LA SOCIETAT DELS POETES GASTRONÒMICS MORTS

Pep Pelfort

https://static.copyrighted.com/badges/helper.js

De la mateixa manera que hem delegat l’educació dels joves a l’escola, la seva alimentació l’hem deixat en mans de la publicitat i les xarxes socials, és a dir, de les grans empreses de l’alimentació, amb el suport d’influencers, nutricionistes visionaris i falsos gurus de la dietètica. Així com la tasca dels mestres prepara homes lliures, cultes, desvetllats i feliços, qui sap si científics o artistes, la tasca dels mitjans en matèria gastronòmica genera malalts futurs perquè, en el fons, els ha convertit en consumidors.

L’aprenentatge alimentari de les cabres de Binisarraia (Foto:Imma Llort)

Paral·lelament, la cadena de transmissió del coneixement gastronòmic de mil·lennis, adaptada endèmicament a cada territori per preservar l’ecosistema i obtenir el màxim rendiment nutritiu i gustatiu,  a saber,  cuina local, s’ha perdut inexorablement per la falta de temps i l’abandonament del fet familiar de menjar junts, compartir el mateix mentre flueix la conversa i l’aprenentatge. Hem oblidat el precepte mediterrani que no ens assèiem a taula per menjar, si no per menjar junts. Per si no fos suficient, mentre el món ric es debat en la dicotomia d’anorèxia o obesitat, milions de joves passen fam al món. En conjunt, la mala alimentació, comptabilitzant les seves malalties resultants, principalment cardiovasculars, és la primera causa de mort al planeta que en un futur proper serà dels joves, als quals els hi deixem pitjor que el vam heretar, contravenint el principi bàsic de qualsevol tribu. I, com és sabut, cal tota la tribu per educar un nen, especialment en hàbits alimentaris.

Les eines gastronòmiques que la nostra tribu del segle XXI ha deixat als joves els aboquen a unes pautes alimentàries ni gens sanes ni sostenibles. Podem consultar moltes estadístiques, però la intuïció ja ens diu clarament quin és el patró en relació a les recomanacions: poca verdura, poca fruita, poc llegum, excés de processats i pastisseria, aversió a les espines, abús de carns i una reiteració dels plats que “agraden”, oblidant l’antiga planificació familiar de menjar de tot al llarg de la setmana. Per si no fos suficient, així com la generació anterior era la de l’excés de sal, l’actual ho és del sucre, ambdós desequilibris afavorits pel capitalisme comestible en l’afany d’oferir additius i addictius que augmentin el consum, ja sigui d’un snack o d’una beguda. Sabent que els missatges publicitaris generen la informació nutricional que és efectivament interioritzada pels joves, ara ja selectivament a través del bigdata de les xarxes, tota tendència és ràpidament assimilada pel màrqueting, conscient que si consultes suficients experts pots demostrar qualsevol cosa, generant etiquetes d’una Novoparla orwelliana gastronòmica que el legislador tarda anys en corregir, quan ja han creat desinformació tòxica (bio, light, sense additius, natural, artesà). I, per postres, una paradoxa cruel: com menys recursos familiars, més consum de processats pel seu baix cost en grans superfícies o espais de menjar ràpid i, en resultat,  més risc d’obesitat.

Peix & Verdures & Salsa Maonesa (Foto: Alcaufar Vell)

Amb aquest menú, cal que siguem conscients que la gastronomia és el principal vector per oferir una bona salut física i mental als joves, així com de la durabilitat del planeta. Actualment, amb l’alienació (com diria un filòsof i economista capital) que hem tolerat de la nostra sobirania alimentària, només ens queda un recurs per recuperar-la pels joves: el temps.

Amb aquest ingredient, que surt a totes les receptes de cuina, podem salvar de l’extinció la “cuina familiar que, per cert, s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”, com ja escrivia Josep Pla l’any 1972 a El que hem menjat. L’objectiu de salvar-la no és nostàlgic, és mèdic. Bàsicament, perquè no tenim cap altra estratègia alimentària que ens garanteixi la salut i, per tant, la felicitat. Gràcies a la tecnologia actual, podem executar-la minimitzant, precisament el temps. Però com que també esperem que sigui tendència no malbaratar ingredients, podrem emprar aquest estalvi en transmetre als joves el coneixement que encara ens queda d’aquest manual de bones pràctiques mediterrànies. Confondre l’educació nutricional en un seguit d’imposicions avorrides que generen rebuig no és la millor manera de motivar per a la causa persones en ple procés d’autoafirmació de la identitat i de formació de la seva “personalitat dietètica”. Per contra, que els fills participin del proveïment alimentari i comparteixin les habilitats, serà molt útil quan arribi el procés d’emancipació. Tenim molt temps per fer-ho, perquè cada volta és més tardana. És paradoxal la gran quantitat d’activitats extraescolars que realitzen els petits, pot ser per ocupar el seu temps, sense que cap d’elles inclogui acompanyar als pares a comprar, per aprendre’n, fer bolletes de carn acabada de picar i trempar a la cuina, per aprendre’n, desgranar un fesols acabats de collir, per aprendre’n, omplir pots de conserva per aprofitar la collita, per aprendre’n.

Antiga cuina d’Alcaufar Vell amb manuscrit menorquí de 1750

A la recerca del temps perdut podrem donar referències ètiques i gastronòmiques als fills que no trobaran enlloc més. En aquest procés, l’esforç d’individualització durant l’adolescència pot semblar contradictori. Però, a la llarga, tots intentem recuperar la nostra magdalena proustiana, aquelles croquetes, albergínies, pilotes o brou i bullit “com fèiem a casa”. El privilegi afegit de Menorca és poder aprendre i compartir amb generacions anteriors el contacte amb la tanca i la tèquina, el bosc i la marina. L’interès no és només patrimonial, si no que és l’aplicació extrema de la definició clàssica d’intel·ligència: “capacitat d’adaptació al medi”, a la vegada l’objectiu de segles de  cuina. En versió mil·lenial i de tendència emergent, “Mindfulness Gastronomy”.

El gaudir d’aquestes pràctiques d’exercici físic, d’altra banda possiblement més saludables que anar en cotxe a un gimnàs per pedalar amb una bicicleta que no es mou de lloc, és més valuosa per l’educació futura d’éssers feliços que la nota de selectivitat i és la transmissió de la nostra cultura. En definitiva, els hereus de la Societat de Poetes Gastronòmics Morts només alliberarem als joves d’aquesta distopia gastronòmica amb temps per acompanyar-los al mercat, a la cuina, a l’hort o als boscos perquè vulguin viure deliberadament, fer front només als fets essencials de la vida, i veure si no poden aprendre el que ella els ha d’ensenyar, per evitar que, quan hagin de morir, descobreixin que no han viscut.

This will be mushrooms (Foto: Imma Llort)

Seitan a la menorquina. Una recepta de l’any 1750 al Manuscrit Caules

Pep Pelfort

Ho heu llegit bé. El seitan no és una exclusiva xinesa, japonesa, vietnamita, macrobiòtica o budista. De fet, sempre m’havia sorprès que una elaboració tan òbvia no tingués l’equivalent al món mediterrani, forjat amb la trilogia del blat, vinya i olivera, extraient tot el moll a aquesta vida. I bullir una bolla del seu gluten, per després cuinar-la, n’és una.

I, efectivament, la il·lustració gastronòmica menorquina de mitjans del segle XVIII me’n dóna una mostra: amb el nom de “Pudin de farina”, una recepta del Manuscrit Caules de 1750, a  la qual no havia parat gaire atenció fins que no vaig intentar fer seitan casolà amb blat de Menorca. Quan escrivia la recepta, els detalls i les possibilitats, em va atacar la síndrome culinària del déjà-vu: això que estic redactant, ja ho he llegit en algun altre lloc. La memòria és efímera, com la cuina, però les bases de dades culinàries em serveixen per trobar aquestes connexions.

Retrobada la recepta, és inequívoca: un seitan en tota regla de l’any 1750. De fet, la sorpresa seria que no existís. Especialment, tenint en compte que un dels blats més antics de l’illa és “el blat de coure”. Es tracta d’una varietat molt antiga, poc apte per panificar, però que, tanmateix, té unes propietats excepcionals que coincideixen fil per randa amb l’esnobisme del blat Kamut, explotat comercialment des dels Estats Units a partir d’una varietat “mil·lenària”, d’Egipte i Mesopotàmia.

A l’excel·lent web  https://etselquemenges.cat/rebost/el-kamut  trobareu les seves propietats, i copio literalment:

• És més dolç que el blat convencional, característica que el fa més agradable al paladar.
• Té una elevada quantitat de minerals, en especial de seleni, zinc i magnesi.
• El seleni, combinat amb la vitamina E que conté, produeix un important efecte antioxidant (es calcula que un 30% per més que el blat comú); això és important en cas de problemes cardiovasculars i de colesterol.
• En comparació amb el blat convencional, presenta entre dues i quatre vegades més densitat de minerals com el calci, potassi, magnesi, fòsfor i ferro.
• Presenta el doble de vitamines B1 i B2, i cinc vegades més quantitat de niacina (vitamina B3) i vitamina E.
• És ric en lisina, un aminoàcid que escasseja en la resta de cereals: en general té una concentració entre un 20 i un 40% superior de proteïnes que el blat convencional i té una quantitat important d’àcids grassos saludables.
• També és especialment ric en hidrats de carboni complexos que aporten molta energia.
• No té gaire fibra, cosa que millora la seva digestibilitat.

Fins i tot, altres apologetes afirmen que els blats antics són menys al·lèrgens que els industrials, la qual cosa és versemblant, especialment si comprem pa en una betzinera.

A l’estil de Monsanto, que segresta el coneixement concentrat en les llavors, Bob Quinn ha popularitzat un blat ancestral “recuperat” a Montana. I tanmateix, genèticament, el Triticum turgidum subsp. turanicum  consta que és conreat d’antic “a les Balears”, com és molt lògic. El que no és tant lògic és pagar a herboristeries per un registre Kamut® quan els productors locals tenen llavors similars des de fa segles. I pot ser no ho saben.

Tornem al seitan o gluten de blat bullit. Si en cerquem l’origen, el gluten de blat va arribar a Occident cap al segle XVIII. De Frumento, un tractat italià sobre blat escrit en llatí per Bartolomeo Beccari el 1728 i publicat a Bolonya el 1745, descriu el procés de rentat de la massa de farina de blat per extreure’n el gluten. Així podria haver arribat fàcilment a Menorca per les connexions amb Itàlia del port de Maó per explicar la nostra recepta. Però això encaixa amb el sentit comú? De debò que ningú no va pensar, després de mil·lenis d’alimentar-se de blat, que la farina de mal fermentar es podia coure en aigua o brou i després conservar per recoure en foc?

Al llibre romà d’Apici hi ha una recepta que ho podria recordar: bullir flor de farina que quedi com una massa espessa i, un cop freda, tallar a llesques i fregir en oli de qualitat. També s’unta en dolç, mel en aquest cas.

6. Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris.

És curiós que l’ampli catàleg de pans grecs no inclogui aquest tipus de cocció, a pesar que la mâza feta amb ordi podria ser molt similar en alguns casos.

De fet, el mot Seitan és relativament recent: inventat per Georges Ohsawa (1893-1966), promotor de la macrobiòtica. La seva etimologia més comunament acceptada és en realitat la combinació de sei (ser, convertir-se, basat en) i la primera síl·laba de tanpaku (proteïna). Així, seitan significa “a base de proteïnes”. També es diu “Buddha food” i gluten de blat en anglès. Però la història del concepte és mil·lenari, almenys així està registrat a la Xina.

Ho dubto. Aquí crec que hi ha la genealogia d’aquest “Pudin de farina” de 1750 al Manuscrit Caules. Un manuscrit que no deixa de sorprendre’m: inclou la recepta més antiga de salsa maonesa, de caldera (greixera al text) de llagosta, de “patates a la maonesa” en una versió posterior (1821), al segle següent conegudes com Salade Olivier o Ensalada Russa i unes guatlles en pasta esfullada que al segle següent es coneixerien com “Guatlles en sarcòfag”, immortalitzades en cel·luloide per Babette. I, per si no fos poc, hi ha la descripció del banquet que els menorquins van oferir a Richelieu, 36 plats per 12 comensals, servits a la francesa amb receptes i productes menorquins. El manuscrit, de Joana Caules Pons, casada just el dia del banquet, amb Joan Mercadal Seguí, i heretat per la seva filla, Rita Mercadal Caules, de nom de casada Rita Seguí en raó del seu casament amb Joan Vidal Seguí, figura en la història de la gastronomia com un text clau pendent de publicar.

