LA SÍNDROME DE FLORÈNCIA GASTRONÒMICA

Sobredosi de bellesa: podria ser gastronòmica?
Una sobredosi de bellesa: podria ser gastronòmica?

S’anomena Síndrome de Florència a una malaltia psicosomàtica (no comparteixo la idea que sigui una malaltia) fruit d’una sobredosi de bellesa artística i obres mestres de l’art que provoca vertigen, confusió i ritme cardíac elevat. També rep la denominació de Síndrome de Stendhal per la descripció que en feu l’autor després de la seva visita a Florència l’any 1817. Des d’aquesta època es coneixien molts casos d’esvaniments a la ciutat, especialment visitant la Galleria degli Uffizi, però no fou fins que la psiquiatra Dra. Magherini va descriure més de 100 casos amb detall que es va convertir en el referent romàntic de la reacció produïda per una acumulació de bellesa i plaer artístic. Personalment, sense arribar al desmai, vaig experimentar un impacte profund i indescriptible, capaç per sí sol d’explicar perquè l’home crea art, a l’ entrar a la Piazza della Signoria de Florència mentre sonava el quart moviment de la simfonia Num.9 de Beethoven, conegut per Himne de l’alegria.

He recordat aquest episodi tot revisant antigues receptes menorquines d’inequívoca arrel florentina. Apareixen tant al manuscrit de Fra Roger el segle XVIII com en els dos manuscrits del segle XIX emprats tant per Ballester com per Ripoll en els seus llibres. Tanmateix això no és estrany: en el període del renaixement, la llana de la raça d’ovella menorquina era la preferida pels senyors de la Toscana per vestir-se.

Ovelles de raça menorquina, similar a la sarda
Ovelles de raça menorquina, similar a la sarda

Això va promoure un intens tràfic comercial que sortia de Porto Pisano a Maó, com s’ha comprovat també amb les troballes ceràmiques del recent dragat del port; però el flux ja venia d’antic, ja que en l’època musulmana s’havien signat fins a tres tractats d’intercanvi de mercaderies permetent als vaixells, a pesar de les diferències religioses, circular d’un lloc a l’altre lliures d’assalts. Aleshores, no és estrany que hi hagi influències culinàries en els dos sentits. El cas més evident és l’anfós amb espinacs, anomenat actualment peix a la florentina; però n’hi ha d’altres.

Aquestes coincidències m’han dut a la reflexió tangencial de si podem parlar d’una “Síndrome de Florència Gastronòmica”, en el sentit de profunda emoció davant d’un cúmul de bellesa culinària, ja sigui per un àpat memorable amb un cuiner i entorn colpidor o, fins i tot, per una sobredosi de producte meravellós com podria passar, per exemple, al Mercat de la Boqueria.

Sobredosi de bons productes
Sobredosi de bons productes

I la meva opinió és afirmativa: si valorem la cuina com a art, el seu gaudir ens pot provocar un impacte psíquic tant impressionant com les obres d’art renaixentistes, amb l’afegit de provenir dels cinc sentits: recordo que el David de Miquel Àngel, capaç per sí sol de provocar la Síndrome (fins i tot la còpia de la Piazza), no feia cap olor, ni tenia gust (crec, no el vaig llepar), sentit que desperta sentiments atàvics o proustians, d’una misteriosa química, com cap altra manifestació artística pot fer. Per tant, apassionats de l’Art de la Cuina, paladegeu aquesta falsa malaltia sempre que us agafi i, sobre tot, no la guariu.

Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia
Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia

TEORIA I PRÀCTICA DE L’OLIAIGUA

62 varietats de figues a la bibliografia de Menorca

62 varietats de figues a la bibliografia de Menorca

Com que tenia figues, he fet oliaigua. No estic segur si el plat és una excusa per menjar figues o és a l’inrevés. És la fruita que va provocar que el rei Lluís XV preguntés a Richelieu, després de conquerir l’illa, (no sabem si en sentit gastronòmic o sexual): “Com heu trobat les figues a Menorca? Són tan excel·lents com diuen?”. En tot cas, es tracta d’un d’aquests meravellosos maridatges, aparentment sorprenents, que no es pot valorar en la seva dimensió fins que no es prova, com pot passar amb unes pinxes amb rem o uns caragols amb cranca. L’aparent senzillesa del plat amaga un cúmul de secrets culinaris que sempre em deixen la sensació que no he aconseguit la perfecció. D’entrada, és una recepta que només té sentit amb verdures i fruites de temporada (ja sigui figa paretjal o meló de marina), sigui la variant que sigui i, això, ja és una gran virtut perquè no admet trampes. En aquest cas, he tingut la sort de poder-ho fer amb tomàtics de l’amic Tito i, com tothom sap, els millors tomàtics són els regalats per qualcú que et vol fer partícip de les bondats del seu hort. Oliaigua, com el seu nom indica, també necessita bona qualitat en l’oli i, sobretot, en l’aigua: si podem emprar-la de pou, el plat tindrà més gust de Menorca. Cada petit detall de l’elaboració pot acumular un reguitzell de consells per aconseguir l’oliaigua utòpic, en cadascuna de les variants, com podríeu comprovar llegint totes les receptes publicades (Ballester, Fàbrega, Cavaller, Al·lès, Borràs i, com no, Fra Roger en la recepta 201 que interpreto com un oliaigua amb porros).

Algunes receptes publicades
Algunes receptes publicades

Però de tots els consells, un brilla amb llum pròpia: no ha de bullir perquè si no s’espatlla. I encara afegiria més: aleshores ja no seria oliaigua, si no una altra cosa. És el què en diríem “oliaigo interruptus”. Això em fa pensar que no aconseguiré mai la perfecció atès que es tracta d’un plat pensat per fer al caliu d’un foc de llenya de Sant Llorenç, amb un tià antic heretat de la família usat només per això (alguna solera deu prendre), que admetria com a màxima ajuda tecnològica una cuina econòmica i que el pa de sopes me l’haurien de llescar les mans expertes de la madona d’en Xec. O, tal vegada, després de 1001 intents, aconseguiré la textura somiada.

Recentment es va publicar a El País ( http://blogs.elpais.com/el-comidista/2014/07/receta-invitda-oliaigua-.html) un article amb recepta i elogi del plat, a pesar d’estar lluny de la meva utopia. Em va sorprendre que el relacionessin amb els gazpachos i altres sopes fredes. Estic convençut que no és així, ja que són plats que, tot i compartir ingredients, tenen arrel i tècnica diferent. Tampoc les sopes de pa fan referència al mateix concepte, tot i les aparences. No he trobat similituds en els manuscrits àrabs medievals, però sí a les cassoles de verdures, oli i ou per remullar amb pa alexandrí de l’època romana i bizantina (a Apici hi ha alguna recepta similar).

Plat de la Toscana, zona maremmana
Plat de la Toscana, zona maremmana

Per tant és antic i trobo que està directament relacionat amb l’Acquacotta Toscana o amb l’Aigo Boulido provençal i occità, que en la variant camarguesa porta ou i s’anomena “bouillabaisse borgne” (una cosa com boullabaise broixa, sense peix) i elevat a categoria d’alta cuina per Michel Bras. No sorprèn, ateses les antigues relacions de Menorca amb aquestes dues zones. S’hauria d’animar als cuiners menorquins que fessin el mateix amb un plat popular per antonomàsia, però que representa com cap “Menorca al plat”. Tanmateix, sense arribar a l’extrem del còctel de Ferran Adrià que surt al documental “Cooking in progress” i que consisteix amb la divertida presa de pèl de ser només “oli i aigua” que es mescla en beure’l. A més, el dia de l’estrena al Bulli, Oriol Castro s’equivoca i ho fa amb aigua amb gas. Broma o genialitat?

Degustant el còctel "Oli + Aigua"
Degustant el còctel “Oli + Aigua”

Dit d’altra manera, si estic menjant oliaigua amb figues amb plaer, no em cal GPS ni calendari per saber que sóc a Menorca i en quina època estem. La característica entonació exclamativa de qualsevol menorquí en ser interrogat pel plat (oliAIGOMBFIgues!!!) podria servir en cas que es fessin un d’aquest ridículs exàmens per atorgar la nacionalitat: demostra una bona integració. Així ho demostraven els emigrants d’Algèria mantenint la tradició, a l’igual que feien amb la llengua i les formatjades.

