VERMELLA MENORQUINA

El paisatge de Menorca no s’entén sense la visió d’una vaca característica, autòctona i molt antiga, d’un color especial: la vermella menorquina. Per portar aquest paisatge al plat, ha estat necessària una feina enorme de recuperació iniciada l’any 2003 per l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca (constituïda l’any 1997), començant per la creació de la Marca de Garantia VERMELLA MENORQUINA, a qui l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, de la qual formem part, acaba d’entregar el Premi “Promoció del Producte Local 2017”.

Malauradament, la introducció d’altres races, aparentment més productives, van arraconar la vermella a una espècie en vies d’extinció. Remarquem la consideració d’“aparentment”, perquè actualment no s’entén la productivitat deslligada de la sostenibilitat i, la vermella, com tota autòctona amb segles d’història i selecció genètica (natural o de la mà de l’amo), és sense cap dubte la millor adaptada al clima menorquí i que millor preserva el medi ambient, resistint en períodes d’escassetat.

Però no només ens fixarem en valors ecològics o històrics: a nivell gastronòmic, tant la carn com el formatge d’aquest animal són, per experiència de generacions, el millor boví que pot donar l’illa. L’Associació n’ha fet estudis rigorosos i els resultats ho confirmen: ho podeu verificar amb un tast. Afegir a l’aportació de la marca la cura en comercialitzar-la al punt de maduració, amb estàndards actuals, l’excel·lent control de la traçabilitat, les garanties de bones pràctiques i control de l’alimentació, evitant cap producte nociu: un rigor i garantia molt per sobre d’exigències legals. L’evolució futura promet millores constants, gràcies a la voluntat d’investigació centrada en aspectes diversos, com analitzar científicament la genètica que madura millor o preservant els exemplars amb l’al·lel B i C, que dóna K-Caseïna, present només en el 7% de les frisones i imprescindible per l’autèntic formatge de Menorca. Antigament, la barreja amb llet de bena li atorgava la gota grassa que suava en tallar-lo i el va fer reconegut. Només trobareu aquesta qualitat en els formatges d’Algendaret Nou, Es Tudons o Torralbet, tots amb vermella i, no casualment, en producció ecològica o integrada.

La primera referència conservada de la vaca menorquina es troba al contracte d’arrendament de Morell de 1493, recollit a l’Arxiu del Regne de Mallorques. És curiós i significatiu que en els antics receptaris menorquins del segle XVIII i XIX, previs a la introducció de “les vaques de la Reina” Isabel (ara en diríem d’ambdues “espècies invasores”, des del punt de vista ecològic), a l’ús del formatge com a matèria primera per fondre en forma triangular, o a la importació massiva de bòvids de criança extensiva de procedència dubtosa, la presència tant de vedella com bou sigui rica, variada i freqüent, amb unes proporcions que desmenteixen el consum només del bou vell per la feina del camp. Receptes com la llengua amb cama-seques, costelletes de vedella a la papillota o vedella en fricandó, entre una quinzena d’exemples, de  “La cuinera Menorquina” demostren simultàniament la qualitat que tenien tant el producte com la cuina de Menorca.

Si voleu gaudir de l’autèntic paisatge amb Vermelles Menorquines, podeu passejar per Algendaret Nou, Torralbet, Es Tudons, Binibeca Nou, Alcaufar Vell, Es Capell de Ferro, Parella Vella, S’Alblagai, Sa Torrilla Nova, Son Olivar de Dalt, Granges Caules, Sa Boval, Sa Torre Blanca, Son Catlar o Son Triay Nou. Si voleu gaudir d’aquest paisatge al plat, trobareu els distribuïdors d’aquest producte, avalat per l’Associació i la Marca de Garantia, que podeu consultar al web Agroxerxa. 

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

Anuncis

ELS 30 MILLORS RESTAURANTS DE MENORCA SEGONS ELS CLIENTS

La democràcia ha arribat per quedar-se a la crítica gastronòmica, fruit de la llibertat d’opinió que permet el núvol. Actualment, els criteris de selecció d’un restaurant, ja no es basen en l’opinió de quatre guies, si no que els usuaris escullen en xarxa, amb un treball interactiu que forma part de la mateixa experiència de l’àpat. Per aquest motiu, ara que s’entreguen els Premis Gastronòmics de Menorca 2017 segons la crítica, atorgats per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, presentem un estudi de quin seria el resultat en l’àmbit dels restaurants si això depengués de l’opinió del client.

La metodologia es basa en l’algoritme de Gastroranking, públic en aquest enllaç Where to eat, capaç d’analitzar les dades de 27 webs diferents, eliminant les opinions sospitoses, ja sigui per pertànyer a un usuari que només en té una i probablement és amic de la casa convidat efusivament a puntuar, com per provenir de portals que només recomanen els establiments que paguen o conviden, amb tendència a referenciar l’opinió dels experts només quan hi van els experts, o bé, per altres filtres de dades creuades, descarten els haters que han acabat desprestigiant definitivament Tripadvisor (tanmateix, inclòs en el càlcul).

WEBS ANALITZADES PER GASTRORÀNKING

La mitjana de totes les dades s’estructura en 4 apartats: PREU, AMBIENT, SERVEI i CUINA, que donen una nota final. Inclou tots els idiomes (es valora tant el client rus, el francès com el menorquí). De l’antiga importància que es donava a la relació qualitat/preu, hem passat a afinar molt més, tenint en compte que els estudis recents demostren que el menjar en sí és el quart motiu pel qual s’escull un establiment, centrat ara més en l’experiència, motiu pel qual es torna a parlar ara (ja tocava) de la importància del servei de sala, la seva empatia i intel·ligència emocional, o del fet inqüestionable que un somriure roman més en el record que la textura de la xantana.

No compartim el veredicte popular (ens passa sovint), però cal tenir en compte que aquest resultat és el que guiarà als futurs clients, veritables jutges democràtics (curiós oxímoron) i motiu d’existència de les cases de menjars. Possiblement, els usuaris només veuran al seu mòbil els cinc primers classificats del municipi on es trobin, segons el portal de referència que escullin, revisant l’opinió dels qui consideren iguals, l’autèntic boca-orella del segle XXI, tret d’una minoria foodie à la page , que farà cas dels seus crítics de referència.

El resultat a Menorca a data 1 de Març de 2018 és aquest:

Els 30 millors Restaurants de Menorca segons els clients

La primera reflexió, veient les puntuacions, és que no tenim cap local a nivell d’excel·lència (un 9), del miler de restaurant menorquins analitzats (136 mil a tot l’estat), amb l’agreujant que les puntuacions notables depenen en gran mesura de “l’ambient”, és a dir, bones vistes en molts casos. Si només valorem el binomi Cuina+Servei, els resultats són demolidors. I si, posats a ser autocrítics, analitzem un altre algoritme propi, de criteris qualitatius, basats en el recompte automàtic de paraules claus dels comentaris, ens trobarem amb “car”, “pretensiós”, “antipàtic” com a líders del mapa lingüístic. Dins la franja positiva, apareix aquest any amb força, especialment en francès i anglès, el tag “producte de Menorca”

Cal tenir en compte, pels restaurants en concret, que ens trobem amb un tipus de biaix molt evident: els resultats són acumulatius, és a dir, reflecteixen lentament els freqüents canvis de direcció que poden millorar o empitjorar resultats.