La recepta en detall, “en aigua que ben bullirà”, té la particularitat de ser aromatitzat amb llimona i canyella, acabada en dolç, untat amb mantega de la terra i sucre fi, la qual cosa li confereix un sabor que recorda les sopes de partera. Tanmateix, amb la mateixa recepta i “un cànom nou y ben fermat”, les proves amb bolets, espícies o brou són excel·lents. Els usos del seitan o “pudin de farina” són nombrosos: en llesques i planxat, arrebossat, amb formatge. En definitiva, com a “carn vegetal” o concentració proteica.

Tot i això, com en tota alimentació basada en cereals, hi ha un dèficit de l’aminoàcid essencial, la lisina. Aquesta és una de les raons del consum d’ortigues de la mar com a suplement, com podeu veure a http://cegmenorca.org/ortigues_de_la_mar.htm . És interessant la diferent sol·lució segons el territori: mentre a la Xina es complementa amb la salsa de soja i el kombu per bullir-lo, a Menorca s’hi inclou com a opció l’ou i la llet. Per aquesta raó, totes les proves em quedaven blanques, en absència de soja. No estaria malament provar-ho amb un vi de cos, garnatxa del sud de Maó, ara inexistent, per donar-li cos, lisina i color.

Finalment, trobarem a les varietats de blat antic de Menorca, llistades a continuació, algunes d’elles molt més aptes per a la recepta. A saber, les riques en gluten, “vestides”, com dirien els grecs clàssics tipus zeiá, ólyra o típhe, és a dir, Triticum monococcum i dicoccum, just aquelles que per “despullar-les” necessiten un procés laboriós i perden qualitats panificables.

 

VARIETATS DE BLAT ANTIGUES. Arca del Gust de Menorca

Blat Alemany blanc

Blat Alemany vellós

Blat barba

Blat barba blanc

Blat d’Alger

Blat de canya blava

Blat de coure

Blat de Maó

Blat de s’Aranjassa

Blat d’en menut

Blat grec

Blat Mamento, Argelí

Blat Menorquí

Blat Mollar

Blat mort

Blat Valencià Blanc

Blat Valencià canya buida

Blat Valencià Vermell

Blat vermell

Blat xeixa

Blat xeixa garonsona

Blat xeixes gros

Blat xeixes petit

LA REBEL·LIÓ DE GAIA

Mentre observava amb deteniment el mapa de propagació de la pandèmia de coronavirus, en Nabí va tenir un déjà vu. Recordava la distribució fractal dels casos en un altre mapa. Es va posar a cercar fins aconseguir la imatge de la contaminació global del planeta prèvia a la malaltia, on no hi havia dades de Rússia. I es va sorprendre per les similituds.

Immediatament li van venir al cap els contes de l’àvia on la deesa Gaia o Àvia Terra s’enfurismava si els homes no respectaven la natura. Llamps i trons, diluvis, plagues de llagosta o mals dolents eren les seves malediccions. L’àvia s’imaginava la Terra com un ésser viu, capaç de desplegar tota la immunitat si alguna de les seves cèl·lules, com nosaltres, es comportaven com un càncer. El record dels contes li va ser útil per comprendre. Però el pas següent va ser pensar, com feia sovint quan cuinava, i què faria l’àvia en aquest cas?

De mentalitat estrictament científica, en Nabí desconfiava dels remeis tradicionals. Tanmateix, un argument científic irrefutable el feia entrar sovint en contradicció. Seguint els principis de selecció natural de Darwin, si l’àvia i tots els seus avantpassats havien sobreviscut a totes les epidèmies històriques, això significava que els seus remeis eren portadors empírics de resistència. Així que va recordar el conte de l’àvia per tal de recordar què calia fer en cas de febre, tos seca i mal de cap:

 “En una illa de la Mediterrània hi va viatjar un metge escocès molt espavilat, anomenat Cleghorn i protegit precisament d’Erasmus, l’avi de Darwin. La seva principal preocupació era curar les febres, molt freqüents a l’illa a causa de les aigües estancades. Estranyament, afectaven més als seus compatriotes que no pas als que ell anomenava indígenes, protegits tal vegada per alguna herència. El metge va anotar en un quadern totes les variacions climàtiques i d’alimentació, fascinat per les propietats de les verdures locals. Va començar a fer proves amb diferents fàrmacs, tot observant amb rapidesa que l’administració de l’escorça de quina millorava tots els símptomes. I en va establir unes pautes. El seu llegat el van recollir els illencs, incorporant el medicament on sempre ho feien: al licor o a l’aiguardent. Així es va popularitzar el licor Palo, del “pal de quina”, amb l’afegit de genciana que també baixava la febre, moltes voltes barrejat amb gin. Anys més tard, els metges de la seva Armada van decidir administrar-la massivament als seus soldats per protegir-los de la malària, en especial als més afectats desplaçats a l’Índia. Però el seu sabor amargant necessitava ser dissimulat. I els metges van diluir-la en la beguda preferida de l’avi de Darwin: una aigua carbonatada que havia inventat Jacob Schweppe, naixent així l’aigua tònica. No cal dir que els soldats es van afanyar a barrejar-la amb la seva beguda preferida, el gin. Per aquest motiu, els orgullosos escocesos afirmen que l’inventor del Gin & Tònic és Cleghorn”

Aquest era el conte que l’àvia explicava per justificar el seu glopet de Palo cada matí en temps de febres. Però en Nabí necessitava arguments científics i es va empescar un raonament. Partint de la base que els virus han existit sempre, encara que no es descobrissin fins 1899, va formular la hipòtesi que no totes les febres dels malalts de Cleghorn tenien malària, si no que algunes, de comportament diferent, eren de virus del refredat, parents del coronavirus. De fet, hi havia simptomatologia diferent. I tanmateix, la quina funcionava. L’explicació que hi trobava era que els medicaments antimalàrics inhibien la replicació de virus  ARN. I així estava quan llegint les notícies del primer assaig clínic que es realitzava per la pandèmia va comprovar que el fàrmac utilitzat era hidroxicloroquina, un medicament antimalàric. I doncs, no estava boig.

Però què més faria l’àvia en aquest cas? Li explicaria el conte de l’home tocat del bolet: “El senyor Guillem s’auto anomenava vigilant del Far. De fet, cap Administració reconeixia aquest  càrrec ni hi havia cap nòmina pública destinada a tal efecte. Ningú sabia quants anys feia que hi vivia, però tots els vells del poble el recordaven ocupant la construcció des de sempre. “Des d’abans de la guerra” deia ell. Però no explicava quina. Es tractava d’una mena d’anacoreta, obsessionat per la lectura. Aquest era l’únic motiu pel qual es deixava veure pel poble: comprar llibres. Sempre els pagava amb la venda que feia al pedrís del Cafè i als restaurants del producte de la seva habilitat misteriosa: collir bolets, fins i tot fora de temporada. També provocava xafarderies el detall que mentre era al poble, es fiqués sovint la ma a la butxaca i rosegués uns estranys bolets secs. A ningú els deixava provar, i per això es rumorejava que eren la causa de la seva bona salut i longevitat. D’altres deien que eren al·lucinògens. Aportaven com a prova irrefutable per uns tafaners de vocació l’expressió “tocat del bolet”. L’eremita semblava que no tingués veu pròpia i només fos capaç de repetir cites, a vegades sense aparent sentit. Totes les respostes eren extretes d’algun llibre. Era l’home que havia llegit la biblioteca de Borges. Però el secret de la butxaca el va descobrir l’avi un dia que se’l va trobar pel bosc: es tractava del bolet anomenat pipa”

Per aquest motiu, l’àvia justificava donar-nos una infusió infecta d’aquest bolet amb mel, que no és altre que el Ganoderma lucidum, el Reishi de la medicina xinesa, considerada la planta de la immortalitat o de propietats màgiques també a Menorca. Però en Nabí necessitava arguments científics i es va empescar un raonament. Els ganoderols del bolet s’han demostrat en estudis de l’any 2015 com a estimulants de la immunitat i s’assagen en estudis clínics per donar suport a tractaments del càncer. En el fons, després de cent anys de la pandèmia de grip, els tractaments continuen sent simptomàtics o paliatius. Del confinament a la superxeria, va pensar, hi ha un petit pas. Especialment amb connexió a internet.

Davant la impossibilitat de fer un assaig clínic rigorós des de casa, en Nabí es va desesperar. Aleshores va pensar en escriure per salvar-se, com feia sovint. Amb un glopet de Palo i una infusió de pipa al costat, va obrir l’editor i va començar, plagiant Pedrolo i el seu Mecanoscrit:

LA REBEL·LIÓ DE GAIA

“L’Alba, una noia de catorze anys, verge i bruna, tornava a casa.”

Pep Pelfort

GENEALOGIA DE SA PANADA

PANADA I FORMATJADA, MENORCA I SARDEGNA

Definició

Per parlar amb rigor de l’origen d’un plat, primer ens hem de posar d’acord en què significa el seu nom. Com a exemple, a tot el món es fan plats d’arròs amb coses, però només un tipus determinat d’ells són “paella valenciana”, nascuda a l’albufera valenciana i copiada a tot el món. Aquesta manera particular es defineix per uns ingredients precisos, mètode de preparació i cocció, resultat final reconeixedor en forma, gust i textura.

YBC 4644 from the Old Babylonian Period, ca. 1750 BC

En el cas de “sa panada”, actualment a tot el món en trobem d’un tipus o altre, amb ingredients diferents, pasta diferent, formes diferents i coccions diferents. Però a Sardegna n’hi ha una que manté constants els seus ingredients, elaboració i forma final perfectament reconeixedora i, com en tots els pans, de valor simbòlic, fins i tot en els seus rituals associats, des molt antic.

A la cuina, com a la premsa, totes les receptes són copiades fins que no es demostra el contrari, fet difícil de confirmació abans de l’escriptura. Amb la consulta a internet es copien idees i cites errònies que es van repetint, acaben a Viquipèdia i, finalment, a la premsa escrita de la ma de presumptes acadèmics històrics de la gastronomia o blocs de periodisme de “retalla i enganxa” sense precisar fonts. Es poden llegir textos plens d’errors, a vegades motivats per alguna empresa alimentària que necessita un relat per justificar l’origen que li interessa, sense dubtar en desacreditar altres investigacions rigoroses [i] o treure’n les conclusions de context.

Antecedents

Comencem pel principi: alguns autors fan cas de Vikipedia insinuant que ja surten les pistes de panades al llibre del “cuiner de la Roma Imperial Apici”, quan aquest llibre és una recopilació de receptes posterior de tot l’imperi atribuït al gurmet Marc Gavi Apici, no a cap cuiner [ii]. Tampoc són les primeres: la recepta de cuina més antiga escrita són unes panades en tauletes cuneïformes babilònies de fa 4000 anys [iii], estudiades per Jean Bottero [iv]. Segons Alfredo Cardona “El rei assiri Nabucodonosor II entre copa i copa de vi va degustar delicioses panades als Jardins Penjants de Mesopotàmia; ja llavors, segle XVI A.C, aquest gustós plat comptava amb gran clientela, com ho confirma una de les seves receptes impreses en tauletes de fang.” [v] És a dir, explica, en l’antiguitat i envoltats de ziggurats, les panades eren transport de guisats, ja que les cavitats fetes en treure les molles interiors del pa s’emplenaven amb diferents guarnicions alimentàries; aquest era un menjar ràpid molt popular que es va estendre des de la Mesopotàmia per l’Orient Pròxim, va creuar mars i regions muntanyenques. Però tot això són antecedents, com ho són que els arqueòlegs hagin trobat forns i restes de pa en cultures fins i tot prèvies al Neolític [vi]: és a dir, es feia pa abans de conrear blat o ordi. I, des del moment que es va fer pa, a qualsevol humà se li acudiria posar-hi coses a dins, si a més es podien conservar i transportar millor, ja sigui envoltat de ziggurats, nurags [vii] o talaiots [viii].  A partir d’aquí, les bones idees viatgen per mar o, com suggereix l’estudiós Antoni Pinya, transportades pels jueus expulsats d’Assiria i mantingudes en el mot “pastichie” medieval. Però totes aquestes receptes no les podem etiquetar-les amb rigor com “sa panada”, amb una forma molt concreta, ingredients precisos i cocció determinada, en cap cas dolça, com en la multitud de tipus de pans amorosits amb mel (encara no sucre) que hi ha qui diu que cita Ateneu de Nàucratis, al Deipnosophistae[ix] on aprofita per recopilar diversos textos grecs de tota la Mediterrània.

Si passem a l’època medieval ja trobem el mot “panada” en català, però la primera cita no és al Llibre del Cóc [x] com diu la Viquipèdia, si no en Lo Somni [xi] de Bernat Metge i en les Cròniques del rei Pere IV [xii]:

“Molta vianda de pasta, ab bon formatge, e panades de colomins e de polls, han axí per fruyta” Metge Somni iii.  “

“Fem manament a un fill de cavaller que degués pendre les panades que devíem sopar, embolicades en una tovallola” Pere IV, Cròn. 254.

