LA RECEPTA 155 de Fra Roger

(Estudi “LA DIETA ILLENCA” complert a RESEARCHGATE  & ACADEMIA)

Rellegint un gran clàssic de la història de la gastronomia i la cultura “La Mafia se sienta a la mesa” de Jacques Kermoal i Martine Bartolomei, sorprèn la gran quantitat de receptes sicilianes que coincideixen amb les menorquines: les polpetta (feixets de vedella), la caldereta de peix, el bacallà de Messina amb tàperes, la porchetta (porcella) farcida, les galetes d’ametlla, d’una llarga llista de la qual en destaquem un antic procediment de Sicília per farcir les albergínies idèntic al que utilitza Fra Roger en la seva recepta Num.155. Consisteix  en bullir-les partides per enmig, buidar-les i sofregir la polpa ben atonyinada amb mantega, ceba i herba-sana, amb ous, safrà, clau, totes espícies (pebre de Jamaica), canyella i sucre. Amb el formatge ratllat i l’ou batut, prenen un cop fregides un bonic color groc daurat. El llaç de la coincidència exacte del procés permet imaginar l’empremta d’algun dels prestigiosos cuiners sicilians, respectats per a tot Europa des dels temps clàssics, exiliat, per exemple, a l’illa de Menorca al segle XVIII, tot fugint de Fernando I de Borbón Schleswig-Holstein i Dos Sicílias (1751-1825), rei amb nom de tribunal alemany i rimes perilloses amb receptes de rap a la mallorquina.

Si les connexions gastronòmiques de Menorca amb Sardenya són espectaculars, l’altra illa mediterrània no es queda enrere, ni per mètode, ni per l’oferta gastronòmica que no es pot refusar, ni per les famílies de plats entrellaçats que monopolitzen la dieta illenca.

L’episodi més brillant del llibre, tot ell d’un gran interès, correspon a l’estada del nacionalista Garibaldi a Palerm, la primavera de 1860 amb els vents de canvi anomenats Risorgimento que acabarien generant el nucli de l’actual República, després de treure’s de sobre “el petit bufó espanyol” i tota la cort de nobles rancis partidaris del caduc borbó, tot proclamant com a rei Víctor Manuel amb la banda sonora de Giuseppe Verdi de fons i el Cor dels esclaus hebreus de l’Òpera Nabucco. La Màfia, en aquest temps, era el poder exercit pels intendents dels nobles, funcionaris al càrrec de les possessions dels nobles absents, que amb aquest control i tràfic d’influències, havien reunit autèntiques fortunes: el poder real per delegació del govern que el poble sicilià reconeixia, anomenant-los zii, una mena de jutges, àrbitres i protectors, que rebien un percentatge calculat pels seus serveis, a part de malversar els impostos al gust dels seus negocis. Aquestes famílies, com havien fet en altres illes al llarg de la història altres propietaris locals per facilitar invasions diverses segons gustos i prebendes acordades en sobretaules, van pactar amb Cavour “l’alliberament” de Sicília en mans de Garibaldi. Tanmateix, el revolucionari començava a ser molest pel poder efectiu, en la seva dèria unilateral d’aconseguir la independència d’Itàlia: era necessari retenir-lo un temps a l’illa per poder protegir la Roma papal. La solució mafiosa, com sempre fan els creadors de l’expressió cucinare il delitto, fou convidar-lo a un banquet honorífic a Messina durant tota una setmana. Home orgullós i de bona panxa, el revolucionari “dels dos mons” com se l’anomenava  també per haver lluitat a Sudamèrica (amb el pseudònim oxímoronònic del gran lluitador Joseph Borrel), en temps que l’actual heroi per antonomàsia d’Itàlia era un pròfug pel fet de lluitar per la independència d’aquest actual país, admirat per Dumas (el genial autor del Le grand dictionnaire de cuisine) i per George Sand (també gurmet i inspiradora d’una de les més famoses i cinematogràfiques receptes de guatlles), va sucumbir als plaers de la bona taula. És curiós que aquell que volia fer més per Sicília, es trobés amb la paradoxa que qui manava realment eren els intendents, zii o funcionaris locals de la noblesa estrangera, avispats vividors que rebien sobresous de totes bandes i sempre teníen una taula parada a tota l’illa, amb la població entregada, comprada o víctima d’una certa vessa.

Entre molts dels plats servits en el banquet clau, un pernil fumat com es feia a Menorca al segle XIX, capó farcit o moltó rostit, el bacallà amb tàperes o les esmentades albergínies de l’Art de la Cuina. Curiosament, una recepta de la “tareta” d’Alcoi, poble famós per tenir molta moral i gran terra culinària també amb moltes connexions gastronòmiques amb Menorca, són les gambes roges arrebossades, i s’anomenen garibaldins en honor a les camises vermelles del revolucionari que va creure que podria “alliberar Itàlia” i, com escriuria el nét  d’un dels nobles implicats, el príncep de Lampedusa (illa ara coneguda per la vergonya europea de la immigració) a la novel·la Il Gattopardo, només va aconseguir, després de menjar-se la recepta 155, que alguna cosa canviés perquè tot seguís igual, sentència que sempre es recorda en falses transicions o quan, a pesar de les aparences, no mos movem de lloc i continuen remenant les cireres els mateixos de sempre, encara que sigui per la fortuna d’algun assassinat oblidat, posem per cas, de l’any 1909. Una pràctica siciliana que ha generat la brillant expressió, per descriure quan ningú denuncia fets èticament reprobables, amparat en una mena de codi d’honor de pertanença al grup, com ”omertà”, de traducció incerta en pla.

En un cicle annual de projecció de pel·lícules comestibles, organitzat pel Centre d’Estudis Gastronòmics l’any 2000, El Padrino i Vito Corleone (l’autor de la frase: ”amistat i diners, oliaigua”) van anar acompanyats inevitablement d’aquest menú, com era previsible, a banda del festival organitzat en honor de Babette i Georges Sand, o l’orgia de roses i amor a la cuina per degustar Como agua para chocolate :

Centre d’Estudis Gastronòmics. Abril 2000

Cicle CINEMA A TAULA: Menja’t la peli EL PADRINO

LA CUINA DE LA MÀFIA

Des de l’any que es va fundar (1738, com el Tractat de Viena) la Màfia o Honorable Societat, sempre ha organitzat els seus negocis al voltant d’una taula, decorada amb les joies de la gastronomia siciliana. “Cucinare el delitto” no és una expressió casual, com tampoc ho és que els capos, zii (padrinos en versió Coppola) siguin anomenats “pezzi da noventa” pel seu tamany. En la litúrgia que sempre és un àpat mafiós, s’han decidit molts fets històrics: la matança de Sant Valentí, la mort del General Dalla Chiesa, el curs de la reunificació d’Itàlia, la humiliació de Frank Sinatra com a emissari de la màfia americana pels sicilians o quins diputats de la democràcia cristiana sortirien elegits a Itàlia.

Quan un cap mafiós ens convidi a sopar i ens digui, com és tradició, “tranquil, que jo mateix m’encarregaré de cuinar”, sabrem que ens ha fet el més gran honor, tot i que no ens garanteixi que la seva espècie preferida sigui el cianur o que el plat “sembli un accident”.