Les matemàtiques són cruels a vegades i sap molt greu que la riquesa gastronòmica menorquina no estigui ben valorada pels usuaris, ja sigui per una certa autocomplaença, tal vegada hereva de temps de vaques grasses o per manca de suficient personal qualificat (els mitjans invertits a l’escola són claus), quan actualment, l’únic futur és l’excel·lència.

Recomanem l’ús de Gastrorànking pel seu meta-anàlisi molt superior als portals habituals per a la vostra selecció dels restaurants, o per valorar la vostra presència global i ponderada a xarxes ,si sou professionals, emperò amb alguns errors toponímics, no tant greus com el “Calas Fuentes” de Conde Nast TRAVELER. Tanmateix, si voleu escoltar opinions expertes a més de les populars, lluny de la crítica esponsoritzada, nobles, cultes, desvetllades i felices de gaudir del menjar menorquí, us recomanem tres escriptors, precisament membres d’ AEPGIB que escriuen amb llibertat, bon criteri i honestedat:

Bep Allès a Foodies on Menorca, El Iris o Ara Balears, ; Matoses al seu Cuaderno Matoses amb l’imprescindible “Los mejores Restaurantes de Menorca” i, en paper, a la seva Guia “Menorca, 100 Mejores Restaurantes 2017-2018”; Andoni Sarriegui als posts d’Ajonegro entre d’altres espais de divulgació amb freqüents referències a Menorca.

Repetirem l’anàlisi quan s’acabi la temporada, amb l’esperança de millorar resultats. Si voleu col·laborar, voteu positivament en algun dels 27 portals analitzats, contribuint al frau d’estil tripadvisoric o, millor, i més honest, treballeu per una feina gastronòmica de qualitat en el vostre àmbit (directa o indirectament, tots hi tenim influència), tasca dura per molts motius, que cerqui l’excel·lència per Menorca.

A la recerca del 10, on tendeixen a convergir crítica i votació popular

Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional de Creative Commons

“UNA UNIDAD DE TAPEO EN LO UNIVERSAL”

Després de llegir la disposició del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte incoant un expedient per declarar “la tradición cultural de las Tapas como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial“ m’he quedat sorprès que el BOE publiqui aquestes barbaritats, imagino que amb un pressupost públic suficient.

Seguint una espècie de deliri avalat per informes, entre d’altres segons BOE, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (!!) i la Real Academia de la Gastronomia, presidida per Rafael Ansón, es proposa una mena d’”Unidad de tapeo en lo universal” per a tota la geografia espanyola. És increïble que el BOE publiqui informacions extretes de Wikipedia sense contrastar per justificar els orígens històrics de la tradició, on ni tant sols es molesten en descriure correctament la llegenda d’Alfons X, citant-lo com “el Rey Sabio”. En aquest article de reboot del BOE hi surten, com no podia ser d’altra manera, els Reis Catòlics i Cervantes, aprofitant que Alfons XIII passava per Càdiz, per beure un Jerez sense mosques tapat amb Jamón Ibérico, com diu l’anècdota de barra de bar citada pel Ministeri.

Dos genials pioners del fake: Ortensio Lando i el Codex Romanoff

Per alguna raó, citen però ignoren que la Real Acadèmia de la Lengua Española no inclou la paraula “Tapa” fins l’any 1939, i la descriu com “andalucismo” l’any 1956, posant de manifest el seu veritable origen. En efecte, no hi ha constància escrita abans de 1911 (a Granada, lògicament) del concepte, per molt que cerquin a la picaresca de La vida del buscón de Quevedo els “avisillos” o aperitius. Per aquesta regla de tres, caldria declarar Patrimoni Immaterial els mezze turcs o grecs, els zakouski russos, els banchan coreans o els izakaya japonesos, per citar-ne només alguns de la geografia mundial.

L’article-disposició conté també algunes perles indignants, com la referència al paper dels cambrers immigrants en el suposat patrimoni: “Hay que destacar la integración en este colectivo de un elevado número de inmigrantes que se han incorporado de una manera absolutamente normal. Es más, han adquirido esos modos de comportamiento, la jerga, los modismos de relación con el cliente e incluso los tonos y formas de hablar sin que, en un elevado número de casos, se pueda distinguir ninguna diferencia en las pautas de comportamiento”. Entenc que els sense papers han abraçat la cultura de les tapes com qui jura la Constitució. La curiosa classificació dels grups de “tapeo” (aneu amb compte, sortiu al BOE quan sortiu de tapes!) inclou un subtipus que realitza “Asistencia diaria, bien una o dos veces en la misma jornada”, obviant que això només és possible, per temps, en ciutats de funcionaris, com en la mateixa en la qual es publica el BOE, atès que a la resta, per defecte, solen treballar.

En quant a l’afirmació que es tracta de “una consideración unitaria, más allá de la propia que pueda recibir en una o varias Comunidades Autónomas” caldria aclarir que, més enllà de consideracions turístiques que també valdrien per proposar pizzeries, burgers o restaurants xinesos com a Patrimoni, parlem d’una excepcional proposta d’origen andalús. En la unitat del tapeo s’hi inclou una assimilació dels pintxoak bascos, que no tenen res a veure en concepte ni història amb les tapes, com tampoc ho tenen la tapa de cortesia de Santiago i Lugo, hereves d’una interessant microhistòria contada per Jorge Guitián a:

http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2017/11/historia-de-la-tapa-de-cortesia-en.html.

Ens trobem amb una història-ficció del BOE que va quedar perfectament desmuntada fa anys per Francisco Abad Alegría, membre de la Academia Aragonesa de Gastronomía i autor de “Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas siglo XX” en l’article que podeu llegir en aquest enllaç:

https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2013/04/18/historia_gastronomia_tapa_pintcho_modelo_evolucion_230887_1311024.html .

Només afegir que, si el BOE parla d’un fet estès per tota la geografia nacional, en el cas de Menorca, si és que s’hi inclou, caldrà remetre’ns a l’expert Pere Ballester i al seu llibre De Re Cibaria, precisament escrit, en rigor, per preservar els “Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina”: un veritable notari del patrimoni immaterial de l’illa. El savi, admirat per Josep Pla, deixa clar que el ritme de treball menorquí no admet el “régimen a la española”. Amb certa recança i crítica, parla de les úniques llicències permeses en moments determinats, meravelles gastronòmiques que anomena “introito” (tapes, en traducció lliure del BOE) en un paràgraf memorable que reproduïm en imatge per no desvirtuar-lo:

En cap cas això es consumia ni es consumeix amb la “visita a bares y tabernas diferentes de una misma zona y situados muy próximos entre sí, con la finalidad de consumir bebidas, básicamente vino y cerveza”, com explica el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, situat en un excel·lent barri per anar de tapes “una o más veces en la misma jornada” acompanyades de “vino y cerveza” .

