ASTÈRIX A MENORCA

El recent Viatge Culinari a la Menorca Romana, ens ha permès localitzar a les excavacions de Sa Nitja un exemplar inèdit d’Astèrix a Menorca del qual us oferim un tràiler pel seu interès. Només per fans de les quatre coses: Astèrix, la cuina i Menorca (els lectors es divideixen en tres tipus: els que saben comptar i els que no)

Asterix1 copia

Som a l’any 123 Abans de Crist. Tota Menorca és ocupada pels romans…Tota? No: un llogarret del nord habitat per talaiòtics indomables rebutja una i altra vegada ferotgement l’invasor gràcies a la poció màgica elaborada pel seu druida, anomenada oliago i que els hi confereix una força sobrehumana per emprar la fona.

Asterix2 copia

Un dels illencs més il·lustres va caure dins la marmita del druida i per això els efectes de la poció són permanents en ell. És capaç tot sol de deixar en ruïnes el campament romà de Ianisera i, després, menjar-se tots els porcs faixats del lloc per celebrar-ho. Quan s’avorreix, no atura d’omplir l’illa de taules i talaiots per descarregar la seva força i per això l’anomenen el Gegant. També té certa animadversió pel bard glossador i el sol deixar lligat i emmordassat dalt d’un ullastre

Asterix3 copia

El druida prepara l’oliago amb la recepta secreta transmesa des de fa segles, però tothom sap, com diu Goscinny, que està feta amb “vesc tallat amb una falç d’or, arrels, flors, herbes i algunes espícies; fins i tot porta llagosta, que no és imprescindible, però li dóna bon gust” . Algunes llegendes també diuen que, quan està de bon humor, en fa una versió emulsionada amb ou  i oli per burlar-se del Moretum romà.

Asterix4 copia

El guerrer més astut de l’illa, de malnom Xec, íntim amic del constructor de taules i talaiots, és el principal enemic dels romans per la seva defensa de la llibertat. Però el què més li molesta és l’especiada cuina romana i el seu excés de gàrum, amb productes i espècies vinguts de mons llunyans amb gran despesa de transport i sense gust de res, així que recorda un poc a Joseph Bové, que s’indigna pel simbolisme globalitzador i imperial de McDonalds segles després.

Asterix5 copia

Als illencs els uneixen passions diverses, com el consum de bolets d’un gènere determinat que anomenen esclata-sangs, però no aconsegueixen posar-se mai d’acord en la manera de cuinar-los. De fet, tampoc aconsegueixen entendre’s entre els habitants de Iamo i Mago per diferències irreconciliables de temps d’en primer (sembla que per culpa d’una pomada). Un fet que ha intentat aprofitar el general Quintus Caecelicus Metellus Balearicus per sembrar entre ells la zitzània i dominar-los.

Asterix6

Vist que arribades festes la zitzània ha fracassat, en Metelo ha intentat sotmetre’ls per la via de l’edificació a l’estil romà, imitant el model de la Balearica Major, per tal de destruir els seus boscos i forma de vida, amb grans plans de vies romanes i unes rotondes rodones com el Coliseum. Després d’una aparent atracció pels nous turistes de les grans ciutats, els illencs han reaccionat demolint algun “mamotreto” i impedint-ne de nous. L’interès per les rotondes és mínim perquè ningú va de Mago a Iamo amb pressa i els talaiots del Gegant agraden molt més.

Asterix7

El prestigi de la poció màgica ha arribat a tal punt que un endeví arribat a l’illa afirma que, d’aquí uns segles, l’imperi successor del romà, intentara vendre’n una versió enllaunada i popularitzada pel seu artista més pop. I pel que fa a la deconstrucció que cuina el druida del moretum romà amb la seva poció, l’endeví diu que apareixerà als sestercis del nou imperi, anomenats dòlars, per la seva capacitat d’emulsió “e pluribus unum” gràcies a uns senyors anomenats maçons.

Asterix8 copia

Tot i això, els menorquins han imitat dels romans tot allò que els hi ha agradat, com una bona afició pel pa i els cereals, afegint-ho al seu oliago, sopes i calderetes, fins al punt de dubtar en canviar el seu lema “Som talaiòtics” per “Som Pa-laiòtics”. Però la romanització no ha arribat a tant, fidels com són al seu formatge excepcional fins al punt de tolerar malament els altres com el que els hi va dur l’amic cors (de Còrsega, no corsari). Gràcies a això, es pot dir: Som a l’any 2016 Després de Crist. Tota Hispania és ocupada pels mcdonalds…Tota? No: una petita illa poblada per irreductibles menorquins resisteix encara i sempre a l’invasor.

Asterix9 copia

S’acaba l’aventura dels nostres herois, com sempre amb un bon banquet impulsat per Borja Corral, el Museu de Menorca i Fra Roger, aquesta vegada amb un petit tribut al llegat romà però amb plats molt propis: SIRAPA (olives negres picades), INDICUM PISUM (Sípia amb fesols), MINUTAL EX PECOQUIIS (porc amb aubercocs i cuscussó), DULCIA (Púding de formatge i fruites seques). MULSUM (Sengrí). Tot cuinat per David Coca i Oriol Carrió, amb els excel·lents comentaris de Núria Bàguena i la sublimació del pa romà fet menorquí per Rosa Rotger, l’excel·lent tertúlia de l’arqueòleg de Sanisera, Fernando Contreras, i un menorquí que cuina i cultiva els bolets de totes les formes possibles, entre una llista d’esplèndids companys d’àpat i conversa. (P.D.: el bard no va venir)

asterix10

Copyrighted.com Registered & Protected  1MKR-4FAH-8VAR-1Z9Q Pep Pelfort

Anuncis

DECÀLEG GASTRONÒMIC PER PRESERVAR LA BIOSFERA

CUINAR ÉS R-EVOLUCIONARI

EvolucioB

En algun estrany despatx del Ministeri de l’Abundància distòpic que George Orwell va preveure en la novel·la 1984, un funcionari misteriós decideix el Dia Internacional de les Coses Més Absurdes que es poden imaginar. Gràcies a un sistema internàutic que s’ha convertit en panòptic, quan podria ser la sublimació de la llibertat per a tots els navegants que estimen la mar que ens ha fet civilitzats, Google, Facebook i tots els autoanomenats mitjans de comunicació (amb un llenguatge que recorda la Novoparla), veritables Gran Germans del segle XXI, promocionen d’una manera que ells mateixos que l’infecten etiqueten com a viral aquest tipus efemèrides fictícies. Tanmateix, la celebració decidida per algú pel dia 22 d’Abril, té el seu interès: Dia de la Terra, entesa com a Biosfera global de la qual nosaltres formem part, com un macrobionte format per milions d’éssers vius interconnectats en una xarxa que té molt d’Avatar, el film que podria ser una metàfora de les xarxes socials. I com que parlem de gastronomia, ens centrarem en tot allò que podem fer, que és molt i revolucionari, en la nostra alimentació, tema que ocupa gran part de la nostra activitat, per preservar i estimar la Mare Terra o l’Arbre Mare. Cada petita cosa que fem, i en el menjar n’hi dediquem la majoria, acaba afectant al medi ambient: els petits canvis, són poderosos, que diria el Capità Enciam. Escriurem els manaments pel canvi de paradigma en forma de decàleg, sense pronunciar el nom d’Eywa en va:

