI

A l’igual que el vicealmirall John Baker al segle XVIII es preocupava molt per la dieta dels soldats hostatjats al seu pioner hospital, aprovada pel cap de cirurgia, la Fundació Hospital de l’Illa del Rei té molta cura del berenar que ofereix als visitants actuals. Està en mans de na Marga i les seves ajudants, que fan autèntiques meravelles amb el producte local emprant la saviesa culinària del receptari menorquí: les coques, púdings i aubergínies plenes són de premi. Però com molt bé sabien els metges anglesos, la cuina no és tan lluny de la farmàcia, ara separades per un jardí de plantes medicinals que podrien ser, la majoria, culinàries. Així, Cleghorn era conscient que “res ha fet tan bé als soldats com les verdures de Maó”, una de les raons per les quals guarien més ràpid a l’illa de l’escorbut. També reconeixia que havia après molts remeis dels menorquins com ells deurien aprendre moltes coses del seu rigor científic. De fet, la tendència neohipocràtica de recuperar l’aliment com a medicina del segle XVIII, té a Menorca un eix cabdal per diferents raons, les successives dominacions, l’hospital o l’interès per descobrir-hi remeis dels metges de Montpeller. En ple segle XXI, tornem a recuperar aquest concepte, perdut per una indústria alimentària que no es preocupava de la salut i una indústria farmacèutica que no ho feia de l’alimentació i Menorca, per història i know-how, hi té molt a dir. Coincideixen aquest dies les VIII Jornades d’Etnobotànica a Ciutadella amb les VIII Jornades Farmacèutiques de l’Illa del Rei, enguany dedicades a l’alimentació i, molt especialment a la dieta menorquina que també formarà part de l’àpat. Paral·lelament, està en marxa un procés de recollida d’aquest llegat menorquí en forma del concurs “Receptes de la Biosfera”, aquella manera de cuinar i produir aliments que ha permès que Menorca sigui com és i, en el qual, us animo a participar per deixar la saviesa ben inventariada com a Patrimoni Immaterial per a generacions futures.

SAMSUNG

Cuina o Farmàcia de l’Illa del Rei

La cuina de l’Illa del Rei té el valor d’entendre la cultura, i per tant la salut, a través del menjar, en un marc simbòlic únic per la història de la medicina i de Menoca. A les Jornades hi pot assistir tothom, pagant només 30€, el mateix al canvi actual que els anglesos van tardar 64 anys en pagar a les descendents del propietari de l’Illa del Rei, Gabriel Xerès, llinatge que apareix en un antic bòtil de vi amb reputació gastronòmica i mèdica a la Farmàcia restaurada, fins i tot en la seva versió d’efectes viagra amb iohimbina: el Jerez. El Governador anglès es va confondre i no volia pagar 256 lliures de l’època per un Sherry (vi de Jerez)?.

Foto2

Licors medicinals Illa del Rei

Foto3

Pep Pelfort 

Copyrighted.com Registered & Protected  FC8V-IV5D-TBF6-7P2G

Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

NO PREGUNTIS QUÈ POTS FER TU PER L’ILLA, PREGUNTA QUÈ HI HA PER MENJAR

La coneguda frase d’èxit de John F. Kennedy en el seu primer discurs com a president, “No preguntis què pot fer el teu país per tu, pregunta què pots fer tu pel teu país” fou parodiada pel Ciutadà Orson Welles afirmant: “no preguntis què pots fer pel teu país, pregunta què hi ha per menjar”. Si bé el sentit de la seva frase era de gurmet bon vivant, la podem interpretar amb una dimensió que situa la gastronomia com eix clau de la nostra salut i la del planeta. En efecte, des del menjar es provoquen canvis poderosos en l’ecosistema que hem sintetitzat en un Decàleg Gastronòmic a www.cegmenorca.org. Un canvi de paradigma en el model alimentari s’està demostrant, no sols desitjable, si no inevitable. La revolució de la cuina implica, curiosament, un retorn a coses que antigament es feien bé. Per saber si compliu els manaments gastronòmics, us oferim un petit test d’autoajuda:

TEST

1)El peix barat: a)Alimenta menys b)Té espines c)No confonc valor i preu

2)El menjar sobrant:a)Té receptes per aprofitar-lo b)Contenidor groc c)Per la mascota

3)El producte Km0 és:a)Igual a zero b)Sense gust, ha viatjat poc c)Més sa i sostenible

4)Les verdures són:a)Boniques b)Perquè les vedelles facin bona carn c)Imprescindibles

5)Un aliment de temporada és: a)Caldereta a l’estiu b)Més sa i gustós c)Car per l’ecotaxa

6)Les receptes de l’àvia:a)Han passat de moda b)Són molt lentes c)Saviesa acumulada

7)Els conservants industrials són:a)Abusius b)Additius c)Addictius

8)Cuinar és:a)Cosa de cuiners b)Productiu c)Què és cuinar?

9)El mar és:a)Un contenidor blau b)Un problema insular c)Font esgotable d’aliment

10)Cal seguir els consells alimentaris de: a)Els anuncis TV b)El dietista de Messi c)L’àvia

PUNTUACIONS: Sumeu els resultats obtinguts segons resposta.