I com a primera recepta, al Llibre de Sent Soví , de principis de segle XIV, apareixen unes panades de llamprea i unes altres d’aus. Més tard, a finals del XV, apareixen panades al Llibre del Coc , best-seller de l’època “del mestre Robert, cóc del rei de Ferran”. Tenint en compte el domini català de Sardegna, i que tots els imperis (com el romà o ara l’americà) assimilen les receptes dels territoris ocupats, a més de la coincidència del mot en català i sard, no podem saber en quina direcció va viatjar la recepta, ara ja definida, però sense precisar l’especificitat sarda i balear.

Tanmateix, el mot empanada, que surt a les traduccions posteriors en castellà del llibre, així com en d’altres posteriors que copien, tenia un sentit diferent, i tampoc no podia ser espanyola d’època medieval perquè senzillament, en aquella època, Espanya no existia com a tal.

DENOMINACIÓ ACTUAL

Si a tot el món es fan empanades de mil maneres formes i farcits, només en alguns llocs s’ha mantingut de forma tossuda, un mateix nom, ingredients bàsics (anguila o xai), mètode de cocció i forma simbòlica com per poder-ho anomenar “sa panada”: Sardegna i les Balears [xiii]. Quan a finals del segle XVIII es comença a posar noms als plats segons la seva procedència (a la francesa, a la espanyola, a la italiana), apareix una recepta idèntica a l’actual sarda típica com a “panada a la mahonesa” [xiv], el que demostra l’estreta connexió entre les dues illes. Més tard, a Menorca s’imposa el nom “formatjades de carn” per mimetisme amb tortes de formatge de forma completament diferent i pastades amb oli per mantenir l’abstinència quaresmal. Tal vegada, la influència sarda també modifica el nom a partir de les formaggella de ricotta, a Menorca, molt similars a les “formatjades de brossat o flaons” al llevant de l’illa. Cal recordar que diversos textos antics recorden la gran quantitat de sards presents a l’illa. De tota manera, per coincidències genètiques en varietats autòctones (l’ovella) i endèmies en la població humana, així com molts altres plats compartits, sembla raonable pensar que la connexió ja ve de més antic, a l’igual que en les dues civilitzacions prerromanes que compartien trets característics en els nurags i els talaiots [xv] [xvi] i, molt especialment, en l’alimentació [xvii].  Aquest valor simbòlic era tant potent a Menorca que es va mantenir en les dues grans emigracions: Algèria i Florida.

                       La cuinera menorquina 1819

L’emprempta d’aquest llegat, de patrimoni nutricional i cultural al mateix temps, es troba tant a l’ADN [xviii] dels pobladors, de les varietats locals, com en antics receptaris o pràctiques persistents en el temps per alguna raó. L’argument que trobem irrefutable és que aquestes pràctiques han sobreviscut al llarg del temps perquè són evolutivament sanes. És a dir, qui les ha practicat ha estat capaç de deixar descendència fins ara i, per tant, són sanes.

Els paral·lelismes en aquestes pràctiques entre Menorca i Sardenya van molt més enllà d’una coincidència casual: tant el receptari, com els estudis lingüístics, com les varietats locals, com l’ADN dels pobladors conté elements per a la reflexió. El dubte és si això s’ha transmès per migracions o és fruit de trobar una mateixa sol·lució a un mateix problema. Els dos territoris comparteixen habitat, producte i influències externes.

Manuscrit 1750

---

La llum de SA PANADA (Formatjada a Menorca des de fa pocs segles) ens il·lustra per dir-nos amb la seva forma que les bones idees, especialment culinàries o nutricionals, sempre han viatjat per mar sense fronteres. És impossible que la seva forma, valor simbòlic o representatiu que tenien tots els aliments en l’antiguitat, especialment els pans, sigui casual. Tant si és una representació, com ho és tota la pastisseria antiga, d’un entorn cultural i simbòlic, com si és la millor manera de coure, conservar i aprofitar les parts dures del be o de l’anguila i l’energia dels cereals, en una cuina eminentment femenina, sostenible,  pel fet del temps de dedicació d’aquells individus a cura de la progenie, en contrast amb el foc dur masculí, depredador i caçador, el fet és que deixa en evidència, com ho fa el receptari, influències molt antigues entre les dues illes. Cal assenyalar també la coincidència en els mots a pesar de ser llengües diferents, amb gran substrat sard a Menorca [xix]. Finalment, l’origen clàssic queda en dubte un cop analitzada la traducció correcta del llibre d’Apici, on el “amulo obligas et inferes” no significa empanar, si no lligar les salses amb una mena de “roux”. L’única recepta que fa dubtar és un pernil de porc recobert de farina i oli, poc a veure amb una Panada:

“IX. PERNA

1 Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno est et inferes”

CONCLUSIÓ RESPECTE EL NOM DELS PLATS

Com escriu el poeta català Salvador Espriu i canta Raimon: “Qui perd els orígens, perd la identitat”. I afegim,  canviar el nom de les coses, se’n diu ara post-veritat.

Tampoc estic d’acord que els plats no tenen lloc i data d’invenció: avui dia 10 de Juny de 2019 a Maó (Menorca) acabo d’inventar una paella dolça. una panada sense guten, un formatge sense lactosa i un sushi de xocolata: segur que a internet trobo precedents en llibres mal citats.

Pep Pelfort

[i] “Panada on the road. Viatge antropològic a la recerca dels orígens de la joia de la dieta mediterrània sarda” Veronica Matta i altres

[ii] L’art de la cuina, d’Apici, traducció de Joan Gómez Pallarés. Col·lecció Bernat Metge, Barcelona, 1990

[iii] La cocina más antigua del mundo Jean Bottéro Barcelona, 2005, YBC 4644 from the Old Babylonian Period, ca. 1750 BC

[iv] Mésopotamie : l’écriture, la raison et les dieux, Gallimard, 1987

[v] http://historiayregion.blogspot.com/2012/07/la-senora-empanada.html

[vi] https://shubeika.ccrs.ku.dk/fieldwork/shubeyqa01/

[vii] Alla mensa dei nuragici Mangiare e bere al tempo dei Nuragici Di Mauro Perra

[viii] https://elpais.com/elpais/2018/07/14/ciencia/1531557609_401411.html

[ix] Athenaeus, The Deipnosophists ed. y tr. C. B. Gulick. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1927-41. 7 vols.

[x] Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols,

[xi] Bernat Metge, Lo somni. Barcelona: Barcino, 2006 (Els nostres clàssics, Col·lecció B; 27)

[xii] Edició de 1885; Josep Coroleu, Crónica del rey d’Arago en Pere IV lo ceremoniós, ó del punyalet, escrita per lo mateix monarca ab un prólech de Joseph Coroleu.

[xiii]  https://www.academia.edu/30831232/TALAIOTS_I_FORMATJADES_Apunts_per_a_una_hist%C3%B2ria_de_la_gastronomia_de_Menorca_A_c%C3%A0rrec_de_Pep_Pelfort

[xiv] Manuscrit 1750. CEGMenorca; Manuscrit 1819. CEGMenorca

[xv] PLANTALAMOR MASSANET, L. (1991) L’arquitectura prehistórica i protohistórica de Menorca i el seu marc cultural. Treballs del Museu de Menorca 12. Maó

[xvi] El món funerari de la Menorca naviforme i talaiòtica: Contextualització dels rituals funeraris en cova sepulcral TREBALL FINAL DE GRAU D’HISTÒRIA CURS 2013/2014 ROSA GORRIAS CAMPS NIUB: 14902101 Bloc de Prehistòria, Història Antiga i Arqueologia Tutor: F. Javier López Cachero

[xvii] https://www.museudemenorca.com/en/blog/read/the-genealogy-of-talayotic-cuisine/121

[xviii] https://www.researchgate.net/publication/303923900_Dissecting_mitochondrial_dna_variability_of_balearic_populations_from_the_bronze_age_to_the_current_era

[xix] LA LENGUA DE LOS BALEÁRICOS SANTIAGO PÉREZ OROZCO LICENCIADO EN FILOLOGÍA CLÁSICADEPARTAMENTO DE FILOLOGÍA CLÁSICA FACULTAD DE FILOLOGÍA UNED DIRECTORA: Dª ROSA PEDRERO SANCHO

GENEALOGIA DE LA “MAHONNAISE”: RELAT A TUITS. Temporada 1

1/30. Tal dia com avui, en un Lloc del camp de #Menorca, el 22 d’Abril de 1756, al tercer dia de desembarcar, el maréchal #Richelieu es va enamorar d’una salsa. Obrim fil d’oli per continuar demà #foodhistory #relatatuits

2/30. No només de la salsa s’enamorà: la #cuineramenorquina també captivà #Richelieu Camilo José Cela ho explicava ben informat. Sabrem qui era aquesta dona infidel que va vestir la mateixa tela mussolina que Madame de Pompadour? Seguim fil d’oli demà #foodhistory #relatatuits

3/30. De França arribaven moltes cartes d’enamorat com la que explica Cela, adreçades al Pont des Castell, “vora les monges”. Curiosament, segueixen al mateix lloc, perquè ara és la Biblioteca i Arxiu Històric. Seguim fil d’oli demà#foodhistory #relatatuits

4/30. El ganivet de la #cuineramenorquina, la sang del marit i l’antic Teatre (a l’actual c/de sa Comèdia, imatge de 1760) surten a la història de la #mahonnaise segons notícies (spoiler: l’ofès no va morir fins més tard, amb un testament conflictiu) #foodhistory #relatatuits

5/30. Explicaria #Richelieu perquè la #cuineramenorquina vestia la mateixa tela mussolina que #MariaAntonieta a la imatge, només present a la Cort francesa al 1756? A  la fantàstica dot de la filla n’hi havia una bona mostra #mahonnaise #salsamaonesa #foodhistory #relatatuits.

6/30. Mentre Madame de Pompadour va ser la primera en oferir un banquet amb salsa i roba  “à la mahonnaise”  #Richelieu parlava a les memòries amb nostàlgia i emoció de les dones “brunes piquantes” menorquines  #foodhistory #relatatuits

7/30. Escriu #Richelieu que en arribar a la cort, el rei només li va preguntar per les figues de #Menorca i la seva fama. Amb quin #oliagua les va maridar? Li van agradar tant com la salsa “à la #mahonnaise “?  #foodhistory #relatatuits.

8/30. Pocs anys després, els misteriosos germans Mahon, es van fer rics a París venent una pomada per tractar la tinya, el cabell i les malaties venèries, com es feia d’antic a #Menorca amb #mahonnaise (Ponència Societat Catalana d’Història de la Medicina la-pomada-dels-germans-mahon ) #foodhistory #relatatuits

9/30. L’ús de maonesa pel cabell torna a ser tendència, com també recomanava la nutricionista de @karguinano , dels pocs que sempre diu  #salsamahonesa Ho vam comprovar en una perruqueria per @ib3 https://goo.gl/h9aICJ #foodhistory #relatatuits

10/30. L’afegit francès de mostassa, tal com fa la Mariona d’@islados avui per la seva festa d’aniversari (per molts anys), és cosa de #Câreme (cuiner de reis i rei dels cuiners) al segle XIX: ajuda a emulsionar i dissimula la qualitat de l’oli no fet a #Menorca #foodhistory #relatatuits

11/30. Després de #Câreme i de la publicació de #mayonnaise de pollastre en alemany, el nom original #mahonnaise tenia la guerra perduda, fins i tot en euskera, com en aquesta joia de 1864, del llibre ben estudiat per @biscayene “Escualdun cocinera” #foodhistory #relatatuits

12/30.#Câreme necessitava mostassa per l’emulsió: no tenia #olidemenorca. Quina varietat escolliria la #cuineramenorquina per la #mahonnaise de #Richelieu i on es cultivava en quantitat a #Menorca l’any 1756? Olivó, Arbequina, Picual, Cornicabra, Assemblage? #foodhistory #relatatuits El fil de tuits i oli comença a lligar

13/30. Per saber on es va lligar (la #maonesa), ens cal recuperar les fonts originals de l’època i les descripcions de #Menorca On era el Lloc de la #cuineramenorquina  el dia 22 d’Abril de 1756 que cita M. de Veiran? #foodhistory #relatatuits  El fil de tuits i oli comença a lligar

14/30. Millor llegir directament la carta del protagonista #Richelieu tal dia com avui 5 de Maig, fa 263 anys, detallant tots els seus moviments a #Menorca des del 18 d’Abril #foodhistory #relatuits

15/30. Lafuente ja va contar l’anècdota tergiversada el 1914 a Revista de Menorca,copiada de la deformada el 1880 a “Le voleur illustré”, una mena d’@esdiarimenorca de París amb redactors de nivell com Balzac o Soulié. Avui a mig #relatatuits contem l’original de 1756 a @IB3radio