Pep Pelfort

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional de Creative Commons

GENEALOGIA DE L’ARRÒS DE LA TERRA

La cultura mediterrània dels cereals ha deixat a Menorca un dels noms més bonics per un producte: l’arròs de la terra. Tradicionalment associat al “temps dels moros”, en aparent contradicció amb l’actual presència de carn de porc, s’entén molt millor la seva història si ens capbussem en el primer text on surt citada la seva elaboració, fruit d’un estudi molt més extens que hem realitzat. Parlem del tractat d’agricultura format per 28 llibres i escrit en llengua púnica devers el segle III aC per Magon el cartaginès.

Per aclarir una mica la importància d’aquesta Enciclopèdia Agrícola, cal pensar que el senat romà va donar ordres de salvar el text i després traduir-lo pels millors experts, amb Decimus Silanus al capdavant, just després d’aconseguir el desitjat “Cathago delenda est” de Cató el Vell: tal vegada de les poques coses escrites que perduraren dels difusors de la cultura del vi, l’oli i el blat, en fou aquesta traducció. També es va conèixer per traduccions al grec antic d’abans i després de Crist però, la manera com va oficiar el seu mestratge, va ser en les cites de Plini el Vell, Varron, Collumella i en la Geopònica bizantina. Durant segles, esdevingué el text clau per l’agricultura mediterrània, ple de saviesa vigent fins ara en els seus consells en quant a les varietats. Referent a l’autor, només un petit aclariment: cal no confondre’l amb el general Magon, germà d’Hanníbal. Tanmateix, personalment preferiria que la ciutat maonesa on visc hagués estat fundada per un savi de l’agricultura civilitzada abans que per un membre de la nissaga militaritzat: tant de bo un historiador em donés proves d’aquesta etimologia culta i pacífica.

L’elaboració del blat d’aquest text sorprèn pel la coincidència exacte amb el relat que fan tant Miquel Mariano, de com es preparava tradicionalment l’arròs de la terra, com per descripcions recollides a l’actual Líban per preparar bulghur. Cal aclarir que les diferències de textura i propietats, a pesar d’utilitzar el mateix procediment de Magon, es deuen a les varietats de blat. El text, en versió llatina de Plini el Vell, diu:

El procediment, com veiem,  també servia per l’ordi, amb el qual possiblement s’elaborava de més antic abans del triomf indiscutible del blat gràcies a grecs i romans, per les seves virtuts panificadores superiors, especialment d’algunes varietats. En aquest punt, cal aclarir que tant la tradició menorquina, com en altres llocs on es cuina igual, el tipus de blat destinat a coure és el dur, reservant el xeixa per panificar. Cadascun dels dos tenen terres preferents (ja ho sabien els púnics, els grecs i els àrabs): silícies pel dur i calcàries pel tou, fet que podem aplicar fàcilment a l’illa de Menorca partida en dos amb la línia nord/sud que marca el port que dur el nom de l’autor del tractat agrícola. Al llarg del temps a Menorca, trobem diferents  tipus de blat (fins a 26 varietats), cadascuna amb el seu ús, com hem descrit en un detallat estudi.

Pel que fa a la cocció, del pot talaiòtic utilitzat més sovint per l’ordi, es passà a la cocció al forn en terrissa, al mateix estil que perviu ara en molts llocs, amb la virtut de fer “crosta“. En principi, la carn que l’acompanyava era el be, com actualment al Magrib o a l’antiga ubicació de Cartago i, està clar que amb la cristianització es prefereix el porc. Tanmateix, al segle XIX apareix a Menorca amb qualsevol tipus de carn, sempre amb el fet compartit amb els arrossos al forn d’Alacant de posar-hi la ”perdiu” al mig: cabeça d’alls central, no sabem si de valor simbòlic. També és aclaridor que en tots els inventaris de cuines menorquines antigues aparegui “l’olla cuscussonera”, destinada a un altre tipus de blat i cocció. Queda clar també que la bellesa del nom “arròs de la terra” apareix per diferenciar-lo de l’arròs bo o forà, conreat també d’antic, en paral·lel a la mantega de la terra versus la mantega anglesa. La denominació antiga era blat de coure, després arròs de blat i, finalment, allò que queda a la memòria popular, associat a un menjar de postguerra per donar calories suficients per a les feines del camp per bé que la combinació amb be i magrana de temps d’Abu-Uthman ofereix un dels millors resultats nutricionals i gastronòmics

Arròs de la terra amb be i magrana

Contemplar un arròs de la terra a Menorca significa veure en un plat l’esforç d’un poble per subsistir, amb una elaboració nutritiva i saborosa a la vegada, que entronca amb les arrels de la civilització mediterrània, la cultura i l’agricultura, valgui la redundància.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

 

SOBRASSADA XUETA I LES SOPES D’ALCOVER

On guardar la Gorgollassa? Varietat de rèm de Binissalem (com el Manto negre) que també existia a Menorca al segle XIX a Sant Cristòfol (Es Migjorn) per “vi dolç molt obscur”

Gràcies a les Jornades de Patrimoni Immaterial Gastronòmic desenvolupades a Mallorca, vaig tenir el plaer de compartir taula amb tres savis, d’aquells que un no es cansa d’escoltar i, no només per allò que diuen si no també, en l’essència del diàleg, per allò que fan pensar. Ens moderava (o millor ens entusiasmava) una altra sàvia, amb qui sempre se’m fa trist aturar la conversa.

El despatx d’un metge escriptor em mereix molt de respecte 

Núria Bàguena cuinant converses

Aixoplugats per les pedres úniques de Binissalem, en forma de Casa-Museu Llorenç Villalonga (millor Can Sabater), vam escoltar primer una altra saviesa ben fermentada per Tomeu Arbona, qui no només fa PA, així en majúscules, si no que també el pensa. La recuperació d’arqueologia gastronòmica que porta a terme del receptari mallorquí té molt de revolucionari i, paradoxalment, basat en una tradició, és l’única opció alimentària amb futur. És un atemptat al diccionari que li demanin “pa normal”: una post-veritat gastronòmica ens ha allunyat de la memòria del gust i de la terra. I amb el bon pa d’en Tomeu, Miquel Sbert en va fer sopes, resseguint totes les accepcions, refranys, significats i dites citades per Mossèn Alcover, com no podia ser d’altra manera en un poble civilitzat que se les pensa totes, menjant-les i xarrupant-les com Josep Pla. El mateix poble que ha dibuixat un mapa gastronòmic d’una riquesa per metre quadrat difícilment superable, descrita en detall per Antoni Tugores i perfectament adaptada al medi, a cada petit detall del territori que la fa sostenible, com podria ser el picant vora albuferes. Una prova coent que allò que som, és a dir, que mengem, no es pot entendre sense la història, la va aportar Antoni Pinya amb la primera recepta de sobrassada coent de finals del XVII: és el text d’un inquisidor peninsular que descriu com els jueus dissimulen el seu embotit de vaca i moltó amb una dosi exagerada de pebre. El llegat xueta al receptari va ser degudament condimentat al taller posterior de Núria Bàguena, qui ja havia cuinat i moderat les paraules de la taula rodona, just a l’obrador del Fornet de la Soca on tot havia començat a fermentar.