1)No confondràs valor i preu: Entendre i fer entendre a les generacions futures el gran cost que suposa per la terra i per nosaltres la producció del menjar. Per molt que el Primer Món es pugui permetre pagar per aliments cars, evitar un consumisme innecessari preservarà el medi ambient de tota la Biosfera. El valor alimentari del producte més barat o insignificant pot ser molt superior al més car i al mateix temps un plaer gastronòmic. És així que històricament, classes baixes amb un mínim de subsistència garantit han menjat més sa i cuinat millor que els rics opulents. No cal que comprem tot allò que podem pagar, si no només allò que necessitem per a la nostra alimentació i salut. La tradició culinària ens mostrarà com fer-ho exquisit.
2)No llençaràs menjar: Tot el menjar és vida, animal o vegetal, i la sal mineral és vida cristal·litzada. Llençar-la és un insult a la Biosfera i a tota la humanitat que passa gana. És una cantarella que sentíem de petits en boca de les àvies i atribuíem als seus temps de penúries però que també portava implícit un respecte per la Biosfera i els seus fruits. El volum de recursos malmesos és esfereïdor en el sistema occidental de distribució alimentària en tots els àmbits de la cadena. La nostra contribució és comprar just allò que necessitem. El cost global en la degradació ambiental és incalculable. La tradició culinària ens mostrarà com reaprofitar totes les restes lògiques amb la fantàstica cuina de relleus i conserves.
3)No idolatraràs les coses llunyanes: La globalitat mal entesa porta al nostre rebost productes desitjats de terres llunyanes, consumits fora de lloc, de temporada i de context. Per molt que sembli un caprici que ens podem permetre, acaba tenint un minsa interès gastronòmic per raons de qualitat. El cost ambiental del transport, els tractaments químics o amb radiacions per permetre’l, la producció intensiva en llocs d’origen, suposa un percentatge molt important del canvi climàtic. Els productors locals són els que preserven el nostre paisatge amb les seves pràctiques sostenibles, les quals sabem que ho són precisament perquè les han heretades. Consumir productes locals ho evitarà, al mateix temps que ens aportarà les vitamines i nutrients que necessitem. La tradició culinària ens mostrarà com emprar els productes del nostre territori amb les millors qualitats gustatives i dietètiques.
4)No mataràs animals sense necessitat: Mal que siguem ancestral i genèticament omnívors, la proteïna animal sempre ha estat complementària i festiva, d’alguna manera sacrificial. Tanmateix, una ànsia de carn heretada per la seva qualitat nutricional permet a la indústria alimentària fomentar-ne l’excés. La paradoxa apareix provocant greus problemes de salut i mediambientals pel gran dispendi de recursos de les produccions intensives, amb el sector ramader entre els causants de problemes climàtics, desforestació, excrecions contaminants, consum d’aigua i energia excessius i gasos d’efecte hivernacle. Llocs amb produccions raonables adaptades a l’ecosistema aporten una proporció adequada de proteïna animal, complementada amb la marina i, generalment, vinculada al calendari estacional. Una dieta estrictament vegetariana tampoc seria sostenible per alimentar la població mundial. La tradició culinària ens mostrarà aquestes dates, així com l’ús equilibrat dels diferents productes de la terra.
5)No prendràs coses fora de temporada: La desconnexió amb la natura i els temps de producció, el caprici consumista, així com la pressió de la indústria i distribució alimentària que ho explota, ens porta a comprar i desitjar aliments quan no n’és temps. És un dispendi d’energia absurd amb greus conseqüències ambientals en origen i en transport. Altra vegada, gastronomia i dietètica coincideixen en afirmar que els productes de temporada són més saborosos i contenen uns percentatges molt més als de nutrients i vitamines. La tradició culinària ens mostrarà quins són els millors productes per cada període de l’any, així com les combinacions que els fan més aptes per gaudir-ne.
6)No renegaràs dels teus ancestres: I caldrà honrar-los, perquè gràcies a ells, a com han menjat, a com han cuinat i a com han produït la seva alimentació, nosaltres som aquí, hereus de la seva Biosfera que, tal vegada si no rectifiquem el seu ús i abús, no deixarem igual de rica als nostres descendents. La gran paradoxa de totes les innovacions històriques, especialment en l’àmbit culinari, és que permeten un bon i un mal ús, un ús ponderat o un excés. L’equilibri alimentari après en la cuina casolana queda fàcilment tergiversat pel bombardeig publicitari o hàbits consumistes que en lloc d’alimentar la nostra salut, alimenten els beneficis dels grans monopolis industrials del menjar. La tradició culinària ens mostrarà com honrar als progenitors mantenint vius els seus principis, incorporant de forma ben païda totes les novetats que ens aporti la ciència i la creativitat.
7)No adulteraràs els aliments: Perquè les coses tinguin gust del què són, rebutjaràs tots aquells additius misteriosos, molts d’ells addictius per raons de satisfacció química que enganya la nostra biologia i que la indústria alimentària coneix bé, entre els quals n’hi ha de tant aparentment innocents com la sal i el sucre dels productes processats. Tampoc podem ser obsessius llegint etiquetes, però caldrà recordar que el verí està en la dosi. Molts dels afegits químics, restes de fertilitzants, fruit de pràctiques intensives amb gran nivell de contaminació, o ingredients per embellir l’alimentació industrial, sense entrar en el dubte dels transgènics i amb efectes sobre la flora i fauna adjacent, no disposen de prou estudis que confirmin que són innocus. Així s’entén el gran augment d’al·lèrgies alimentàries amb productes que hem consumit tradicionalment, com el pa o el marisc. La tradició culinària ens mostrarà quins són els productes naturals que fan de conservants o quines varietats locals estan millor adaptades a la nostra genètica.
8)No desitjaràs el menjar d’altri. I prendràs el teu temps per cuinar el propi, recuperant la teva sobirania alimentària que has alienat en mans de la industria i els professionals. El petit acte de cuinar esdevé revolucionari. Passaràs de ser consumidor a productor i entregaràs una part de la teva creació a persones que estimes, connectant amb l’essència més humana del fet social i cultural de cuinar. La relació directa amb verdures i animals a la cuina ens farà conscients de l’impacte medioambiental de la seva producció i els seus cicles naturals. Quan més es coneix, es parla i es desinforma de cuina als mitjans, i connectem amb algun plaer atàvic de “veure a cuinar”, pitjor mengem i cuinem menys. La moda del Foodporn com a ostentació del què es menja a xarxes socials està deixant pas al Mindfoodness (una consciència plena del menjar), expressant la necessitat de recuperar una relació sana, racional i culte amb l’aliment, com a sublimació real del Carpe Diem que implica l’acte, així com la seva connexió amb cos, ment i natura: una revolució pels sentits, la salut i la Biosfera. La tradició culinària ens mostrarà com ho havien fet antigament gaudint dels ritus de convivència, no només per menjar o festejar-ho, si no també per menjar junts a taula i parlar-ne, a la llar (que per això es diu llar, perquè s’hi cuina) o on vulguis.
9)No abusaràs de la Mar Mare. I del Mare Nostrum comprendràs que com homes lliures l’hem d’estimar, que té uns recursos limitats i no és una planta de reciclatge. Una bona consciència del problema de la sobreexplotació del mar i les seves espècies la podrem adquirir comprant el peix al mercat, veient la variació estacional i observant la progressiva reducció de mides i captures, amb el contrasentit que per una absurda demanda proliferi el peix importació, capturat o produït contaminant en un altre lloc, a vegades amb piscifactories de dubtosa salubritat. L’ànsia per unes determinades peces cobejades i en períodes il·lògics en provoca l’extinció progressiva, així com de totes les altres espècies que en depenen. Si practiques un turisme gastronòmic de qualitat i, per tant, intel·ligent, entendràs que satisfer les demandes no permet saltar-se vedes o restriccions, ja de per sí prou permissives. La tradició culinària ens marcarà el peix o marisc més adequat per cada època, descobrint que l’antic menjar de pobres és ara el dels rics amb un valor gurmet per redescobrir.
10) No seguiràs cap consell ni manament. Tenint en compte que això és un consell, acabarem el decàleg amb una altra paradoxa aparent: després de repetir deu vegades que la tradició culinària ens mostrarà com fer les coses, afirmarem que aquesta és fruit de l’avantguarda i creativitat de tota la humanitat. És per això que actualment la cuina revisita i recupera els hàbits locals i posa èmfasi en els seus productes i propietats, també des d’un punt de vista sanitari i amb valor gurmet o gastronòmic ben entès. Per tant, recuperar la tradició és revolucionari, com tornar a cuinar: suposa un canvi de paradigma per preservar la Biosfera. En front d’una sobredosi de consells culinaris i dietètics absurds que sempre amaguen una intenció comercial, retorneu la vista als consells de la tradició enriquits amb l’aportació de la pròpia intuïció i creativitat. Si Eywa digué: Heretaràs la Terra, s’oblidà de dir que cal deixar-la també en herència als descendents. I d’això en sabien molt les àvies, que cuinaven i tenien cura del producte perquè els seus néts també ho poguessin fer. Plantem ara les llavors pels fruits que recolliran els nostres hereus, com nosaltres som hereus d’aquesta casualitat còsmica anomenada Vida. Un conegut revolucionari barbut i cubà va dir que quan l’extraordinari es torna quotidià, això és la revolució: això també és la cuina. Gaudiu de l’acte subversiu de cuinar amb consciència crítica i revolucionària.