16/30. També tenim constància del primer lloc exacte on es va servir #mahonnaise a França, elaborada pel cuiner de #Richelieu que n’havia après a #Menorca i es deia Mairet #foodhistory #relatatuits @menuhistory

17/30. La #cuineramenorquina també va aprendre coses, no només de cuina, de Mairet i Richelieu: l’afició per les tomàtigues i les cames-seques del provençal o a canviar el nom del grevi per culís #foodhistory #relatatuits

18/30 En rigor, la recepta que va fer la #cuineramenorquina per #Richelieu , fou pollastre amb salsa d’ou. I la que va fer ric un alemany de nom @Hellmann’s primer com a #sandwich de #mahonnaise després envasada com #mayonnaise amb “y”  #foodhistory #relatatuits #Menorca #CEGLab

19/30 Si voleu un culpable per la “y” de #mahonnaise és aquest editor Chez Barba, el primer que publica el 1806 el pollastre de la #cuineramenorquina, amb moltes reedicions. Però és comprensible, l’autor-cuiner Viard, el Salieri del Mozart #Carême , tenia molt mala lletra #foodhistory #relatatuits

20/30 Però el cuiner de #Richelieu era Mairet o Maillet? Perquè aquest darrer publicà anys més tard un llibre ple de receptes copiades de la #cuineramenorquina, inclosa la #mayonesa amb l’error tipogràfic i uns cubellets sense cap dubte de procedència #Menorca #foodhistory #relatatuits

21/30 #Flashback al 22/4/1756: la ruta per #Menorca de #Richelieu (per Ciutadella, visita a Fornells, Mercadal, camp de Leor i cap a Fort Philippe vora Port-Mahon) Lligant fil de tuits i oli per descobrir a la #cuineramenorquina i  #elsecretdelamaonesa #mayonnaisesecret

22/30. Seguint #Richelieu i la seva #mahonnaise, perquè els francesos van fundar @ajsantlluis, a Sant Lluís i no en cap altre Lloc de #Menorca? La cal·ligrafia del seu plànol original ens servirà #foodhistory #relatatuits Lligant el fil de tuits i oli per descobrir a la #cuineramenorquina i  #elsecretdelamaonesa #mayonnaisesecret

23/30 En #relatatuits anteriors: Cartes des de #Menorca #Richelieu & #cuineramenorquina “et au cas où je pourrais vous oublier, Madame, cette sauce amoureuse avec laquelle vous avez tant de fois rendu mon palais heureux, me fera me souvenir de vous, et à partir de ce moment je vous dis que, dans l’impossibilité de lui donner votre nom, je l’appellerai #mahonnaise” #foodhistory  #elsecretdelamaonesa

24/30. Tot explicant el #relatatuits a @IB3 per @NuraIB3 Arqueologia Gastronòmica, el fantàstic mapa que decora l’estudi, localitza gràcies a un detall el #foodhistory de la cuinera #mahonnaise i #Richelieu a #Menorca Nova pista per trobar el Nom de la #cuineramenorquina

25/30. En el#relatatuits ens falta un espia i el tenim: el Dr. Caules, company de Facultat a Montpeller de l’amanuense de la recepta mèdica de #mahonnaise  (Unguentum Digestivum, 1719), Fortunat Figuerola, de Torelló. Francis Cauly, pels anglesos, enviava cartes amb el detall de posició de les tropes. Ara, són a @bibliomenorca, “vora les monges”, altre cop, d’on sortien i arribaven a #Menorca

26/30. El parentiu del Dr. Caules amb la #cuineramenorquina i també amb l’amanuense de la recepta més antiga a #Menorca de la #mahonnaise com a salsa (“de peix crua”) es troba a partir d’aquesta carta posterior i els “durillos” que rep #relatatuits #foodhistory

27/30. L’espia és el preu per inaugurar una casa el 17/6/1761, al mateix lloc derruït pels borbònics el 1707, o va ser l’amor per la #mahonnaise? Als banquets descrits hi ha la clau. Com Spin-off del #relatatuits, un artista, Pasqual Calbó i la subhasta de la seva casa i béns a Pont des Castell #elsecretdelamaonesa

28/30. Esperonat per preguntes de @JCCapel a l’entrevista GASTRONOTAS acabo trobant a #Menorca una #mahonnaise com a salsa d’abans de #Richelieu, “bona per peix sech y ab such” sense el nom de la seva amant encara #cuineramenorquina #relatatuits #mayonnaise? #CEGLab

29/30. Tal dia com avui de l’any 1756, #Richelieu portava 1 mes i 2 dies a #Menorca, 29 captiu d’amor per la #mahonnaise (la salsa i la senyora) que havia conegut en un Lloc del camp fent pausa per atacar Fort Philippe. I qui era ella? #foodhistory #relatatuits

30/30. Arribem al darrer capítol de la 1era temporada del #relatatuits fent un #GOT Si els 280 caràcters ho permeten, desvetllarem el nom i la genealogia de la #cuineramenorquina que fa 263 anys va enamorar #Richelieu amb la salsa #mahonnaise mayonnaise a #Menorca: el seu nom era

Fil de tuits i oli per lligar una salsa. (Publicat del 22/4/2019 al 21/5/2019)

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.

GENEALOGIA DE LA CUINA DE MENORCA DEL SEGLE XVII

En un lloc de Menorca, el nom del qual no vull recordar, hi vivia no fa gaire un fill de qualcú dels de llaüt en drassana, escut d’armes antic, cavall flac i ca petaner. Un brou i bullit amb més gallina que moltó, oliaigo la majoria de nits, averies els dissabtes, fava i fideu els divendres, algun tord d’afegit els diumenges, formaven la major part de la seva dieta. La resta la concloïen quatre peixos de la barca, guixons o ciurons amb carabassa en xic-xac per les festes i caldera amb el peix que ell pidolava, i els dies d’entre setmana figues, cuscussó o pancuit. Aquest enginyós senyor, tenia com a amo en Xec Panxa, que l’advertia sovint que en temps dels gegants no hi havia molins sinó molons i, per açò, a l’època de fam que vivien, encara es podia alimentar l’insula amb arròs de la terra o amb sa coca que “estovia” es pa. I és que, al segle XVII, l’obsessió era el forment, els cereals, l’ordi, el blat, o com vulgueu dir-ne: pa i coca que, un segle més tard, serien la musa de La Marseilleise.

Festín de Sancho en la Ínsula, J. M. Carbonero

ELS POBLES CIVILITZATS MENGEN SOPES

Com reflecteixen els estudis de la dieta de l’època a la conca mediterrània, el vuitanta per cent de les calories que ingeria el poble provenia dels cereals. I d’aquí, aquesta preocupació als textos per les diferents catàstrofes: plagues de llagosta, d’ocells, de ratolins, sequera… La manera habitual de consumir el pa sec eren les sopes, simplement aromatitzades amb alguna herba, ceba, porro o all menorquí (minúscul), talment com un pancuit actual o un oliaigo que començaria a incorporar tomàtic just en aquesta època de la història. És per això que l’atuell de taula imprescindible a totes les cases, com mostren els inventaris, són les escudelles i, lògicament, les culleres. Poc interès tenien les forquetes pels camperols, introduïdes a les taules riques després d’un recorregut que passa de Bizanci a Venècia i dels Mèdici a la cort francesa. No seria aquesta l’única radical diferència entre les taules de les diferents classes socials, allunyades com mai en la dieta en un segle de fam i penúries. La proteïna animal, present en excés a les taules dels rics i un dels motius pels quals ells sí necessitaven consells dietètics, provenia en part del mar a les cuines menestrals. Tanmateix, l’obsessió pel pa el feia sinònim d’aliment, com n’era “sopa”, del fet de menjar en si mateix. La pobresa de l’època queda reflectida en el lament de la Universitat d’haver de repartir el pa fins i tot a llesques.

Menjador de ciurons, A. Carracci                                    Venedores de gallines, B. Passarotti

CARN COM DÉU MANA

Els preceptes que marcava Déu quant a la carn arriben en aquest segle a límits que provoquen greus dèficits nutricionals: és el cas de les freqüents demandes de permís eclesiàstic, en temps de collites destruïdes, per trencar l’abstinència i no morir de fam. Sense blat, controlat amb mesurades per les autoritats i els senyors, fins i tot el més pobre tenia un porc criat amb aglans, podia caçar tords, conills i perdius o, en alguns casos, sacrificar un be. Per manca de mà d’obra deguda a la despoblació, faltava també l’oli per cuinar en vigília, importat com a “blat de la mar” amb gran despesa. Sortosament, es complementava el dèficit proteic amb marisc, molt especialment amb ortigues de la mar i corns. Pel que fa a la cabana ramadera, els inventaris de l’època demostren una proporció dels tipus de bestiar que segueix el mateix model sostenible present en diferents moments històrics, a pesar de la progressiva fragmentació dels llocs amb pared de pedra seca: coincideix tant amb les restes talaiòtiques de sa Cova des Càrritx com amb els consells dels antics amos dels llocs. Aquest equilibri es trenca amb la introducció de “les vaques de la Reina espanyola” i, definitivament, amb l’impacte de la producció industrial de llet:

“Item quatre bous de arada, sis vacas, duas braves, tres buets de tres añys, y dos recorts de un añy. Item una sumera, y un burro. Item quaranta ovellas, y quatre truges”.

A l’exemple (Tordonell), repetit en idèntica proporció a altres llocs, hi faltarien les cabres, més pròpies dels pobres, si fem cas dels embargaments de la Inquisició (2 cabres, 1 cabrit i 2 truges) com a exemple de l’escala més baixa.

Aquesta proporció, variable segons el període de l’any, seria la que marcaria les llets presents al formatge de Menorca, amb pastura suficient per ovelles i cabres. Tenien paradoxalment, carn per alimentar-se i no passar gana si no haguessin topat amb l’Església i els seus cada vegada més enrevessats preceptes d’abstinència o amb l’espoli dels senyors carnívors per raons d’amitgeria. Justament, l’alliberament d’aquests preceptes de la Reforma va deixar els països nòrdics protestants amb una flota immensa de bacallaners sense consumidors, reconduïts cap al sud catòlic fins a convertir l’abadejo salat (peix de l’Abat) o bacallà en el símbol de la Corema.

Carnisseria, A. Carracci                                                    Preparació casament, A. Carrenzano

L’OLLA COMUNA

Del brou i bullit d’arrel sefardita (adafina), estès per tot arreu amb adaptació als productes de cada zona, a les prohibicions o ostentacions del porc de cada credo, els frares en feien una olla comuna pels pobres, feta d’arrels, raves o xirivies, en contrast amb l’exuberància càrnia dels rics, tot per donar cert gust i substància a l’aigua que mulla el pa sec de cada escudella. Als diferents “fochs”, s’hi limitava el sacrifici animal als dies festius, amb el be per Pasqua, el bou quan era massa vell per llaurar (això n’explica les receptes) o un capó per Nadal o altres festes. La disponibilitat d’ous no era, en general, un problema a diferència dels problemes per treure “gallines, ocas, ànedas” de la via pública. De la Rubrica de forners, així com d’altres disposicions del Mostaçaf, en descobrim l’obligació de coure el pa privat al forn públic (d’aquí el nom de “passejat”), amb multes si es cremava, així com les formatjades i —un detall important— dues greixeres o cassoles per setmana i família. Per altres referències, podem imaginar que es tractaria d’arròs de la terra, excepcionalment d’arròs bo en crosta i, de forma més habitual, de carabassa o llegums (ciurons, guixons, faves seques). Un dels estris de cuina present a tots els inventaris de l’època és l’olla cuscussonera, la qual cosa no només indica el consum habitual d’aquest plat, sinó també la persistència del sistema de cocció de temps almohade. Aquesta influència és clarament present en rebosteria, hortalisses i, fins i tot, en detalls evidents de les vaixelles.

Vella fregint ous, D. Velázquez

Les porquejades proveïen embotits —“fins i tot el més pobre pot criar un porc”— i greix per cuinar els dies de carn, completada per l’ancolla de sèu de be present a l’armariet de tota cuina. Així mateix succeeix amb el sofrit, base inicial de tot plat, excepte en aquells cuinats al mar pels propis pescadors, on s’incorporen els ingredients tot d’una, a l’espera que el vaivé de l’onatge els lligui. Cal recordar que, en aquest segle, la sobrassada encara era blanca perquè la introducció del pebre vermell com el coneixem ara no surt citada fins finals del XVII com a condiment i conservant, així com la curiosa història de les preferències del color a la cuina, que deixaria la moda del color vermell pel segle següent, en una evolució cromàtica que venia del blanc d’ametlles passant pel groc safrà.

