PANADA I FORMATJADA, MENORCA I SARDEGNA
Definició
Per parlar amb rigor de l’origen d’un plat, primer ens hem de posar d’acord en què significa el seu nom. Com a exemple, a tot el món es fan plats d’arròs amb coses, però només un tipus determinat d’ells són “paella valenciana”, nascuda a l’albufera valenciana i copiada a tot el món. Aquesta manera particular es defineix per uns ingredients precisos, mètode de preparació i cocció, resultat final reconeixedor en forma, gust i textura.
En el cas de “sa panada”, actualment a tot el món en trobem d’un tipus o altre, amb ingredients diferents, pasta diferent, formes diferents i coccions diferents. Però a Sardegna n’hi ha una que manté constants els seus ingredients, elaboració i forma final perfectament reconeixedora i, com en tots els pans, de valor simbòlic, fins i tot en els seus rituals associats, des molt antic.
A la cuina, com a la premsa, totes les receptes són copiades fins que no es demostra el contrari, fet difícil de confirmació abans de l’escriptura. Amb la consulta a internet es copien idees i cites errònies que es van repetint, acaben a Viquipèdia i, finalment, a la premsa escrita de la ma de presumptes acadèmics històrics de la gastronomia o blocs de periodisme de “retalla i enganxa” sense precisar fonts. Es poden llegir textos plens d’errors, a vegades motivats per alguna empresa alimentària que necessita un relat per justificar l’origen que li interessa, sense dubtar en desacreditar altres investigacions rigoroses [i] o treure’n les conclusions de context.
Antecedents
Comencem pel principi: alguns autors fan cas de Vikipedia insinuant que ja surten les pistes de panades al llibre del “cuiner de la Roma Imperial Apici”, quan aquest llibre és una recopilació de receptes posterior de tot l’imperi atribuït al gurmet Marc Gavi Apici, no a cap cuiner [ii]. Tampoc són les primeres: la recepta de cuina més antiga escrita són unes panades en tauletes cuneïformes babilònies de fa 4000 anys [iii], estudiades per Jean Bottero [iv]. Segons Alfredo Cardona “El rei assiri Nabucodonosor II entre copa i copa de vi va degustar delicioses panades als Jardins Penjants de Mesopotàmia; ja llavors, segle XVI A.C, aquest gustós plat comptava amb gran clientela, com ho confirma una de les seves receptes impreses en tauletes de fang.” [v] És a dir, explica, en l’antiguitat i envoltats de ziggurats, les panades eren transport de guisats, ja que les cavitats fetes en treure les molles interiors del pa s’emplenaven amb diferents guarnicions alimentàries; aquest era un menjar ràpid molt popular que es va estendre des de la Mesopotàmia per l’Orient Pròxim, va creuar mars i regions muntanyenques. Però tot això són antecedents, com ho són que els arqueòlegs hagin trobat forns i restes de pa en cultures fins i tot prèvies al Neolític [vi]: és a dir, es feia pa abans de conrear blat o ordi. I, des del moment que es va fer pa, a qualsevol humà se li acudiria posar-hi coses a dins, si a més es podien conservar i transportar millor, ja sigui envoltat de ziggurats, nurags [vii] o talaiots [viii]. A partir d’aquí, les bones idees viatgen per mar o, com suggereix l’estudiós Antoni Pinya, transportades pels jueus expulsats d’Assiria i mantingudes en el mot “pastichie” medieval. Però totes aquestes receptes no les podem etiquetar-les amb rigor com “sa panada”, amb una forma molt concreta, ingredients precisos i cocció determinada, en cap cas dolça, com en la multitud de tipus de pans amorosits amb mel (encara no sucre) que hi ha qui diu que cita Ateneu de Nàucratis, al Deipnosophistae[ix] on aprofita per recopilar diversos textos grecs de tota la Mediterrània.
Si passem a l’època medieval ja trobem el mot “panada” en català, però la primera cita no és al Llibre del Cóc [x] com diu la Viquipèdia, si no en Lo Somni [xi] de Bernat Metge i en les Cròniques del rei Pere IV [xii]:
“Molta vianda de pasta, ab bon formatge, e panades de colomins e de polls, han axí per fruyta” Metge Somni iii. “
“Fem manament a un fill de cavaller que degués pendre les panades que devíem sopar, embolicades en una tovallola” Pere IV, Cròn. 254.
I com a primera recepta, al Llibre de Sent Soví , de principis de segle XIV, apareixen unes panades de llamprea i unes altres d’aus. Més tard, a finals del XV, apareixen panades al Llibre del Coc , best-seller de l’època “del mestre Robert, cóc del rei de Ferran”. Tenint en compte el domini català de Sardegna, i que tots els imperis (com el romà o ara l’americà) assimilen les receptes dels territoris ocupats, a més de la coincidència del mot en català i sard, no podem saber en quina direcció va viatjar la recepta, ara ja definida, però sense precisar l’especificitat sarda i balear.
Tanmateix, el mot empanada, que surt a les traduccions posteriors en castellà del llibre, així com en d’altres posteriors que copien, tenia un sentit diferent, i tampoc no podia ser espanyola d’època medieval perquè senzillament, en aquella època, Espanya no existia com a tal.
DENOMINACIÓ ACTUAL
Si a tot el món es fan empanades de mil maneres formes i farcits, només en alguns llocs s’ha mantingut de forma tossuda, un mateix nom, ingredients bàsics (anguila o xai), mètode de cocció i forma simbòlica com per poder-ho anomenar “sa panada”: Sardegna i les Balears [xiii]. Quan a finals del segle XVIII es comença a posar noms als plats segons la seva procedència (a la francesa, a la espanyola, a la italiana), apareix una recepta idèntica a l’actual sarda típica com a “panada a la mahonesa” [xiv], el que demostra l’estreta connexió entre les dues illes. Més tard, a Menorca s’imposa el nom “formatjades de carn” per mimetisme amb tortes de formatge de forma completament diferent i pastades amb oli per mantenir l’abstinència quaresmal. Tal vegada, la influència sarda també modifica el nom a partir de les formaggella de ricotta, a Menorca, molt similars a les “formatjades de brossat o flaons” al llevant de l’illa. Cal recordar que diversos textos antics recorden la gran quantitat de sards presents a l’illa. De tota manera, per coincidències genètiques en varietats autòctones (l’ovella) i endèmies en la població humana, així com molts altres plats compartits, sembla raonable pensar que la connexió ja ve de més antic, a l’igual que en les dues civilitzacions prerromanes que compartien trets característics en els nurags i els talaiots [xv] [xvi] i, molt especialment, en l’alimentació [xvii]. Aquest valor simbòlic era tant potent a Menorca que es va mantenir en les dues grans emigracions: Algèria i Florida.
La cuinera menorquina 1819
L’emprempta d’aquest llegat, de patrimoni nutricional i cultural al mateix temps, es troba tant a l’ADN [xviii] dels pobladors, de les varietats locals, com en antics receptaris o pràctiques persistents en el temps per alguna raó. L’argument que trobem irrefutable és que aquestes pràctiques han sobreviscut al llarg del temps perquè són evolutivament sanes. És a dir, qui les ha practicat ha estat capaç de deixar descendència fins ara i, per tant, són sanes.
Els paral·lelismes en aquestes pràctiques entre Menorca i Sardenya van molt més enllà d’una coincidència casual: tant el receptari, com els estudis lingüístics, com les varietats locals, com l’ADN dels pobladors conté elements per a la reflexió. El dubte és si això s’ha transmès per migracions o és fruit de trobar una mateixa sol·lució a un mateix problema. Els dos territoris comparteixen habitat, producte i influències externes.