Els fideus des vermar amb ovella vella també es feien a Menorca d’antic

Cuina de Can Sabater (Binissalem): perfecte per arròs amb salseta

Amb aquest petit tast dels continguts, només vull deixar constància de la importància d’aquests actes, com de la feina de recuperació patrimonial de Kika Coll, a la recerca de la saviesa perduda dels fogons, patrimoni intangible i, tanmateix, comestible que, per selecció natural darwiniana (com explico a Sa cuina de ses àvies) ens ha dut fins aquí i ens permetrà continuar sans i savis, amb un paisatge comestible i no depredat, si el recuperem i l’estimem. Aquest know-how intangible és allò que els vents de l’emigració s’endugueren a d’altres terres al llarg dels segles i ens van permetre la supervivència: cap consell dietètic o publicitat alimentària pot superar aquest argument.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.  

SA CUINA DE SES ÀVIES

Si al segle XX un dels escriptors més repetidament citat i tal vegada poc llegit en afers culinaris, Josep Pla, afirmava que “una certa cuina familiar s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”, trobem que la seva adjectivació rotunda, precisa, esdevindria demolidora en ple segle XXI. Les raons d’aquesta pèrdua, de moment en direm cultural, sense entrar encara en els perjudicis per a la salut, són diverses. Podríem parlar de globalització mal entesa, del negoci de la indústria alimentària o d’uniformització dels gustos culinaris; però en realitat, totes arrelen en l’escassetat progressiva de l’ingredient més valuós en una cuina: el temps.

Una excusa per justificar aquesta pèrdua sol ser que ara no en tenim de temps per cuinar, per comprar amb criteri als productors locals de capçalera, per fer cuina de relleus amb tot aquell menjar que ara sovint acaba als fems o, simplement, per dedicar l’atenció necessària que requereix un moment tant important: asseure’s a taula no per menjar, si no per menjar junts. És una pèssima excusa: el temps és qüestió de prioritats. Imagino que antigament tampoc aturaven de fer feina però, paradoxalment per disposar de menys coneixements científics, o bé s’organitzaven millor o bé eren conscients de quina era la feina clau en una casa per mantenir una bona salut i felicitat. No deixa de ser el mateix ridícul de perdre temps en un trajecte en cotxe i el seu aparcament per tancar-se en un gimnàs i pedalar amb una bicicleta que no es mou de lloc. En el cas de l’alimentació, tot aquell temps estalviat en precuinats ens caldrà gastar-lo en un futur en visites al metge i suplements dietètics de farmàcia.

En aquest àmbit de la salut, us proposo una visió en perspectiva, un esforç científic basat en un dels llibres que va revolucionar el paradigma modern: L’origen de les espècies, de Charles Darwin. El seu concepte de selecció natural aplicat a la cuina implica que aquelles receptes que ha consumit un grup humà en un lloc determinat i no en un altre (i això és important, perquè comporten una adaptació al medi) han permès una millor supervivència dels individus que les practicaven. És a dir, si una recepta antiga ha arribat fins a nosaltres transmesa pels nostres avantpassats vol dir que va ser bona per ells o, d’altra manera, nosaltres no existiríem. Per tant, la tradició transmesa de generació en generació garanteix d’entrada una millor salut i economia, aquesta entesa des d’un punt de vista sostenible. No m’imagino una àvia, tal com entenc aquest concepte, consumint el medi que l’envolta de manera que als seus néts els hi deixi pitjor herència de la que ha rebut: un factor cabdal perquè Menorca sigui com és es fonamenta en com s’ha cuinat i produït; qualsevol altre mètode intensiu o depredador no hagués permès ser reserva de res. Aquesta reflexió és important per cuinar i comprar de forma responsable amb l’ecologia que ens envolta.

El problema actual rau en el fet que les decisions de compra i planificació d’àpats ja no estan en mans de mares i àvies, o vinculades a la connexió directa amb la collita i la temporada, si no que són fruit d’una pressió publicitària de la indústria de l’alimentació o les llavors, matisada a vegades per modes i consells de rigor dubtós per part diferents influencers o estudis dietètics finançats per la part implicada, la qual, tancant el cercle del Gran Germà alimentari, s’acabarà fusionant amb la indústria farmacèutica. Es tracta amb tots els ets i uts d’una distopia gastronòmica, és a dir, una antiutopia que s’ha convertit en realitat. Quan més es parla de cuina, dieta, alimentació i salut és quan pitjor es menja. Això sí, tot es fotografia, tot es “comparteix”, però només a xarxes socials virtuals, mai amb el tercer món real, llunyà, proper o amb mar compartida que passa fam.

En el meu cas, prefereixo el cúmul de saviesa heretada present en cada consell de les àvies del receptari, on cada plat explica una bonica història que forma part del Patrimoni Immaterial en l’aspecte més important de la vida. Per aquest motiu, aquesta publicació de Quaderns de Folklore i el seu projecte més ampli tenen un immens valor cultural, sanitari, ecològic i, sens dubte, gastronòmic entès en la seva versió més lúdica i hedonista.

M’agradaria afegir una altra virtut científica de la metodologia emprada, relacionada amb el fet que són els néts que entrevisten les àvies. En física, es coneix com principi d’incertesa de Heisenberg a la impossibilitat d’observar un fenomen sense modificar-lo. Es considera un error experimental i, com a tal, desvirtua la precisió. Tanmateix, en aquest treball, li veig un efecte clarament positiu: és indubtable el doble valor pedagògic, tant pels alumnes que recullen les dades despertant alguna curiositat per l’experiència de les àvies, amb l’esperança que alguna cosa els hi quedarà quan s’enfrontin als fogons com per les àvies que prenen consciència de la importància del seu llegat i la manera de transmetre-ho. Afegim aquí que la tasca formativa supleix la transmissió tradicional, feta a la vora del foc, amb les rutines diàries, que impregna coses que sabem per haver-les vist repetides vegades. En el meu cas, tot i haver-me dedicat a la cuina professional, m’he preguntat repetides vegades, especialment en l’enfrontament a un producte fresc o recepta tradicional: “com ho faria açò la meva àvia?”. I la memòria visual no em fallava, com si ho hagués fet tota la vida, aplicada a coses tant senzilles en aparença com pelar faves, confitar olives, preparar anxoves o farcir canelons. Justament, aquesta darrera recepta em va provocar un dels moments més emotius que he viscut mai en una cuina. Amb la meva àvia amb un Alzheimer avançat, al punt de no reconèixer familiars i ser incapaç de mantenir les rutines diàries, em vaig entossudir en fer-li preparar els canelons familiars de Nadal, amb el meu suport i supervisió, convençut que seria capaç de fer-ho i ho gaudiria enormement. Per a sorpresa de tots, ho va aconseguir amb una simplicitat esbalaïdora, com qui respira i va ser molt feliç. I tanmateix a mi, em va costar temps repetir amb precisió el procés: no la seva recepta, si no el seu gust exacte, precís, inesborrable, la màgia, des de fa temps etiquetada com a magdalena de Proust, un altre autor repetidament citat i poc llegit, per l’immortal paràgraf on mullar la magdalena li evoca amb el gust i l’olor els seus records idealitzats d’infantesa. I crec haver-ho aconseguit, fins al punt que les meves filles l’identifiquen com el gust dels “canelons ideals”: aquesta és la veritable transmissió comestible del coneixement.