Les receptes

Bacallà a la manera de Messina

Plat ofert pels zii sicilians a Garibaldi l’any 1860 després d’alliberar Sicília del borbó. La màfia siciliana havia pactat feia mesos amb el comte Cavour, ministre de Victor Manuel, que organitzaria “l’alliberació” de l’illa del borbó Francesc II a través del nacionalista Garibaldi, a canvi dels privilegis corresponents. La revolta preparada amb banda sonora de música de Verdi com a símbol nacional, vestida de Risorgimento italià per donar un títol als llibres d’història, és la mateixa que surt a la novel·la de Lampedusa i pel.licula de Visconti “El Gatopardo”, on es sentencia el que serviria per moltes revoltes:

“Es necesario que algo cambie, para que todo siga igual”.

L’àpat de cel.lebració  va servir a la màfia per convèncer Garibaldi d’allargar la seva estada a Sicília una setmana. Era el temps just que necessitava el coronel Bixio per organitzar les seves tropes a Calàbria i evitar que Garibaldi “alliberés” Roma, fet que no interessava gens ni a la màfia ni a Víctor Manuel per l’enemistat que produiria amb França, Espanya i Àustria.

Espàrrecs al formatge d’ovella

Plat ofert típicament per Lucky Luciano, emperador mafiós, als convidats a casa seva i que ell mateix cuinava. Luciano, emigrant sicilià a “Àmèrica, Amèrica”, va aconseguir ser el rei de la màfia fins que el van detenir per proxenetisme industrial. Des de la presó, les ordres que va donar als estibadors portuaris de Nova York van aconseguir desmuntar l’espionatge nazi als Estats Units; les seves gestions amb la màfia siciliana van permetre organitzar l’alliberament de Sicília dels nazis. Pels serveis a la pàtria, se’l va alliberar i, a partir d’aleshores, es va convertir en l’emperador del narcotràfic amb connivència amb els serveis secrets de molt països, fins que el van assassinar. La biografia té molts punts de contacte amb Vito Corleone de El Padrino: l’última descoberta, la recepta; clarament afrodisíaca, és perfecta per coppolar. Estava convençut que “mas vale ser deshonesto y perseguir un fin honesto”.

ILLES GASTRONÒMIQUES

Hem analitzat les similituds dietètiques i gastronòmiques de les tres illes (Menorca, Sardegna, Sicília) en profunditat i es descobreixen trets comuns que venen d’antic, fonamentalment en quant a proporció d’aliments, que podríem anomenar la seva pròpia Piràmide Alimentària o Nutricional. La coincidència és absoluta, gairebé des de temps talaiòtics o nuràgics, segons recents estudis publicats per l’amic Mauro Perra i, això, ens porta a una hipòtesi que va més enllà dels simples contactes per mar o influències mútues. Es tractaria d’haver trobat la millor sol·lució possible al mateix problema (o limitació) illenca. Consisteix en una dieta i receptari absolutament adaptat a l’habitat, a la temporada, capaç d’aprofitar i extreure tota l’essència nutricional del paisatge, marítim i terrestre. No només això, si no que la manera d’obtenir-los es fa amb voluntat clara de perdurar: res a veure amb dietes continentals, clarament més depredadores, carnívores i esgotadores de recursos, moltes vegades a l’arrel de totes les guerres. Podríem parlar, per tant, d’una dieta autènticament sostenible i, aquesta sí, seria l’alimentació mediterrània genuïna, fonament de la cultura i la civilització.

La influència grega és clarament present en les tres illes per l’adopció dels cereals com a base, formant part de la clàssica trilogia juntament amb l’oli d’oliva i el vi. Si l’ordi i el blat permeten alimentar a més quantitat de gent, generant les civitates i el repartiment de treball imprescindible pel naixement de la filosofia, és cert que la proteïna és de menys qualitat, li manquen aminoàcids essencials que la saviesa, la tradició, juntament amb la selecció darwiniana d’aquells que ho practiquen, va a cercar en la recol·lecció complementària (marisc, ortigues de la mar, espàrrecs, bolets, fruits silvestres). La quantitat, qualitat i varietat de verdures i herbes consumides ajuden a entendre la longevitat i salut dels illencs. La rotació dels conreus i el gran coneixement del sòl i el clima, llegat perfeccionat del púnic Magon l’agrícola, permeten gaudir tot l’any de diferents varietats. També és molt important la proporció de la cabana ramadera des de temps antics per la sostenibilitat i autosuficiència de cada lloc: ovelles i cabres en primer, amb el porc complementari aprofitant els aglans, acumulant proteïna en conserva per l’hivern i, només de forma esporàdica, el bou que ja és vell per les feines del camp passa a la cuina, així com molt esporàdics productes de caça de temporada. Aquesta proporció es reprodueix lògicament als imprescindibles formatges, segons la temporada de l’any. Finalment, una proteïna de gran qualitat omnipresent als tres receptaris: l’ou; i un element crucial als tres receptaris: els cítrics

Totes les escenes de The Godfather on apareix una taronja premonitòria

No cal dir que aquesta varietat de productes, amb imprescindibles elaboracions diverses és un gran estímul per a la creativitat culinària. Des de temps dels grecs, els cuiners sicilians han tingut prestigi i les tres illes han estat exportadores d’artistes de la cuina en diferents períodes de la història: la Magna Grècia siciliana era un nucli de cuiners, fet perdurable en època romana, al segle XIII els cuiners sículs continuen exportant el seu mestratge a Gènova per posar de moda la pasta, sense cap necessitat dels viatges de Marco Polo. El mateix passa amb les altres dues illes en altres moments, significativament  a Cuba i Nova Orleans en èpoques més modernes per part dels menorquins. Recordem que el primer llibre gastronòmic pròpiament dit és d’Arquèstrat de Gela, l’Hedypathica (“Vida de Luxúria”) del segle IV AC.

Per valorar fins a quin punt el fet illenc pot condicionar aquesta subsistència creativa, creim que només es pot entendre en què consisteix allò que ara s’anomena KM0 vivint en una illa, si tenim en compte que en l’antiguitat els períodes navegables es restringien a l’època de Mare Apertum (de març a octubre a efectes comercials). Encara en l’actualitat, en tramuntanades d’una setmana, els prestatges de les grans superfícies es comencen a buidar. D’altra banda, una certa endogàmia per totes les espècies, inclosa la humana, dóna varietats locals amb un valuós pool genètic perfectament adaptat a l’habitat, sense renunciar mai a les novetats vingudes dels progressius nous mons que van apareixent i s’aclimaten (tomàtic o patata, grans exemples incorporats)

En resum, les tres illes comparteixen un know-how culinari, el qual també es nodreix, més que en altres llocs del gran llegat àrab, les seves hortalisses (per marrania, caponata, oliagua o acquacotta) present en l’ús de les ametlles, sucre i mel en una rica pastisseria (curiosa casseta de Santa Àgueda siciliana) amb un valor simbòlic i religiós molt potent per reforçar tradicions útils nutritivament, el menjar blanc idèntic als tres llocs, cuscussó dolç o variants d’arròs de la terra i tipus de fregola combinades amb peix, la qualitat del safrà, les tàperes i la mel, així com el seu gran ús. Les races autòctones d’ovella han donat els formatges tradicionals de cada illa, pecorinos sards i sicilians, o l’antic Maó, sempre amb barreges de llet segons temporada. També solucionen d’igual manera la curació del pernil o del cuixot que, a causa de la humitat illenca, necessita el fumat constant de penjar-lo a la llar de foc com encara es feia a Menorca al segle XIX. Sorprenen també les valoracions dels peixos, exactament les mateixes espècies predilectes, de la gamba, la llagosta, les ortigues, bogamarins i vongole. El peix blau i les salaons, malauradament perdudes a Menorca, s’associen des d’antic a la qualitat de les salines dels tres llocs, explotades pels romans. I tancant l’expressió “tot és comestible”, de ressonància mandriliana, els peixos d’albufera, la mata, la murta, els caragols i els espàrrecs, d’una llarga llista en vies d’extinció culinària. També és sorprenent la coincidència de la porchetta farcida que el frare franciscà de Mazzarino, col·laborador de la màfia i cèlebre pel judici dels anys 60 del segle XX, menjava un cop per setmana amb la seva futura víctima, amb recepta calcada de la porcella de Fra Roger.