Copyrighted.com Registered & Protected  NVNT-NHOT-ZAO1-BAJ4Pep Pelfort

GASTRONÒSTIC Abril 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.14

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. ABRIL Setmana 14

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

Que et paguin el salari amb una bossa amb la millor sal del món, és un luxe que només es pot permetre Talleres Islados. Gràcies a aquest fet, vaig descobrir l’etimologia de salari, com explicava a L’article salat (gastronòmic). Així com salsa prové de cosa salada, el salari era un complement que es donava als legionaris romans pel consum d’un dels seus bens més preuats: n’ingerien uns 25 grams diaris segons Plini el Vell. Pot sorprendre la quantitat, però cal tenir en compte que actualment el 75% del Clorur Sòdic que consumim prové de l’alimentació industrial (precuinats, carns i, fins i tot cereals).

Del perquè la considerem la millor sal del món, probablement  hi tingui molt a veure l’expressió del geòleg de les Mines de Súria (el meu lloc de naixement) afirmant que “hem construït una civilització en base a la sal” o, pot ser, que sigui el salari d’uns Tallers que ens recorden que som això: civilitzats i humans en tots els sentits dels termes. Però des del punt de vista organolèptic, les seves qualitats són úniques: capta l’essència mediterrània i illenca amb unes proporcions úniques. Cal recordar que, a pesar d’elements de màrqueting, totes les sals són iguals: NaCl

A cada terra, la seva sal

A cada terra, la seva sal

Tanmateix, una petita proporció d’altres elements, els hi confereixen la personalitat. La sal de Talleres conté aquest 1% d’història, vinculada a les dones que la venien com a contraban en èpoques de monopoli dels espanyols, a l’igual que es va inspirar la marxa de la sal de Gandhi com a primer acte de resistència pacífica a l’Imperi Britànic. S’anomenava Sal de Ventura, nom emocionant amb reminiscències atàviques,  o de conca, aquest forats a les roques, tal vegada talaiòtics, que permeten la seva evaporació pacient, menorquina. En un anàlisi químic i no poètic, possiblement hi descobriríem restes de les algues de l’illa o sals filtrades pel seu marisc. En tot cas, excepcional per qualsevol ús (totes les receptes de cuina quedn millorades; però si la voleu sublimar, damunt un tomàtic acabat de collir). Trobareu més informació a L’article salat (gastronòmic).

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

Salicorn

Salicorn

Continuem amb aquest fals elogi de la hipertensió salina (no us confongueu, us la provoquen els productes industrials) gaudint d’un producte que simbolitza aquesta curiosa dicotomia del kM0/globalitat on ens ha dut l’èxit mediàtic de la falsa cuina d’avantguarda, que ja fa vint anys anomenàvem post-moderna. Es ven a preu d’or per especialistes en productes gurmet, al mateix temps que és present en grans quantitats passejant per la natura, especialment a Menorca.  Parlem dels espàrrecs de mar, salicòrnia o herba salada (Salicornia europaea), emprada antigament un cop cremada per fer sabó i vidre, com el que bufava el meu avi al forn del vidre, però també consumida com a suplement dietètic en unes meravelloses ensalades o píquels.

Les morratxes del meu avi, que "exportava" a Menorca per "una festa que fan, crec que amb aiguaros"

Les morratxes del meu avi, que “exportava” a Menorca per “una festa que fan allà, crec que amb aiguaros”

L’herba salada d’Addaia té un gust particular que es pot gaudir al mateix lloc, mentre es passeja mirant Mongofra, de forma gratuïta, mentre que si la mengem en un dels restaurant gastronòmics que l’han posat de moda (Arzak, per exemple) ens costarà el salari d’un mes. Les paradoxes de la cuina postmoderna de la mà del capitalisme alimentari, en llenguatge noucentista.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.8

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 8

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura

SEGON PREMI: L’umami menorquí

PRIMER PREMI: Aladroc amb sal de ventura i espícies

Sense que serveixi de precedent, cometrem el narcisisme d’autopremiar dos productes d’elaboració pròpia, fruit d’açò que s’anomena amb pedanteria I+D, aplicada en aquest cas a un concepte d’artesania gastronòmica que beu de les fonts del passat passades pel passapurés de la tècnica actual. És així que, després de temps de proves, obtenim dues creacions arrelades en la història.

