Si al segle XX un dels escriptors més repetidament citat i tal vegada poc llegit en afers culinaris, Josep Pla, afirmava que “una certa cuina familiar s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”, trobem que la seva adjectivació rotunda, precisa, esdevindria demolidora en ple segle XXI. Les raons d’aquesta pèrdua, de moment en direm cultural, sense entrar encara en els perjudicis per a la salut, són diverses. Podríem parlar de globalització mal entesa, del negoci de la indústria alimentària o d’uniformització dels gustos culinaris; però en realitat, totes arrelen en l’escassetat progressiva de l’ingredient més valuós en una cuina: el temps.
Una excusa per justificar aquesta pèrdua sol ser que ara no en tenim de temps per cuinar, per comprar amb criteri als productors locals de capçalera, per fer cuina de relleus amb tot aquell menjar que ara sovint acaba als fems o, simplement, per dedicar l’atenció necessària que requereix un moment tant important: asseure’s a taula no per menjar, si no per menjar junts. És una pèssima excusa: el temps és qüestió de prioritats. Imagino que antigament tampoc aturaven de fer feina però, paradoxalment per disposar de menys coneixements científics, o bé s’organitzaven millor o bé eren conscients de quina era la feina clau en una casa per mantenir una bona salut i felicitat. No deixa de ser el mateix ridícul de perdre temps en un trajecte en cotxe i el seu aparcament per tancar-se en un gimnàs i pedalar amb una bicicleta que no es mou de lloc. En el cas de l’alimentació, tot aquell temps estalviat en precuinats ens caldrà gastar-lo en un futur en visites al metge i suplements dietètics de farmàcia.
En aquest àmbit de la salut, us proposo una visió en perspectiva, un esforç científic basat en un dels llibres que va revolucionar el paradigma modern: L’origen de les espècies, de Charles Darwin. El seu concepte de selecció natural aplicat a la cuina implica que aquelles receptes que ha consumit un grup humà en un lloc determinat i no en un altre (i això és important, perquè comporten una adaptació al medi) han permès una millor supervivència dels individus que les practicaven. És a dir, si una recepta antiga ha arribat fins a nosaltres transmesa pels nostres avantpassats vol dir que va ser bona per ells o, d’altra manera, nosaltres no existiríem. Per tant, la tradició transmesa de generació en generació garanteix d’entrada una millor salut i economia, aquesta entesa des d’un punt de vista sostenible. No m’imagino una àvia, tal com entenc aquest concepte, consumint el medi que l’envolta de manera que als seus néts els hi deixi pitjor herència de la que ha rebut: un factor cabdal perquè Menorca sigui com és es fonamenta en com s’ha cuinat i produït; qualsevol altre mètode intensiu o depredador no hagués permès ser reserva de res. Aquesta reflexió és important per cuinar i comprar de forma responsable amb l’ecologia que ens envolta.
El problema actual rau en el fet que les decisions de compra i planificació d’àpats ja no estan en mans de mares i àvies, o vinculades a la connexió directa amb la collita i la temporada, si no que són fruit d’una pressió publicitària de la indústria de l’alimentació o les llavors, matisada a vegades per modes i consells de rigor dubtós per part diferents influencers o estudis dietètics finançats per la part implicada, la qual, tancant el cercle del Gran Germà alimentari, s’acabarà fusionant amb la indústria farmacèutica. Es tracta amb tots els ets i uts d’una distopia gastronòmica, és a dir, una antiutopia que s’ha convertit en realitat. Quan més es parla de cuina, dieta, alimentació i salut és quan pitjor es menja. Això sí, tot es fotografia, tot es “comparteix”, però només a xarxes socials virtuals, mai amb el tercer món real, llunyà, proper o amb mar compartida que passa fam.
En el meu cas, prefereixo el cúmul de saviesa heretada present en cada consell de les àvies del receptari, on cada plat explica una bonica història que forma part del Patrimoni Immaterial en l’aspecte més important de la vida. Per aquest motiu, aquesta publicació de Quaderns de Folklore i el seu projecte més ampli tenen un immens valor cultural, sanitari, ecològic i, sens dubte, gastronòmic entès en la seva versió més lúdica i hedonista.