Manuscrit 1750
La llum de SA PANADA (Formatjada a Menorca des de fa pocs segles) ens il·lustra per dir-nos amb la seva forma que les bones idees, especialment culinàries o nutricionals, sempre han viatjat per mar sense fronteres. És impossible que la seva forma, valor simbòlic o representatiu que tenien tots els aliments en l’antiguitat, especialment els pans, sigui casual. Tant si és una representació, com ho és tota la pastisseria antiga, d’un entorn cultural i simbòlic, com si és la millor manera de coure, conservar i aprofitar les parts dures del be o de l’anguila i l’energia dels cereals, en una cuina eminentment femenina, sostenible, pel fet del temps de dedicació d’aquells individus a cura de la progenie, en contrast amb el foc dur masculí, depredador i caçador, el fet és que deixa en evidència, com ho fa el receptari, influències molt antigues entre les dues illes. Cal assenyalar també la coincidència en els mots a pesar de ser llengües diferents, amb gran substrat sard a Menorca [xix]. Finalment, l’origen clàssic queda en dubte un cop analitzada la traducció correcta del llibre d’Apici, on el “amulo obligas et inferes” no significa empanar, si no lligar les salses amb una mena de “roux”. L’única recepta que fa dubtar és un pernil de porc recobert de farina i oli, poc a veure amb una Panada:
“IX. PERNA
1 Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno est et inferes”
CONCLUSIÓ RESPECTE EL NOM DELS PLATS
Com escriu el poeta català Salvador Espriu i canta Raimon: “Qui perd els orígens, perd la identitat”. I afegim, canviar el nom de les coses, se’n diu ara post-veritat.
Tampoc estic d’acord que els plats no tenen lloc i data d’invenció: avui dia 10 de Juny de 2019 a Maó (Menorca) acabo d’inventar una paella dolça. una panada sense guten, un formatge sense lactosa i un sushi de xocolata: segur que a internet trobo precedents en llibres mal citats.
Pep Pelfort
[i] “Panada on the road. Viatge antropològic a la recerca dels orígens de la joia de la dieta mediterrània sarda” Veronica Matta i altres
[ii] L’art de la cuina, d’Apici, traducció de Joan Gómez Pallarés. Col·lecció Bernat Metge, Barcelona, 1990
[iii] La cocina más antigua del mundo Jean Bottéro Barcelona, 2005, YBC 4644 from the Old Babylonian Period, ca. 1750 BC
[iv] Mésopotamie : l’écriture, la raison et les dieux, Gallimard, 1987
[v] http://historiayregion.blogspot.com/2012/07/la-senora-empanada.html
[vi] https://shubeika.ccrs.ku.dk/fieldwork/shubeyqa01/
[vii] Alla mensa dei nuragici Mangiare e bere al tempo dei Nuragici Di Mauro Perra
[viii] https://elpais.com/elpais/2018/07/14/ciencia/1531557609_401411.html
[ix] Athenaeus, The Deipnosophists ed. y tr. C. B. Gulick. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1927-41. 7 vols.
[x] Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols,
[xi] Bernat Metge, Lo somni. Barcelona: Barcino, 2006 (Els nostres clàssics, Col·lecció B; 27)
[xii] Edició de 1885; Josep Coroleu, Crónica del rey d’Arago en Pere IV lo ceremoniós, ó del punyalet, escrita per lo mateix monarca ab un prólech de Joseph Coroleu.
[xiii] https://www.academia.edu/30831232/TALAIOTS_I_FORMATJADES_Apunts_per_a_una_hist%C3%B2ria_de_la_gastronomia_de_Menorca_A_c%C3%A0rrec_de_Pep_Pelfort
[xiv] Manuscrit 1750. CEGMenorca; Manuscrit 1819. CEGMenorca
[xv] PLANTALAMOR MASSANET, L. (1991) L’arquitectura prehistórica i protohistórica de Menorca i el seu marc cultural. Treballs del Museu de Menorca 12. Maó
[xvi] El món funerari de la Menorca naviforme i talaiòtica: Contextualització dels rituals funeraris en cova sepulcral TREBALL FINAL DE GRAU D’HISTÒRIA CURS 2013/2014 ROSA GORRIAS CAMPS NIUB: 14902101 Bloc de Prehistòria, Història Antiga i Arqueologia Tutor: F. Javier López Cachero
[xvii] https://www.museudemenorca.com/en/blog/read/the-genealogy-of-talayotic-cuisine/121
[xviii] https://www.researchgate.net/publication/303923900_Dissecting_mitochondrial_dna_variability_of_balearic_populations_from_the_bronze_age_to_the_current_era
[xix] LA LENGUA DE LOS BALEÁRICOS SANTIAGO PÉREZ OROZCO LICENCIADO EN FILOLOGÍA CLÁSICADEPARTAMENTO DE FILOLOGÍA CLÁSICA FACULTAD DE FILOLOGÍA UNED DIRECTORA: Dª ROSA PEDRERO SANCHO
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 