En el cas de l’aladroc, més conegut precisament amb el nom que pren la seva conserva com a anxova, ens traslladem a l’època de romana de Mare Apertum, és a dir, quan els vents eren favorables per a la navegació Mediterrània i que, per sort pels addictes patricis al garum, incloïen el mesos sense erra (maig, juny, juliol i agost), tradicionalment considerats el bon període per a la pesca d’Engraulis encrasicolus, prou grassos en raó del seu cicle vital per conservar en sal (el regne animal tendeix a retenir el sabor i propietats en els lípids). Malauradament, a Menorca, una illa envoltada de mar com el seu substantiu indica,  actualment aquest peix arriba de la península amb caixes de porexpan per l’abandonament de la seva pesca, més preocupada pel guany immediat de les gambes pels turistes i la quota del 10% de llagosta autòctona que justifiqui el nom menorquí de la caldereta. Tanmateix, no és un error atribuïble al món de la pesca, perquè són comprensibles els problemes actuals dels pescadors en un context de consumidors mal informats i carregats de reglamentacions absurdes, redactades des de llocs sense mar (“Homme libre, toujours tu chériras la mer!”, diria Baudelaire citat per Joan Pons). Una pesca que havia estat tradicional i elogiada des de fora i des de dins l’illa, en aquest cas per Pere Ballester entre d’altres, emprada per salaó com en la majoria de ports mediterranis. Hores d’ara, el prestigi d’aquest producte se l’enduen ports concrets que s’han sabut vendre i mantenir una tradició: és el cas de les Anxoves de l’Escala o la Colatura di Cetara, hereva aquesta del garum o liquamen romà. En ambdós casos, com també en la prestigiosa Gamba de Palamós, la marca està en el producte final, el seu bon tractament i el know-how, no en absurdes denominacions d’origen pels peixos o llagostes, tots iguals i mediterranis i, els quals,  que jo sàpiga, no tenen ni idea de fronteres i procedències com les que es volen imposar als presumptes immigrants mediterranis que no són de raça euro.

SAMSUNG

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Però la millor recepta del mediterrani per confitar aladroc no és de l’Escala, si no del Port de la Selva, com vam explicar a Elogi d’uns vells rondinaires recordant Josep Pla i la Maria de l’Espanya. I aquesta és la que hem seguit, per coneixement familiar, afegint el toc menorquí de la sal de ventura (aquella sal de contraban, de conca, que no es produeix a les salines oficials i, per tant, és més bona com per merèixer un premi futur atorgat a Talleres Islados) i l’ingredient secret basat en receptes antigues: les espícies de Fra Roger, en una proporció alquímica.

El resultat, les millors anxoves que hem provat mai. Per épater als patricis romans i als turistes gurmets. Caldrà comercialitzar-les i crear una D.O que les controli i rebi subvencions.

SEGON PREMI: L’umami menorquí

Seguint amb els experiments en gastroartesania (nom horrorós, però que s’entén), portem força temps cercant una elaboració que es pugui etiquetar com a umami i estigui arrelada en la història i el producte menorquí. S’entén per umami el cinquè sabor, més enllà del dolç/àcid/amarg/salat, descobert no fa molts anys per un científic japonès (i per això el nom, que es presta a confusió) i de significat saborós o deliciós. Té unes propietats molt interessants que podeu consutar al link i que enllacen amb l’evolució humana, present en molts productes (més sovint elaboracions). Precisament, l’aladroc del primer premi en seria un exemple, així com formatges vells tipus parmesà. Després de múltiples proves, n’hem aconseguit una formula pura, apte per comercialitzar, amb ingredients específicament menorquins i que entronca amb la història de la civilització mediterrània descrita al post   Del moretum a la maonesaNo cal dir quin formatge vell hem emprat en la recepta, juntament amb vuit ingredients més, provada per maridar amb l’Andante de la música de Jaume Coll en el curs dels gastroconcerts de Ferreries i Maó descrits a Musica amb sabors amb excel·lent acceptació i sorpresa.

Gastroconcert-cartellMusica-amb-sabors-Ferreries

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 3: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.7

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 7

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

SEGON PREMI: La melmelada afrodisíaca 

PRIMER PREMI: Els espàrrecs de tramuntana

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d'amarg varia segons la data)

Espàrrec de febrer (ignoro perquè el punt d’amarg varia segons la data; contingut en sucres variable?; el tema de la subespècie està clar)

Enllaçant amb el nostre component atàvic d’omnívors recol·lectors de tot allò que ens ofereix la natura, no podem evitar l’impuls genètic que en porta al bosc en diferents moments de l’any a la recerca de delícies gastronòmiques rarament presents als mercats. És la mateixa pulsió o il·lusió que dur a milers d’urbanites despistats a arrasar micelis boletaires i, per desconeixement, a voltes a les urgències dels hospitals. Una d’aquestes meravelles boscanes és a Menorca l’espàrrec o espàrec, collit  sovint abans que a la península i amb unes peculiaritats gustatives i culinàries derivades de la subespècies més freqüents. Efectivament, si compareu la imatge amb els espàrrecs del Port de la Selva, a l’Empordà, on en fan una fira gastronòmica dedicada en exclusiva al producte, veureu que són diferents, per un predomini d’una espècie o altra: ja sigui l’Asparagus Acutifolius a Menorca o l’Asparagus Horridus a l’Empordà. Tanmateix, això no impedeix la presència de les altres varietats a ambdós llocs, com reflecteix la llengua generada a partir de la saviesa popular: espàrrecs de ca, fonollers, bords, de garriga per una i de menjar, de marina o vera pels altres.

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

Fires de producte: una bona manera de promocionar el producte local

El què ens interessa per aquest predomini és fonamentalment l’ús gastronòmic històric, que explica en virtut de l’amargor, l’afegit de sucre en totes les receptes menorquines del segle XVIII i XIX, en Fra Roger o, molt especialment, en una de meravellosa d’un manuscrit maonès de 1819, “espàrrecs amb salsa d’ou”, que no són altra cosa que els primers espàrrecs amb salsa maonesa de la història. Evidentment, també fan de bon menjar amb truita, combinats amb faves o, més habitualment, en oliago, com en aquest de Rosa Rotger al seu bloc Tiberis a casa o el de Sònia Sintes a Simfonia al meu rebost, ambdós blocs de referència per conèixer bé, de primera mà per qualcú que la cuina, la gastronomia menorquina.

Quant a les virtuts nutricionals de l’espàrrec, a banda de les prou conegudes, destacarem la seva funció en temps de Corema d’aportar un aminoàcid, l’asparagina d’on en deriva el nom (és curiós que la seva arrel grega signifiqui “substància” ἀσπάραγος I –ïn ), que tot i que no és essencial i es pot sintetitzar, en aquest període en minva la ingesta per ser present bàsicament en proteïnes animals. I és que el sistema nerviós requereix asparagina. Aquest també juga un paper important en la síntesi d’amoníac. L’asparagina destaca pel seu paper clau en la biosíntesis de proteïnes, especialment de glicoproteïnes. A més a més, és un component essencial per les proteïnes que participen en processos de senyalització. L’aspartat, glutamat i glutamina juguen també un paper fonamental en l’eliminació de nitrogen dels components orgànics. Igualment, l’asparagina és un transportador de potassi i magnesi dins la cèl·lula. L’asparagina pot ser utilitzada en el cos humà a nivell físic i a nivell mental. Aquest aminoàcid afecta a processos específics relacionats amb el Sistema Nerviós Central. L’asparagina és important per el manteniment, el correcte funcionament i l’equilibri químic cerebral. Juntament amb l’àcid glutàmic, l’asparagina participa en el desenvolupament neuronal així com en la transmissió de l’impuls nerviós. Com la vitamina B6, l’asparagina és un precursor del GABA neurotransmissor, que té un important efecte sedant en el Sistema Nerviós. L’asparagina juga també un paper molt important en processos físics que tenen lloc al cos humà. Augmenta la resistència a la fatiga ja que ajuda a sintetitzar la massa muscular del cos, i millora el correcte funcionament del fetge, on pot ser sintetitzada. Així doncs, l’asparagina beneficia l’organisme quant a salut nerviosa i hepàtica, ja que els protegeix del producte residual de l’amoníac durant els processos metabòlics.