1.a)0 b)1 c)2 ;2.a)2 b)0 c)1; 3.a)1 b)0 c)2 ; 4.a)1 b)0 c)2; 5.a)0 b)2 c)1; 6.a)0 b)1 c)2; 7.a)1 b)0 c)2; 8.a)1 b)2 c)0; 9.a)0 b)1 c)2; 10.a)0 b)1 c)2

RESULTATS:

De 15 a 20 punts:T’alimentes amb respecte per la teva salut i la del planeta. Presenta els teus plats al concurs “Receptes de la Biosfera” que guanyaràs. Homo Slowfoodus

De 10 a 15 punts: Pregunta-li a la teva àvia què fas malament. Presenta els seus suggeriments al concurs “Receptes de la Biosfera” que guanyaràs. Homo Mindfoodnessus

Menys de 10 punts:Indirectament, contamines més menjant que conduint. Necessites un stage intensiu en un lloc de producció ecològica. Presenta el què aprenguis al concurs “Receptes de la Biosfera” que guanyaràs. Homo Fastfoodus

Per participar: RECEPTES BIOSFERA

Receptes

Pep Pelfort
Copyrighted.com Registered & Protected  CXQL-SH0S-WMTX-LPEB
Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

ASTÈRIX A MENORCA

El recent Viatge Culinari a la Menorca Romana, ens ha permès localitzar a les excavacions de Sa Nitja un exemplar inèdit d’Astèrix a Menorca del qual us oferim un tràiler pel seu interès. Només per fans de les quatre coses: Astèrix, la cuina i Menorca (els lectors es divideixen en tres tipus: els que saben comptar i els que no)

Asterix1 copia

Som a l’any 123 Abans de Crist. Tota Menorca és ocupada pels romans…Tota? No: un llogarret del nord habitat per talaiòtics indomables rebutja una i altra vegada ferotgement l’invasor gràcies a la poció màgica elaborada pel seu druida, anomenada oliago i que els hi confereix una força sobrehumana per emprar la fona.

Asterix2 copia

Un dels illencs més il·lustres va caure dins la marmita del druida i per això els efectes de la poció són permanents en ell. És capaç tot sol de deixar en ruïnes el campament romà de Ianisera i, després, menjar-se tots els porcs faixats del lloc per celebrar-ho. Quan s’avorreix, no atura d’omplir l’illa de taules i talaiots per descarregar la seva força i per això l’anomenen el Gegant. També té certa animadversió pel bard glossador i el sol deixar lligat i emmordassat dalt d’un ullastre

Asterix3 copia

El druida prepara l’oliago amb la recepta secreta transmesa des de fa segles, però tothom sap, com diu Goscinny, que està feta amb “vesc tallat amb una falç d’or, arrels, flors, herbes i algunes espícies; fins i tot porta llagosta, que no és imprescindible, però li dóna bon gust” . Algunes llegendes també diuen que, quan està de bon humor, en fa una versió emulsionada amb ou  i oli per burlar-se del Moretum romà.

Asterix4 copia

El guerrer més astut de l’illa, de malnom Xec, íntim amic del constructor de taules i talaiots, és el principal enemic dels romans per la seva defensa de la llibertat. Però el què més li molesta és l’especiada cuina romana i el seu excés de gàrum, amb productes i espècies vinguts de mons llunyans amb gran despesa de transport i sense gust de res, així que recorda un poc a Joseph Bové, que s’indigna pel simbolisme globalitzador i imperial de McDonalds segles després.

Asterix5 copia

Als illencs els uneixen passions diverses, com el consum de bolets d’un gènere determinat que anomenen esclata-sangs, però no aconsegueixen posar-se mai d’acord en la manera de cuinar-los. De fet, tampoc aconsegueixen entendre’s entre els habitants de Iamo i Mago per diferències irreconciliables de temps d’en primer (sembla que per culpa d’una pomada). Un fet que ha intentat aprofitar el general Quintus Caecelicus Metellus Balearicus per sembrar entre ells la zitzània i dominar-los.

Asterix6

Vist que arribades festes la zitzània ha fracassat, en Metelo ha intentat sotmetre’ls per la via de l’edificació a l’estil romà, imitant el model de la Balearica Major, per tal de destruir els seus boscos i forma de vida, amb grans plans de vies romanes i unes rotondes rodones com el Coliseum. Després d’una aparent atracció pels nous turistes de les grans ciutats, els illencs han reaccionat demolint algun “mamotreto” i impedint-ne de nous. L’interès per les rotondes és mínim perquè ningú va de Mago a Iamo amb pressa i els talaiots del Gegant agraden molt més.

Asterix7

El prestigi de la poció màgica ha arribat a tal punt que un endeví arribat a l’illa afirma que, d’aquí uns segles, l’imperi successor del romà, intentara vendre’n una versió enllaunada i popularitzada pel seu artista més pop. I pel que fa a la deconstrucció que cuina el druida del moretum romà amb la seva poció, l’endeví diu que apareixerà als sestercis del nou imperi, anomenats dòlars, per la seva capacitat d’emulsió “e pluribus unum” gràcies a uns senyors anomenats maçons.

Asterix8 copia

Tot i això, els menorquins han imitat dels romans tot allò que els hi ha agradat, com una bona afició pel pa i els cereals, afegint-ho al seu oliago, sopes i calderetes, fins al punt de dubtar en canviar el seu lema “Som talaiòtics” per “Som Pa-laiòtics”. Però la romanització no ha arribat a tant, fidels com són al seu formatge excepcional fins al punt de tolerar malament els altres com el que els hi va dur l’amic cors (de Còrsega, no corsari). Gràcies a això, es pot dir: Som a l’any 2016 Després de Crist. Tota Hispania és ocupada pels mcdonalds…Tota? No: una petita illa poblada per irreductibles menorquins resisteix encara i sempre a l’invasor.