                                               Mercat d’hortalisses, P. Aertsen

“SUTZURA EN LA PESCATERIA”

De la importància del consum de peix, n’és un bon testimoni la Rubrica de pescadors, on s’estableix la prohibició del Mostaçaf de fer usura al mercat, així com l’obligació de no apartar peix per salar, tal vegada més rentable per “fer botiga”, però que impedia el proveïment a les classes populars. Els mateixos textos fixen els preus amb aquest ordre de valoració: “scorpes, aranyes i cabroigs” (amb l’obligació de treure’n espines verinoses), tonyina fresca, cèrnia (anfós) i bonítols, mussola, gat i cassons, escats (espets), rajada i peix bastinal (peix sense escata), sardina fresca, gerrets, alatxes i gerles (xucles).

Cada peix tenia la seva millor cocció: calderes (d’aram, si es podia) pel peix bastinal o rascasses, aprofitat al límit amb la gòfia final (trossos de pa mullats) o raoles barrejades amb endívies o brossat per les restes netes d’espines; fregit o escabetxat pel grup que ara anomenaríem “blau”; o amb combinacions brillants com les tàperes per la ratjada i, molt especialment, un allioli sense all (ou i oli amb llimona antiga) per lligar calderes, mullar coccions en panadera o peix fregit en oli d’oliva. No deixa de ser curiosa la gran visió dietètica de contrarestar els dèficits d’aminoàcids del blat amb les ortigues de la mar amb sèu vermell, un brillant  complement vitamínic.

Natura morta, Caravaggio

XOCOLATA, FESTES I CUBELLETS DE MONJA ENSUCRATS

Tanmateix, així com els àpats estaven marcats de forma horària pel repicar de campanes de missa, les llicències i fugides s’associaven a festes religioses, sovint festes paganes de solstici o collita assimilades. Cadascun d’aquests moments tenia el seu plat simbòlic: les formatjades, el be pasqual, els caragolins del patró dels traginers, els bunyols de Tots Sants, l’aigua-ros de Sant Joan o els “flahons des darrers dies”. I, en aquest punt, les monges jugaven un paper primordial en les tradicions, tant les de Santa Clara a Ciutadella (bunyols i cubellets) com les Concepcionistes a Maó (robiols en conserva i arrop). En tenim vàries, de referències, a través de les obligacions del  Procurador del Convent, que també havia de finançar els franciscans i tenir cura dels pobres, així com a través de les prohibicions de despeses supèrflues en aquells anys en què les provisions que necessitava el Convent anaven “caríssimes” , a saber: “formatjades per la Pasqua, flahons per los ultims dias, rollos, ni cascas per el dijous Sant”. La llista de la compra del Procurador desvetlla les proporcions de greix: vuitanta quartans d’oli de Mallorca de Tots Sants a Nadal, “tossinos” per Nadal per valor de trenta lliures i un cadaf de vint lliures de mantega, així com mostra el millor moment per “set quintars de formatge pel mes març bo i rebedor” o, pels cereals, vuitanta quarteres de blat per trenta d’ordi.

Menjar de Pasqua, Anònim (Barroc balear)

Tota l’alimentació era controlada per l’Església, com el repic de les campanes de cada missa o com cada pregària marcava l’horari de menjar, mantingut en l’expressió per definir les de les dotze del migdia com a “buida olles”, en referència al brou i bullit diari. Així com el món dolç era patrimoni de les monges i l’alimentació dels pobres n’era dels franciscans, l’èxit de la xocolata pecaminosa en aquest segle era patrimoni dels dos sexes. En el cas del Convent de Sant Francesc de Ciutadella, s’hi afegia l’encàrrec per part de la Universitat de fer-se càrrec de la Farmàcia pública. Un fet important, en un moment en què moltes fórmules d’apotecari passaven a mans del cuiner sense un límit clar entre els fogons i la farmàcia, com eren els confits (dolç per amagar medicaments) o totes les preparacions del Gremi dels Sucrers. Com a tot Europa, el consum de sucre portava dos segles sense aturar d’augmentar, amb un tràfic colonial que movia la història, com ho estaven fent totes les espècies que desfermaven l’avarícia.

LA GOLA ALLIBERADA I LA CUINA BARROCA

Un altre pecat capital fou definitivament alliberat a la cort i a la noblesa per la definitiva dissociació entre alimentació i dietètica pròpia del segle: la gola. Així ho reflecteix el receptari de Martínez Montiño, autèntic best-seller durant més de cent anys amb els seus banquets inacabables, com els que poden sortir al “Quijote” o en textos de picaresca (és el segle del suïcidi de Vatel), amb farciments impossibles, productes exòtics, introducció del gall dindi, com a les acaballes de l’Imperi romà. Una mostra més d’un imperi decadent amb un “rey hechizado” al capdavant. És curiós que al mig d’aquesta ostentació de luxe i llistes de queviures inacabables, es recuperés per part d’altres sectors europeus —i a Menorca tal vegada per necessitat— el consum de verdures, cols, carxofes i altres hortalisses del món antic. Però el més sorprenent és l’evidència d’un augment espectacular de productes de recol•lecció que perviuen actualment: espàrrecs i bolets, amb receptes d’esclata-sangs a Provença que havien desaparegut des d’època romana, així com la importància per als pobres de taronges, llenties i aglans.

Enmig d’aquest contrast, els menorquins reservaven la llet per a nens i malalts, consideraven els aiguardents, amb tot tipus d’herbes, com a medicines i amanien les enciamades (originalment, barreja caòtica de fulles i verdures) amb l’oli de mata (llentiscle) del llantiol quan mancava el d’oliva, no per falta d’arbres per empeltar, sinó de mà d’obra. Igualment succeeix en el cas del blat, on la preocupació pel preu i la provisió és el tema central d’acció dels Jurats segons les collites i les plagues esmentades: una dieta basada en sopes d’all i figues ens remet també als legionaris romans.

Fruites de setembre, Anònim (Barroc balear)

També hi ha un canvi de tendència en el consum de vi: el negre, aspre i fort (fins i tot de garrot, o doble premsada) queda per a les classes populars, que es considera un aliment que dóna força; els benestants passen a preferir-los clars i suaus, amb el paradigma del champagne, que triomfa en aquest període a la cort francesa i anglesa, així com altres vins especials que comencen la seva fama amb excel·lents produccions a Menorca.

Banquet reial, P. P. Sevin

ELS BÒTILS DE BRUIXES

Dels recipients de ceràmica per guardar aquests vins i transportar-los, n’hi havia un de molt especial present a Menorca: el Bartmannn jug, conegut popularment com “bòtil Bellarmino”. Era fabricat majoritàriament a Colònia o als Països Baixos i freqüent a terres protestants per omplir de vi. La paradoxa és que el nom prové de la imatge de l’home barbut que representa el cardenal jesuïta Bellarmino, martell dels heretges, implicat en els judicis de Galileu i Bruno, abstemi i paradigma de la temprança, gran refutador de les propostes reformistes.

La majoria d’estudis consideraven que l’èxit del rostre al recipient a les tavernes de Londres i del Rhin era causat per la paròdia i la crítica contra els catòlics. Tanmateix, l’any 2009 la British Archaeological Association va tenir l’oportunitat de fer una anàlisi detallada d’una peça ben segellada trobada a Greenwich. Sorprenentment, el contingut servia per conjurar maleficis atribuïts a bruixes, una autèntica paranoia col•lectiva de l’època: orina d’un fumador, sofre, claus i agulles, pèls i ungles, retall de roba en forma de cor. Creuen els experts que es tracta d’un ús reciclat i freqüent pel simbolisme del Cardenal. Les detallades actes de la Inquisició a Menorca —on en aquest període hi havia una autèntica obsessió per les bruixes i conjurs, oracions com la de Santa Helena i altres supersticions— mostren combinacions d’objectes molt similars. La peça del Museu de Menorca fou trobada al port de Maó trencada i, per tant, no ens permet una analítica que desvetlli a quina de les dues funcions anava destinada.    

Cal insistir en la varietat d’aiguardents i licors medicinals presents en remeis i textos d’apotecaris, aromatitzats amb tot tipus d’herbes o espècies com ginebró, sovint amb intenció de lluitar contra les febres palúdiques endèmiques a l’illa a causa dels mosquits de les aigües empantanades. D’altres tenen un valor simbòlic i culinari com ara l’aigua-ros.

Bòtil de bruixes                                                            Imatge per raigs X d’un bòtil Bellarmino

Greenwich, British Archaeological Association

UN ÀPAT DEL QUIXOT DE MENORCA

Amb tot plegat, ens fem una idea de com era la cuina de Menorca al segle XVII: una dieta completament dissociada segons el nivell social. Ens permetem també imaginar-nos la taula que hem descrit al principi d’un suposat Quixot de Menorca, estereotipus factible atesa la proliferació de noblesa, concessions i fills de qualcú a la Ciutadella de l’època.

A pesar d’això i la fam, els fonaments de la cuina menorquina, mediterrània, sostenible, d’autoconsum i amb personalitat pròpia ja són plenament marcats. Les nombroses influències i productes nouvinguts del segle posterior n’acabaran de definir l’essència.

 

Pep Pelfort   Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca

 

GENEALOGIA DE LA CALDERA DE LLAGOSTA

CALDERA O CALDERETA?

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.

Digueu-me primmirat, però tinc certa aversió a canviar el nom de les coses, especialment si es tracta de Re cibaria o de Re publica. Molts de segles de saviesa culinària, codificació precisa i nomenclatura tècnica han aconseguit anomenar les coses pel seu nom, poder-les reconèixer i repetir, com si d’un experiment científic es tractés, on l’art de cada cuiner hi aporta el seu toc personal sense impedir que identifiquem l’entrada del diccionari gastronòmic a la qual ens referim quan ho ingerim.

Tot i que ja dono per perduda la post-veritat del producte en la gran distribució, capaç d’etiquetar com “orada” un peix esllanguit amb gust de pollastre o com a “pa” una barra de farines misterioses amb conservants, en el cas de la denominació de les receptes, encara som a temps de no perdre el rigor: a través de preservar el nom, que fa la cosa, gaudim d’un llegat local amb identitat i projecció global.

Aquest és el cas del plat que el turisme associa a Menorca: la “caldereta” de llagosta, fins al punt que no hi ha llagosta menorquina per tanta caldera. Resumint per sobre la seva història, està molt clar que, tal com la coneixem ara, no existia a finals del segle XIX. Així ho reconeixen tant Ramon Cavaller com Pere Ballester, ambdós explicant com la caldera, abans de peix i ara de llagosta, “inventada pels pescadors i perfeccionada pels cuiners, és un fenomen turístic “convertit en article de luxe”, ja a l’any 1923, nascut a Fornells i que, fins i tot, titllen de “nova cuina”. Pocs pescadors anaven per llagosta a principis del segle XX i, segons Cavaller, els fornellencs van aprendre a pescar-ne quantitats a Carloforte i a l’Alguer amb els pescadors de l’illa de Sardenya. D’aquest temps també és la bonica història del “rei de la llagosta”, Gabriel Arguimbau, que segons Alberto Coll, fou qui va ensenyar l’art als sards, a través dels pescadors Lluc de Ciutadella i Sans de Fornells (semblen noms de dos nobles). Recorregut invers segons els dos autors, però, en tot cas, del que no hi ha cap dubte és de la fortuna feta pel vaixell El Balear  gràcies al viver que li permetia transportar les llagostes. El motiu pel qual l’ara apreciat animal va esdevenir un negoci lucratiu a partir d’inicis de segle i no abans, va ser la moda d’incorporar-la com a plat de luxe, exòtic, a les taules dels restaurants francesos, de nobles austro-hungaresos o russos, amb preparacions espectaculars, molt del gust de l’època, sovint maridades amb una aportació menorquina: la salsa maonesa. L’hàbil ciutadellenc Arguimbau desembarcava lògicament les llagostes als ports de Seta i Marselha, producte que a Menorca i Sardenya encara era de pobres. Aquest fenomen burgès es repeteix encara actualment: el cas de la moda de la quinoa que s’ha encarit fins al punt que ja no és accessible per a les comunitats on era una dieta bàsica, n’és un trist exemple.

La Llagosta Belle-vue amb salsa maonesa any 1890

I què succeïa a Menorca mentre els nobles europeus decidien situar la Palinurus elephas al mateix nivell que el caviar, com ho podien haver fet amb la sardina? Mentre l’incipient turisme cercava autenticitat, els menorquins consideraven les pescades de cranca, cigala o llagosta com un mal menor, fins al punt d’amagar-se de les seves menjades per vergonya, com està documentat, tant a Cala Alcaufar com a Fornells. Anys més tard, Josep Pla,  escriptor que trepitjava territori, ho descriuria en un diàleg, més o menys com aquest:- Que tenim per sopar, pare?- Llagosta – Altre cop? – Si, què vols fer-hi, som pobres.