Una menció especial es mereix la pasta, citada com alatria (tipus de fideus) en el text més antic i, certament de llinatge sicilià, fortament present a les tres illes amb el seu tipus de blat adient (durum o sicilià) per fer-ne tota mena de cannoli o macarronades. Així com atorguem la paternitat de la salsa d’ou o maonesa a Menorca, és just fer-ho amb el sorbet amb neu de l’Etna a Sicília, o Sa Panada a Sardenya: tres exemples de genialitats culinàries i dietètiques illenques.

El darrer nexe d’unió, excel·lent d’antic als tres llocs, és l’únic producte sagrat per les tres religions monoteïstes que han ocupat la història de la Mediterrània, així com dels seus predecessors, grecs, romans, púnics i fenicis: l’oli d’oliva. Font de salut i riquesa, el podem associar també al naixement d’un dels icones sicilians citat al principi: Corleone. No aprofundirem en la qualitat del vi de les tres illes, de prestigi en temps clàssics amb les seves especialitats, d’una riquesa font d’un altre estudi, ben viva fins el desastre de la fil·loxera.

LA DIETA ILLENCA

És curiós que aquest mètode diversificat, sa i sostenible de producció alimentària, hagi estat successivament devastat pels diferents imperis que han ocupat les illes: ho van fer els romans convertint Sicília en el graner de Roma, els espanyols (“400 anys d’ocupació espanyola” repeteixen com un mantra els sards per cada desastre que veuen a la seva illa) i després italians amb Sardegna, ho va intentar la Taifa de Dénia amb Menorca i ho va aconseguir la Corona espanyola a principis de XIX, un cop acabat el domini anglès, provocant l’onada d’emigració “dels joves aptes” a Alger i Nova Orleans, com deia el metge de l’Armada americana Jonathan Folz en l’estudi  de 1843 al New York Medical Journal amb el títol significatiu de  “La influència endèmica del mal govern, com s’exemplifica a l’illa de Menorca”. No és estrany l’atàvic rebuig illenc als invasors, disfressats ara de turistes, que amenacen trencar l’equilibri home-natura materialitzat a la cuina. L’alliberador Garibaldi trobaria nous mons per independitzar.

En resum, després d’analitzar les proporcions alimentàries, els receptaris i els productes de les tres illes, creiem que cal menjar així per sostenibilitat i salut. Podríem encunyar el terme DIETA ILLENCA per substituir el completament tergiversat per governs i publicistes “Dieta Mediterrània”. La “Dieta Illenca” seria la veritable arrel de la bona cuina, la gastronomia i, per tant, de la cultura i la civilització. No creiem que la cultura grega, de la qual en som hereus democràtics i migratoris, hagués florit sense illes, per una raó de pes culinària. Cuino, ergo existeixo, que diria el cuiner-filòsof Renatus Cartesius segles més tard deconstruint les receptes de Plató, Aristòtil i de l’emperador culinari Adrià.

Sicília, Sardegna, Menorca: tres identitats culinàries genuïnament mediterrànies.

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca 

VERMELLA MENORQUINA

El paisatge de Menorca no s’entén sense la visió d’una vaca característica, autòctona i molt antiga, d’un color especial: la vermella menorquina. Per portar aquest paisatge al plat, ha estat necessària una feina enorme de recuperació iniciada l’any 2003 per l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca (constituïda l’any 1997), començant per la creació de la Marca de Garantia VERMELLA MENORQUINA, a qui l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, de la qual formem part, acaba d’entregar el Premi “Promoció del Producte Local 2017”.

Malauradament, la introducció d’altres races, aparentment més productives, van arraconar la vermella a una espècie en vies d’extinció. Remarquem la consideració d’“aparentment”, perquè actualment no s’entén la productivitat deslligada de la sostenibilitat i, la vermella, com tota autòctona amb segles d’història i selecció genètica (natural o de la mà de l’amo), és sense cap dubte la millor adaptada al clima menorquí i que millor preserva el medi ambient, resistint en períodes d’escassetat.

Però no només ens fixarem en valors ecològics o històrics: a nivell gastronòmic, tant la carn com el formatge d’aquest animal són, per experiència de generacions, el millor boví que pot donar l’illa. L’Associació n’ha fet estudis rigorosos i els resultats ho confirmen: ho podeu verificar amb un tast. Afegir a l’aportació de la marca la cura en comercialitzar-la al punt de maduració, amb estàndards actuals, l’excel·lent control de la traçabilitat, les garanties de bones pràctiques i control de l’alimentació, evitant cap producte nociu: un rigor i garantia molt per sobre d’exigències legals. L’evolució futura promet millores constants, gràcies a la voluntat d’investigació centrada en aspectes diversos, com analitzar científicament la genètica que madura millor o preservant els exemplars amb l’al·lel B i C, que dóna K-Caseïna, present només en el 7% de les frisones i imprescindible per l’autèntic formatge de Menorca. Antigament, la barreja amb llet de bena li atorgava la gota grassa que suava en tallar-lo i el va fer reconegut. Només trobareu aquesta qualitat en els formatges d’Algendaret Nou, Es Tudons o Torralbet, tots amb vermella i, no casualment, en producció ecològica o integrada.

La primera referència conservada de la vaca menorquina es troba al contracte d’arrendament de Morell de 1493, recollit a l’Arxiu del Regne de Mallorques. És curiós i significatiu que en els antics receptaris menorquins del segle XVIII i XIX, previs a la introducció de “les vaques de la Reina” Isabel (ara en diríem d’ambdues “espècies invasores”, des del punt de vista ecològic), a l’ús del formatge com a matèria primera per fondre en forma triangular, o a la importació massiva de bòvids de criança extensiva de procedència dubtosa, la presència tant de vedella com bou sigui rica, variada i freqüent, amb unes proporcions que desmenteixen el consum només del bou vell per la feina del camp. Receptes com la llengua amb cama-seques, costelletes de vedella a la papillota o vedella en fricandó, entre una quinzena d’exemples, de  “La cuinera Menorquina” demostren simultàniament la qualitat que tenien tant el producte com la cuina de Menorca.

Si voleu gaudir de l’autèntic paisatge amb Vermelles Menorquines, podeu passejar per Algendaret Nou, Torralbet, Es Tudons, Binibeca Nou, Alcaufar Vell, Es Capell de Ferro, Parella Vella, S’Alblagai, Sa Torrilla Nova, Son Olivar de Dalt, Granges Caules, Sa Boval, Sa Torre Blanca, Son Catlar o Son Triay Nou. Si voleu gaudir d’aquest paisatge al plat, trobareu els distribuïdors d’aquest producte, avalat per l’Associació i la Marca de Garantia, que podeu consultar al web Agroxerxa. 