Asterix9 copia

S’acaba l’aventura dels nostres herois, com sempre amb un bon banquet impulsat per Borja Corral, el Museu de Menorca i Fra Roger, aquesta vegada amb un petit tribut al llegat romà però amb plats molt propis: SIRAPA (olives negres picades), INDICUM PISUM (Sípia amb fesols), MINUTAL EX PECOQUIIS (porc amb aubercocs i cuscussó), DULCIA (Púding de formatge i fruites seques). MULSUM (Sengrí). Tot cuinat per David Coca i Oriol Carrió, amb els excel·lents comentaris de Núria Bàguena i la sublimació del pa romà fet menorquí per Rosa Rotger, l’excel·lent tertúlia de l’arqueòleg de Sanisera, Fernando Contreras, i un menorquí que cuina i cultiva els bolets de totes les formes possibles, entre una llista d’esplèndids companys d’àpat i conversa. (P.D.: el bard no va venir)

asterix10

Copyrighted.com Registered & Protected  1MKR-4FAH-8VAR-1Z9Q Pep Pelfort

DECÀLEG GASTRONÒMIC PER PRESERVAR LA BIOSFERA

CUINAR ÉS R-EVOLUCIONARI

EvolucioB

En algun estrany despatx del Ministeri de l’Abundància distòpic que George Orwell va preveure en la novel·la 1984, un funcionari misteriós decideix el Dia Internacional de les Coses Més Absurdes que es poden imaginar. Gràcies a un sistema internàutic que s’ha convertit en panòptic, quan podria ser la sublimació de la llibertat per a tots els navegants que estimen la mar que ens ha fet civilitzats, Google, Facebook i tots els autoanomenats mitjans de comunicació (amb un llenguatge que recorda la Novoparla), veritables Gran Germans del segle XXI, promocionen d’una manera que ells mateixos que l’infecten etiqueten com a viral aquest tipus efemèrides fictícies. Tanmateix, la celebració decidida per algú pel dia 22 d’Abril, té el seu interès: Dia de la Terra, entesa com a Biosfera global de la qual nosaltres formem part, com un macrobionte format per milions d’éssers vius interconnectats en una xarxa que té molt d’Avatar, el film que podria ser una metàfora de les xarxes socials. I com que parlem de gastronomia, ens centrarem en tot allò que podem fer, que és molt i revolucionari, en la nostra alimentació, tema que ocupa gran part de la nostra activitat, per preservar i estimar la Mare Terra o l’Arbre Mare. Cada petita cosa que fem, i en el menjar n’hi dediquem la majoria, acaba afectant al medi ambient: els petits canvis, són poderosos, que diria el Capità Enciam. Escriurem els manaments pel canvi de paradigma en forma de decàleg, sense pronunciar el nom d’Eywa en va:

1)No confondràs valor i preu: Entendre i fer entendre a les generacions futures el gran cost que suposa per la terra i per nosaltres la producció del menjar. Per molt que el Primer Món es pugui permetre pagar per aliments cars, evitar un consumisme innecessari preservarà el medi ambient de tota la Biosfera. El valor alimentari del producte més barat o insignificant pot ser molt superior al més car i al mateix temps un plaer gastronòmic. És així que històricament, classes baixes amb un mínim de subsistència garantit han menjat més sa i cuinat millor que els rics opulents. No cal que comprem tot allò que podem pagar, si no només allò que necessitem per a la nostra alimentació i salut. La tradició culinària ens mostrarà com fer-ho exquisit.
2)No llençaràs menjar: Tot el menjar és vida, animal o vegetal, i la sal mineral és vida cristal·litzada. Llençar-la és un insult a la Biosfera i a tota la humanitat que passa gana. És una cantarella que sentíem de petits en boca de les àvies i atribuíem als seus temps de penúries però que també portava implícit un respecte per la Biosfera i els seus fruits. El volum de recursos malmesos és esfereïdor en el sistema occidental de distribució alimentària en tots els àmbits de la cadena. La nostra contribució és comprar just allò que necessitem. El cost global en la degradació ambiental és incalculable. La tradició culinària ens mostrarà com reaprofitar totes les restes lògiques amb la fantàstica cuina de relleus i conserves.
3)No idolatraràs les coses llunyanes: La globalitat mal entesa porta al nostre rebost productes desitjats de terres llunyanes, consumits fora de lloc, de temporada i de context. Per molt que sembli un caprici que ens podem permetre, acaba tenint un minsa interès gastronòmic per raons de qualitat. El cost ambiental del transport, els tractaments químics o amb radiacions per permetre’l, la producció intensiva en llocs d’origen, suposa un percentatge molt important del canvi climàtic. Els productors locals són els que preserven el nostre paisatge amb les seves pràctiques sostenibles, les quals sabem que ho són precisament perquè les han heretades. Consumir productes locals ho evitarà, al mateix temps que ens aportarà les vitamines i nutrients que necessitem. La tradició culinària ens mostrarà com emprar els productes del nostre territori amb les millors qualitats gustatives i dietètiques.
4)No mataràs animals sense necessitat: Mal que siguem ancestral i genèticament omnívors, la proteïna animal sempre ha estat complementària i festiva, d’alguna manera sacrificial. Tanmateix, una ànsia de carn heretada per la seva qualitat nutricional permet a la indústria alimentària fomentar-ne l’excés. La paradoxa apareix provocant greus problemes de salut i mediambientals pel gran dispendi de recursos de les produccions intensives, amb el sector ramader entre els causants de problemes climàtics, desforestació, excrecions contaminants, consum d’aigua i energia excessius i gasos d’efecte hivernacle. Llocs amb produccions raonables adaptades a l’ecosistema aporten una proporció adequada de proteïna animal, complementada amb la marina i, generalment, vinculada al calendari estacional. Una dieta estrictament vegetariana tampoc seria sostenible per alimentar la població mundial. La tradició culinària ens mostrarà aquestes dates, així com l’ús equilibrat dels diferents productes de la terra.
5)No prendràs coses fora de temporada: La desconnexió amb la natura i els temps de producció, el caprici consumista, així com la pressió de la indústria i distribució alimentària que ho explota, ens porta a comprar i desitjar aliments quan no n’és temps. És un dispendi d’energia absurd amb greus conseqüències ambientals en origen i en transport. Altra vegada, gastronomia i dietètica coincideixen en afirmar que els productes de temporada són més saborosos i contenen uns percentatges molt més als de nutrients i vitamines. La tradició culinària ens mostrarà quins són els millors productes per cada període de l’any, així com les combinacions que els fan més aptes per gaudir-ne.
6)No renegaràs dels teus ancestres: I caldrà honrar-los, perquè gràcies a ells, a com han menjat, a com han cuinat i a com han produït la seva alimentació, nosaltres som aquí, hereus de la seva Biosfera que, tal vegada si no rectifiquem el seu ús i abús, no deixarem igual de rica als nostres descendents. La gran paradoxa de totes les innovacions històriques, especialment en l’àmbit culinari, és que permeten un bon i un mal ús, un ús ponderat o un excés. L’equilibri alimentari après en la cuina casolana queda fàcilment tergiversat pel bombardeig publicitari o hàbits consumistes que en lloc d’alimentar la nostra salut, alimenten els beneficis dels grans monopolis industrials del menjar. La tradició culinària ens mostrarà com honrar als progenitors mantenint vius els seus principis, incorporant de forma ben païda totes les novetats que ens aporti la ciència i la creativitat.
7)No adulteraràs els aliments: Perquè les coses tinguin gust del què són, rebutjaràs tots aquells additius misteriosos, molts d’ells addictius per raons de satisfacció química que enganya la nostra biologia i que la indústria alimentària coneix bé, entre els quals n’hi ha de tant aparentment innocents com la sal i el sucre dels productes processats. Tampoc podem ser obsessius llegint etiquetes, però caldrà recordar que el verí està en la dosi. Molts dels afegits químics, restes de fertilitzants, fruit de pràctiques intensives amb gran nivell de contaminació, o ingredients per embellir l’alimentació industrial, sense entrar en el dubte dels transgènics i amb efectes sobre la flora i fauna adjacent, no disposen de prou estudis que confirmin que són innocus. Així s’entén el gran augment d’al·lèrgies alimentàries amb productes que hem consumit tradicionalment, com el pa o el marisc. La tradició culinària ens mostrarà quins són els productes naturals que fan de conservants o quines varietats locals estan millor adaptades a la nostra genètica.
8)No desitjaràs el menjar d’altri. I prendràs el teu temps per cuinar el propi, recuperant la teva sobirania alimentària que has alienat en mans de la industria i els professionals. El petit acte de cuinar esdevé revolucionari. Passaràs de ser consumidor a productor i entregaràs una part de la teva creació a persones que estimes, connectant amb l’essència més humana del fet social i cultural de cuinar. La relació directa amb verdures i animals a la cuina ens farà conscients de l’impacte medioambiental de la seva producció i els seus cicles naturals. Quan més es coneix, es parla i es desinforma de cuina als mitjans, i connectem amb algun plaer atàvic de “veure a cuinar”, pitjor mengem i cuinem menys. La moda del Foodporn com a ostentació del què es menja a xarxes socials està deixant pas al Mindfoodness (una consciència plena del menjar), expressant la necessitat de recuperar una relació sana, racional i culte amb l’aliment, com a sublimació real del Carpe Diem que implica l’acte, així com la seva connexió amb cos, ment i natura: una revolució pels sentits, la salut i la Biosfera. La tradició culinària ens mostrarà com ho havien fet antigament gaudint dels ritus de convivència, no només per menjar o festejar-ho, si no també per menjar junts a taula i parlar-ne, a la llar (que per això es diu llar, perquè s’hi cuina) o on vulguis.
9)No abusaràs de la Mar Mare. I del Mare Nostrum comprendràs que com homes lliures l’hem d’estimar, que té uns recursos limitats i no és una planta de reciclatge. Una bona consciència del problema de la sobreexplotació del mar i les seves espècies la podrem adquirir comprant el peix al mercat, veient la variació estacional i observant la progressiva reducció de mides i captures, amb el contrasentit que per una absurda demanda proliferi el peix importació, capturat o produït contaminant en un altre lloc, a vegades amb piscifactories de dubtosa salubritat. L’ànsia per unes determinades peces cobejades i en períodes il·lògics en provoca l’extinció progressiva, així com de totes les altres espècies que en depenen. Si practiques un turisme gastronòmic de qualitat i, per tant, intel·ligent, entendràs que satisfer les demandes no permet saltar-se vedes o restriccions, ja de per sí prou permissives. La tradició culinària ens marcarà el peix o marisc més adequat per cada època, descobrint que l’antic menjar de pobres és ara el dels rics amb un valor gurmet per redescobrir.
10) No seguiràs cap consell ni manament. Tenint en compte que això és un consell, acabarem el decàleg amb una altra paradoxa aparent: després de repetir deu vegades que la tradició culinària ens mostrarà com fer les coses, afirmarem que aquesta és fruit de l’avantguarda i creativitat de tota la humanitat. És per això que actualment la cuina revisita i recupera els hàbits locals i posa èmfasi en els seus productes i propietats, també des d’un punt de vista sanitari i amb valor gurmet o gastronòmic ben entès. Per tant, recuperar la tradició és revolucionari, com tornar a cuinar: suposa un canvi de paradigma per preservar la Biosfera. En front d’una sobredosi de consells culinaris i dietètics absurds que sempre amaguen una intenció comercial, retorneu la vista als consells de la tradició enriquits amb l’aportació de la pròpia intuïció i creativitat. Si Eywa digué: Heretaràs la Terra, s’oblidà de dir que cal deixar-la també en herència als descendents. I d’això en sabien molt les àvies, que cuinaven i tenien cura del producte perquè els seus néts també ho poguessin fer. Plantem ara les llavors pels fruits que recolliran els nostres hereus, com nosaltres som hereus d’aquesta casualitat còsmica anomenada Vida. Un conegut revolucionari barbut i cubà va dir que quan l’extraordinari es torna quotidià, això és la revolució: això també és la cuina. Gaudiu de l’acte subversiu de cuinar amb consciència crítica i revolucionària.