A la zona i l'època, maonès era sinònim de menorquí (tantpels immigrants com pel formatge)
A la zona i l’època, maonès era sinònim de menorquí (tant pels immigrants com pel formatge)

Això també em recorda la genialitat popular (no Adriàtica) d’aprofitament dels mínims recursos amb l’oliago broix (“sense res” i és bo!), de la versió reconstituent amb col o del millor destí culinari per un ou fresc de gallina feliç. Finalment, el seu nom forma part del refrany definitori de la clau de la longevitat menorquina, sintetitzant dieta i estil de vida: tranquil·litat i oliaigo.

Un dels molts usos de l'Aigo Boulido com a salsa per Bras. També he comès l'heretgia d'emprar l'oliaigua com a salsa....
Un dels molts usos de l’Aigo Boulido com a salsa per Bras. També he comès l’heretgia d’emprar l’oliaigua com a salsa….

L’ORIGEN DE LES RECEPTES

Caricatura de Darwin?

Caricatura de Darwin?

Et penses que has inventat les sopes d’all?” em repetia sovint el meu avi per recordar-me que la innovació real és rara o excepcional. Un refrany d’arrel culinària aplicat a tots els àmbits que ara el retornem a la cuina: és extremadament difícil crear una nova idea gastronòmica; això només passa molt esporàdicament. Un dels cuiners més creatius de la història, Ferran Adrià, té un nombre molt limitat d’innovacions radicals a pesar de l’aparença: ell mateix afirma que el geni és qui inventa el concepte “truita” i a partir d’aquí se’n poden fer molts tipus; això mateix se li pot aplicar a ell amb el concepte “deconstrucció”, que en certs períodes ocupava un gruix important de les “novetats” anuals. Els milions de receptes que es poden comptar, per exemple a la xarxa, no són més que petites variacions d’un nucli principal de l’ordre de milers. Això permet analitzar cada receptari seguint el fil de l’evolució de cada plat a partir d’una idea original que apareix en algun moment de la història, com podríem dir que, per a la Gènesi de la cuina, en un principi, fou el foc.

Seguint aquest criteri, que seria una mena d’etimologia culinària, apliquem la metodologia següent: es pren l’aspecte clau o diferencial de cada recepta i es cerca la referència més antiga d’un plat molt similar. Per entendre’ns, podríem escriure mil receptes de porcell farcit, però el primer text correspon a un banquet grec descrit per Hipoloco de Macedònia (s.IV AC). Després n’apareixen moltes versions a l’època romana (Apici), medieval, renaixentista, fins arribar al receptari que estem estudiant: “Art de la cuina” de Fra Roger, el qual no ha esgotat la meva capacitat de sorpresa. Analitzat des de diferents òptiques, no tant sols em captiva per la seva radical novetat en certs aspectes, si no que ofereix un testimoni històric excepcional, tant de l’interessant segle XVIII, com de tota la història de la Mediterrània, vist per l’ull i el gust de la que sempre ha estat una illa clau en el comerç i les guerres d’aquesta mar i que aporta les seves creacions pròpies originals al conjunt . El què és impossible de diferenciar és si les novetats corresponen al geni de l’autor o reflecteixen la tradició popular menorquina en general, fet més versemblant, atès que costa imaginar un franciscà donant menjar d’avantguarda als pobres.

En el curs d’aquesta anàlisi, trobem que cada recepta ens explica una bonica història. Si les ortigues de la mar ens transporten al món grec i a l’illa de Rodes, unes pilotes de peix ens parla del món dels jueus conversos. La coincidència literal de receptes d’un frare cristià amb les d’un manuscrit àrab antic ens recorda l’important llegat d’aquest poble. I el percentatge significatiu de receptes creades pel refinat imperi bizantí, fa pensar que tal vegada fou un període amb empremta important a Menorca, tot i que poden haver arribat a través del món àrab. Hi són presents tots els períodes de dominacions previs al segle XVIII, que han tingut temps de quallar, així com les relacions comercials i d’immigració més importants, amb Sardenya, Provença o Florència. En el percentatge atribuït estrictament a Menorca, tot i que pot remetre a plats més antics, grecs o àrabs, la variació o innovació de Fra Roger és prou significativa com per considerar-ho “novetat”, entès com el primer cop que es publica. En alguna recepta, sempre pot aparèixer algun text més antic que m’hagi passat per alt, però no crec que això em passi en 209. La conclusió final la podeu comprovar a la gràfica, amb un 26% de plats sense cap més referència històrica que Fra Roger i Menorca:

Origen plats Fra Roger

MENÚ PIXEL·LAT PER A TALLER DE FOTOGRAFIA

botticelli-banquete-en-los-pinares2

MENÚ PIXEL·LAT PER A UN TALLER DE FOTOGRAFIA

La meva mirada, des de la cuina, m’obliga a conèixer per a qui i perquè cuino. I per això llegeixo una entre-vista a Vari Caramés, un dels molts autors i/o professors convidats a Menorca per viure l’experiència inoblidable de Talleres Islados, on contesta: “la fotografía tiene un componente de magia, que hace de lo cotidiano algo extraordinario”.