DE LA GÒFIA AL PLAT

Tanmateix, a l’Antiga Casa Burdó de Fornells, un visionari anomenat Antoni Caules (segons Margarita Caules), capaç de copsar les necessitats dels nous rics que començaven a visitar i encara visiten el seu port, aleshores anomenats excursionistes i ara turistes, va tenir la brillant idea d’oferir-los el plat de subsistència o d’emergència dels pescadors, en un format políticament correcte per a la mentalitat que vindria a ser com l’instagram de l’època: la idea revolucionària fou servir la caldera de llagosta en plat, taula i parament, i no com s’havia fet sempre entre pescadors asseguts a terra al voltant de la cassola de fang, menjant en grup i on cada comensal tenia un tros de pa anomenat gòfia que feia de plat i postres. Tinc els meus dubtes referents a la paternitat del plat, ja que a la cuina sempre hi havia les dones, a Casa Burdó es descriu el repartiment de feines al mateix text de Caules, i és sabut que a tots els llocs era similar.  A part, la subtilesa del plat té una evident mà de cuinera i crec fermament que, mentre Antoni atenia els clients, la creadora de l’emblema de la gastronomia turística de Menorca fou la seva muller na Nina, com van fer després totes les dones de la família. Aleshores, caldria corregir Cavaller i en lloc de dir que va ser un plat creat pels pescadors i perfeccionat pels cuiners, la caldera de llagosta va ser creada pels homes pescadors en mar i perfeccionat per les cuineres menorquines en terra, la versió triomfant, concretament per na Nina, no només per la localització, si no per l’estri emprat.

Aquesta seria la clau per transformar un plat de barca en un fenomen turístic: ja no es tracta d’un plat ordinari, si no que manté un punt d’autenticitat vestit d’elegància. La història posterior està perfectament documentada, esquitxada de llegendes i ingredients secrets, molt especialment per la prosa brillant de Josep Pla.

Comparativa d’estris per cuinar caldera: la terra fou guanyadora per unanimitat

Però tornem al nom i a l’etimologia. En aquest estudi, exhaustiu i valuós per entendre l’evolució de la cuina i l’origen de les panaderes i calderes, haureu observat que en cap dels textos anterior a l’any 1965 surt el mot “caldereta”.  És bastant lògic, no es deia així ni s’hauria de dir així.

Si us fixeu en molts dels plats populars d’arreu, solen portar el nom de l’estri amb el qual es cuina: cassola, marmitako, paella, olla, greixera, tià, greixonera, cataplana, wok, amb l’afegit de l’ingredient. Per què aleshores s’anomenava panadera a un plat que no sempre portava pa? Tal vegada trobaríem l’explicació en els inventaris de les cuines menorquines: a l’any 1452, a la cuina de Pere Alzina hi havia “una casola o panada de terra”, indicant que aquest seria el nom de l’estri. Atès que, durant segles, els forners de Menorca estaven obligats a coure al seu forn, convertit en mig públic, tant les formatjades com una cassola setmanal per llar, a canvi de quedar-se alguna unitat per vendre, no seria gens estrany que el mot provingués de ser un estri “apte per dur al forn de pa”.

En quant a la paraula “caldera”, no apareix fins a l’inventari de 1704, on hi ha un “parol (per fer confitura) i una caldera d’aram”. Cal aclarir que es tracta d’una casa rica, la majoria de gent no tenia encara accés a estris de cuina metàl·lics. Per tant, és lògic que en els manuscrits analitzats a l’estudi, es cuini la llagosta en greixera, panadera o tià. Fins a finals del segle XIX (i alguns en concret, fins avançat el segle XX), després de la revolució industrial, no començarien a ser accessibles. És a partir d’aleshores quan els pescadors es poden permetre dur a la barca, com explica Bep Al.lès, una caldera o calderó per evitar que es trenqui l’estri de terra. Tanmateix, com és sabut, si cuinem en terra, preferirem l’estri de terra, no pel joc de paraules, si no pel sabor indiscutible que li dóna, facilitant aquest retorn lent de temperatura que millora l’ensamblatge del plat amb el repòs. Tot i això, quan el plat passa de la barca al restaurant per ser pulit i ben presentat, sembla ser que d’en primer a Casa Burdó, es continua dient caldera però ja no es cuina en una caldera. Distret ball de denominacions per a una mateixa recepta.

En tots els textos impresos o manuscrits, es comença a parlar de “caldera” de peix, dàtils, morena, serrans, cigala, molls, etc. quan l’estri es pot comprar sense hipotecar-se. La referència escrita més antiga d’una recepta de “Caldera de langosta” és un manuscrit propietat de Pere Ballester i que, per tant, situaríem sobre l’any 1920.

Així mateix, tant a les guies de Menorca antigues, com a les cartes dels restaurants, a la publicitat o en els llibres de viatges, es parla de la famosa “caldera de llagosta”. Totes les persones entrevistades que podrien recordar-ho, així com cuiners en actiu en l’època on el plat era habitual, coincideixen a explicar que l’aparició de “caldereta” fou amb el turisme dels anys 70. A Menorca, fins aleshores, una caldereta era un estri per caçar perdius amb un llumet, sembla que prohibit des d’antic, però no per això crec que deixés d’emprar-se, tot fumant tabac de pota. En tot cas, no era apte per cuinar. Així, per què se li va canviar el nom?

El Menú de l’Hotel Central de Maó l’any 1932

EL FUNDADOR DEL PP I DEL MENÚ TURÍSTIC

La tergiversació té la llavor el 17 de Març de 1965 amb el decret publicat al BOE d’”Ordenación Turística de Restaurantes” pel Ministerio de Información y Turismo, encapçalat per  Manuel Fraga, on s’obliga a oferir un “Menú turístico” amb l’objectiu d’aconseguir una gran quantitat de turisme low-cost per fer entrar divises. Amb un intervencionisme extrem, es defineix la seva composició i es recomana (per dir-ho suau) per part dels ideòlegs del règim incloure-hi “los platos típicos de nuestra gastronomía nacional, como el gazpacho andaluz, la paella valenciana, la tortilla española, el cocido a la madrileña, la caldereta asturiana, el bacalao a la vizcaína y la sangría”. No cal explicar el resultat: en un assaig de Pilar Bueno i Raimundo Ortega detallen “cómo el turismo barato, masivo y poco exigente, unido a las grandes migraciones internas, provocó una degradación de la cocina en España”, segons Marta Valdivieso en un article titulat “Así creó Franco el Menú del día” per un diari amb nom tant poc sospitós com és El Español. En aquest excel·lent assaig citat pel diari, on curiosament també posen en valor la genial aportació de Pere Ballester, també s’explica com un règim nacionalista, intentant inventar una gastronomia nacional, que no existia, i oferir versions degradades i folklòriques dels plats citats, va aconseguir que es cuinés pitjor que mai i es desprestigiés la cuina espanyola. No sols això, si no que ara, tots els arrossos amb coses són paelles o tots els aguiats de peix són calderetes.

El BOE, la signatura de Fraga Iribarne i l’article 29 amb el Menú turístic

Efectivament, el mot “caldereta” és un asturianisme. Com es pot comprovar al diccionari de l’Academia de Asturianu (prefereixen aquesta denominació a la coneguda fora de “bable”) i té un significat molt clar, absent en cap text menorquí abans de 1965:

caldereta, la: sust. Caldera [pequeña]. 2 Recipiente [de fondu redondu y con asa, usáu pa fregar, pa cocinar, pa echar argamasa]. 3 Recipiente [de fondu redondu y con asa enllenu de daqué]. 4 Cantidá [de daqué que lleva un recipiente de fondu redondu y con asa]. 5 Cacíu [pa llevar lleche]. 6 Cacíu [pa llevar lleche enllenu de daqué]. 7 Cantidá [de daqué que lleva un cacíu pa llevar lleche]. 8 Aparatu [de la mina que s’emplega pa xubir y baxar pel pozu cuando nun funciona la xaula]. 9 Comida [fecho con pescáu guisao, con pescáu y mariscu]. 10 Comida [fecho con pedazos de corderu asao].

Estem davant d’un estri, també emprat per miners, que dóna nom a un plat de llarga tradició i perfectament definit en el seu contingut, és a dir, codificat: no és una caldera de peix o llagosta “a la menorquina”, per entendre’ns. Diferents autors l’han descrit amb detall, com Manuel Vázquez Montalbán, que n’explica el contingut i les diferències segons les poblacions de “la famosa caldereta asturiana” o el mateix Cándido, a “La Cocina Española” l’any 1970, ben assessorat,  diferencia i acota perfectament totes les variants de “caldereta asturiana, caldeirada gallega, la caldera mallorquina (tot i que llavors dóna la recepta de la caldera de dàtils de Menorca), el caldero canario. També parla de totes les calderetes de la geografia peninsular cuinades amb carn (“extremeña, de pastores, manchega, de cordero”) o Néstor Luján i Joan Perucho a El libro de la cocina española on la diferencien clarament de les calderes menorquines i també prefereixen la de “murena” com antigament a Menorca. Aquests darrers, al servei de la causa de “la cocina española” però tanmateix cultes i, en conseqüència, escèptics, també citen l’experta asturiana Ángeles Villarta explicant la potent influència lingüística del bable en el castellà peninsular, de Covadonga reconquerint cap al sud amb armes i paraules, estenent, per exemple, el mot de l’estri miner per cuinar per tota la península. Ens trobem als anys 70 i tot el turisme peninsular acaba identificant tot guisat de peix indeterminat amb una “caldereta”: hem perdut la subtilesa identitària de Menorca i na Nina per un efecte de post-veritat gastronòmica.

CONCLUSIÓ CONTRA LA POST-VERITAT GASTRONÒMICA

 El decret va tenir, com hem vist, conseqüències desastroses per a l’intent de crear una “unidad de destino gastronómico en lo universal”, similars als efectes de la globalització en les idiosincràsies culinàries locals. La cuina no entén de fronteres i nacions, si no que té la permeabilitat i, al mateix temps, arrelament a la terra del coneixement. En el cas de Menorca, com en les illes de Sardenya, Sicília o Còrsega, la història és especialment interessant per mantenir una cuina illenca arrelada al producte local i al seu millor ús, assimilant només les bones idees foranes quan han estat filtrades pel trajecte de navegar per mar. En totes aquestes illes, quan l’administració continental dicta normes, provoca problemes. L’any 1970 el decret de Manuel Fraga es va suavitzar, convertint l’obligació dels restaurants en “Menú del dia”. L’any 1978 es va derogar parcialment, però sembla ser que fins recentment encara era vigent a la Comunidad de Madrid. L’intent iniciat per Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem, sense doctorat i amb l’anagrama de “Embustes” com a pseudònim) de crear una gastronomia espanyola, continuat per Dionisio Pérez (Post-Thebussem) l’any 1929 per encàrrec del Patronato Nacional de Turismo  i convertit en decret pels ideòlegs del Spain is different, com a precedent del tot inclòs i el turisme low-cost de pandereta, va fracassar com va preveure el viatger anglès Richard Ford a finals del segle XIX a Cosas de España: “la variedad de las cocinas regionales es tal, que difícilmente se podría hablar de una cocina española”. Crec que si canviem “cocina” per llengua o altres aspectes culturals, entendrem moltes coses.

Per tant, proposo dir les coses pel seu nom, així no hi ha confusió: en qualsevol lloc del món, si hom demana una caldereta, sap que és asturiana, un marmitako, basc, un caldero, canari, una caldeirada, gallega i una caldera, menorquina. O ens acabarà passant el mateix desastre que als pobres valencians amb la paella, a alguns pobles amb la identitat o a d’altres comunitats amb la llibertat.

Resultats molt ajustats en una enquesta a Twitter: esperem que això canviï

ARTICLE PUBLICAT A Àmbit, Revista de Cultura, Num.53 Gener-Març

 

GENEALOGIA DE LA RECEPTA 155 de Fra Roger

(Estudi “LA DIETA ILLENCA” complert a RESEARCHGATE  & ACADEMIA)

Rellegint un gran clàssic de la història de la gastronomia i la cultura “La Mafia se sienta a la mesa” de Jacques Kermoal i Martine Bartolomei, sorprèn la gran quantitat de receptes sicilianes que coincideixen amb les menorquines: les polpetta (feixets de vedella), la caldereta de peix, el bacallà de Messina amb tàperes, la porchetta (porcella) farcida, les galetes d’ametlla, d’una llarga llista de la qual en destaquem un antic procediment de Sicília per farcir les albergínies idèntic al que utilitza Fra Roger en la seva recepta Num.155. Consisteix  en bullir-les partides per enmig, buidar-les i sofregir la polpa ben atonyinada amb mantega, ceba i herba-sana, amb ous, safrà, clau, totes espícies (pebre de Jamaica), canyella i sucre. Amb el formatge ratllat i l’ou batut, prenen un cop fregides un bonic color groc daurat. El llaç de la coincidència exacte del procés permet imaginar l’empremta d’algun dels prestigiosos cuiners sicilians, respectats per a tot Europa des dels temps clàssics, exiliat, per exemple, a l’illa de Menorca al segle XVIII, tot fugint de Fernando I de Borbón Schleswig-Holstein i Dos Sicílias (1751-1825), rei amb nom de tribunal alemany i rimes perilloses amb receptes de rap a la mallorquina.