Finalment, els espàrrecs de tramuntana escollits, ens serviran per il·lustrar les barbaritats de la globalització mal entesa descrits a l’estudi de LA DIETA MENORQUINA, molt especialment en l’apartat Un espàrrec recorre 9507 Km per arribar a l’illa, on s’explica la compra d’uns espàrrecs verds del Perú etiquetats com a nacionals pel frau habitual dels supermercats, per tal cobrir la mania consumista de voler menjar allò que no toca mirant el calendari i, també, l’epítet “de tramuntana” per remarcar la diferència del sabor en un petita roqueta en virtut de la influència de la rosa dels vents i la geologia: és així que a migjorn l’hort és diferent i pot justificar la densitat de jaciments talaiòtics per la seva productivitat o dieta.

SEGON PREMI: LA MELMELADA AFRODISíACA

De menjar no en llencem i, a més, som capaços com hem vist en d’altres elaboracions, d’aconseguir una delícia gastronòmica d’un teòric producte de descart. En aquest cas, es tracta d’una joia només present a l’illa, evolucionada a partir d’aprofitar el blanc de la síndria per fer-ne una melmelada sublim, com en receptes antigues es feia amb meló o carabassa (fins i tot emprada com recipient), especialment amb varietats autòctones que per la seva grandària sorprenen al foraster.

La curiositat afegida amb els darrers coneixements mèdics, prové de les virtuts del blanc de la síndria: és un autèntic “Viagra” natural, que ja es comercialitza en preparats fitosanitaris de preus astronòmics (en alguns també hi intervenen els colitxos).

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

Melmelada de síndria preparada per una madona amb bones intencions

 

Personalment, ho trobo un excel·lent acompanyament pel brossat de qualitat, amb uns carquinyols per rematar-ho: postres excels que, tal vegada, coneguts els efectes, no sigui religiosament correcte prendre per Corema, a pesar de l’aparent absència de “carn”.

I la setmana que ve,  descobrirem els resultats d’un treball d’allò que en diuen I+D, centrat en l’artesania gastronòmica menorquina actualitzada, receptes antigues amb l’aplicació dels coneixements científics actuals. Recuperació i innovació.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.6

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 6

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

PRIMER PREMI: Trunyelles destrenades

IMG_20160215_133939

Les Averies (vísceres) donen feina però són exquisites

Amb cinc dies de retard, perquè ja hem entrat en Corema, recomanem un producte que provoca una de les elaboracions més singulars de l’illa de Menorca: les trunyelles. Tot i que es consideren més tradicionals per Pasqua, si es mata el be abans del Darrer Dimarts són perfectament consumibles en aquesta data d’amàs de proteïna animal. Les trunyelles deuen el seu nom al fet de trenar els budells un cop ben nets, com es pot fer amb un altre producte de pastisseria. L’etimologia del nom no prové de qualsevol trena, si no segons Alcover-Moll, de les fetes amb cànem, fet que ens porta inevitablement a les fones i al prestigi antic dels foners menorquins; tal vegada sigui aquesta la raó de la raresa illenca de trenar-los: el seu consum simbòlic, elaborat per les mateixes dones que trenaven fones, ens remet  a temps d’en Primer, el Talaiòtic. Perquè es tracta d’un producte consumit en altres zones, però en lloc he trobat la particularitat del trenat. De fet, la meva sogra (mai l’he anomenat així, és la iaia Maria o, simplement, la Mare) em contava sovint com era un plat que adorava de la dura postguerra, simplement tallat a mida de canons o penne de pasta i passat per la paella, evidentment sense oli, amb un gra d’all fins que prenia una textura cruixent. Anècdota repetida, amb nostàlgia proustiana, però que pel seu desús es lamentava no poder degustar. Tant és així, que després d’alguna dificultat perquè actualment els budells de be a la península van a parar a la indústria mèdica, n’hi vaig encarregar uns quants pel seu aniversari els quals, embolicats de regal, li van provocar una emoció superior a qualsevol altre. Ella els anomenava llumaners, en altres llocs he sentit corones o blanquetes, mots que només coneixien les senyores grans dels mercats. En canvi, a Menorca la tradició s’ha mantingut i tothom les coneix, en la seva versió trenada, ancestral pot ser; fins i tot, encara hi ha llocs que les ofereixen com a tapa com a Es Pouet Nou d’Alaior quan n’és temps.

Per cuinar-les, un cop superat el primer escull de fer-les netes, ja sigui amb paciència, l’ajut de sal o vinagre, o el truc de la meva sogra de quan l’aigua no era escassa i les enganxava directament a l’aixeta del safareig com una mànega, no cal complicar-se la vida: all i julivert, pa ratllat i oli. Ara bé, el mètode de trenat, requereix una explicació que, com em relatava el President de Fra Roger Josep Borràs que li va passar en el seu llibre, porta moltes dificultats de transcriure (dues pàgines per contar allò que qui està acostumat a fer per tradició o per tenir els cabells llargs, fa sense pensar). Actualment, existeix per sort el Youtube  on podeu veure 2 vídeos fantàstics de com fer-ho: Trunyelles (Tiberis, Rosa Rotger, ara Vicepresidenta de Fra Roger sense “T”, de moment) o a Trunyelles (Cristina Fernández Sintes). Gaudiu de l’essència d’un dels millors productes de Menorca, el be, amb la seva part menys noble però més saborosa, amb l’aroma de l’herba, el vent i la terra que l’ha alimentat i trenat com una fona menorquina que us transportarà a 3000 anys enrera. (La recepta exacte la trobareu aquí Trunyelles de be (Tiberis a casa).

SEGON PREMI: Fesols de Ciutadella

Per quina raó relacionada amb la bipolaritat menorquina m’agraden més les faves de Maó i, en canvi, els fesols de Ciutadella, és una qüestió que només puc atribuir a vents, horari solar o suggestió. La qüestió és que els fesols del meu productor de Capçalera a llevant, no li surten prou bé; en canvi, aquests adquirits vora el Mercat des Peix de Ciutadella (una de les millors concentracions de bon producte per metre quadrat de l’illa) són una meravella. Imagino que van ser produïts a S’Hort des Pont per la informació que dóna AGROXERXA.

Combinats amb la resta de productes adquirits a AGROMAÓ, com ho podrien ser a d’altres llocs de l’illa, ens ofereixen un festí quaresmal de verdures a poc que hi posem imaginació o tradició. D’entrada, el maridatge dels fesols (pèsols, Pisum sativum) em remet immediatament a un dels millors plats creatius del segle XX “lágrimas de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes de Martín Berasategui”, que només he pogut reproduir una vegada pagant els ingredients a preu d’or al Mercat de la Boqueria: per plorar d’emoció. Tanmateix, podeu reproduir el plat en versió menorquina bipolar, emprant fesols de Ciutadella i substituint els percebes no per peu de cabrit, per raons òbvies, si no per escopinya gravada de Maó: ponent i llevant en un plat sublim.