Tornant a Proust i la seva magdalena repetidament mullada, sóc del parer que tothom en té una i, en aquest llibre, n’hi trobareu moltes. És per això que té un especial valor la repetició de variants d’un mateix concepte culinari per apreciar-ne el detall, el punt, la màgia culinària: cada casa té el seu oliaigo, com té la seva genètica que li ha permès sobreviure fins avui. Presteu especial atenció als comentaris que expliquen la funció del plat, quan es menjava o si estava vinculat a alguna festa: és aleshores quan la tradició pren el seu ple significat, perdut ara per consumir menges festives tot l’any amb la conseqüent aberració dietètica. En aquest aspecte, estrictament analític de la composició nutricional dels plats, garanteixo que la funció de cada plat sembla dissenyada per un expert dietista, si es té en compte el seu ús com pot ser el contingut calòric de l’arròs de la terra per fer feines del camp. Trobareu al receptari fins a set variants d’oliago com a demostració de la importància del plat, una representació important de la cuina de les aubergínies, l’origen i motivació de molts plats com l’arròs brut o el conill amb ceba així com la pervivència tossuda de plats que ja surten als manuscrits menorquins del segle XVIII i XIX: per alguna raó de pes serà.

La metodologia del treball també inclou un altre valor important per a la història de la gastronomia menorquina: no totes les àvies ho són en origen, com ha passat al llarg dels segles. Amb això queda demostrat que la cuina, per sort, no té fronteres i integra o adapta receptes o procediments intel·ligents fruit de les migracions amb molta facilitat. Molts dels plats que avui considerem genuïnament menorquins són el llegat de les diferents cultures que han passat per l’illa. Passa el mateix a l’inrevés: plats i productes de l’illa han viatjat pel món de la mà dels emigrants menorquins i els trobem ara a Florida, Alger o Rússia integrats a la seva tradició, a vegades retornant com una recepta bumerang amb el nom canviat: és el cas de l’ensalada menorquina del receptari que, amb l’afegit de salsa maonesa es va donar a conèixer com ensalada russa o Olivier al segle XIX i en el llarg viatge ha anat perdent ingredients.

Un punt significatiu que també voldria subratllar són les freqüents anotacions del tipus “un rajolí”, “la necessària” i, molt especialment “a l’ull”, el què demostra que trobar el punt exacte a la cuina no és cosa de matemàtiques, si no de la mirada experta i afectuosa del qui ho prepara i ho transmet al sabor.

Segur que heu sentit l’exclamació: “mai he trobat unes aubergínies plenes com les de s’àvia” i en aquest treball hi trobareu resposta, tal vegada només des d’un punt de vista de formulari, descriptiu, sense la presència física de l’amor de la cuinera, veritable ingredient imprescindible per a aquesta perfecció proustiana. Però això només té una solució per descobrir-ne el secret alquímic: cuineu al costat de s’àvia sempre que us sigui possible, com qui fa un màster, amb els petits de la casa remenant farina, pelant fesols i molestant per tot arreu mentre aprenen a cuinar i a viure sense saber-ho.

Introducció Quaderns de folklore N.113: Sa cuina de ses àvies. Alaior

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

LA SALSA POST-TRUTH

EL POST-EAT DEL DIA

CATALÀ FRANÇAIS CASTELLANO ENGLISH

SALSA POST-TRUTH

Ara que tothom sap què és la post-veritat, eufemisme de mentida en Novoparla, i just abans que la RAE l’accepti com a neologisme, després de ser la “paraula de l’any 2016”, és hora que quedi clar com aquesta salsa Post-truth ha empastifat tot el nostre món gastronòmic i alimentari.

Prenent com a exemple límit d’aquesta postveritat gastronòmica, una salsa que s’anuncia com “mayonesa” i no ho és, “sense conservants ni colorants artificials”, però amb EDTA i altres productes afegits a la composició, crec que és moment de reescriure tot el corpus gastronòmic per adaptar-se a la crua o precuinada realitat. D’entrada, “Artificial”, segons el diccionari, és tot allò fet per la mà de l’home, fet que no té cap contingut pejoratiu d’entrada, si l’home en qüestió té un mínim d’ètica o rigor. Així com Orwell deia que la història l’escriuen els guanyadors, el nou diccionari gastronòmic i dietètic està escrit per la indústria alimentària, amb tantes post-veritats, eufemisme de frau alimentari, per etiqueta quadrada, que quan més es sap i es parla de cuina i nutrició, més malament es menja.

SAUCE POST-VÉRITÉ

Maintenant que tout le monde connaît le sens de post-verité, euphémisme pour désigner mensonge en Novlangue, et juste avant que le RAE l’accepte comme un néologisme, étant le « mot de l’année 2016 », il est temps de préciser que cette sauce post-truth il a barbouillé tout notre monde gastronomique et de la nourriture.

En prenant comme exemple au limit de cette post-verité gastronomique, une sauce qui est présentée comme « la mayonnaise » et et pourtant ce n’est pas ce qu’il dit, « sans conservateurs ni colorants artificiels », mais avec de l’EDTA et d’autres produits ajoutés à la composition, je pense qu’il est temps de réécrire tout le corpus gastronomique en fonction de la la réalité crue ou précuite. Entrée, « artificiel », selon le dictionnaire, est fait par la main de l’homme, qui n’a pas d’entrée contenu péjoratif, si l’homme en question a un minimum d’éthique et de rigueur. Comme Orwell a dit que l’histoire est écrite par les vainqueurs, le nouveau dictionnaire gastronomique et diététique est écrit par l’industrie alimentaire, avec beaucoup de post-vérités, euphémisme pour désigner la fraude alimentaire, par étiquette carrée lorsque, plus nous en savons et parlons de la cuisine et de la nutrition, pire on mange.