Si les connexions gastronòmiques de Menorca amb Sardenya són espectaculars, l’altra illa mediterrània no es queda enrere, ni per mètode, ni per l’oferta gastronòmica que no es pot refusar, ni per les famílies de plats entrellaçats que monopolitzen la dieta illenca.

L’episodi més brillant del llibre, tot ell d’un gran interès, correspon a l’estada del nacionalista Garibaldi a Palerm, la primavera de 1860 amb els vents de canvi anomenats Risorgimento que acabarien generant el nucli de l’actual República, després de treure’s de sobre “el petit bufó espanyol” i tota la cort de nobles rancis partidaris del caduc borbó, tot proclamant com a rei Víctor Manuel amb la banda sonora de Giuseppe Verdi de fons i el Cor dels esclaus hebreus de l’Òpera Nabucco. La Màfia, en aquest temps, era el poder exercit pels intendents dels nobles, funcionaris al càrrec de les possessions dels nobles absents, que amb aquest control i tràfic d’influències, havien reunit autèntiques fortunes: el poder real per delegació del govern que el poble sicilià reconeixia, anomenant-los zii, una mena de jutges, àrbitres i protectors, que rebien un percentatge calculat pels seus serveis, a part de malversar els impostos al gust dels seus negocis. Aquestes famílies, com havien fet en altres illes al llarg de la història altres propietaris locals per facilitar invasions diverses segons gustos i prebendes acordades en sobretaules, van pactar amb Cavour “l’alliberament” de Sicília en mans de Garibaldi. Tanmateix, el revolucionari començava a ser molest pel poder efectiu, en la seva dèria unilateral d’aconseguir la independència d’Itàlia: era necessari retenir-lo un temps a l’illa per poder protegir la Roma papal. La solució mafiosa, com sempre fan els creadors de l’expressió cucinare il delitto, fou convidar-lo a un banquet honorífic a Messina durant tota una setmana. Home orgullós i de bona panxa, el revolucionari “dels dos mons” com se l’anomenava  també per haver lluitat a Sudamèrica (amb el pseudònim oxímoronònic del gran lluitador Joseph Borrel), en temps que l’actual heroi per antonomàsia d’Itàlia era un pròfug pel fet de lluitar per la independència d’aquest actual país, admirat per Dumas (el genial autor del Le grand dictionnaire de cuisine) i per George Sand (també gurmet i inspiradora d’una de les més famoses i cinematogràfiques receptes de guatlles), va sucumbir als plaers de la bona taula. És curiós que aquell que volia fer més per Sicília, es trobés amb la paradoxa que qui manava realment eren els intendents, zii o funcionaris locals de la noblesa estrangera, avispats vividors que rebien sobresous de totes bandes i sempre teníen una taula parada a tota l’illa, amb la població entregada, comprada o víctima d’una certa vessa.

Entre molts dels plats servits en el banquet clau, un pernil fumat com es feia a Menorca al segle XIX, capó farcit o moltó rostit, el bacallà amb tàperes o les esmentades albergínies de l’Art de la Cuina. Curiosament, una recepta de la “tareta” d’Alcoi, poble famós per tenir molta moral i gran terra culinària també amb moltes connexions gastronòmiques amb Menorca, són les gambes roges arrebossades, i s’anomenen garibaldins en honor a les camises vermelles del revolucionari que va creure que podria “alliberar Itàlia” i, com escriuria el nét  d’un dels nobles implicats, el príncep de Lampedusa (illa ara coneguda per la vergonya europea de la immigració) a la novel·la Il Gattopardo, només va aconseguir, després de menjar-se la recepta 155, que alguna cosa canviés perquè tot seguís igual, sentència que sempre es recorda en falses transicions o quan, a pesar de les aparences, no mos movem de lloc i continuen remenant les cireres els mateixos de sempre, encara que sigui per la fortuna d’algun assassinat oblidat, posem per cas, de l’any 1909. Una pràctica siciliana que ha generat la brillant expressió, per descriure quan ningú denuncia fets èticament reprobables, amparat en una mena de codi d’honor de pertanença al grup, com ”omertà”, de traducció incerta en pla.

En un cicle annual de projecció de pel·lícules comestibles, organitzat pel Centre d’Estudis Gastronòmics l’any 2000, El Padrino i Vito Corleone (l’autor de la frase: ”amistat i diners, oliaigua”) van anar acompanyats inevitablement d’aquest menú, com era previsible, a banda del festival organitzat en honor de Babette i Georges Sand, o l’orgia de roses i amor a la cuina per degustar Como agua para chocolate :

Centre d’Estudis Gastronòmics. Abril 2000

Cicle CINEMA A TAULA: Menja’t la peli EL PADRINO

LA CUINA DE LA MÀFIA

Des de l’any que es va fundar (1738, com el Tractat de Viena) la Màfia o Honorable Societat, sempre ha organitzat els seus negocis al voltant d’una taula, decorada amb les joies de la gastronomia siciliana. “Cucinare el delitto” no és una expressió casual, com tampoc ho és que els capos, zii (padrinos en versió Coppola) siguin anomenats “pezzi da noventa” pel seu tamany. En la litúrgia que sempre és un àpat mafiós, s’han decidit molts fets històrics: la matança de Sant Valentí, la mort del General Dalla Chiesa, el curs de la reunificació d’Itàlia, la humiliació de Frank Sinatra com a emissari de la màfia americana pels sicilians o quins diputats de la democràcia cristiana sortirien elegits a Itàlia.

Quan un cap mafiós ens convidi a sopar i ens digui, com és tradició, “tranquil, que jo mateix m’encarregaré de cuinar”, sabrem que ens ha fet el més gran honor, tot i que no ens garanteixi que la seva espècie preferida sigui el cianur o que el plat “sembli un accident”.

Les receptes

Bacallà a la manera de Messina

Plat ofert pels zii sicilians a Garibaldi l’any 1860 després d’alliberar Sicília del borbó. La màfia siciliana havia pactat feia mesos amb el comte Cavour, ministre de Victor Manuel, que organitzaria “l’alliberació” de l’illa del borbó Francesc II a través del nacionalista Garibaldi, a canvi dels privilegis corresponents. La revolta preparada amb banda sonora de música de Verdi com a símbol nacional, vestida de Risorgimento italià per donar un títol als llibres d’història, és la mateixa que surt a la novel·la de Lampedusa i pel.licula de Visconti “El Gatopardo”, on es sentencia el que serviria per moltes revoltes:

“Es necesario que algo cambie, para que todo siga igual”.

L’àpat de cel.lebració  va servir a la màfia per convèncer Garibaldi d’allargar la seva estada a Sicília una setmana. Era el temps just que necessitava el coronel Bixio per organitzar les seves tropes a Calàbria i evitar que Garibaldi “alliberés” Roma, fet que no interessava gens ni a la màfia ni a Víctor Manuel per l’enemistat que produiria amb França, Espanya i Àustria.

Espàrrecs al formatge d’ovella

Plat ofert típicament per Lucky Luciano, emperador mafiós, als convidats a casa seva i que ell mateix cuinava. Luciano, emigrant sicilià a “Àmèrica, Amèrica”, va aconseguir ser el rei de la màfia fins que el van detenir per proxenetisme industrial. Des de la presó, les ordres que va donar als estibadors portuaris de Nova York van aconseguir desmuntar l’espionatge nazi als Estats Units; les seves gestions amb la màfia siciliana van permetre organitzar l’alliberament de Sicília dels nazis. Pels serveis a la pàtria, se’l va alliberar i, a partir d’aleshores, es va convertir en l’emperador del narcotràfic amb connivència amb els serveis secrets de molt països, fins que el van assassinar. La biografia té molts punts de contacte amb Vito Corleone de El Padrino: l’última descoberta, la recepta; clarament afrodisíaca, és perfecta per coppolar. Estava convençut que “mas vale ser deshonesto y perseguir un fin honesto”.

ILLES GASTRONÒMIQUES

Hem analitzat les similituds dietètiques i gastronòmiques de les tres illes (Menorca, Sardegna, Sicília) en profunditat i es descobreixen trets comuns que venen d’antic, fonamentalment en quant a proporció d’aliments, que podríem anomenar la seva pròpia Piràmide Alimentària o Nutricional. La coincidència és absoluta, gairebé des de temps talaiòtics o nuràgics, segons recents estudis publicats per l’amic Mauro Perra i, això, ens porta a una hipòtesi que va més enllà dels simples contactes per mar o influències mútues. Es tractaria d’haver trobat la millor sol·lució possible al mateix problema (o limitació) illenca. Consisteix en una dieta i receptari absolutament adaptat a l’habitat, a la temporada, capaç d’aprofitar i extreure tota l’essència nutricional del paisatge, marítim i terrestre. No només això, si no que la manera d’obtenir-los es fa amb voluntat clara de perdurar: res a veure amb dietes continentals, clarament més depredadores, carnívores i esgotadores de recursos, moltes vegades a l’arrel de totes les guerres. Podríem parlar, per tant, d’una dieta autènticament sostenible i, aquesta sí, seria l’alimentació mediterrània genuïna, fonament de la cultura i la civilització.

La influència grega és clarament present en les tres illes per l’adopció dels cereals com a base, formant part de la clàssica trilogia juntament amb l’oli d’oliva i el vi. Si l’ordi i el blat permeten alimentar a més quantitat de gent, generant les civitates i el repartiment de treball imprescindible pel naixement de la filosofia, és cert que la proteïna és de menys qualitat, li manquen aminoàcids essencials que la saviesa, la tradició, juntament amb la selecció darwiniana d’aquells que ho practiquen, va a cercar en la recol·lecció complementària (marisc, ortigues de la mar, espàrrecs, bolets, fruits silvestres). La quantitat, qualitat i varietat de verdures i herbes consumides ajuden a entendre la longevitat i salut dels illencs. La rotació dels conreus i el gran coneixement del sòl i el clima, llegat perfeccionat del púnic Magon l’agrícola, permeten gaudir tot l’any de diferents varietats. També és molt important la proporció de la cabana ramadera des de temps antics per la sostenibilitat i autosuficiència de cada lloc: ovelles i cabres en primer, amb el porc complementari aprofitant els aglans, acumulant proteïna en conserva per l’hivern i, només de forma esporàdica, el bou que ja és vell per les feines del camp passa a la cuina, així com molt esporàdics productes de caça de temporada. Aquesta proporció es reprodueix lògicament als imprescindibles formatges, segons la temporada de l’any. Finalment, una proteïna de gran qualitat omnipresent als tres receptaris: l’ou; i un element crucial als tres receptaris: els cítrics

Totes les escenes de The Godfather on apareix una taronja premonitòria

No cal dir que aquesta varietat de productes, amb imprescindibles elaboracions diverses és un gran estímul per a la creativitat culinària. Des de temps dels grecs, els cuiners sicilians han tingut prestigi i les tres illes han estat exportadores d’artistes de la cuina en diferents períodes de la història: la Magna Grècia siciliana era un nucli de cuiners, fet perdurable en època romana, al segle XIII els cuiners sículs continuen exportant el seu mestratge a Gènova per posar de moda la pasta, sense cap necessitat dels viatges de Marco Polo. El mateix passa amb les altres dues illes en altres moments, significativament  a Cuba i Nova Orleans en èpoques més modernes per part dels menorquins. Recordem que el primer llibre gastronòmic pròpiament dit és d’Arquèstrat de Gela, l’Hedypathica (“Vida de Luxúria”) del segle IV AC.