L’entusiasme per la qualitat de les verdures menorquines no és d’ara, quan algun pagès pot descobrir, a l’igual que el protagonista de  Le bourgeois gentilhomme de la comèdia de Molière s’adona que tota la vida ha parlat “en prosa”, que ell i els seus ancestres sempre han fet agricultura ecològica sense saber-ho: André Grasset de Saint Saveur (1807) elogiava especialment les faves i els fesols menorquins com explica Alfons Méndez al seu bloc “Qui compta, s’erra” i el metge naval britànic Cleghorn del 22 regiment d’infanteria britànica a Menorca l’any 1751: “El mercat de les verdures de Maó ha sigut de tanta utilitat a les esquadres britàniques per restablir la salut dels mariners”.IMG_20160214_153047 Si observeu la imatge, de verdures comprades a Maó el dia 14 de Febrer, pot ser no us imaginareu que poden donar lloc a un fantàstic menú degustació quaresmal que podria ser així:

  • Sopa de fulles de raveguins. Efectivament, les fulles dels raveguins fan una sopa excepcional, ja sigui a la japonesa amb un toc de soja, com a la llombarda amb ceba i patata, originalment amb parmesà, però que podeu substituir amb adaptació al territori per formatge vell de Maó.
  • Crema de carabassa, carabassat o greixera de carabassa amb aioli bo com Fra Roger. Una recomanació especial: quan sofregiu els daus de carabassa, feu servir la tècnica que vaig aprendre fa anys de Pierre Gagnaire, cobriu-los amb paper vegetal com a la foto per tal de concentrar gustos i aromes. La cel·lulosa pura del paper només deixa fugir el vapor d’aigua. IMG_20160215_125752
  • Truita de fulles de raveguins amb un poc de llet i ous frescos
  • L’estrella del dia: les llàgrimes de fesols amb escopinya gravada de Maó en gelée i toffe de mantega salada de fesols (aquí seria “mantega anglesa” per acabar de reblar-ho)
  • Ensalada temperada de bastenaga, amb fulles de bastenaga, tàperes  i raveguins. Les fulles de bastenaga també són comestibles i era l’objectiu inicial del seu conreu per raons mèdiques. Les podeu menjar crues o, com en aquest plat, escaldades i temperades: us sorprendreu del color ataronjat de l’aigua que deixen unes fulles verdes que són un complex vitamínic. Aneu amb compte, perquè hi ha qualcú que hi té al·lèrgia. Són delicioses i combinen perfectament amb els productes suggerits
  • Xips de carxofa morada de Menorca que podeu afegir a l’ensalada o, simplement per acompanyar
  • Les beines dels fesols les guardeu per fer un brou, i l’endemà per berenar tindreu el fons per un oliaigua que us recordarà el festí quaresmal del dia anterior.

I la setmana que ve, no cal dubtar quin serà el millor producte, que ja n’hi han. Recuperarem una recepta maonesa d’un manuscrit de 1819 “amb salsa d’ou” (quina salsa deu ser?)  i explicarem perquè sempre s’hi afegia sucre als espàrrecs a Menorca.

IMG_20160215_133948 (1)

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC Febrer 1: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.5

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 5

PRIMER PREMI: La col morada que pot ser blava o vermella

SEGON PREMI: Roes de porquetjada

LA COL MORADA QUE POT SER BLAVA O VERMELLA

Altrament coneguda com a col llombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), nom que pot portar a confusió en quant al seu orígen antic egipci, amb gran difusió mediterrània pels grecs i, posteriorment, per la passió romana per les cols, parlem d’un producte químicament curiós amb una adaptació ancestral a l’illa i propietats diverses, tal vegada més ben conegudes pels clàssics.

Cuina Fractal

Açò sí que és CUINA FRACTAL

Indikator-Blaukraut

Colors de la mateixa col

Tot i que les cols a Menorca no tenen les virtuts alsacianes o del Pirineu d’estar tocades pel fred, fent-les aptes per un trinxat aromàtic de la Cerdanya o una xucrut plena de proteïna porcina (un dels millors àpats europeus), en manifesten d’altres per la selecció genètica de segles, les condicions climàtiques i del sòl. Precisament l’acidesa del terra està directament relacionada amb el seu meravellós color: més blau com més alcalí, a l’igual que després amb la cocció. Coneixeu cap altre producte natural que aporti  un blau intens a la paleta de colors de la taula? En cas que desitgem mantenir el to natural, només caldrà afegir un àcid a l’aigua de cocció (suc de llimona o vinagre), fet que li permet ser emprada per determinar el PH al laboratori,  com demostra el fantàstic taller premiat que porta gastronomia i química a les escoles i que podeu veure AQUÍ. Els components responsables del viratge són les antocianines, importants anticancerígens naturals que, juntament amb el seu alt contingut en minerals (remarcable seleni i potassi) i vitamines, tant C com del grup B, els seus beneficis per la vista  i l’estómac, així com la fibra, els glucosinolats i diversos antioxidants compartits amb la resta del gènere Brassica, fan comprensible el seu interès mèdic i culinari de l’antiguitat mantingut fins l’Edat Mitjana quan s’anomenava “la medicina dels pobres”.

IMG_20151213_202359

Llombarda in Progress: primer dia i quinze dies (sal, vinagre, espècies)

Es poden consumir d’infinites maneres, però en destacarem un fantàstic producte que després combina amb molts plats (també amb poma, com és tradicional en molts llocs): conserva casolana amb vinagre i espècies, sens dubte, la sublimació del seu sabor, com ho seria per la col blanca la xucrut o col agra fermentada simplement amb sal i el mateix ginebró d’elaborar el Gin, en antiga recepta d’aquí, molt similar a l’alsaciana.

En podreu trobar de menorquines, amb totes les virtuts i sabors del #KM0 en qualsevol dels nou productors locals citats a AGROXERXA o en els seus punts habituals de venda, com el Torelló Amagat que em recorda el producte següent a través d’una estranya connexió amb el Testament de Bernat Figuerola i el final del Carnestoltes o millor, Camestortes.

LES ROES DE PORQUETJADA

FraRoger30

Hi ha rumors que el secretari de Fra Roger pretén cuinar aquesta versió del frare de la greixera de peus de porc pel Darrer Dimarts. Que no sigui es darrer en més sentits!

Que les restes de les restes d’un subproducte d’una altra elaboració siguin emprades per crear un gran resultat com les coques amb roes, diu molt de l’enginy popular i gastronòmic menorquí:  ja mereix en sí un premi. Pels Darrers Dies (nom bonic, però que fa basarda) acabarem la provisió de proteïna animal, porcina, fins als extrems sumptuosos de la greixera de peus de porc però, dels quals, em crida l’atenció el detall d’aquesta meravella, fruit d’aprofitar les petites engrunes que queden al colador després de fer sèu. Traduïts com “chicharrones” o “llardons”, que també s’utilitzen per fer una coca de dijous gras, prenen una textura diferent a Menorca, per raons que desconec però que atribueixo, per llicència poètica, a la manera de moure les mans de la porquetjadora a causa de les maneguetes.

SAMSUNG

Penjar la coa, evidentment el moment on em vaig divertir més de veure porquetjar

I tampoc disposen de nom i llinatge pel seu inventor com la resta de productes més nobles de la porquetjada, segons antiga glossa citada per Ballester: “Van dir que era en Camesprimes/ qui va fer els camots primers,/ botifarrons un tal Vimes,/ per a ca ses Ximes/ feren salsitxes després.// Sa primera llonganissa/ l’ideà es fill de na Crua/ I en Toni cara de llisa,/ fill de Pere i de Lluïsa/ va posar nom a sa xua// Sa sobrassada gustosa/ i els botifarrons blancs/ los inventà s’agradosa/ atlota de can Filosa,/ néta dels Esclata-sangs// Sa poltrú la va inventar/ sa vella de can Clovella,/ per açò se acostumar,/ i es gust és, deixar-la estar/ per què sigui sa més vella…”. Hi trobem els resultats més significatius de la porquetjada, amb una absència notable: el pernil o cuixot. Fins i tot, el mot en menorquí està en desús, substituït pel castellanisme “jamon”. Teòricament, perquè el clima no és apte, però tenim constància que s’elaborava antigament pel consum del propietari del lloc, amb porcs engreixats en alzinar i fumats a la llar de foc. Així com en altres llocs humits però amb freqüents vents de nord s’aconsegueix un gran producte, seria ben interessant recuperar-ho a Menorca, molt especialment amb porc faixat.

Bernat

L’enigmàtic Bernat Figuerola

Tot això podem menjar just abans d’enterrar en Camestortes o llegir el testament del meu apreciat Bernat Figuerola, gràcies al qual vaig seguir la pista d’un altre Figuerola, Fortunat de Torelló amagat com el lloc en antics manuscrits que em van descobrir l’apassionant món de les emulsions mèdiques i culinàries relacionades amb la salsa maonesa; ja vindrà el temps de pinxes, bacallà i col·lacions de verduretes com les de Fra Roger.

Sa cuina de n'Ague109

Boniques roes i coques de Ses Cuinetes d’Ague

Tot i que segurament podeu obtenir roes de qualsevol dels catorze productors que surten a  AGROXERXA, la meva predilecció per les petites “botiguetes” de queviures que semblen antiquaris on poden coexistir els millors productes de la terra amb una misteriosa llauna caducada, em fan preferir les de la cantonada de Sa Rovellada a Maó. Utilitzeu-les obligatòriament per fer coques amb roes amb la recepta que us recomano del bloc Ses Cuinetes d’Ague.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 1: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.1

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 1

PRIMER PREMI: L’all de Menorca

SEGON PREMI: Raors pescats i repartits

L’ALL DE MENORCA

 

IMG_20151113_163155

El petit és de Menorca

Efectivament, hi ha un all de Menorca i està carregat de defectes: precisament per això obté el primer premi. El més important, com hem conegut per antics escrits mèdics bizantins, que és incapaç d’emulsionar “com el meravellós All de Xipre, que dobla el seu volum en un morter”. Això el fa inepte per elaborar l’estès pels romans Moretum Nostrum de tota la Mediterrània. Tanmateix, de la virtut defecte, és un dels causants del gran invent culinari menorquí, com podeu llegir a Del Moretum a la Maonesa. A banda del tractament despectiu que li donava Pere Ballester a De Re Cibaria Es mengua de nuestra agricultura que, produciéndose de secano, sea tn reducida su plantación que ni siquiera da abasto al consumo de la Isla. El payés aprovecha para su siembra los espacios donde ha tenido recientemente montones de estiércol”, tal vegada per un umami produït pels fems, el seu aroma i propietats són úniques. I el seu ús, molt diferent de la resta de la Mediterrània. Aromàtic, subtil, petit: demana a crits un oliago o un guisat. Us recomanam confitar-lo en oli verge a baixa temperatura, reservar-lo uns dies i pressionar-lo per obtenir una mena de pomada que combinarà amb carn de be, romaní o, simplement, pa i sal de conco de Menorca.

RAORS PESCATS I REPARTITS

De les excel·lències dels raors a l’illa n’ha parlat molta gent. Un dels peixos menorquins que es venen d’antic a la Boqueria, com la llagosta, i del qual n’ha escrit, per exemple, José Carlos Capel  a les Gastronotas de El País. En parla com del peix més car d’Espanya i, el seu preu, si fem cas al Mercat del Peix, ho justifica. Tot i això, tots els panegírics passen per alt una qüestió clau: el raor, quan és realment excels, és quan l’has pescat tu mateix en lloc de pagar-lo a 70€/Kg. I és encara millor quan, en virtut d’una espècie de comunisme pescaire o insular, es reparteixen les peces capturades a la barca a “tantes per hom”, especialment pels ineptes com jo, que tant sols n’han pescat una. En cas contrari, la textura d’un pedaç o un llenguado, l’igualen o superen sense problemes.                                                                       .IMG_20151218_004642

A banda de la clàssica recepta, us recomanem una meravella que combina els dos ingredients premiats: Escabetx emulsionat d’all negre de Menorca (un altre dia us conto com es fa) esclata-sangs, espícies de Fra Roger i raors amb la seva espina comestible. Trobareu la recepta a CEGMENORCA.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.2

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 2

PRIMER PREMI: L’amor dels tres cítrics

SEGON PREMI: La ceba porrera o de grell que no es calça

L’AMOR DELS TRES CÍTRICS

SAMSUNG

N’hi podríem afegir més, però el conte és així

Açò era una vegada una rondalla compartida a tot el món conegut, des de la Xina fins a Menorca, passant per Florència, Rússia, el món àrab i l’Empordà. Aclarim que el nom original del conte era “L’amor dels tres cítrics” per tal de justificar la foto i avançar esdeveniments. Amb el temps s’ha convertit en “L’amor de les tres taronges”, tal com me’l contava la meva àvia empordanesa (una de les seves rondalles preferides, juntament amb “la flor del panical”-romanial a Menorca- i “T’estimo com la sal” que podeu llegir en versió gastronòmica L’article salat (gastronòmic)) o pràcticament igual a moltes tradicions com la menorquina que podeu llegir i escoltar al bloc Rondallaires, o en l’Òpera d’èxit de Serguei Prokófiev, que ignoro si s’ha representat mai al teatre d’Òpera més antic d’Espanya (Teatre Principal de Maó),  sobre un llibret escrit a partir del drama L’amore delle tre melarance que Carlo Gozzi havia escrit el 1761 basat en un antic conte oriental.

I totes aquestes tradicions ens vénen a demostrar la importància dels cítrics i les seves virtuts, especialment la vitamina C que ens aporten just ara quan més la necessitem i, casualment, alguns d’ells estan en el seu punt òptim de maduració a l’illa, com demostra l’associació amb dàtils i garbons per Sant Antoni. No deixa de ser sorprenent veure gent entrar a la farmàcia a comprar suplements de Vitamina C, mentre intenten no trepitjar la gran quantitat de fruits cítrics que hi ha mig podrits pel terra a causa de la gran producció dels quatre arbres que hi ha davant i que van a parar als fems.