SALSA POST-TRUTH

Ahora que todo el mundo sabe qué es la post-verdad, eufemismo de mentira en Neolengua, y justo antes de que la RAE lo acepte como neologismo, al ser la “palabra del año 2016”, es hora de que quede claro como esta salsa post-truth ha embadurnado todo nuestro mundo gastronómico y alimentario.

Tomando como ejemplo límite de esta post-verdad gastronómica, un salsa que se anuncia como “mayonesa” y no lo es, “sin conservantes ni colorantes artificiales”, pero con EDTA y otros productos añadidos a la composición, creo que es momento de reescribir todo el corpus gastronómico para adaptarse a la cruda o precocinada realidad. De entrada, “Artificial”, según el diccionario, es todo lo hecho por la mano del hombre, lo que no tiene ningún contenido peyorativo de entrada, si el hombre en cuestión tiene un mínimo de ética o rigor. Así como Orwell decía que la historia la escriben los ganadores, el nuevo diccionario gastronómico y dietético está escrito por la industria alimentaria, con tantas post-verdades, eufemismo de fraude alimentario, por etiqueta cuadrada, que cuando más se sabe y se habla de cocina y nutrición, peor se come.

POST-TRUTH SAUCE

Now that everyone knows what the post-truth is, lie euphemism in Newspeak, and just before the RAE accepted it as a neologism, being the “word of the year 2016”, it’s time to make it clear how this sauce post-truth has smeared our entire gastronomic and food world.

Taking as an example o the limit of this gastronomic post-truth, a sauce that is advertised as “mayonnaise” but is not that, “without preservatives or artificial colors”, but with EDTA and other products added to the composition, I think it is time to rewrite all the gastronomic corpus to adapt to the raw or precooked reality. By the way, “Artificial”, according to the dictionary, is everything done by the hand of man, which has no pejorative content of entry, if the man in question has a minimum of ethics or rigor. Just as Orwell said that history is written by the winners, the new gastronomic and dietetic dictionary is written by the food industry, with so many post-truths, euphemism of food fraud, by square etiquette, that when more is known and spoken about cuisine and nutrition, worse is eaten.

Pep Pelfort
Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

ALGUNS GRANS CUINERS DE MENORCA

Amb aquest títol manllevat d’un llibret d’un dels meus escriptors predilectes, Josep Pla, tot i que ell es referia a la terra de la meva àvia de l’Empordà, vull retre homenatge a un dels meus cuiners de referència, Josep Borràs.

Tot i que mai he tingut el privilegi de menjar un plat cuinat per ell, estic segur que és un dels genis de la cuina que apareixen molt de tant en quant, com un salt evolutiu en la història d’aquest art, d’aquesta cultura cuita que ens fa humans i converteix el producte en una eina de salut i plaer simultàniament.

I com en puc estar tant segur? Un cuiner capaç d’afirmar que un llibre de receptes “és com el Kamasutra, un munt de postures per aconseguir el mateix” ha captat l’essència sublim, creativa, divina i humana d’aquest art.

I del foc al joc, cada vegada que he conversat amb ell, he après alguna cosa, de la cuina o de la vida, que pot ser és un poc el mateix. Per tenir la seva distància irònica vers l’art culinari, cal un sentit de l’humor i de l’amor molt intel·ligent, de qui coneix la recepta per cuinar la vida, allò que ens passa mentre fem àpats.

No sé com cuina o cuinava al Rocamar, sé com ho explica, i li caldria un programa diari per transmetre la seva saviesa i bonhomia.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

GENEALOGIA DE LA SALSA MAONESA

EL NOM DE LA MAONESA

“Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

El nom de la maonesa: un recorregut bibliogràfic per la Mediterrània

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte viscut, seguint el fil casual de l’aioli bo d’un altre franciscà, Fra Rotger, del metge Fortunat Figuerola i de la biblioteca d’Abu Uthman, amant de la medicina i la poesia, darrer arrais de Manurqa tot cercant la genealogia de l’emulsió màgica, anomenada actualment salsa maonesa. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de l’origen (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, segons Nestor Lujan), amb un interès gastronòmic i cultural evident per tractar-se d’una de les grans genialitats de la història de la cuina; tant és així que s’ha acabat convertint en la salsa més venuda al món, especialment al Japó, Estats Units i Rússia pel maridatge amb els seus plats de gran consum i les infinites variants que suporta, atès que es tracta més d’un concepte químic culinari que d’una recepta estricta.

Els llibres d’un arrais culte de Manurqa

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i els errors bibliogràfics reiteradament reproduïts, molt especialment pel prestigi de qui els van cometre (Josep Pla i Angel Muro en literatura i Carême en cuina, fonamentalment), els quals no impedeixen que tots els erudits situïn sense cap mena dubte l’origen de l’èxit de la salsa maonesa com a tècnica culinària a la Menorca ocupada per Richelieu al segle XVIII, personatge capaç de posar de moda qualsevol cosa a París, de la mà del morter dels seus cuiners que hem identificat recentment.

La pomada més venuda del segle XIX

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric de Genealogia de les Receptes estem i en podrem presentar els resultats als Talleres Islados d’Octubre d’enguany, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat. Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara. Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

E pluribus unum: emulsió i maonesa al dòlar

SETÈ DIA. Nit. Del Moretum a la Maonesa

“On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tanmateix, tota aquesta història cristal·litza específicament a Menorca i no en un altre lloc per diverses raons. Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven.

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis. Controvertida i detallada recepta en vers, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum”, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents, transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament, fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com a almodrote i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch. És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí i multitud de salses derivades.

Un all de Xipre envoltat de menorquins

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, on l’all és absent, simbòlic o com a molt d’un sabor subtil com per enamorar als francesos, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. La resposta és en la varietat autòctona d’All de Menorca: petit i suau, incapaç d’emulsionar com els alls de Xipre “que doblen el seu volum” segons els textos bizantins citats i, a més, com explica Pere Ballester, escàs i insuficient pel consum de l’illa. Com ho farem idò, per lligar la versió menorquina del Moretum? Lògicament, amb els ous de la gallina menorquina, la Black-Minorca que lluita contra l’opressió a La revolta dels animals de George Orwell. El morter de la farmàcia es torna a convertir en el de la cuina i viceversa, en un retorn cíclic del principi hipocràtic de convertir l’aliment en medicina, com entenien els apotecaris àrabs i els frares amb biblioteques clàssiques similars.