Per valorar fins a quin punt el fet illenc pot condicionar aquesta subsistència creativa, creim que només es pot entendre en què consisteix allò que ara s’anomena KM0 vivint en una illa, si tenim en compte que en l’antiguitat els períodes navegables es restringien a l’època de Mare Apertum (de març a octubre a efectes comercials). Encara en l’actualitat, en tramuntanades d’una setmana, els prestatges de les grans superfícies es comencen a buidar. D’altra banda, una certa endogàmia per totes les espècies, inclosa la humana, dóna varietats locals amb un valuós pool genètic perfectament adaptat a l’habitat, sense renunciar mai a les novetats vingudes dels progressius nous mons que van apareixent i s’aclimaten (tomàtic o patata, grans exemples incorporats)

En resum, les tres illes comparteixen un know-how culinari, el qual també es nodreix, més que en altres llocs del gran llegat àrab, les seves hortalisses (per marrania, caponata, oliagua o acquacotta) present en l’ús de les ametlles, sucre i mel en una rica pastisseria (curiosa casseta de Santa Àgueda siciliana) amb un valor simbòlic i religiós molt potent per reforçar tradicions útils nutritivament, el menjar blanc idèntic als tres llocs, cuscussó dolç o variants d’arròs de la terra i tipus de fregola combinades amb peix, la qualitat del safrà, les tàperes i la mel, així com el seu gran ús. Les races autòctones d’ovella han donat els formatges tradicionals de cada illa, pecorinos sards i sicilians, o l’antic Maó, sempre amb barreges de llet segons temporada. També solucionen d’igual manera la curació del pernil o del cuixot que, a causa de la humitat illenca, necessita el fumat constant de penjar-lo a la llar de foc com encara es feia a Menorca al segle XIX. Sorprenen també les valoracions dels peixos, exactament les mateixes espècies predilectes, de la gamba, la llagosta, les ortigues, bogamarins i vongole. El peix blau i les salaons, malauradament perdudes a Menorca, s’associen des d’antic a la qualitat de les salines dels tres llocs, explotades pels romans. I tancant l’expressió “tot és comestible”, de ressonància mandriliana, els peixos d’albufera, la mata, la murta, els caragols i els espàrrecs, d’una llarga llista en vies d’extinció culinària. També és sorprenent la coincidència de la porchetta farcida que el frare franciscà de Mazzarino, col·laborador de la màfia i cèlebre pel judici dels anys 60 del segle XX, menjava un cop per setmana amb la seva futura víctima, amb recepta calcada de la porcella de Fra Roger.

Una menció especial es mereix la pasta, citada com alatria (tipus de fideus) en el text més antic i, certament de llinatge sicilià, fortament present a les tres illes amb el seu tipus de blat adient (durum o sicilià) per fer-ne tota mena de cannoli o macarronades. Així com atorguem la paternitat de la salsa d’ou o maonesa a Menorca, és just fer-ho amb el sorbet amb neu de l’Etna a Sicília, o Sa Panada a Sardenya: tres exemples de genialitats culinàries i dietètiques illenques.

El darrer nexe d’unió, excel·lent d’antic als tres llocs, és l’únic producte sagrat per les tres religions monoteïstes que han ocupat la història de la Mediterrània, així com dels seus predecessors, grecs, romans, púnics i fenicis: l’oli d’oliva. Font de salut i riquesa, el podem associar també al naixement d’un dels icones sicilians citat al principi: Corleone. No aprofundirem en la qualitat del vi de les tres illes, de prestigi en temps clàssics amb les seves especialitats, d’una riquesa font d’un altre estudi, ben viva fins el desastre de la fil·loxera.

LA DIETA ILLENCA

És curiós que aquest mètode diversificat, sa i sostenible de producció alimentària, hagi estat successivament devastat pels diferents imperis que han ocupat les illes: ho van fer els romans convertint Sicília en el graner de Roma, els espanyols (“400 anys d’ocupació espanyola” repeteixen com un mantra els sards per cada desastre que veuen a la seva illa) i després italians amb Sardegna, ho va intentar la Taifa de Dénia amb Menorca i ho va aconseguir la Corona espanyola a principis de XIX, un cop acabat el domini anglès, provocant l’onada d’emigració “dels joves aptes” a Alger i Nova Orleans, com deia el metge de l’Armada americana Jonathan Folz en l’estudi  de 1843 al New York Medical Journal amb el títol significatiu de  “La influència endèmica del mal govern, com s’exemplifica a l’illa de Menorca”. No és estrany l’atàvic rebuig illenc als invasors, disfressats ara de turistes, que amenacen trencar l’equilibri home-natura materialitzat a la cuina. L’alliberador Garibaldi trobaria nous mons per independitzar.

En resum, després d’analitzar les proporcions alimentàries, els receptaris i els productes de les tres illes, creiem que cal menjar així per sostenibilitat i salut. Podríem encunyar el terme DIETA ILLENCA per substituir el completament tergiversat per governs i publicistes “Dieta Mediterrània”. La “Dieta Illenca” seria la veritable arrel de la bona cuina, la gastronomia i, per tant, de la cultura i la civilització. No creiem que la cultura grega, de la qual en som hereus democràtics i migratoris, hagués florit sense illes, per una raó de pes culinària. Cuino, ergo existeixo, que diria el cuiner-filòsof Renatus Cartesius segles més tard deconstruint les receptes de Plató, Aristòtil i de l’emperador culinari Adrià.

Sicília, Sardegna, Menorca: tres identitats culinàries genuïnament mediterrànies.

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca 

GENEALOGIA DE LA “VERMELLA MENORQUINA”

El paisatge de Menorca no s’entén sense la visió d’una vaca característica, autòctona i molt antiga, d’un color especial: la vermella menorquina. Per portar aquest paisatge al plat, ha estat necessària una feina enorme de recuperació iniciada l’any 2003 per l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca (constituïda l’any 1997), començant per la creació de la Marca de Garantia VERMELLA MENORQUINA, a qui l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, de la qual formem part, acaba d’entregar el Premi “Promoció del Producte Local 2017”.

Malauradament, la introducció d’altres races, aparentment més productives, van arraconar la vermella a una espècie en vies d’extinció. Remarquem la consideració d’“aparentment”, perquè actualment no s’entén la productivitat deslligada de la sostenibilitat i, la vermella, com tota autòctona amb segles d’història i selecció genètica (natural o de la mà de l’amo), és sense cap dubte la millor adaptada al clima menorquí i que millor preserva el medi ambient, resistint en períodes d’escassetat.

Però no només ens fixarem en valors ecològics o històrics: a nivell gastronòmic, tant la carn com el formatge d’aquest animal són, per experiència de generacions, el millor boví que pot donar l’illa. L’Associació n’ha fet estudis rigorosos i els resultats ho confirmen: ho podeu verificar amb un tast. Afegir a l’aportació de la marca la cura en comercialitzar-la al punt de maduració, amb estàndards actuals, l’excel·lent control de la traçabilitat, les garanties de bones pràctiques i control de l’alimentació, evitant cap producte nociu: un rigor i garantia molt per sobre d’exigències legals. L’evolució futura promet millores constants, gràcies a la voluntat d’investigació centrada en aspectes diversos, com analitzar científicament la genètica que madura millor o preservant els exemplars amb l’al·lel B i C, que dóna K-Caseïna, present només en el 7% de les frisones i imprescindible per l’autèntic formatge de Menorca. Antigament, la barreja amb llet de bena li atorgava la gota grassa que suava en tallar-lo i el va fer reconegut. Només trobareu aquesta qualitat en els formatges d’Algendaret Nou, Es Tudons o Torralbet, tots amb vermella i, no casualment, en producció ecològica o integrada.

La primera referència conservada de la vaca menorquina es troba al contracte d’arrendament de Morell de 1493, recollit a l’Arxiu del Regne de Mallorques. És curiós i significatiu que en els antics receptaris menorquins del segle XVIII i XIX, previs a la introducció de “les vaques de la Reina” Isabel (ara en diríem d’ambdues “espècies invasores”, des del punt de vista ecològic), a l’ús del formatge com a matèria primera per fondre en forma triangular, o a la importació massiva de bòvids de criança extensiva de procedència dubtosa, la presència tant de vedella com bou sigui rica, variada i freqüent, amb unes proporcions que desmenteixen el consum només del bou vell per la feina del camp. Receptes com la llengua amb cama-seques, costelletes de vedella a la papillota o vedella en fricandó, entre una quinzena d’exemples, de  “La cuinera Menorquina” demostren simultàniament la qualitat que tenien tant el producte com la cuina de Menorca.

Si voleu gaudir de l’autèntic paisatge amb Vermelles Menorquines, podeu passejar per Algendaret Nou, Torralbet, Es Tudons, Binibeca Nou, Alcaufar Vell, Es Capell de Ferro, Parella Vella, S’Alblagai, Sa Torrilla Nova, Son Olivar de Dalt, Granges Caules, Sa Boval, Sa Torre Blanca, Son Catlar o Son Triay Nou. Si voleu gaudir d’aquest paisatge al plat, trobareu els distribuïdors d’aquest producte, avalat per l’Associació i la Marca de Garantia, que podeu consultar al web Agroxerxa. 

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

GENEALOGIA DE LA TAPA: “UNA UNIDAD DE TAPEO EN LO UNIVERSAL”

Després de llegir la disposició del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte incoant un expedient per declarar “la tradición cultural de las Tapas como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial“ m’he quedat sorprès que el BOE publiqui aquestes barbaritats, imagino que amb un pressupost públic suficient.

Seguint una espècie de deliri avalat per informes, entre d’altres segons BOE, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (!!) i la Real Academia de la Gastronomia, presidida per Rafael Ansón, es proposa una mena d’”Unidad de tapeo en lo universal” per a tota la geografia espanyola. És increïble que el BOE publiqui informacions extretes de Wikipedia sense contrastar per justificar els orígens històrics de la tradició, on ni tant sols es molesten en descriure correctament la llegenda d’Alfons X, citant-lo com “el Rey Sabio”. En aquest article de reboot del BOE hi surten, com no podia ser d’altra manera, els Reis Catòlics i Cervantes, aprofitant que Alfons XIII passava per Càdiz, per beure un Jerez sense mosques tapat amb Jamón Ibérico, com diu l’anècdota de barra de bar citada pel Ministeri.

Dos genials pioners del fake: Ortensio Lando i el Codex Romanoff

Per alguna raó, citen però ignoren que la Real Acadèmia de la Lengua Española no inclou la paraula “Tapa” fins l’any 1939, i la descriu com “andalucismo” l’any 1956, posant de manifest el seu veritable origen. En efecte, no hi ha constància escrita abans de 1911 (a Granada, lògicament) del concepte, per molt que cerquin a la picaresca de La vida del buscón de Quevedo els “avisillos” o aperitius. Per aquesta regla de tres, caldria declarar Patrimoni Immaterial els mezze turcs o grecs, els zakouski russos, els banchan coreans o els izakaya japonesos, per citar-ne només alguns de la geografia mundial.

L’article-disposició conté també algunes perles indignants, com la referència al paper dels cambrers immigrants en el suposat patrimoni: “Hay que destacar la integración en este colectivo de un elevado número de inmigrantes que se han incorporado de una manera absolutamente normal. Es más, han adquirido esos modos de comportamiento, la jerga, los modismos de relación con el cliente e incluso los tonos y formas de hablar sin que, en un elevado número de casos, se pueda distinguir ninguna diferencia en las pautas de comportamiento”. Entenc que els sense papers han abraçat la cultura de les tapes com qui jura la Constitució. La curiosa classificació dels grups de “tapeo” (aneu amb compte, sortiu al BOE quan sortiu de tapes!) inclou un subtipus que realitza “Asistencia diaria, bien una o dos veces en la misma jornada”, obviant que això només és possible, per temps, en ciutats de funcionaris, com en la mateixa en la qual es publica el BOE, atès que a la resta, per defecte, solen treballar.

En quant a l’afirmació que es tracta de “una consideración unitaria, más allá de la propia que pueda recibir en una o varias Comunidades Autónomas” caldria aclarir que, més enllà de consideracions turístiques que també valdrien per proposar pizzeries, burgers o restaurants xinesos com a Patrimoni, parlem d’una excepcional proposta d’origen andalús. En la unitat del tapeo s’hi inclou una assimilació dels pintxoak bascos, que no tenen res a veure en concepte ni història amb les tapes, com tampoc ho tenen la tapa de cortesia de Santiago i Lugo, hereves d’una interessant microhistòria contada per Jorge Guitián a:

http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2017/11/historia-de-la-tapa-de-cortesia-en.html.

Ens trobem amb una història-ficció del BOE que va quedar perfectament desmuntada fa anys per Francisco Abad Alegría, membre de la Academia Aragonesa de Gastronomía i autor de “Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas siglo XX” en l’article que podeu llegir en aquest enllaç:

https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2013/04/18/historia_gastronomia_tapa_pintcho_modelo_evolucion_230887_1311024.html .

Només afegir que, si el BOE parla d’un fet estès per tota la geografia nacional, en el cas de Menorca, si és que s’hi inclou, caldrà remetre’ns a l’expert Pere Ballester i al seu llibre De Re Cibaria, precisament escrit, en rigor, per preservar els “Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina”: un veritable notari del patrimoni immaterial de l’illa. El savi, admirat per Josep Pla, deixa clar que el ritme de treball menorquí no admet el “régimen a la española”. Amb certa recança i crítica, parla de les úniques llicències permeses en moments determinats, meravelles gastronòmiques que anomena “introito” (tapes, en traducció lliure del BOE) en un paràgraf memorable que reproduïm en imatge per no desvirtuar-lo:

En cap cas això es consumia ni es consumeix amb la “visita a bares y tabernas diferentes de una misma zona y situados muy próximos entre sí, con la finalidad de consumir bebidas, básicamente vino y cerveza”, com explica el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, situat en un excel·lent barri per anar de tapes “una o más veces en la misma jornada” acompanyades de “vino y cerveza” .

Pep Pelfort

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional de Creative Commons