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

ELS 30 MILLORS RESTAURANTS DE MENORCA SEGONS ELS CLIENTS

La democràcia ha arribat per quedar-se a la crítica gastronòmica, fruit de la llibertat d’opinió que permet el núvol. Actualment, els criteris de selecció d’un restaurant, ja no es basen en l’opinió de quatre guies, si no que els usuaris escullen en xarxa, amb un treball interactiu que forma part de la mateixa experiència de l’àpat. Per aquest motiu, ara que s’entreguen els Premis Gastronòmics de Menorca 2017 segons la crítica, atorgats per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, presentem un estudi de quin seria el resultat en l’àmbit dels restaurants si això depengués de l’opinió del client.

La metodologia es basa en l’algoritme de Gastroranking, públic en aquest enllaç Where to eat, capaç d’analitzar les dades de 27 webs diferents, eliminant les opinions sospitoses, ja sigui per pertànyer a un usuari que només en té una i probablement és amic de la casa convidat efusivament a puntuar, com per provenir de portals que només recomanen els establiments que paguen o conviden, amb tendència a referenciar l’opinió dels experts només quan hi van els experts, o bé, per altres filtres de dades creuades, descarten els haters que han acabat desprestigiant definitivament Tripadvisor (tanmateix, inclòs en el càlcul).

WEBS ANALITZADES PER GASTRORÀNKING

La mitjana de totes les dades s’estructura en 4 apartats: PREU, AMBIENT, SERVEI i CUINA, que donen una nota final. Inclou tots els idiomes (es valora tant el client rus, el francès com el menorquí). De l’antiga importància que es donava a la relació qualitat/preu, hem passat a afinar molt més, tenint en compte que els estudis recents demostren que el menjar en sí és el quart motiu pel qual s’escull un establiment, centrat ara més en l’experiència, motiu pel qual es torna a parlar ara (ja tocava) de la importància del servei de sala, la seva empatia i intel·ligència emocional, o del fet inqüestionable que un somriure roman més en el record que la textura de la xantana.

No compartim el veredicte popular (ens passa sovint), però cal tenir en compte que aquest resultat és el que guiarà als futurs clients, veritables jutges democràtics (curiós oxímoron) i motiu d’existència de les cases de menjars. Possiblement, els usuaris només veuran al seu mòbil els cinc primers classificats del municipi on es trobin, segons el portal de referència que escullin, revisant l’opinió dels qui consideren iguals, l’autèntic boca-orella del segle XXI, tret d’una minoria foodie à la page , que farà cas dels seus crítics de referència.

El resultat a Menorca a data 1 de Març de 2018 és aquest:

Els 30 millors Restaurants de Menorca segons els clients

La primera reflexió, veient les puntuacions, és que no tenim cap local a nivell d’excel·lència (un 9), del miler de restaurant menorquins analitzats (136 mil a tot l’estat), amb l’agreujant que les puntuacions notables depenen en gran mesura de “l’ambient”, és a dir, bones vistes en molts casos. Si només valorem el binomi Cuina+Servei, els resultats són demolidors. I si, posats a ser autocrítics, analitzem un altre algoritme propi, de criteris qualitatius, basats en el recompte automàtic de paraules claus dels comentaris, ens trobarem amb “car”, “pretensiós”, “antipàtic” com a líders del mapa lingüístic. Dins la franja positiva, apareix aquest any amb força, especialment en francès i anglès, el tag “producte de Menorca”

Cal tenir en compte, pels restaurants en concret, que ens trobem amb un tipus de biaix molt evident: els resultats són acumulatius, és a dir, reflecteixen lentament els freqüents canvis de direcció que poden millorar o empitjorar resultats.

Les matemàtiques són cruels a vegades i sap molt greu que la riquesa gastronòmica menorquina no estigui ben valorada pels usuaris, ja sigui per una certa autocomplaença, tal vegada hereva de temps de vaques grasses o per manca de suficient personal qualificat (els mitjans invertits a l’escola són claus), quan actualment, l’únic futur és l’excel·lència.

Recomanem l’ús de Gastrorànking pel seu meta-anàlisi molt superior als portals habituals per a la vostra selecció dels restaurants, o per valorar la vostra presència global i ponderada a xarxes ,si sou professionals, emperò amb alguns errors toponímics, no tant greus com el “Calas Fuentes” de Conde Nast TRAVELER. Tanmateix, si voleu escoltar opinions expertes a més de les populars, lluny de la crítica esponsoritzada, nobles, cultes, desvetllades i felices de gaudir del menjar menorquí, us recomanem tres escriptors, precisament membres d’ AEPGIB que escriuen amb llibertat, bon criteri i honestedat:

Bep Allès a Foodies on Menorca, El Iris o Ara Balears, ; Matoses al seu Cuaderno Matoses amb l’imprescindible “Los mejores Restaurantes de Menorca” i, en paper, a la seva Guia “Menorca, 100 Mejores Restaurantes 2017-2018”; Andoni Sarriegui als posts d’Ajonegro entre d’altres espais de divulgació amb freqüents referències a Menorca.

Repetirem l’anàlisi quan s’acabi la temporada, amb l’esperança de millorar resultats. Si voleu col·laborar, voteu positivament en algun dels 27 portals analitzats, contribuint al frau d’estil tripadvisoric o, millor, i més honest, treballeu per una feina gastronòmica de qualitat en el vostre àmbit (directa o indirectament, tots hi tenim influència), tasca dura per molts motius, que cerqui l’excel·lència per Menorca.

A la recerca del 10, on tendeixen a convergir crítica i votació popular

Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional de Creative Commons

“UNA UNIDAD DE TAPEO EN LO UNIVERSAL”

Després de llegir la disposició del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte incoant un expedient per declarar “la tradición cultural de las Tapas como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial“ m’he quedat sorprès que el BOE publiqui aquestes barbaritats, imagino que amb un pressupost públic suficient.

Seguint una espècie de deliri avalat per informes, entre d’altres segons BOE, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (!!) i la Real Academia de la Gastronomia, presidida per Rafael Ansón, es proposa una mena d’”Unidad de tapeo en lo universal” per a tota la geografia espanyola. És increïble que el BOE publiqui informacions extretes de Wikipedia sense contrastar per justificar els orígens històrics de la tradició, on ni tant sols es molesten en descriure correctament la llegenda d’Alfons X, citant-lo com “el Rey Sabio”. En aquest article de reboot del BOE hi surten, com no podia ser d’altra manera, els Reis Catòlics i Cervantes, aprofitant que Alfons XIII passava per Càdiz, per beure un Jerez sense mosques tapat amb Jamón Ibérico, com diu l’anècdota de barra de bar citada pel Ministeri.

Dos genials pioners del fake: Ortensio Lando i el Codex Romanoff

Per alguna raó, citen però ignoren que la Real Acadèmia de la Lengua Española no inclou la paraula “Tapa” fins l’any 1939, i la descriu com “andalucismo” l’any 1956, posant de manifest el seu veritable origen. En efecte, no hi ha constància escrita abans de 1911 (a Granada, lògicament) del concepte, per molt que cerquin a la picaresca de La vida del buscón de Quevedo els “avisillos” o aperitius. Per aquesta regla de tres, caldria declarar Patrimoni Immaterial els mezze turcs o grecs, els zakouski russos, els banchan coreans o els izakaya japonesos, per citar-ne només alguns de la geografia mundial.

L’article-disposició conté també algunes perles indignants, com la referència al paper dels cambrers immigrants en el suposat patrimoni: “Hay que destacar la integración en este colectivo de un elevado número de inmigrantes que se han incorporado de una manera absolutamente normal. Es más, han adquirido esos modos de comportamiento, la jerga, los modismos de relación con el cliente e incluso los tonos y formas de hablar sin que, en un elevado número de casos, se pueda distinguir ninguna diferencia en las pautas de comportamiento”. Entenc que els sense papers han abraçat la cultura de les tapes com qui jura la Constitució. La curiosa classificació dels grups de “tapeo” (aneu amb compte, sortiu al BOE quan sortiu de tapes!) inclou un subtipus que realitza “Asistencia diaria, bien una o dos veces en la misma jornada”, obviant que això només és possible, per temps, en ciutats de funcionaris, com en la mateixa en la qual es publica el BOE, atès que a la resta, per defecte, solen treballar.

En quant a l’afirmació que es tracta de “una consideración unitaria, más allá de la propia que pueda recibir en una o varias Comunidades Autónomas” caldria aclarir que, més enllà de consideracions turístiques que també valdrien per proposar pizzeries, burgers o restaurants xinesos com a Patrimoni, parlem d’una excepcional proposta d’origen andalús. En la unitat del tapeo s’hi inclou una assimilació dels pintxoak bascos, que no tenen res a veure en concepte ni història amb les tapes, com tampoc ho tenen la tapa de cortesia de Santiago i Lugo, hereves d’una interessant microhistòria contada per Jorge Guitián a:

http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2017/11/historia-de-la-tapa-de-cortesia-en.html.

Ens trobem amb una història-ficció del BOE que va quedar perfectament desmuntada fa anys per Francisco Abad Alegría, membre de la Academia Aragonesa de Gastronomía i autor de “Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas siglo XX” en l’article que podeu llegir en aquest enllaç:

https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2013/04/18/historia_gastronomia_tapa_pintcho_modelo_evolucion_230887_1311024.html .

Només afegir que, si el BOE parla d’un fet estès per tota la geografia nacional, en el cas de Menorca, si és que s’hi inclou, caldrà remetre’ns a l’expert Pere Ballester i al seu llibre De Re Cibaria, precisament escrit, en rigor, per preservar els “Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina”: un veritable notari del patrimoni immaterial de l’illa. El savi, admirat per Josep Pla, deixa clar que el ritme de treball menorquí no admet el “régimen a la española”. Amb certa recança i crítica, parla de les úniques llicències permeses en moments determinats, meravelles gastronòmiques que anomena “introito” (tapes, en traducció lliure del BOE) en un paràgraf memorable que reproduïm en imatge per no desvirtuar-lo:

En cap cas això es consumia ni es consumeix amb la “visita a bares y tabernas diferentes de una misma zona y situados muy próximos entre sí, con la finalidad de consumir bebidas, básicamente vino y cerveza”, com explica el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, situat en un excel·lent barri per anar de tapes “una o más veces en la misma jornada” acompanyades de “vino y cerveza” .

Pep Pelfort

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional de Creative Commons

GENEALOGIA DE L’ARRÒS DE LA TERRA

La cultura mediterrània dels cereals ha deixat a Menorca un dels noms més bonics per un producte: l’arròs de la terra. Tradicionalment associat al “temps dels moros”, en aparent contradicció amb l’actual presència de carn de porc, s’entén molt millor la seva història si ens capbussem en el primer text on surt citada la seva elaboració, fruit d’un estudi molt més extens que hem realitzat. Parlem del tractat d’agricultura format per 28 llibres i escrit en llengua púnica devers el segle III aC per Magon el cartaginès.

Per aclarir una mica la importància d’aquesta Enciclopèdia Agrícola, cal pensar que el senat romà va donar ordres de salvar el text i després traduir-lo pels millors experts, amb Decimus Silanus al capdavant, just després d’aconseguir el desitjat “Cathago delenda est” de Cató el Vell: tal vegada de les poques coses escrites que perduraren dels difusors de la cultura del vi, l’oli i el blat, en fou aquesta traducció. També es va conèixer per traduccions al grec antic d’abans i després de Crist però, la manera com va oficiar el seu mestratge, va ser en les cites de Plini el Vell, Varron, Collumella i en la Geopònica bizantina. Durant segles, esdevingué el text clau per l’agricultura mediterrània, ple de saviesa vigent fins ara en els seus consells en quant a les varietats. Referent a l’autor, només un petit aclariment: cal no confondre’l amb el general Magon, germà d’Hanníbal. Tanmateix, personalment preferiria que la ciutat maonesa on visc hagués estat fundada per un savi de l’agricultura civilitzada abans que per un membre de la nissaga militaritzat: tant de bo un historiador em donés proves d’aquesta etimologia culta i pacífica.

L’elaboració del blat d’aquest text sorprèn pel la coincidència exacte amb el relat que fan tant Miquel Mariano, de com es preparava tradicionalment l’arròs de la terra, com per descripcions recollides a l’actual Líban per preparar bulghur. Cal aclarir que les diferències de textura i propietats, a pesar d’utilitzar el mateix procediment de Magon, es deuen a les varietats de blat. El text, en versió llatina de Plini el Vell, diu:

El procediment, com veiem,  també servia per l’ordi, amb el qual possiblement s’elaborava de més antic abans del triomf indiscutible del blat gràcies a grecs i romans, per les seves virtuts panificadores superiors, especialment d’algunes varietats. En aquest punt, cal aclarir que tant la tradició menorquina, com en altres llocs on es cuina igual, el tipus de blat destinat a coure és el dur, reservant el xeixa per panificar. Cadascun dels dos tenen terres preferents (ja ho sabien els púnics, els grecs i els àrabs): silícies pel dur i calcàries pel tou, fet que podem aplicar fàcilment a l’illa de Menorca partida en dos amb la línia nord/sud que marca el port que dur el nom de l’autor del tractat agrícola. Al llarg del temps a Menorca, trobem diferents  tipus de blat (fins a 26 varietats), cadascuna amb el seu ús, com hem descrit en un detallat estudi.

Pel que fa a la cocció, del pot talaiòtic utilitzat més sovint per l’ordi, es passà a la cocció al forn en terrissa, al mateix estil que perviu ara en molts llocs, amb la virtut de fer “crosta“. En principi, la carn que l’acompanyava era el be, com actualment al Magrib o a l’antiga ubicació de Cartago i, està clar que amb la cristianització es prefereix el porc. Tanmateix, al segle XIX apareix a Menorca amb qualsevol tipus de carn, sempre amb el fet compartit amb els arrossos al forn d’Alacant de posar-hi la ”perdiu” al mig: cabeça d’alls central, no sabem si de valor simbòlic. També és aclaridor que en tots els inventaris de cuines menorquines antigues aparegui “l’olla cuscussonera”, destinada a un altre tipus de blat i cocció. Queda clar també que la bellesa del nom “arròs de la terra” apareix per diferenciar-lo de l’arròs bo o forà, conreat també d’antic, en paral·lel a la mantega de la terra versus la mantega anglesa. La denominació antiga era blat de coure, després arròs de blat i, finalment, allò que queda a la memòria popular, associat a un menjar de postguerra per donar calories suficients per a les feines del camp per bé que la combinació amb be i magrana de temps d’Abu-Uthman ofereix un dels millors resultats nutricionals i gastronòmics

Arròs de la terra amb be i magrana

Contemplar un arròs de la terra a Menorca significa veure en un plat l’esforç d’un poble per subsistir, amb una elaboració nutritiva i saborosa a la vegada, que entronca amb les arrels de la civilització mediterrània, la cultura i l’agricultura, valgui la redundància.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

 

SOBRASSADA XUETA I LES SOPES D’ALCOVER

On guardar la Gorgollassa? Varietat de rèm de Binissalem (com el Manto negre) que també existia a Menorca al segle XIX a Sant Cristòfol (Es Migjorn) per “vi dolç molt obscur”

Gràcies a les Jornades de Patrimoni Immaterial Gastronòmic desenvolupades a Mallorca, vaig tenir el plaer de compartir taula amb tres savis, d’aquells que un no es cansa d’escoltar i, no només per allò que diuen si no també, en l’essència del diàleg, per allò que fan pensar. Ens moderava (o millor ens entusiasmava) una altra sàvia, amb qui sempre se’m fa trist aturar la conversa.

El despatx d’un metge escriptor em mereix molt de respecte 

Núria Bàguena cuinant converses

Aixoplugats per les pedres úniques de Binissalem, en forma de Casa-Museu Llorenç Villalonga (millor Can Sabater), vam escoltar primer una altra saviesa ben fermentada per Tomeu Arbona, qui no només fa PA, així en majúscules, si no que també el pensa. La recuperació d’arqueologia gastronòmica que porta a terme del receptari mallorquí té molt de revolucionari i, paradoxalment, basat en una tradició, és l’única opció alimentària amb futur. És un atemptat al diccionari que li demanin “pa normal”: una post-veritat gastronòmica ens ha allunyat de la memòria del gust i de la terra. I amb el bon pa d’en Tomeu, Miquel Sbert en va fer sopes, resseguint totes les accepcions, refranys, significats i dites citades per Mossèn Alcover, com no podia ser d’altra manera en un poble civilitzat que se les pensa totes, menjant-les i xarrupant-les com Josep Pla. El mateix poble que ha dibuixat un mapa gastronòmic d’una riquesa per metre quadrat difícilment superable, descrita en detall per Antoni Tugores i perfectament adaptada al medi, a cada petit detall del territori que la fa sostenible, com podria ser el picant vora albuferes. Una prova coent que allò que som, és a dir, que mengem, no es pot entendre sense la història, la va aportar Antoni Pinya amb la primera recepta de sobrassada coent de finals del XVII: és el text d’un inquisidor peninsular que descriu com els jueus dissimulen el seu embotit de vaca i moltó amb una dosi exagerada de pebre. El llegat xueta al receptari va ser degudament condimentat al taller posterior de Núria Bàguena, qui ja havia cuinat i moderat les paraules de la taula rodona, just a l’obrador del Fornet de la Soca on tot havia començat a fermentar.

Els fideus des vermar amb ovella vella també es feien a Menorca d’antic

Cuina de Can Sabater (Binissalem): perfecte per arròs amb salseta

Amb aquest petit tast dels continguts, només vull deixar constància de la importància d’aquests actes, com de la feina de recuperació patrimonial de Kika Coll, a la recerca de la saviesa perduda dels fogons, patrimoni intangible i, tanmateix, comestible que, per selecció natural darwiniana (com explico a Sa cuina de ses àvies) ens ha dut fins aquí i ens permetrà continuar sans i savis, amb un paisatge comestible i no depredat, si el recuperem i l’estimem. Aquest know-how intangible és allò que els vents de l’emigració s’endugueren a d’altres terres al llarg dels segles i ens van permetre la supervivència: cap consell dietètic o publicitat alimentària pot superar aquest argument.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.  

SA CUINA DE SES ÀVIES

Si al segle XX un dels escriptors més repetidament citat i tal vegada poc llegit en afers culinaris, Josep Pla, afirmava que “una certa cuina familiar s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”, trobem que la seva adjectivació rotunda, precisa, esdevindria demolidora en ple segle XXI. Les raons d’aquesta pèrdua, de moment en direm cultural, sense entrar encara en els perjudicis per a la salut, són diverses. Podríem parlar de globalització mal entesa, del negoci de la indústria alimentària o d’uniformització dels gustos culinaris; però en realitat, totes arrelen en l’escassetat progressiva de l’ingredient més valuós en una cuina: el temps.

Una excusa per justificar aquesta pèrdua sol ser que ara no en tenim de temps per cuinar, per comprar amb criteri als productors locals de capçalera, per fer cuina de relleus amb tot aquell menjar que ara sovint acaba als fems o, simplement, per dedicar l’atenció necessària que requereix un moment tant important: asseure’s a taula no per menjar, si no per menjar junts. És una pèssima excusa: el temps és qüestió de prioritats. Imagino que antigament tampoc aturaven de fer feina però, paradoxalment per disposar de menys coneixements científics, o bé s’organitzaven millor o bé eren conscients de quina era la feina clau en una casa per mantenir una bona salut i felicitat. No deixa de ser el mateix ridícul de perdre temps en un trajecte en cotxe i el seu aparcament per tancar-se en un gimnàs i pedalar amb una bicicleta que no es mou de lloc. En el cas de l’alimentació, tot aquell temps estalviat en precuinats ens caldrà gastar-lo en un futur en visites al metge i suplements dietètics de farmàcia.

En aquest àmbit de la salut, us proposo una visió en perspectiva, un esforç científic basat en un dels llibres que va revolucionar el paradigma modern: L’origen de les espècies, de Charles Darwin. El seu concepte de selecció natural aplicat a la cuina implica que aquelles receptes que ha consumit un grup humà en un lloc determinat i no en un altre (i això és important, perquè comporten una adaptació al medi) han permès una millor supervivència dels individus que les practicaven. És a dir, si una recepta antiga ha arribat fins a nosaltres transmesa pels nostres avantpassats vol dir que va ser bona per ells o, d’altra manera, nosaltres no existiríem. Per tant, la tradició transmesa de generació en generació garanteix d’entrada una millor salut i economia, aquesta entesa des d’un punt de vista sostenible. No m’imagino una àvia, tal com entenc aquest concepte, consumint el medi que l’envolta de manera que als seus néts els hi deixi pitjor herència de la que ha rebut: un factor cabdal perquè Menorca sigui com és es fonamenta en com s’ha cuinat i produït; qualsevol altre mètode intensiu o depredador no hagués permès ser reserva de res. Aquesta reflexió és important per cuinar i comprar de forma responsable amb l’ecologia que ens envolta.

El problema actual rau en el fet que les decisions de compra i planificació d’àpats ja no estan en mans de mares i àvies, o vinculades a la connexió directa amb la collita i la temporada, si no que són fruit d’una pressió publicitària de la indústria de l’alimentació o les llavors, matisada a vegades per modes i consells de rigor dubtós per part diferents influencers o estudis dietètics finançats per la part implicada, la qual, tancant el cercle del Gran Germà alimentari, s’acabarà fusionant amb la indústria farmacèutica. Es tracta amb tots els ets i uts d’una distopia gastronòmica, és a dir, una antiutopia que s’ha convertit en realitat. Quan més es parla de cuina, dieta, alimentació i salut és quan pitjor es menja. Això sí, tot es fotografia, tot es “comparteix”, però només a xarxes socials virtuals, mai amb el tercer món real, llunyà, proper o amb mar compartida que passa fam.

En el meu cas, prefereixo el cúmul de saviesa heretada present en cada consell de les àvies del receptari, on cada plat explica una bonica història que forma part del Patrimoni Immaterial en l’aspecte més important de la vida. Per aquest motiu, aquesta publicació de Quaderns de Folklore i el seu projecte més ampli tenen un immens valor cultural, sanitari, ecològic i, sens dubte, gastronòmic entès en la seva versió més lúdica i hedonista.

M’agradaria afegir una altra virtut científica de la metodologia emprada, relacionada amb el fet que són els néts que entrevisten les àvies. En física, es coneix com principi d’incertesa de Heisenberg a la impossibilitat d’observar un fenomen sense modificar-lo. Es considera un error experimental i, com a tal, desvirtua la precisió. Tanmateix, en aquest treball, li veig un efecte clarament positiu: és indubtable el doble valor pedagògic, tant pels alumnes que recullen les dades despertant alguna curiositat per l’experiència de les àvies, amb l’esperança que alguna cosa els hi quedarà quan s’enfrontin als fogons com per les àvies que prenen consciència de la importància del seu llegat i la manera de transmetre-ho. Afegim aquí que la tasca formativa supleix la transmissió tradicional, feta a la vora del foc, amb les rutines diàries, que impregna coses que sabem per haver-les vist repetides vegades. En el meu cas, tot i haver-me dedicat a la cuina professional, m’he preguntat repetides vegades, especialment en l’enfrontament a un producte fresc o recepta tradicional: “com ho faria açò la meva àvia?”. I la memòria visual no em fallava, com si ho hagués fet tota la vida, aplicada a coses tant senzilles en aparença com pelar faves, confitar olives, preparar anxoves o farcir canelons. Justament, aquesta darrera recepta em va provocar un dels moments més emotius que he viscut mai en una cuina. Amb la meva àvia amb un Alzheimer avançat, al punt de no reconèixer familiars i ser incapaç de mantenir les rutines diàries, em vaig entossudir en fer-li preparar els canelons familiars de Nadal, amb el meu suport i supervisió, convençut que seria capaç de fer-ho i ho gaudiria enormement. Per a sorpresa de tots, ho va aconseguir amb una simplicitat esbalaïdora, com qui respira i va ser molt feliç. I tanmateix a mi, em va costar temps repetir amb precisió el procés: no la seva recepta, si no el seu gust exacte, precís, inesborrable, la màgia, des de fa temps etiquetada com a magdalena de Proust, un altre autor repetidament citat i poc llegit, per l’immortal paràgraf on mullar la magdalena li evoca amb el gust i l’olor els seus records idealitzats d’infantesa. I crec haver-ho aconseguit, fins al punt que les meves filles l’identifiquen com el gust dels “canelons ideals”: aquesta és la veritable transmissió comestible del coneixement.

Tornant a Proust i la seva magdalena repetidament mullada, sóc del parer que tothom en té una i, en aquest llibre, n’hi trobareu moltes. És per això que té un especial valor la repetició de variants d’un mateix concepte culinari per apreciar-ne el detall, el punt, la màgia culinària: cada casa té el seu oliaigo, com té la seva genètica que li ha permès sobreviure fins avui. Presteu especial atenció als comentaris que expliquen la funció del plat, quan es menjava o si estava vinculat a alguna festa: és aleshores quan la tradició pren el seu ple significat, perdut ara per consumir menges festives tot l’any amb la conseqüent aberració dietètica. En aquest aspecte, estrictament analític de la composició nutricional dels plats, garanteixo que la funció de cada plat sembla dissenyada per un expert dietista, si es té en compte el seu ús com pot ser el contingut calòric de l’arròs de la terra per fer feines del camp. Trobareu al receptari fins a set variants d’oliago com a demostració de la importància del plat, una representació important de la cuina de les aubergínies, l’origen i motivació de molts plats com l’arròs brut o el conill amb ceba així com la pervivència tossuda de plats que ja surten als manuscrits menorquins del segle XVIII i XIX: per alguna raó de pes serà.

La metodologia del treball també inclou un altre valor important per a la història de la gastronomia menorquina: no totes les àvies ho són en origen, com ha passat al llarg dels segles. Amb això queda demostrat que la cuina, per sort, no té fronteres i integra o adapta receptes o procediments intel·ligents fruit de les migracions amb molta facilitat. Molts dels plats que avui considerem genuïnament menorquins són el llegat de les diferents cultures que han passat per l’illa. Passa el mateix a l’inrevés: plats i productes de l’illa han viatjat pel món de la mà dels emigrants menorquins i els trobem ara a Florida, Alger o Rússia integrats a la seva tradició, a vegades retornant com una recepta bumerang amb el nom canviat: és el cas de l’ensalada menorquina del receptari que, amb l’afegit de salsa maonesa es va donar a conèixer com ensalada russa o Olivier al segle XIX i en el llarg viatge ha anat perdent ingredients.

Un punt significatiu que també voldria subratllar són les freqüents anotacions del tipus “un rajolí”, “la necessària” i, molt especialment “a l’ull”, el què demostra que trobar el punt exacte a la cuina no és cosa de matemàtiques, si no de la mirada experta i afectuosa del qui ho prepara i ho transmet al sabor.

Segur que heu sentit l’exclamació: “mai he trobat unes aubergínies plenes com les de s’àvia” i en aquest treball hi trobareu resposta, tal vegada només des d’un punt de vista de formulari, descriptiu, sense la presència física de l’amor de la cuinera, veritable ingredient imprescindible per a aquesta perfecció proustiana. Però això només té una solució per descobrir-ne el secret alquímic: cuineu al costat de s’àvia sempre que us sigui possible, com qui fa un màster, amb els petits de la casa remenant farina, pelant fesols i molestant per tot arreu mentre aprenen a cuinar i a viure sense saber-ho.

Introducció Quaderns de folklore N.113: Sa cuina de ses àvies. Alaior

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 

LA SALSA POST-TRUTH

EL POST-EAT DEL DIA

CATALÀ FRANÇAIS CASTELLANO ENGLISH

SALSA POST-TRUTH

Ara que tothom sap què és la post-veritat, eufemisme de mentida en Novoparla, i just abans que la RAE l’accepti com a neologisme, després de ser la “paraula de l’any 2016”, és hora que quedi clar com aquesta salsa Post-truth ha empastifat tot el nostre món gastronòmic i alimentari.

Prenent com a exemple límit d’aquesta postveritat gastronòmica, una salsa que s’anuncia com “mayonesa” i no ho és, “sense conservants ni colorants artificials”, però amb EDTA i altres productes afegits a la composició, crec que és moment de reescriure tot el corpus gastronòmic per adaptar-se a la crua o precuinada realitat. D’entrada, “Artificial”, segons el diccionari, és tot allò fet per la mà de l’home, fet que no té cap contingut pejoratiu d’entrada, si l’home en qüestió té un mínim d’ètica o rigor. Així com Orwell deia que la història l’escriuen els guanyadors, el nou diccionari gastronòmic i dietètic està escrit per la indústria alimentària, amb tantes post-veritats, eufemisme de frau alimentari, per etiqueta quadrada, que quan més es sap i es parla de cuina i nutrició, més malament es menja.

SAUCE POST-VÉRITÉ

Maintenant que tout le monde connaît le sens de post-verité, euphémisme pour désigner mensonge en Novlangue, et juste avant que le RAE l’accepte comme un néologisme, étant le « mot de l’année 2016 », il est temps de préciser que cette sauce post-truth il a barbouillé tout notre monde gastronomique et de la nourriture.

En prenant comme exemple au limit de cette post-verité gastronomique, une sauce qui est présentée comme « la mayonnaise » et et pourtant ce n’est pas ce qu’il dit, « sans conservateurs ni colorants artificiels », mais avec de l’EDTA et d’autres produits ajoutés à la composition, je pense qu’il est temps de réécrire tout le corpus gastronomique en fonction de la la réalité crue ou précuite. Entrée, « artificiel », selon le dictionnaire, est fait par la main de l’homme, qui n’a pas d’entrée contenu péjoratif, si l’homme en question a un minimum d’éthique et de rigueur. Comme Orwell a dit que l’histoire est écrite par les vainqueurs, le nouveau dictionnaire gastronomique et diététique est écrit par l’industrie alimentaire, avec beaucoup de post-vérités, euphémisme pour désigner la fraude alimentaire, par étiquette carrée lorsque, plus nous en savons et parlons de la cuisine et de la nutrition, pire on mange.

SALSA POST-TRUTH

Ahora que todo el mundo sabe qué es la post-verdad, eufemismo de mentira en Neolengua, y justo antes de que la RAE lo acepte como neologismo, al ser la “palabra del año 2016”, es hora de que quede claro como esta salsa post-truth ha embadurnado todo nuestro mundo gastronómico y alimentario.

Tomando como ejemplo límite de esta post-verdad gastronómica, un salsa que se anuncia como “mayonesa” y no lo es, “sin conservantes ni colorantes artificiales”, pero con EDTA y otros productos añadidos a la composición, creo que es momento de reescribir todo el corpus gastronómico para adaptarse a la cruda o precocinada realidad. De entrada, “Artificial”, según el diccionario, es todo lo hecho por la mano del hombre, lo que no tiene ningún contenido peyorativo de entrada, si el hombre en cuestión tiene un mínimo de ética o rigor. Así como Orwell decía que la historia la escriben los ganadores, el nuevo diccionario gastronómico y dietético está escrito por la industria alimentaria, con tantas post-verdades, eufemismo de fraude alimentario, por etiqueta cuadrada, que cuando más se sabe y se habla de cocina y nutrición, peor se come.

POST-TRUTH SAUCE

Now that everyone knows what the post-truth is, lie euphemism in Newspeak, and just before the RAE accepted it as a neologism, being the “word of the year 2016”, it’s time to make it clear how this sauce post-truth has smeared our entire gastronomic and food world.

Taking as an example o the limit of this gastronomic post-truth, a sauce that is advertised as “mayonnaise” but is not that, “without preservatives or artificial colors”, but with EDTA and other products added to the composition, I think it is time to rewrite all the gastronomic corpus to adapt to the raw or precooked reality. By the way, “Artificial”, according to the dictionary, is everything done by the hand of man, which has no pejorative content of entry, if the man in question has a minimum of ethics or rigor. Just as Orwell said that history is written by the winners, the new gastronomic and dietetic dictionary is written by the food industry, with so many post-truths, euphemism of food fraud, by square etiquette, that when more is known and spoken about cuisine and nutrition, worse is eaten.

Pep Pelfort
Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

ALGUNS GRANS CUINERS DE MENORCA

Amb aquest títol manllevat d’un llibret d’un dels meus escriptors predilectes, Josep Pla, tot i que ell es referia a la terra de la meva àvia de l’Empordà, vull retre homenatge a un dels meus cuiners de referència, Josep Borràs.

Tot i que mai he tingut el privilegi de menjar un plat cuinat per ell, estic segur que és un dels genis de la cuina que apareixen molt de tant en quant, com un salt evolutiu en la història d’aquest art, d’aquesta cultura cuita que ens fa humans i converteix el producte en una eina de salut i plaer simultàniament.

I com en puc estar tant segur? Un cuiner capaç d’afirmar que un llibre de receptes “és com el Kamasutra, un munt de postures per aconseguir el mateix” ha captat l’essència sublim, creativa, divina i humana d’aquest art.

I del foc al joc, cada vegada que he conversat amb ell, he après alguna cosa, de la cuina o de la vida, que pot ser és un poc el mateix. Per tenir la seva distància irònica vers l’art culinari, cal un sentit de l’humor i de l’amor molt intel·ligent, de qui coneix la recepta per cuinar la vida, allò que ens passa mentre fem àpats.

No sé com cuina o cuinava al Rocamar, sé com ho explica, i li caldria un programa diari per transmetre la seva saviesa i bonhomia.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

GENEALOGIA DE LA SALSA MAONESA

EL NOM DE LA MAONESA

“Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

El nom de la maonesa: un recorregut bibliogràfic per la Mediterrània

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte viscut, seguint el fil casual de l’aioli bo d’un altre franciscà, Fra Rotger, del metge Fortunat Figuerola i de la biblioteca d’Abu Uthman, amant de la medicina i la poesia, darrer arrais de Manurqa tot cercant la genealogia de l’emulsió màgica, anomenada actualment salsa maonesa. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de l’origen (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, segons Nestor Lujan), amb un interès gastronòmic i cultural evident per tractar-se d’una de les grans genialitats de la història de la cuina; tant és així que s’ha acabat convertint en la salsa més venuda al món, especialment al Japó, Estats Units i Rússia pel maridatge amb els seus plats de gran consum i les infinites variants que suporta, atès que es tracta més d’un concepte químic culinari que d’una recepta estricta.

Els llibres d’un arrais culte de Manurqa

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i els errors bibliogràfics reiteradament reproduïts, molt especialment pel prestigi de qui els van cometre (Josep Pla i Angel Muro en literatura i Carême en cuina, fonamentalment), els quals no impedeixen que tots els erudits situïn sense cap mena dubte l’origen de l’èxit de la salsa maonesa com a tècnica culinària a la Menorca ocupada per Richelieu al segle XVIII, personatge capaç de posar de moda qualsevol cosa a París, de la mà del morter dels seus cuiners que hem identificat recentment.

La pomada més venuda del segle XIX

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric de Genealogia de les Receptes estem i en podrem presentar els resultats als Talleres Islados d’Octubre d’enguany, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat. Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara. Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

E pluribus unum: emulsió i maonesa al dòlar

SETÈ DIA. Nit. Del Moretum a la Maonesa

“On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tanmateix, tota aquesta història cristal·litza específicament a Menorca i no en un altre lloc per diverses raons. Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven.

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis. Controvertida i detallada recepta en vers, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum”, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents, transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament, fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com a almodrote i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch. És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí i multitud de salses derivades.

Un all de Xipre envoltat de menorquins

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, on l’all és absent, simbòlic o com a molt d’un sabor subtil com per enamorar als francesos, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. La resposta és en la varietat autòctona d’All de Menorca: petit i suau, incapaç d’emulsionar com els alls de Xipre “que doblen el seu volum” segons els textos bizantins citats i, a més, com explica Pere Ballester, escàs i insuficient pel consum de l’illa. Com ho farem idò, per lligar la versió menorquina del Moretum? Lògicament, amb els ous de la gallina menorquina, la Black-Minorca que lluita contra l’opressió a La revolta dels animals de George Orwell. El morter de la farmàcia es torna a convertir en el de la cuina i viceversa, en un retorn cíclic del principi hipocràtic de convertir l’aliment en medicina, com entenien els apotecaris àrabs i els frares amb biblioteques clàssiques similars.

L’orgullosa i rebel Gallina menorquina o Black-Minorca de George Orwell a La revolta dels animals