Però què diu? Si això és la cuina. Ergo, cuina i fotografia són el mateix: posar i copsar el paisatge en un plat (o en un negatiu) a través de la mirada pròpia. Havia escrit, en un Manifest per l’Art Comestible, “per a convertir en extraordinari el quotidià i el quotidià extraordinari, necessitem sublimar tot allò que toquem: el què es mira, s’escolta, es llegeix, s’ha de transformar en bellesa. Ens alimentem de poesia, música, escultura, pintura, cinema, fotografia. Però no podem oblidar sublimar i transformar en bell l’instint alimentari”.

Per a mi, mirar és veure el món a través de la cuina, amb una visió àmplia. Parafrasejant a Vari Caramés, de dins cap a fora (cuiner) i de fora cap a dins (comensal que mira i ingereix l’obra). Per tant, ja sé com cuinaria per un taller de fotografia: amb aquelles petites coses velades que ens revelen una altra realitat oculta a l’entorn, com quan després d’una tramuntanada un dia clar de somnis i de foc ens torna al lloc on vàrem començar. Faria un menú objectiu, pixel·lat per excés d’exposició, per mirar Menorca a través de la finestra del plat. I ens menjaríem el seu paisatge i la seva història amb el meu daguerreotip, inevitablement amb tàperes que projecten marès, una caldera qualsevol (veritable Polaroid del mar sencer) o un arròs de la terra (fotografia històrica de l’illa). Cada plat de l’aperitiu seria una imatge d’oliaigo i tranquilitat, acompanyat de formatge de Maó per veure com les vaques menorquines estimen l’herba i un ginet final que ens desenfoqui.

Bona mirada i bon profit!

LA POMADA DELS GERMANS MAHON

Pomada Germans Mahon

Encara que pugui semblar increïble, totes les dades d’aquest text són rigorosament certes, contrastades amb diversos textos mèdics, culinaris i d’història de la medicina, i no són fruit d’un excés de pomada maonesa.

Des de l’any 1806 i com a mínim fins l’any 1868, uns misteriosos germans Mahon es van enriquir a França guarint més de 70000 persones d’una malaltia extensa i freqüent, anomenada tinya favosa o calota en més de 20 hospitals mitjançant una pomada que van mantenir en secret fins als seus descendents i d’origen incert. Situem primer un poc el context històric: el naixement de la dermatologia moderna es situa a l’Hôpital Saint-Louis de París de la mà del prestigiós metge nomenat director Jean-Louis Marc Alibert (1768-1837), fundador de la primera escola de dermatologia del món. En aquest temps, una de les malalties més freqüents era la tinya. Afectava especialment el cuir cabellut, però també ungles, i altres llocs de la pell. Cal dir que la malaltia era dolenta com la tinya i no tenia tractament efectiu. En el seu lloc, es practicaven remeis exageradament agressius pitjors que la malaltia i sense resultats, contravenint el principi hipocràtic de “primum non nocere”.

En aquest moment, varen apareix a l’hospital uns personatges que no eren ni metges ni físics ni apotecaris, si no més aviat curanderos, titllats de xarlatans pels altres metges, de nom “Frêres Mahon” i que es desconeixia d’on procedien. Cal aclarir que el llinatge Mahon només és present a França a partir del Duc de Mahon i de Crillon, Louis Des Balbes de Berton de Crillon, atorgat l’any 1782 pel rei espanyol per haver conquerit Menorca als anglesos. Títol extingit, tal vegada perquè el llevant menorquí i la noblesa no fan bon maridatge o per l’afició dels descendents del duc a tenir descendència femenina. Aleshores, no és cap bajanada inferir que l’apel·latiu “Germans Maó” indicava una procedència que, des de feia més d’un segle, era molt prestigiosa als cercles europeus en quant a remeis medicinals i recuperació d’antigues farmacopees. En tenim múltiples mostres de les quals només citarem les més significatives. Pensem en Cleghorn, el metge escocès autor d’una respectada topografia mèdica durant la seva estada en un dels dos hospitals més prestigiosos de l’època: a l’Illa del Rei del port de Maó. En el seu text, a part de fer un inventari extens de les herbes de l’illa, reconeix haver après remeis “dels nadius de Menorca”. També recordem l’interès dels metges de Montpeller per trobar antics remeis a l’illa, així com herbes endèmiques: Pierre Cusson se la va recórrer tota per encàrrec de Charles Barbeyrac, professor de tendència neohipocràtica del que fou metge del rei francès, Pierre Chirac, i de Fortunat Figuerola, autor d’un extens manuscrit dedicat a emulsions i ungüents l’any 1719. Una altra troballa recent ens demostra que no fou l’únic: un membre de la família Salvador, prestigiosos apotecaris i naturalistes, va visitar Menorca l’any 1725 per “herboritzar-la”, és a dir, recollir en detall herbes i usos. La correspondència d’aquesta família demostra l’estret lligam amb l’altra família que va dominar la botànica francesa del segle XVIII: els Jussieu. També queda demostrat epistolarment la visita de l’esmentat Cusson a Josep Salvador quan va anar a ”herboritzar” Menorca. La relació, tant de la família Salvador com la Jussieu, amb els metges de Montpeller està més que documentada, tant per haver-hi estudiat alguns d’ells com per les seves aportacions al Jardí Botànic de la Facultat. No deixa de ser curiosa la coincidència en el període amb l’increment de menorquins que van a rebre formació mèdica a Montpeller, com esmenta Romà Piña. Fetes aquestes consideracions (i n’hi ha més), no seria estrany que un segle més tard, la denominació d’origen Mahon, aportés prestigi a uns curanderos, qui sap si menorquins, però que rebien el malnom del famós port de partida, com li va passar al formatge i als emigrants coetanis a Algèria.

Les raons d’aquest interès només poden ser hipòtesis: la tendència neohipocràtica obligava a cercar remeis naturals, no agressius (“primer, no fer mal”) en llocs com Menorca o el Pirineu amb una excepcional riquesa remeiera mantinguda d’antic, amb flores endèmiques interessants (penseu tant sols amb la camamil·la) i amb la no gens menyspreable pervivència al llarg del temps de tradicions dels creadors i perfeccionadors de les emulsions: els musulmans cultes, molt especialment gràcies a la cort de Manurqa del penúltim arrais, poeta i expert en medicina, Abu-Uthman, on alguns varen fugir de l’integrisme peninsular. De fet, no és l’únic període històric on els metges troben remeis a l’illa: els romans van descobrir l’ús de l’oli de llentiscle, planta que hibrida amb el terebint encara present als esprais per calmar el dolor dels esportistes, de les poblacions talaiòtiques que protegien així les seves articulacions dels sotracs de les abundants pedres.

Tornem al París de 1806. Atès el fracàs del més eminents metges amb tractaments cars i agressius, se’ls hi permet als Germans Mahon aplicar el seu remei. El resultat és espectacular: un dels primers registres estadístics mèdics rigorosos ho demostra. Tanmateix, els germans no volen revelar la formula secreta si no cobrar a tant per guarició, no per tractament, tal era la seva confiança en la pomada. Això perdura almenys fins 1852 quan ja acumulen 72714 malalts curats i la corresponent fortuna. Diversos textos mèdics de l’època reflecteixen l’èxit i el lament que no donin el secret a la humanitat: Nicolás de Alfaro l’any 1840 com es veu a la imatge.Lament Alfaro

Tots els textos dermatològics de l’època consultats fan comentaris similars, reconeixent amb ràbia que es tracta de l’únic remei efectiu. El citat Alibert, pare de la dermatologia moderna i molt crític amb els tractaments agresius, els hi fa el següent elogi:

Elogi Alibert

Fracassen tots els intents d’analitzar el contingut per diferents apotecaris, amb la curiositat del text on s’explica que ni tant sols el més prestigiós toxicòleg, el menorquí Mateu Orfila, n’ha descobert la composició. El secret passa als descendents Mahon que continuen amb el monopoli amb la sort que, quan els competidors gelosos denuncien que no tenen formació mèdica per aplicar-la, els fills Mahon ja han acomplert els seus estudis: genials curanderos i també comerciants. Cal dir que actualment continua essent un misteri. Tal vegada si compreu per ebay el pot que il·lustra el text, amb les actuals tècniques se’n podria saber la composició exacta. Les crítiques al cost del tractament provoquen la publicació l’any 1868 per part de Mahon le jeune del text que és considerat a França el primer estudi d’economia mèdica per a la sanitat pública on demostra, amb un ventall de dades espectaculars, que els remeis inútils havien costat a l’erari 30 milions de francs, mentre el seu (recordem que només cobraven si guarien) només 304 mil francs. L’estadística de 20 hospitals on tota la família Mahon administra l’ungüent és aclaparadora i resistiria l’anàlisi actual d’un estudi científic: no està gens malament per uns xarlatans. Finalment, l’Acadèmia de Medicina francesa tramet un text oficial al Ministre de l’Interior on recomana l’ús del tractament propietat de la família i tanca qualsevol polèmica.Mahon jeune

Si teniu interès en llegir la història resumida, la trobareu al llibre “Historia de las micosis cutáneas” de Xavier Sierra Valentí que amablement m’ha tramès el Dr. Ferran Sabaté arrel de les consultes fetes en el curs dels “Diàlegs a Mongofra”.

Païda la història, que té moltes més ramificacions interessants per a la història de la medicina, de Menorca i, encara que sembli estrany, de la cuina, no es pot evitar fer suposicions d’etimologia recreativa amb el curiós mot “pomada” per designar la barreja de gin amb llimonada a Maó, tot i que la història dels jugadors de truc sigui molt divertida. Cercant aquesta opció als manuscrits de Figuerola, tot i que empra el ginebró, no té en cap cas un ús per a malalties similars. En canvi, si que són presents combinats d’aiguardent de ginebró diluïts en llimonada o barrejats amb llimona en diversos llibres mèdics de la curiosa i neohipocràtica biblioteca del Convent de Sant Francesc, on llegia Fra Roger. Tanmateix, el seu ús és ingerit per febres o per fer fregues. Tenint en compte que els competidors dels germans Mahon intentaven imitar la seva pomada fent una barreja grassa amb sèu, es planteja l’opció de fer-ho amb oli, molt més sa pel cabell. I d’aquestes receptes, emulsionades amb vermell d’ou, oli d’oliva rosat o oli de terebint, sí que n’hi ha unes quantes tant al manuscrit de Figuerola com, amb més detalls, als llibres mèdics de la biblioteca de Fra Roger: ungüents destinats a malalties dermatològiques com la sarna, llagues o ferides com les que pot provocar la tinya. I mentre analitzo tota aquesta informació, la metgessa que assessora Karlos Arguiñano en el seu programa televisiu el dia que cuina una ensalada russa, dóna el consell que, en cas que ens sobri salsa maonesa, ens la posem al cabell perquè “s’ha demostrat que és el millor per les malalties del cuir cabellut”.
Elogi AcademiaLlicència de Creative CommonsLA POMADA DELS GERMANS MAHON de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

MOUSSAKA NIKOLAIDIS

L’adaptació de costums i plats forans ben païda, és a dir, feta amb intel·ligència, ha donat grans fruits a Menorca al llarg dels segles. M’atreviré a proposar-ne una, en homenatge als immigrants grecs protagonistes de la novel·la “Els Nikolaidis”, basada en l’experiència d’una família grega a l’illa, amb la intenció que també serveixi de reconeixement a l’acollida que els menorquins han dispensat tradicionalment tant als forasters com a les seves aportacions.

El plat escollit és una institució a Grècia i, l’original, es fonamenta en la idea de fer un bon estofat de ceba, tomàtiga i carn picada de moltó, condimentat amb generositat d’herbes i, el resultat, muntar-lo entre capes d’albergínia, cobertes de beixamel i gratinat amb l’excel·lent formatge grec Kefalotiri. Sabors tots ells que encaixen amb el gust genètic menorquí per diverses raons: comparteix el gust per la carn capolada de be (poc estimada en aquest format actualment a la península), present en diversos plats, especialment a les formatjades; el punt salat del formatge grec enllaça amb els millors formatges de Menorca artesans, on l’herba pentinada per la tramuntanada es deixa sentir en la llet crua de la fogassa; ambdós receptaris tenen especial predilecció per l’ús de l’albergínia, plena o en d’altres formats. Un dels formats que inspira aquesta adaptació és una recepta de puré d’albergínia, que em va arribar com a menorquina, però que em recordava fil per randa una Melitzanosalata grega a l’antiga, tal vegada herència de la comunitat reflectida a “Els Nikolaidis”, amb una excepció entre els dos textos: la grega es condimentava, entre d’altres coses, amb orenga fresc i la menorquina amb moraduix. Precisem que són plantes molt similars (Origanum majorana i Origanum vulgare), tanmateix amb gust i usos prou diferenciats. Vaig entendre el perquè del canvi quan, acostumat a tenir sempre les dues plantes vives en el meu herbari i, tenint en compte la meva ineptitud per cuidar-les, sempre se’m moria el moraduix i l’orenga s’estenia per tot arreu. En arribar a Menorca, això es va invertir: el moraduix va créixer com fel i vinagre. No en conec la causa, però és evident que la conseqüència està escrita al receptari menorquí, on predominava tradicionalment l’ús del moraduix.

Amb aquest concepte i criteri adaptatiu, explicarem com faríem la Moussaka menorquina, que batejarem com a Nikolaidis: en un tià amb oli d’oliva verge de Menorca, sofregirem ceba porrera o de grell tallada petita. L’aparent luxe d’emprar oli verge, l’agraireu al final i en gastareu menys, en un plat que sol pecar d’excés d’oli si es fa malament. Quan comenci a transparentar, hi afegirem moraduix fresc ben picat i un bon raig de vi blanc de la terra. Seguidament, hi posarem bastanaga dolça de Menorca, la més lletja del mercat, emperò la més gustosa, tallada petita a daus, bolets de camp i pebre vermell. Hi posarem paciència, que sofregeixi a ritme d’àvia amb cuina econòmica. Altres herbes que ens ajudaran a potenciar el gust són el llor, la sajolida, el tem i molt poca sàlvia. En cas que fem curt de líquid, ho mullarem amb brou suau. Quan creiem que el sofregit ja és a punt, és que encara li falten deu minuts. Aleshores hi afegirem la carn picada de be, amb sal i pebre bo. Quan la carn ha canviat de color, hi afegirem tomàtiga de ferro ratllada i un punt de sucre de canya. Mullarem amb brou i deixarem coure a poc a poc fins que tot plegat sigui molt tendre i hagi reabsorbit tot el suc que deixa la carn. Ho muntarem entre capes d’albergínia ratjada, tallada a rodelles, cuita al forn, al vapor o fregida en oli (en aquest cas, gastarem 2 rotllos de paper de cuina per extreure tota resta grassa). Cobrirem de salsa beixamel enriquida amb vermell d’ou i formatge de Menorca ratllat. Recomanaria barrejar un semi curat perquè fongui bé amb un artesà vell que potencii el gust. Courem al forn fins que agafi un daurat com el de les pintures d’El Greco. L’elecció dels productes no és casual: es tracta dels que millor s’adapten al concepte “Moussaka” però de Menorca, no d’Atenes. El resultat serà un plat únic, en els dos sentits, compendi nutritiu equilibrat que només caldria acompanyar amb algunes fulles d’endívia per refrescar (a Menorca es manté l’antiga etimologia de l’escarola: Cichorium endivia). No seria el cas si la compréssim en alguna secció de congelats. Faríem plorar l’ideòleg culinari del segle passat Curnonsky, “la cuina és quan les coses tenen el gust del què realment són”. A l’igual que amb el llenguatge políticament correcte, on les grans paraules com llibertat o democràcia han quedat buides de significat pel desgast d’un ús abusiu i no ajustat a definició, els noms actuals dels productes alimentaris ja no fan referència a les mateixes coses que abans. Proposaria reescriure tots els diccionaris amb definicions del tipus: “Pollastre: massa proteica groguenca en forma de gallina de gust indeterminat que en posar-la al foc sua aroma de pinso”. Dubto molt que aquest sigui el preu a pagar perquè hi hagi llibertat i pollastres per tothom. Si haguéssim escollit albergínia negra, que arriba tot l’any de fora, menjaríem una mena d’esponja amarada d’oli amb granes amargants que caldria deixar en sal durant una hora i després netejar el suc. Molta feina per aconseguir un bon resultat, però ja se sap, costa molt esforç que la democràcia i la llibertat no tinguin gust de pollastre de granja.