Però de tots ells, el que guanya el primer premi com a producte de la setmana és la llimona de Sant Jeroni, que cel·lebrarem dilluns 8 de Febrer, per la seva qualitat a Menorca i la fascinant història que amaga, explicada en detall a ROMS, XUETES, MORISCS I UNA FRUITA. No sols es tracta del primer cítric arribat d’orient i pare de la llimona, si no que les seves propietats són superiors als altres. El podeu consumir en suc, triturant la polpa i afegint poc sucre, barrejat amb Gin en el còctel menorquí per antonomàsia i del qual no cal dir els dos noms, emprar-lo per lligar una maonesa o ratllar l’aromàtica pell per rebosteria.

LA CEBA PORRERA O DE GRELL QUE NO ES CALÇA

En aquestes dates, el mercat és ple de l’enginy dels pagesos per aprofitar els grells o grills de les cebes assecades que fan tija, com ja explicava Pere Ballester a De Re Cibaria que es feia al segle XIX, replantats oferint un curiós producte: ceba-porro, ceba porrera o cebes de grell, emprades per Fra Roger per un oliago amb espàrrecs, els quals ja comencen a sortir en aquestes dates. Un nom fraudulent, enganya-turistes-catalans que he vist sovint al mercat per aquest producte és “calçots”, legítim reclam comercial per vendre’ls, a pesar que són coses diferents. Comparteixen objectiu: aprofitar les cebes que grillen; tanmateix, la diferència és que els calçots, com el seu nom indica, es “calcen” de terra, feina pesada, que amb el fred peninsular els hi atorga una dolçor especial i un dels pocs productes gastronòmics que té nom i cognoms pel seu inventor (Xat de Benaiges, un pagès de Valls que els va plantar per primer cop a finals del XIX), com podeu llegir en un dels excel·lents articles de Miquel Sen a Con Mucho Gusto, on també teoritza sobre les arrels de l’èxit de les calçotades en base a tesis de l’admirat Massimo Montanari, director de la imprescindible Historia de la Alimentación amb Jean-Louis Flandrin (inspiració, en part, pel llibre i taller sobre la Història de la Gastronomia de Menorca titulat “Genealogia de les receptes” que estem preparant amb Talleres IsladosIMG_20160124_124520

En tot cas, es tracta d’un producte fantàstic per a usos diversos: des de l’oliago de Fra Roger amb espàrrecs, escalivat també a la brasa (de sabor més acre que els calçots, lògicament) o, com el prefereixo, combinat amb un altre producte de temporada per un oliago d’hivern: la col xorca, amorosit tot plegat amb la dolçor d’uns tomàtics de ferro.

I en setmanes vinents, les porquejades per passar l’hivern (si existeix), l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa  i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

GASTRONÒSTIC GENER 4: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.4

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. GENER Setmana 4

PRIMER PREMI: Els millors espinacs del món

SEGON PREMI: Els tomàtics secs que no es deixen fotografiar

ELS MILLORS ESPINACS DEL MÓN

IMG_20151122_235928

Per tots resulta inevitable associar aquest producte als dibuixos animats de Popeye que, com diu la cantarella, era mariner i obtenia la seva força, com si d’una poció màgica es tractés, d’ingerir espinacs. El més curiós és que la gènesi de la sèrie i el prestigi de l’herba prové d’un error d’impremta en la publicació de les anàlisis de contingut en ferro que no fou rectificat fins l’any 1981 pel British Medical Journal, un petit efecte papallona. Els primers analistes van transcriure el seu contingut fèrric amb una posició de la coma equivocada, amb deu vegades més per quilo. L’herba que consumia el primer superheroi animat (els mites grecorromans i l’Astèrix a part) no era originalment l’Spinacia oleracea, si no un altre producte possiblement relacionat pel seu dibuixant Segar amb alguna droga estimulant. Tanmateix, les recomanacions de la productora, assessorada per les directrius nutricionals de l’administració americana per tal de fomentar l’ús d’una verdura amb tant contingut de ferro i fer front a l’anèmia, van introduir-hi els espinacs, tot provocant un augment del seu consum fins al punt que, a Crystal City, lloc més important de producció d’Amèrica, li va dedicar una estàtua a l’heroi Pop-eye (nom que en traducció literal té altres connotacions). Una llegenda urbana basada en un error decimal que ha perviscut fins ara i no eximeix a l’herba, originària de Pèrsia i introduïda pels àrabs, de tenir moltes altres virtuts:  àcid fòlic, vitamina A i calci entre d’altres.

Quant als millors del món, per alguna raó que desconec, possiblement relacionada amb l’aigua, el clima o la terra, o la selecció de varietat millor adaptada, puc afirmar com a expert catador d’espinacs, que són els de Menorca, de diferents productors ecològics. Els podeu menjar crus, saltejats en oli o mantega, en un recomanable puré amb formatge de Maó vell que hi marida a la perfecció o pels usos tradicionals en panades, rubiols o espinagada. Per una fantàstica i clàssica combinació, us recomano la recepta de Coca d’espinacs amb pinxes que trobareu al bloc Simfonia al meu rebost. També fa una excel·lent combinació amb peixos com el lluç o l’espet, que passa a anomenar-se “a la florentina” per l’origen del plat i de gran influència a l’illa des d’antic per relacions comercials degudes a la llana de les ovelles menorquines.   

ELS TOMÀTICS SECS QUE NO ES DEIXEN FOTOGRAFIAR

IMG_20160124_124357

Prohibits als capellans

Un altre brillant producte que solem associar al sol de la Provença o la Toscana, aconsegueix l’excel·lència a Menorca. Tot i que els podeu elaborar vosaltres mateixos seguint les indicacions d’un bloc de referència en quant a receptes menorquines a Tiberis a casa, els podeu comprar si no teniu temps en diferents punts, però un d’ells destaca per damunt de tots: es tracta de la botiga de queviures més bonica de Menorca, on està prohibit fer fotografies i l’entrada als capellans. Amb tantes divertides prohibicions  em fa basarda fins i tot citar-la, però està situada a Maó al costat de l’Arc de Sant Roc. Si teniu el temps que heu estalviat en assecar els tomàtics, gaudireu també d’una interessant conversa, així com consells d’ús, tant per la gran varietat d’espècies de qualitat com pel nombre parell o imparell de les boles de camamil·la necessàries.

I en setmanes vinents,  L’AMOR DELS TRES CÍTRICS les porquejades per passar l’hivern (si existeix), la ceba porrera o de grell que no es calça, l’aladroc pescat en mesos sense erre convertit mig any després en anxova amb sal de Menorca, l’all de Menorca confitat amb oli de l’illa,  i una curiosa xucrut amb recepta antiga de Ferreries, a part de les sorpreses habituals dels Mercats, on cada pagès té el seu calendari (a pesar del canvi climàtic).

Nota: La majoria de productes citats, els podeu trobar al web AGROXERXA o dedicant el temps o reflexió necessària que requereix l’alimentació, la salut i el plaer.
Llicència de Creative Commons
ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org