Sanitja

Una caldereta a Sa Nitja (Sanissera)

En l’ànim/a de la gent de bona fe, especialment als qui tenen la candidesa de la història de l’Amo d’en Xec (tal vegada no cal recordar al menorquí que després de moltes vicissituds per operar a la seva madona a la metròpolis, afirmà: “s’operació ha anat bé, però madona és morta”), es percep aquests dies un profund sentiment de malestar provocat per la tradicional contradicció: com celebrar les festes amb la pompa gastronòmica que es mereixen sense caure en la hipocresia ètica d’oblidar el patiment dels animals sacrificats? Estem segurs que les pilotes de la Sopa de la Reina provenen d’un animal criat sense vexacions? I el foie? La pobre ànnera de s’Albufera ha estat forçada a alcoholitzar-se per aconseguir un fetge cirròtic? I si decidim cuinar un be, haurà estat sacrificat en silenci? En el cas que ens decantem per una altra tradició de segles recents, el gall dindi, sabrem si el pobre animal estava ben informat que perdria el plomatge que tant li ha costat produir i acabaria amb la panxa plena de coses estranyes? Si escollim una opció més econòmica i farcim un capó, l’etiqueta de traçabilitat garantirà que ha gaudit d’una vida sexual plena? Finalment, si volem fer una caldereta de llagosta, fora de la temporada que és més plena perquè ja hem perdut del tot la connexió amb el cercle de la vida, no voldrem que l’animal tingui una agonia lenta, com els caragols que intenten fugir de l’olla escalfada progressivament tan sols amb l’objectiu que treguin el cap i siguin més fàcils de menjar. Com que no volem ser uns salvatges (ni tant sols amb les nostres principals fonts de proteïna, tot contradient instints atàvics), cercarem solucions que ens permetin creure que no maltractem els animals mentre satisfem les nostres ànsies carnívores i depredadores.

LA MORT I LA LLAGOSTA

Per tal de fer un àpat solemne sense remordiments, oferim la recepta per fer una llagosta èticament correcta: el problema de com matar crustacis humanament, ha estat estudiat per la UFAW (Universities Federation for Animal Welfare in Britain). Al costat dels que proposen posar la llagosta en aigua freda i escalfar-la progressivament per produir una letargia i, a partir dels 40ºC la mort, els membres de la UFAW segons proves experimentals (ignoro quantes llagostes han mort per comprovar-ho) proposen submergir la llagosta viva en aigua bullint, la qual cosa provoca una mort ràpida en menys de 15 segons (superant el mètode del passadís de la mort). Sembla ser que ja s’ha muntat una campanya de recollida de signatures al respecte. En cas que no quedem del tot tranquils, sempre podem recordar quin lloc ocupem de la piràmide alimentària tot mirant un parell de vegades el film “El rey León” i pensar que mengem llagosta per a la nostra subsistència. Per sort pels gurmets, aquesta llagosta tot just escaldada, tot i que no sigui la millor opció gastronòmica, és apte per la majoria de receptes tradicionals. Evidentment, una caldereta ètica perd l’aura de sacrifici que impregna algun racó del nostre inconscient, però us desafio a una cata a cegues dels dos mètodes. En l’exposició-subhasta que vam organitzar l’any 2001, basada en el nostre manifest de l’Art Comestible (http://www.cegmenorca.org/cuina_art_comestible.htm), va crear molt d’enrenou l’obra d’un cuiner amb estrella Michelin titulada “El plaer de la Mort”: ell intentava reflectir un fet culinari; perquè gaudim, qualcú ha de patir i, en aquest cas era un conill glassejat amb all, brou i anís estrellat (el plat va restar a la carta un mes). A pesar dels elogis públics de molta gent (entre ells, Ferran Adrià, sis anys abans de la seva “performance” al Documenta de Kassel) i la repercussió tant mediàtica (per exemple http://www.afuegolento.com/noticias/58/actualidad/2341/arte-comestible) com en estudis sobre història de l’Art (http://cocinadesiempre.gratis-foro.es/t36-la-comida-dentro-del-arte), cercles cristians locals van criticar profusament l’experiència.