L’orgullosa i rebel Gallina menorquina o Black-Minorca de George Orwell a La revolta dels animals

 

GENEALOGIA DE L’ART DE LA CUINA

Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia Introducció Analitzarem la genealogia del text Art de la Cuina de Francesc Rotger Villalonga des de diferents perspectives que ens permetran comprendre la seva importància, tant en la història de la gastronomia, entesa des d’un punt de vista interdisciplinari, com també de la llengua, especialment culinària. Actualment, el manuscrit es troba a la Biblioteca de Catalunya (m.1781), juntament amb d’altres procedents de Menorca, tot i que es pot consultar a la Biblioteca Pública de Maó en format microfilm gràcies a la tasca efectuada l’any 1986 per la Secció de Llengua i Literatura de l’Institut Menorquí d’Estudis. En aquest format també va precedit, com en el plec original, d’obres teatrals i va seguit de textos històrics, que inclouen dades interessants com el relat dels fets posteriors a la mort del Governador Kane o les cartes dels franciscans menorquins demanant a Roma la seva independència del Bisbat de Mallorca «per la seva llunyania», amb la resolució final d’un curiós cardenal Borgia, que l’acaba autoritzant l’any 1800. El text tingué una primera edició en la Col·lecció Capcer per part de l’IME l’any 1993, amb una reimpressió l’any 2014 i una altra l’any 2015, gràcies a un interès renovat a Menorca per un text sucós en la seva història. Compta amb un dels millors estudis introductoris (a cura d’Andreu Vidal Mascaró) que s’ha fet d’un llibre de cuina antic i pel qual, pensat com a eina de treball, ja tindria prou interès l’edició o la lectura. Tanmateix, el text en si no sols conté una alta dosi de genialitat culinària, sinó que en la seva dissecció apareixen elements històrics, alimentaris i lingüístics d’un gran valor per a qualsevol estudi, no sols de Menorca sinó de tot l’àmbit gastronòmic mediterrani i, per tant, europeu. Genealogia de l’autor L’autor que A. Vidal identifica com a Francesc Roger en l’edició del llibre fou, segons les dades que li proporciona l’Arxiu Diocesà de Menorca, un frare franciscà del Convent de Ciutadella que havia aconseguit el grau de predicador l’any 1741, que de l’any 1748 a 1752 en fou president i, finalment, pare guardià de 1761 a 1764. Tanmateix, una nova recerca exhaustiva al mateix Arxiu demostra que l’únic bateig que pot encaixar amb el personatge és el del segon fill de Jaume Rotger Capó i Antònia Villalonga Janer, nascut el 30 d’abril de 1709 a Ciutadella, fet que ja suggeria la grafia de diversos productes culinaris del text. La variació del llinatge entre Roger / Rotger és freqüent a l’època a Menorca, com ho és el nom del peix rajada / ratjada, present al llibre. Fins i tot, en la llista d’emigrants menorquins a la Florida de l’any 1768 s’escriuen les dues variants per un mateix individu (Ruger i Rodger), que perviuran en la descendència actual diferenciades segons famílies. El mateix frare sembla que signi com a Roger en un altre document, contradient la seva pròpia acta de bateig. El Xocolati a la celda del Pare Guardià Pel que fa al Convent de Sant Francesc de Ciutadella, a banda de les dades aportades en el llibre, A. Vidal les amplià en un detallat estudi presentat en les XI Jornades d’Història Local i Patrimoni Cultural d’Alaior. En ambdós textos, queda palesa la importància del recinte, per les seves dimensions i ubicació, molt especialment de l’hort que havia estat antigament de l’almoixerif Abu-Uthman, així com la seva arquitectura pensada per donar un servei al poble. Els dos punts clau d’aquest servei tindran una incidència cabdal en el text: la Cuina i la Farmàcia. La funció dels fogons no era només alimentar la vintena de monjos del Convent, sinó també acomplir la tasca de beneficència pròpia de l’orde donant menjar als pobres, com reflecteixen les Glosses de l’any 1778 de Bep Vivó, un dels anys de la fam: «Pels pobres alimentar/ feien una olla comuna», imatge que es veu clarament a la il·lustració inicial del llibre. Aquesta feina important justifica l’elaboració d’un text o manual per tal de fer-la correctament, destinat a un ús quotidià, i amb un contingut que aprofiti tots els recursos de la terra. Les dimensions de l’hort, el detall dels estris de cuina, el contingut del rebost o l’existència d’una tafona encaixen amb aquesta funció. Altres detalls dels inventaris successius del Convent presents a l’Arxiu Diocesà de Menorca, així com en un complet recull de dades inèdit d’Honorio Mercadal que també ens servirà per analitzar curiositats de les receptes, reafirmen la cuina com a eix central de la vida conventual i no per golafreria. La importància de la Farmàcia recau en el fet que els franciscans en tenien cura pel seu ús públic per un antic encàrrec de la Universitat que ho finançava. Per aquest motiu, l’inventari de la seva biblioteca detalla fins a trenta llibres i manuscrits de medicina, amb una selecció original, amb novetats de l’època basades en la recuperació de textos antics impulsada pel neohipocratisme, que contrasta amb els només sis exemplars de la molt més àmplia biblioteca del Convent dels Socors (i clarament anacrònics). En cas que existís un monjo apotecari, és evident que o bé havia de treballar en estreta relació amb fra Roger tant en la cura de l’hort i les plantes medicinals com en tots els aspectes d’higiene i alimentació, o bé l’autor coneixia els consells mèdics i dietètics, encara ara plenament vigents, ja que aquest saber es reflecteix en el receptari. En tot cas, la genealogia de l’autor i de la seva casa, el Convent, ens orienta cap a una cuina d’arrels menorquines i populars però amb amplis coneixements del que podríem anomenar ciència de l’alimentació de l’època. Genealogia de l’obra Tant el format del llibre de petit manual, clàssic pel que fa als llibres d’aquesta temàtica a Europa fins al segle XVI, com l’elevat nombre de taques indiquen el seu ús quotidià a la cuina. D’alguna manera, tots els textos culinaris contenen idees i a vegades receptes literals dels anteriors. En el cas d’Art de la Cuina, títol compartit per fins a sis llibres clau de la història, els seus ancestres evidents són sorprenents per l’època: hi descobrim, sempre amb una evolució adaptada al medi de Menorca, trets del Llibre del Cochdel Mestre Robert passats pel sedàs de l’Arte de Cocina de Martínez Motiño i evidents influències del bestseller italià De honesta voluptate valetudine de Platina. Tanmateix, no s’hi troben coccions ni influències dels grans receptaris anglesos del segle anterior ni el predomini carnívor i gras de la coetània i triomfadora cuina francesa. En canvi,conté reminiscències que recorden De Re Coquinaria del romà Apici i un elevat nombre de receptes similars als manuscrits àrabs. L’empremta sefardita també és indubtable.Aquesta visió genealògica, ja sigui seguint Foucault o Nietzsche, ens permet valorar en la justa mesura el llibre com a joia bibliogràfica i culinària per a la Mediterrània i per a Europa. Ens quedarà el dubte si la part innovadora i brillant correspon a l’autor, amb la capacitat de síntesi dels genis, o formava part de la cuina popular