Copyrighted.com Registered & Protected  NVNT-NHOT-ZAO1-BAJ4Pep Pelfort

GASTRONÒSTIC Abril 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.14

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. ABRIL Setmana 14

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

Que et paguin el salari amb una bossa amb la millor sal del món, és un luxe que només es pot permetre Talleres Islados. Gràcies a aquest fet, vaig descobrir l’etimologia de salari, com explicava a L’article salat (gastronòmic). Així com salsa prové de cosa salada, el salari era un complement que es donava als legionaris romans pel consum d’un dels seus bens més preuats: n’ingerien uns 25 grams diaris segons Plini el Vell. Pot sorprendre la quantitat, però cal tenir en compte que actualment el 75% del Clorur Sòdic que consumim prové de l’alimentació industrial (precuinats, carns i, fins i tot cereals).

Del perquè la considerem la millor sal del món, probablement  hi tingui molt a veure l’expressió del geòleg de les Mines de Súria (el meu lloc de naixement) afirmant que “hem construït una civilització en base a la sal” o, pot ser, que sigui el salari d’uns Tallers que ens recorden que som això: civilitzats i humans en tots els sentits dels termes. Però des del punt de vista organolèptic, les seves qualitats són úniques: capta l’essència mediterrània i illenca amb unes proporcions úniques. Cal recordar que, a pesar d’elements de màrqueting, totes les sals són iguals: NaCl

A cada terra, la seva sal

A cada terra, la seva sal

Tanmateix, una petita proporció d’altres elements, els hi confereixen la personalitat. La sal de Talleres conté aquest 1% d’història, vinculada a les dones que la venien com a contraban en èpoques de monopoli dels espanyols, a l’igual que es va inspirar la marxa de la sal de Gandhi com a primer acte de resistència pacífica a l’Imperi Britànic. S’anomenava Sal de Ventura, nom emocionant amb reminiscències atàviques,  o de conca, aquest forats a les roques, tal vegada talaiòtics, que permeten la seva evaporació pacient, menorquina. En un anàlisi químic i no poètic, possiblement hi descobriríem restes de les algues de l’illa o sals filtrades pel seu marisc. En tot cas, excepcional per qualsevol ús (totes les receptes de cuina quedn millorades; però si la voleu sublimar, damunt un tomàtic acabat de collir). Trobareu més informació a L’article salat (gastronòmic).

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

Salicorn

Salicorn

Continuem amb aquest fals elogi de la hipertensió salina (no us confongueu, us la provoquen els productes industrials) gaudint d’un producte que simbolitza aquesta curiosa dicotomia del kM0/globalitat on ens ha dut l’èxit mediàtic de la falsa cuina d’avantguarda, que ja fa vint anys anomenàvem post-moderna. Es ven a preu d’or per especialistes en productes gurmet, al mateix temps que és present en grans quantitats passejant per la natura, especialment a Menorca.  Parlem dels espàrrecs de mar, salicòrnia o herba salada (Salicornia europaea), emprada antigament un cop cremada per fer sabó i vidre, com el que bufava el meu avi al forn del vidre, però també consumida com a suplement dietètic en unes meravelloses ensalades o píquels.

Les morratxes del meu avi, que "exportava" a Menorca per "una festa que fan, crec que amb aiguaros"

Les morratxes del meu avi, que “exportava” a Menorca per “una festa que fan allà, crec que amb aiguaros”

L’herba salada d’Addaia té un gust particular que es pot gaudir al mateix lloc, mentre es passeja mirant Mongofra, de forma gratuïta, mentre que si la mengem en un dels restaurant gastronòmics que l’han posat de moda (Arzak, per exemple) ens costarà el salari d’un mes. Les paradoxes de la cuina postmoderna de la mà del capitalisme alimentari, en llenguatge noucentista.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.8

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 8

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura

SEGON PREMI: L’umami menorquí

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura i espícies

Sense que serveixi de precedent, cometrem el narcisisme d’autopremiar dos productes d’elaboració pròpia, fruit d’açò que s’anomena amb pedanteria I+D, aplicada en aquest cas a un concepte d’artesania gastronòmica que beu de les fonts del passat passades pel passapurés de la tècnica actual. És així que, després de temps de proves, obtenim dues creacions arrelades en la història.

En el cas de l’aladroc, més conegut precisament amb el nom que pren la seva conserva com a anxova, ens traslladem a l’època de romana de Mare Apertum, és a dir, quan els vents eren favorables per a la navegació Mediterrània i que, per sort pels addictes patricis al garum, incloïen el mesos sense erra (maig, juny, juliol i agost), tradicionalment considerats el bon període per a la pesca d’Engraulis encrasicolus, prou grassos en raó del seu cicle vital per conservar en sal (el regne animal tendeix a retenir el sabor i propietats en els lípids). Malauradament, a Menorca, una illa envoltada de mar com el seu substantiu indica,  actualment aquest peix arriba de la península amb caixes de porexpan per l’abandonament de la seva pesca, més preocupada pel guany immediat de les gambes pels turistes i la quota del 10% de llagosta autòctona que justifiqui el nom menorquí de la caldereta. Tanmateix, no és un error atribuïble al món de la pesca, perquè són comprensibles els problemes actuals dels pescadors en un context de consumidors mal informats i carregats de reglamentacions absurdes, redactades des de llocs sense mar (“Homme libre, toujours tu chériras la mer!”, diria Baudelaire citat per Joan Pons). Una pesca que havia estat tradicional i elogiada des de fora i des de dins l’illa, en aquest cas per Pere Ballester entre d’altres, emprada per salaó com en la majoria de ports mediterranis. Hores d’ara, el prestigi d’aquest producte se l’enduen ports concrets que s’han sabut vendre i mantenir una tradició: és el cas de les Anxoves de l’Escala o la Colatura di Cetara, hereva aquesta del garum o liquamen romà. En ambdós casos, com també en la prestigiosa Gamba de Palamós, la marca està en el producte final, el seu bon tractament i el know-how, no en absurdes denominacions d’origen pels peixos o llagostes, tots iguals i mediterranis i, els quals,  que jo sàpiga, no tenen ni idea de fronteres i procedències com les que es volen imposar als presumptes immigrants mediterranis que no són de raça euro.

SAMSUNG

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Però la millor recepta del mediterrani per confitar aladroc no és de l’Escala, si no del Port de la Selva, com vam explicar a Elogi d’uns vells rondinaires recordant Josep Pla i la Maria de l’Espanya. I aquesta és la que hem seguit, per coneixement familiar, afegint el toc menorquí de la sal de ventura (aquella sal de contraban, de conca, que no es produeix a les salines oficials i, per tant, és més bona com per merèixer un premi futur atorgat a Talleres Islados) i l’ingredient secret basat en receptes antigues: les espícies de Fra Roger, en una proporció alquímica.

El resultat, les millors anxoves que hem provat mai. Per épater als patricis romans i als turistes gurmets. Caldrà comercialitzar-les i crear una D.O que les controli i rebi subvencions.

SEGON PREMI: L’umami menorquí

Seguint amb els experiments en gastroartesania (nom horrorós, però que s’entén), portem força temps cercant una elaboració que es pugui etiquetar com a umami i estigui arrelada en la història i el producte menorquí. S’entén per umami el cinquè sabor, més enllà del dolç/àcid/amarg/salat, descobert no fa molts anys per un científic japonès (i per això el nom, que es presta a confusió) i de significat saborós o deliciós. Té unes propietats molt interessants que podeu consutar al link i que enllacen amb l’evolució humana, present en molts productes (més sovint elaboracions). Precisament, l’aladroc del primer premi en seria un exemple, així com formatges vells tipus parmesà. Després de múltiples proves, n’hem aconseguit una formula pura, apte per comercialitzar, amb ingredients específicament menorquins i que entronca amb la història de la civilització mediterrània descrita al post   Del moretum a la maonesaNo cal dir quin formatge vell hem emprat en la recepta, juntament amb vuit ingredients més, provada per maridar amb l’Andante de la música de Jaume Coll en el curs dels gastroconcerts de Ferreries i Maó descrits a Musica amb sabors amb excel·lent acceptació i sorpresa.

Gastroconcert-cartellMusica-amb-sabors-Ferreries

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 3: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.7

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 7

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

SEGON PREMI: La melmelada afrodisíaca 

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d'amarg varia segons la data)

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d’amarg varia segons la data; contingut en sucres variable?; el tema de la subespècie està clar)

Enllaçant amb el nostre component atàvic d’omnívors recol·lectors de tot allò que ens ofereix la natura, no podem evitar l’impuls genètic que en porta al bosc en diferents moments de l’any a la recerca de delícies gastronòmiques rarament presents als mercats. És la mateixa pulsió o il·lusió que dur a milers d’urbanites despistats a arrasar micelis boletaires i, per desconeixement, a voltes a les urgències dels hospitals. Una d’aquestes meravelles boscanes és a Menorca l’espàrrec o espàrec, collit  sovint abans que a la península i amb unes peculiaritats gustatives i culinàries derivades de la subespècies més freqüents. Efectivament, si compareu la imatge amb els espàrrecs del Port de la Selva, a l’Empordà, on en fan una fira gastronòmica dedicada en exclusiva al producte, veureu que són diferents, per un predomini d’una espècie o altra: ja sigui l’Asparagus Acutifolius a Menorca o l’Asparagus Horridus a l’Empordà. Tanmateix, això no impedeix la presència de les altres varietats a ambdós llocs, com reflecteix la llengua generada a partir de la saviesa popular: espàrrecs de ca, fonollers, bords, de garriga per una i de menjar, de marina o vera pels altres.

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

El què ens interessa per aquest predomini és fonamentalment l’ús gastronòmic històric, que explica en virtut de l’amargor, l’afegit de sucre en totes les receptes menorquines del segle XVIII i XIX, en Fra Roger o, molt especialment, en una de meravellosa d’un manuscrit maonès de 1819, “espàrrecs amb salsa d’ou”, que no són altra cosa que els primers espàrrecs amb salsa maonesa de la història. Evidentment, també fan de bon menjar amb truita, combinats amb faves o, més habitualment, en oliago, com en aquest de Rosa Rotger al seu bloc Tiberis a casa o el de Sònia Sintes a Simfonia al meu rebost, ambdós blocs de referència per conèixer bé, de primera mà per qualcú que la cuina, la gastronomia menorquina.

Quant a les virtuts nutricionals de l’espàrrec, a banda de les prou conegudes, destacarem la seva funció en temps de Corema d’aportar un aminoàcid, l’asparagina d’on en deriva el nom (és curiós que la seva arrel grega signifiqui “substància” ἀσπάραγος I –ïn ), que tot i que no és essencial i es pot sintetitzar, en aquest període en minva la ingesta per ser present bàsicament en proteïnes animals. I és que el sistema nerviós requereix asparagina. Aquest també juga un paper important en la síntesi d’amoníac. L’asparagina destaca pel seu paper clau en la biosíntesis de proteïnes, especialment de glicoproteïnes. A més a més, és un component essencial per les proteïnes que participen en processos de senyalització. L’aspartat, glutamat i glutamina juguen també un paper fonamental en l’eliminació de nitrogen dels components orgànics. Igualment, l’asparagina és un transportador de potassi i magnesi dins la cèl·lula. L’asparagina pot ser utilitzada en el cos humà a nivell físic i a nivell mental. Aquest aminoàcid afecta a processos específics relacionats amb el Sistema Nerviós Central. L’asparagina és important per el manteniment, el correcte funcionament i l’equilibri químic cerebral. Juntament amb l’àcid glutàmic, l’asparagina participa en el desenvolupament neuronal així com en la transmissió de l’impuls nerviós. Com la vitamina B6, l’asparagina és un precursor del GABA neurotransmissor, que té un important efecte sedant en el Sistema Nerviós. L’asparagina juga també un paper molt important en processos físics que tenen lloc al cos humà. Augmenta la resistència a la fatiga ja que ajuda a sintetitzar la massa muscular del cos, i millora el correcte funcionament del fetge, on pot ser sintetitzada. Així doncs, l’asparagina beneficia l’organisme quant a salut nerviosa i hepàtica, ja que els protegeix del producte residual de l’amoníac durant els processos metabòlics.

Finalment, els espàrrecs de tramuntana escollits, ens serviran per il·lustrar les barbaritats de la globalització mal entesa descrits a l’estudi de LA DIETA MENORQUINA, molt especialment en l’apartat Un espàrrec recorre 9507 Km per arribar a l’illa, on s’explica la compra d’uns espàrrecs verds del Perú etiquetats com a nacionals pel frau habitual dels supermercats, per tal cobrir la mania consumista de voler menjar allò que no toca mirant el calendari i, també, l’epítet “de tramuntana” per remarcar la diferència del sabor en un petita roqueta en virtut de la influència de la rosa dels vents i la geologia: és així que a migjorn l’hort és diferent i pot justificar la densitat de jaciments talaiòtics per la seva productivitat o dieta.

SEGON PREMI: LA MELMELADA AFRODISíACA

De menjar no en llencem i, a més, som capaços com hem vist en d’altres elaboracions, d’aconseguir una delícia gastronòmica d’un teòric producte de descart. En aquest cas, es tracta d’una joia només present a l’illa, evolucionada a partir d’aprofitar el blanc de la síndria per fer-ne una melmelada sublim, com en receptes antigues es feia amb meló o carabassa (fins i tot emprada com recipient), especialment amb varietats autòctones que per la seva grandària sorprenen al foraster.

La curiositat afegida amb els darrers coneixements mèdics, prové de les virtuts del blanc de la síndria: és un autèntic “Viagra” natural, que ja es comercialitza en preparats fitosanitaris de preus astronòmics (en alguns també hi intervenen els colitxos).

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

 

Personalment, ho trobo un excel·lent acompanyament pel brossat de qualitat, amb uns carquinyols per rematar-ho: postres excels que, tal vegada, coneguts els efectes, no sigui religiosament correcte prendre per Corema, a pesar de l’aparent absència de “carn”.

I la setmana que ve,  descobrirem els resultats d’un treball d’allò que en diuen I+D, centrat en l’artesania gastronòmica menorquina actualitzada, receptes antigues amb l’aplicació dels coneixements científics actuals. Recuperació i innovació.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.6

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 6

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

IMG_20160215_133939

Les Averies (vísceres) donen feina però són exquisites

Amb cinc dies de retard, perquè ja hem entrat en Corema, recomanem un producte que provoca una de les elaboracions més singulars de l’illa de Menorca: les trunyelles. Tot i que es consideren més tradicionals per Pasqua, si es mata el be abans del Darrer Dimarts són perfectament consumibles en aquesta data d’amàs de proteïna animal. Les trunyelles deuen el seu nom al fet de trenar els budells un cop ben nets, com es pot fer amb un altre producte de pastisseria. L’etimologia del nom no prové de qualsevol trena, si no segons Alcover-Moll, de les fetes amb cànem, fet que ens porta inevitablement a les fones i al prestigi antic dels foners menorquins; tal vegada sigui aquesta la raó de la raresa illenca de trenar-los: el seu consum simbòlic, elaborat per les mateixes dones que trenaven fones, ens remet  a temps d’en Primer, el Talaiòtic. Perquè es tracta d’un producte consumit en altres zones, però en lloc he trobat la particularitat del trenat. De fet, la meva sogra (mai l’he anomenat així, és la iaia Maria o, simplement, la Mare) em contava sovint com era un plat que adorava de la dura postguerra, simplement tallat a mida de canons o penne de pasta i passat per la paella, evidentment sense oli, amb un gra d’all fins que prenia una textura cruixent. Anècdota repetida, amb nostàlgia proustiana, però que pel seu desús es lamentava no poder degustar. Tant és així, que després d’alguna dificultat perquè actualment els budells de be a la península van a parar a la indústria mèdica, n’hi vaig encarregar uns quants pel seu aniversari els quals, embolicats de regal, li van provocar una emoció superior a qualsevol altre. Ella els anomenava llumaners, en altres llocs he sentit corones o blanquetes, mots que només coneixien les senyores grans dels mercats. En canvi, a Menorca la tradició s’ha mantingut i tothom les coneix, en la seva versió trenada, ancestral pot ser; fins i tot, encara hi ha llocs que les ofereixen com a tapa com a Es Pouet Nou d’Alaior quan n’és temps.