El plaer de la mort

“El plaer de la mort” de Jordi Parramon per a la I edició de l’exposició-Subhasta d’Art Comestible que vam organitzar

Per si penseu que parlo en broma, podeu consultar la notícia recent on el col·lectiu animalista ATEA interposa una denúncia al cuiner David de Jorge per difondre imatges del sacrifici de llamàntols en vàries ocasions al seu programa d’ETB com a RobinFood. Respecto als animals i animalistes, però tinc predilecció per l’Homo Sapiens i, en especial, per l’Homo Coquinans. Per sort, el GOB Menorca és una entitat amb molt de seny i un concepte prou ben entès d’ecosistema com per col·laborar amb els fantàstics projectes de Custòdia Agrària: el pagès, el pescador o el mariscador també serien espècies en perill d’extinció segons un punt de vista ampli.

LlagostesAlcalfar

Passejant les llagostes a Alcalfar (gentilesa Adolf Sintes)

Potser caldria assegurar-se també que la llagosta no hagi viscut humiliada ni un sol dia en un viver, o l’hagin tret a passejar com un ca i hagi arribat viva del mar a la cuina: és evident que el seu preu/quilo en aquest cas ens farà palès que l’ètica està a l’abast de molt poques butxaques.  Quin contrast amb els segles anteriors quan es tractava d’un menjar de pobres! A l’Art de la Cuina de Fra Roger trobem fins a quatre receptes de l’animal com a menjar auster. Entre elles, una que no deixa de ser la caldereta de llagosta actual, descendent menorquinitzat de la recepta grega Skorodalme, que Aristòfanes presenta com a plat d’ús quotidià. Tant quotidià que ens permet imaginar el següent diàleg:

-Altre cop llagosta, Fra Roger?

-Sí, Adso d’en Xec, som pobres i franciscans.

(el diàleg és copiat d’un text de Josep Pla que fa referència a finals de segle XIX a l’Empordà)

SAMSUNG

Inventari de la biblioteca del Convent de Sant Francesc (una joia amb llibres prohibits i misteriosos)

També ens permetem imaginar-nos a Adso d’en Xec com a novici al càrrec de la biblioteca del Convent dels franciscans amb el privilegi de poder llegir voraçment tots els llibres prohibits (curiosament, Ramon Llull i els “Essais” de Montaigne entre ells). El nom de la rosa, de la llagosta, no aconseguí cremar-los tots amb l’incendi de les desamortitzacions.

NO CONFONDRE VALOR I PREU

Com a la cançó d’en Serrat, sorprèn en l’àmbit alimentari la curiosa relació entre valor i preu: si es cobressin les sardines a 70/€ quilo com la llagosta, se’ls hi donaria el prestigi culinari que es mereixen? Per tal de contribuir a la campanya de promoció del peix de Menorca, potenciant els peixos barats de Milla 0, evidentment més sans com ho són els peixos de “descarte” del Chef del Mar Angel León, proposo una acció radical: consisteix en posar el preu del gató i el pirulí a 50€ el quilo i, durant alguns dies, simular que no n’hi ha o només per a clients especials. Automàticament, seria un be apreciat. El pas següent seria oferir als restaurants menorquins (començant per Fornells) una caldereta de morralla més cara que la de llagosta, amb l’excusa que ha estat cuinada amb aigua de la Sínia del Seminari de Ciutadella (de qui tothom reconeix les propietats màgiques), encara que, els restauradors sense escrúpols, la podrien cuinar amb aigua americana com fan amb la llagosta: la qüestió és enganar al turista que, com tots sabem, no té paladar: és la història de l’amo d’en Xec a l’inrevés, el metropolità és l’ingenu. Oblidem d’una vegada la moda de la destinació turística basada en la qualitat i personalitat gastronòmica pròpia per vendre allò que ens interessa i deixem d’abusar de la caldereta de llagosta: la cuina menorquina és molt més rica en els seus plats pobres, de subsistència gurmet.

Advertisements