menorquina i n’era un simple transcriptor: és difícil imaginar un frare donant cuina d’avantguarda als pobres. En tot cas, analitzant cada recepta, desfem el cabdell de la història de Menorca. Genealogia de les receptes En el curs d’aquesta anàlisi, que podríem anomenar també etimologia culinària, trobem que cada recepta ens explica una bonica història. Si les ortigues de la mar ens transporten al món grec i a l’illa de Rodes, unes pilotes de peix ens parlen del món dels jueus conversos. La coincidència literal de receptes d’un frare cristià amb les d’un manuscrit àrab antic ens recorda l’important llegat d’aquest poble. I el percentatge significatiu de receptes creades pel refinat imperi bizantí fa pensar que tal vegada fou un període amb empremta important a Menorca, tot i que podien haver arribat a través del món àrab. Hi són presents tots els períodes de dominacions previs al segle XVIII, que han tingut temps de quallar, així com les relacions comercials i d’immigració més importants, amb Sardenya, Provença o Florència. En el percentatge atribuït estrictament a Menorca, tot i que pot remetre a plats més antics, grecs o àrabs, la variació o innovació de fra Roger és prou significativa com per considerar-ho «novetat», entesa com el primer cop que es publica. En alguna recepta, sempre pot aparèixer algun text més antic que ens hagi passat per alt, però de cap manera en la majoria. El resultat final són 53 receptes de les 209 sense cap més referència històrica que fra Roger i Menorca: increïble per a un receptari que no sigui de Ferran Adrià. No afirmarem que a la cuina tot el que no és tradició és plagi, però innovar-hi és extremadament difícil. Per tant, en aquesta arqueologia culinària, ja hi trobem present el que es podria anomenar l’ADN de la cuina menorquina quan, curiosament, es considera que les cuines «regionals» no es diferencien fins al segle XIX, tret d’aspectes globals com el predomini concret d’un tipus de carn o grassa culinària. Tot i això, les vicissituds del manuscrit no li han permès deixar descendència directa en d’altres textos que fins ara s’han publicat. D’aquesta manera s’entén que en els manuscrits del segle XIX o en De Re Cibaria de Ballester hi apareguin receptes idèntiques, possiblement de tradició menorquina oral, però canviades de nom, en virtut de les posteriors influències lingüístiques que experimentà l’illa. Tal és el cas, per exemple, de l’oliaigo, el tià de tords, l’arròs de la terra, la salsa maonesa, les raoles, les formatjades o la caldereta de llagosta, que podreu trobar al llibre en versió de fra Roger si en feu la traducció dels termes gastronòmics al segle XVIII menorquí. A part de les 53 receptes originals, la resta presenten el següent origen: 47 àrabs, 27 Grècia antiga, 21 català medieval, 11 Roma antiga, 9 Imperi Bizantí, 9 Florència, 9 Occitània, 9 sefardites, 3 Taifa Dénia (es podrien afegir al grup àrab), 2 Sardenya, 1 Imperi Otomà, 1 Pèrsia i 1 púnica. El resultat global deixa una tradició, emmarcada en la dieta mediterrània però amb personalitat pròpia, no només basada en el procediment emprat sinó també en l’equilibri entre tot allò que és comestible seguint el calendari natural i les prescripcions eclesiàstiques de forma respectuosa . Genealogia de la llengua D’una riquesa en lèxic culinari inusual i precisa, el llibre suposa una font molt important per a una anàlisi filològica: no endebades dues receptes formen part del projecte Scriptade dialectologia catalana. També en aquest aspecte l’estudi introductori és de gran utilitat tant pels sons i la morfosintaxi com pel lèxic. Cal tenir en compte, per exemple, que, a diferència del text mallorquí coetani de fra Martí, súbdit espanyol sota el Decret de Nova Planta, fra Roger seria súbdit anglès amb tolerància lingüística. Per tant, el text està lliure dels castellanismes del mallorquí però conté algun anglicisme (púding ho seria pel mot, no per la recepta). Només citarem alguns exemples del lèxic culinari menorquí ja presents al llibre al segle XVIII perquè evoquen alguna curiositat en la història gastronòmica: algunes greixeres de fra Roger s’han convertit en tià per influència de la immigració provençal; les panaderes no duien encara patates, sinó que feien referència a l’estri; els confits eren un tipus de mongeta petita precolombina i en aquella època ja es deia aigo, lleu, ravoles, llevar, cochs, roes i es berenava a una hora molt diferent de la península. Genealogia de la dieta Si analitzem l’origen de les proporcions dietètiques del receptari, recularem als períodes on els criteris mèdics eren molt presents en l’alimentació, tot seguint Hipòcrates: a part de l’època clàssica, en els règims dietètics tant medievals com bizantins, curiosament molt actuals, que a la resta d’Europa s’havien abandonat aleshores pel fenomen que Jean-Louis Flandrin, referència en la història de la gastronomia, anomena «alliberament de la gola». Aquest autor també calcula el percentatge de diversos productes en els receptaris històrics. Aplicat a les carns d’Art de la cuina ens dóna un 51% de moltó o ovella, 14% d’aviram, 12% de bou, 10% de conill o similars, 7% d’ocells diversos i un 6% de porc. Tanmateix, la metodologia de Flandrin necessita un matís: algunes receptes són ocasionals (la salsa de Nadal es cuina un cop l’any, per exemple) i, per tant, caldria ponderar els percentatges per la freqüència de consum, feina per a la qual ens són d’ajut inestimable els inventaris i el calendari eclesiàstic de dies sense carn de l’època. La conclusió ens dóna una dieta que actualment anomenaríem mediterrània (28% de receptes amb peix i marisc amb gran varietat d’espècies, presència diària de verdures, trilogia blat-vinya-olivera) però amb una particularitat molt marcada en l’ús de les grasses culinàries. Si bé l’oli és la grassa principal, cada plat s’acompanya de la més escaient, fins a un 24% amb mantega i un 32% amb xulla (xuia) o sèu, destinada a plats més aviat festius. La important presència dels ous (12%) és compartida amb la majoria dels receptaris conventuals. Genealogia futura A manera de conclusió, estem davant d’un gran llibre, no només de cuina, que encara permet molts estudis des de diferents òptiques, tant per la llengua, la història i la cultura com, lògicament, de manera especial per a la història de la gastronomia no tant sols de Menorca, sinó de tot l’àmbit europeu. Sense oblidar que en realitat es tracta d’un receptari i, a efectes pràctics, té plena vigència per a aquest ús si s’interpreta correctament. Genealogia de l’Art de la Cuina de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement 4.0 Internacional de Creative Commons Creat a partir d’una obra disponible a http://www.cegmenorca.org GENEALOGIA DE L’ART DE LA CUINA de Francesc Gabriel Rotger Villalonga PUBLICAT A Revista de Menorca, Tom 94. Publicació de l’Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó. Rev. de Menorca. Tom 94. 247-254. ISSN: 0211-4550 Autor: Fra Francesc Roger Edició i estudi introductori: Andreu Vidal Mascaró Institut Menorquí d’Estudis, 2014 i 2015 (reimpressió) Col·lecció: Capcer, 12 Núm. pàgines: 231 Mides: 14 cm × 21 cm ISBN: 84-86752-43-4