Llicència de Creative Commons
MOUSSAKA NIKOLAIDIS de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

ELOGI D’UNS VELLS RONDINAIRES

De qui he après les paraules importants del diccionari: l'amor, la mort i la vida
De qui he après les paraules importants del diccionari: l’amor, la mort i la vida
A la Glòria, pescant palangre fa 30 anys
Soc jo a la Glòria, pescant palangre fa 30 anys

El meu pare tenia una especial veneració per una mena de vells rondinaires. Al restaurant que la tradició familiar obligava a visitar, almenys un cop l’any, un d’aquests senyors s’asseia sempre a la mateixa taula del racó, vestit com si fos un pagès de diumenge amb la seva gorra. El contrast amb la resta dels clients ben mudats era important. Tot i que de petit sempre l’havia vist menjant ostensiblement sopes de pa, amb farigola o menta, era objecte d’una atenció especial per part del maitre. Era el mateix maitre esquerp que a mi em plaia veure treballar davant meu per preparar-me el millor steak tartare que he menjat mai i que jo sempre demanava en aquestes visites, excepte una vegada, que em vaig atrevir amb un “Le vol-au-vent de la caille à la crème” per la sonoritat del nom i pel prestigi de cuina francesa que evocava. Després he sabut que el plat provenia de les “Guatlles en sarcòfag” del mític Café  Anglais de París, immortalitzades al cinema pel film “El festín de Babette”, basat en una cuinera que realment va existir. De com el Senyor Mercader, un dels grans cuiners de l’Empordà, era capaç de recrear la sumptuosa cuina francesa finisecular al temps que convertia en plats de luxe les tradicions casolanes empordaneses, com fregir les espines de les anxoves, n’havia parlat molt el vell del racó que xarrupava sopa. Un altre dels vells rondinaires que tenia fascinat al meu pare vivia en una cala que visitàvem sovint i de qui, alguna vegada, m’havia espantat la seva mirada crítica, com per fondre un rellotge, pot ser forjada des de la paranoia que li robaríem el ous guardats sobre la paret seca de les seves terres. Però l’ancià venerable amb qui havia conversat més sovint estava tots els crepuscles mirant la posta de sol des del pedrís del cafè del poble esperant la desconeguda, envoltat d’altres savis. Un d’ells, regentava la bodega del poble que gestionava a distància des del bar o des de la platja amb els peus a l’aigua, atès que com en tot matriarcat, qui treballava eren les dones. Aquest gandul fracassat va sorprendre al meu pare, després d’una llevantada de tardor, afirmant que li havia buidat el llaüt d’aigua perquè “podia”. Ell va pensar que efectivament podia fer-ho i tampoc era tant esforç, però en realitat l’home es referia a que la barca feia pudor. Un altre dels habituals de les tertúlies de capvespre feia de cuiner amb el misteriós poder d’aixecar-se tot d’una per anar al seu restaurant a treure del foc, la paella o el suquet, d’una de les deu taules, sempre plenes, al punt exacte de cocció que obtenia de la seva cuina econòmica de llenya i que va mantenir, almenys, fins a inicis del segle XXI. Dia darrera dia, deixaven passar el temps amb el ritme de conversa suau que donen les postes de sol i una filosofia vital escrita a la sorra molla d’entre les barques i esborrada per cada onada. Tots ells orgullosos i rondinaires, obeïen només a dues coses: al primer crit de les respectives mullers avisant que el sopar era a taula i a qualsevol ordre de la propietària del cafè, d’un llegendari mal caràcter que, possiblement, li permetia fer les millors anxoves del món. Curiosament, la mare de la mestressa, més pacífica, es vanagloriava d’haver assegut sovint a la mateixa taula rojos i nacionals durant la guerra per tal que fessin una pausa civilitzada al voltant d’unes garotes i un porró de vi.

Per si no heu identificat als personatges, l’avi del pedrís del Port de la Selva era un pastisser que després fou poeta i de nom J.V.Foix, el de la cala de Port Lligat un pintor de cert èxit anomenat Salvador Dalí i el senyor de la gorra que xarrupava sopa en un racó del Motel Empordà havia escrit molts articles a la revista Destino i es deia Josep Pla. Tal vegada, la fascinació del meu pare estava justificada.

(Totes les anècdotes són rigorosament certes, de quan jo tenia pocs anys i el pare em duia a la barca)