Per cuinar-les, un cop superat el primer escull de fer-les netes, ja sigui amb paciència, l’ajut de sal o vinagre, o el truc de la meva sogra de quan l’aigua no era escassa i les enganxava directament a l’aixeta del safareig com una mànega, no cal complicar-se la vida: all i julivert, pa ratllat i oli. Ara bé, el mètode de trenat, requereix una explicació que, com em relatava el President de Fra Roger Josep Borràs que li va passar en el seu llibre, porta moltes dificultats de transcriure (dues pàgines per contar allò que qui està acostumat a fer per tradició o per tenir els cabells llargs, fa sense pensar). Actualment, existeix per sort el Youtube  on podeu veure 2 vídeos fantàstics de com fer-ho: Trunyelles (Tiberis, Rosa Rotger, ara Vicepresidenta de Fra Roger sense “T”, de moment) o a Trunyelles (Cristina Fernández Sintes). Gaudiu de l’essència d’un dels millors productes de Menorca, el be, amb la seva part menys noble però més saborosa, amb l’aroma de l’herba, el vent i la terra que l’ha alimentat i trenat com una fona menorquina que us transportarà a 3000 anys enrera. (La recepta exacte la trobareu aquí Trunyelles de be (Tiberis a casa).

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

Per quina raó relacionada amb la bipolaritat menorquina m’agraden més les faves de Maó i, en canvi, els fesols de Ciutadella, és una qüestió que només puc atribuir a vents, horari solar o suggestió. La qüestió és que els fesols del meu productor de Capçalera a llevant, no li surten prou bé; en canvi, aquests adquirits vora el Mercat des Peix de Ciutadella (una de les millors concentracions de bon producte per metre quadrat de l’illa) són una meravella. Imagino que van ser produïts a S’Hort des Pont per la informació que dóna AGROXERXA.

Combinats amb la resta de productes adquirits a AGROMAÓ, com ho podrien ser a d’altres llocs de l’illa, ens ofereixen un festí quaresmal de verdures a poc que hi posem imaginació o tradició. D’entrada, el maridatge dels fesols (pèsols, Pisum sativum) em remet immediatament a un dels millors plats creatius del segle XX “lágrimas de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes de Martín Berasategui”, que només he pogut reproduir una vegada pagant els ingredients a preu d’or al Mercat de la Boqueria: per plorar d’emoció. Tanmateix, podeu reproduir el plat en versió menorquina bipolar, emprant fesols de Ciutadella i substituint els percebes no per peu de cabrit, per raons òbvies, si no per escopinya gravada de Maó: ponent i llevant en un plat sublim.

L’entusiasme per la qualitat de les verdures menorquines no és d’ara, quan algun pagès pot descobrir, a l’igual que el protagonista de  Le bourgeois gentilhomme de la comèdia de Molière s’adona que tota la vida ha parlat “en prosa”, que ell i els seus ancestres sempre han fet agricultura ecològica sense saber-ho: André Grasset de Saint Saveur (1807) elogiava especialment les faves i els fesols menorquins com explica Alfons Méndez al seu bloc “Qui compta, s’erra” i el metge naval britànic Cleghorn del 22 regiment d’infanteria britànica a Menorca l’any 1751: “El mercat de les verdures de Maó ha sigut de tanta utilitat a les esquadres britàniques per restablir la salut dels mariners”.IMG_20160214_153047 Si observeu la imatge, de verdures comprades a Maó el dia 14 de Febrer, pot ser no us imaginareu que poden donar lloc a un fantàstic menú degustació quaresmal que podria ser així:

  • Sopa de fulles de raveguins. Efectivament, les fulles dels raveguins fan una sopa excepcional, ja sigui a la japonesa amb un toc de soja, com a la llombarda amb ceba i patata, originalment amb parmesà, però que podeu substituir amb adaptació al territori per formatge vell de Maó.
  • Crema de carabassa, carabassat o greixera de carabassa amb aioli bo com Fra Roger. Una recomanació especial: quan sofregiu els daus de carabassa, feu servir la tècnica que vaig aprendre fa anys de Pierre Gagnaire, cobriu-los amb paper vegetal com a la foto per tal de concentrar gustos i aromes. La cel·lulosa pura del paper només deixa fugir el vapor d’aigua. IMG_20160215_125752
  • Truita de fulles de raveguins amb un poc de llet i ous frescos
  • L’estrella del dia: les llàgrimes de fesols amb escopinya gravada de Maó en gelée i toffe de mantega salada de fesols (aquí seria “mantega anglesa” per acabar de reblar-ho)
  • Ensalada temperada de bastenaga, amb fulles de bastenaga, tàperes  i raveguins. Les fulles de bastenaga també són comestibles i era l’objectiu inicial del seu conreu per raons mèdiques. Les podeu menjar crues o, com en aquest plat, escaldades i temperades: us sorprendreu del color ataronjat de l’aigua que deixen unes fulles verdes que són un complex vitamínic. Aneu amb compte, perquè hi ha qualcú que hi té al·lèrgia. Són delicioses i combinen perfectament amb els productes suggerits
  • Xips de carxofa morada de Menorca que podeu afegir a l’ensalada o, simplement per acompanyar
  • Les beines dels fesols les guardeu per fer un brou, i l’endemà per berenar tindreu el fons per un oliaigua que us recordarà el festí quaresmal del dia anterior.

I la setmana que ve, no cal dubtar quin serà el millor producte, que ja n’hi han. Recuperarem una recepta maonesa d’un manuscrit de 1819 “amb salsa d’ou” (quina salsa deu ser?)  i explicarem perquè sempre s’hi afegia sucre als espàrrecs a Menorca.

IMG_20160215_133948 (1)

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org