M’agradaria afegir una altra virtut científica de la metodologia emprada, relacionada amb el fet que són els néts que entrevisten les àvies. En física, es coneix com principi d’incertesa de Heisenberg a la impossibilitat d’observar un fenomen sense modificar-lo. Es considera un error experimental i, com a tal, desvirtua la precisió. Tanmateix, en aquest treball, li veig un efecte clarament positiu: és indubtable el doble valor pedagògic, tant pels alumnes que recullen les dades despertant alguna curiositat per l’experiència de les àvies, amb l’esperança que alguna cosa els hi quedarà quan s’enfrontin als fogons com per les àvies que prenen consciència de la importància del seu llegat i la manera de transmetre-ho. Afegim aquí que la tasca formativa supleix la transmissió tradicional, feta a la vora del foc, amb les rutines diàries, que impregna coses que sabem per haver-les vist repetides vegades. En el meu cas, tot i haver-me dedicat a la cuina professional, m’he preguntat repetides vegades, especialment en l’enfrontament a un producte fresc o recepta tradicional: “com ho faria açò la meva àvia?”. I la memòria visual no em fallava, com si ho hagués fet tota la vida, aplicada a coses tant senzilles en aparença com pelar faves, confitar olives, preparar anxoves o farcir canelons. Justament, aquesta darrera recepta em va provocar un dels moments més emotius que he viscut mai en una cuina. Amb la meva àvia amb un Alzheimer avançat, al punt de no reconèixer familiars i ser incapaç de mantenir les rutines diàries, em vaig entossudir en fer-li preparar els canelons familiars de Nadal, amb el meu suport i supervisió, convençut que seria capaç de fer-ho i ho gaudiria enormement. Per a sorpresa de tots, ho va aconseguir amb una simplicitat esbalaïdora, com qui respira i va ser molt feliç. I tanmateix a mi, em va costar temps repetir amb precisió el procés: no la seva recepta, si no el seu gust exacte, precís, inesborrable, la màgia, des de fa temps etiquetada com a magdalena de Proust, un altre autor repetidament citat i poc llegit, per l’immortal paràgraf on mullar la magdalena li evoca amb el gust i l’olor els seus records idealitzats d’infantesa. I crec haver-ho aconseguit, fins al punt que les meves filles l’identifiquen com el gust dels “canelons ideals”: aquesta és la veritable transmissió comestible del coneixement.
Tornant a Proust i la seva magdalena repetidament mullada, sóc del parer que tothom en té una i, en aquest llibre, n’hi trobareu moltes. És per això que té un especial valor la repetició de variants d’un mateix concepte culinari per apreciar-ne el detall, el punt, la màgia culinària: cada casa té el seu oliaigo, com té la seva genètica que li ha permès sobreviure fins avui. Presteu especial atenció als comentaris que expliquen la funció del plat, quan es menjava o si estava vinculat a alguna festa: és aleshores quan la tradició pren el seu ple significat, perdut ara per consumir menges festives tot l’any amb la conseqüent aberració dietètica. En aquest aspecte, estrictament analític de la composició nutricional dels plats, garanteixo que la funció de cada plat sembla dissenyada per un expert dietista, si es té en compte el seu ús com pot ser el contingut calòric de l’arròs de la terra per fer feines del camp. Trobareu al receptari fins a set variants d’oliago com a demostració de la importància del plat, una representació important de la cuina de les aubergínies, l’origen i motivació de molts plats com l’arròs brut o el conill amb ceba així com la pervivència tossuda de plats que ja surten als manuscrits menorquins del segle XVIII i XIX: per alguna raó de pes serà.
La metodologia del treball també inclou un altre valor important per a la història de la gastronomia menorquina: no totes les àvies ho són en origen, com ha passat al llarg dels segles. Amb això queda demostrat que la cuina, per sort, no té fronteres i integra o adapta receptes o procediments intel·ligents fruit de les migracions amb molta facilitat. Molts dels plats que avui considerem genuïnament menorquins són el llegat de les diferents cultures que han passat per l’illa. Passa el mateix a l’inrevés: plats i productes de l’illa han viatjat pel món de la mà dels emigrants menorquins i els trobem ara a Florida, Alger o Rússia integrats a la seva tradició, a vegades retornant com una recepta bumerang amb el nom canviat: és el cas de l’ensalada menorquina del receptari que, amb l’afegit de salsa maonesa es va donar a conèixer com ensalada russa o Olivier al segle XIX i en el llarg viatge ha anat perdent ingredients.
Un punt significatiu que també voldria subratllar són les freqüents anotacions del tipus “un rajolí”, “la necessària” i, molt especialment “a l’ull”, el què demostra que trobar el punt exacte a la cuina no és cosa de matemàtiques, si no de la mirada experta i afectuosa del qui ho prepara i ho transmet al sabor.
Segur que heu sentit l’exclamació: “mai he trobat unes aubergínies plenes com les de s’àvia” i en aquest treball hi trobareu resposta, tal vegada només des d’un punt de vista de formulari, descriptiu, sense la presència física de l’amor de la cuinera, veritable ingredient imprescindible per a aquesta perfecció proustiana. Però això només té una solució per descobrir-ne el secret alquímic: cuineu al costat de s’àvia sempre que us sigui possible, com qui fa un màster, amb els petits de la casa remenant farina, pelant fesols i molestant per tot arreu mentre aprenen a cuinar i a viure sense saber-ho.
Introducció Quaderns de folklore N.113: Sa cuina de ses àvies. Alaior
Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca
