ALGUNS GRANS CUINERS DE MENORCA

Amb aquest títol manllevat d’un llibret d’un dels meus escriptors predilectes, Josep Pla, tot i que ell es referia a la terra de la meva àvia de l’Empordà, vull retre homenatge a un dels meus cuiners de referència, Josep Borràs.

Tot i que mai he tingut el privilegi de menjar un plat cuinat per ell, estic segur que és un dels genis de la cuina que apareixen molt de tant en quant, com un salt evolutiu en la història d’aquest art, d’aquesta cultura cuita que ens fa humans i converteix el producte en una eina de salut i plaer simultàniament.

I com en puc estar tant segur? Un cuiner capaç d’afirmar que un llibre de receptes “és com el Kamasutra, un munt de postures per aconseguir el mateix” ha captat l’essència sublim, creativa, divina i humana d’aquest art.

I del foc al joc, cada vegada que he conversat amb ell, he après alguna cosa, de la cuina o de la vida, que pot ser és un poc el mateix. Per tenir la seva distància irònica vers l’art culinari, cal un sentit de l’humor i de l’amor molt intel·ligent, de qui coneix la recepta per cuinar la vida, allò que ens passa mentre fem àpats.

No sé com cuina o cuinava al Rocamar, sé com ho explica, i li caldria un programa diari per transmetre la seva saviesa i bonhomia.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

GENEALOGIA DE LA SALSA MAONESA

EL NOM DE LA MAONESA

“Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

El nom de la maonesa: un recorregut bibliogràfic per la Mediterrània

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte viscut, seguint el fil casual de l’aioli bo d’un altre franciscà, Fra Rotger, del metge Fortunat Figuerola i de la biblioteca d’Abu Uthman, amant de la medicina i la poesia, darrer arrais de Manurqa tot cercant la genealogia de l’emulsió màgica, anomenada actualment salsa maonesa. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de l’origen (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, segons Nestor Lujan), amb un interès gastronòmic i cultural evident per tractar-se d’una de les grans genialitats de la història de la cuina; tant és així que s’ha acabat convertint en la salsa més venuda al món, especialment al Japó, Estats Units i Rússia pel maridatge amb els seus plats de gran consum i les infinites variants que suporta, atès que es tracta més d’un concepte químic culinari que d’una recepta estricta.

Els llibres d’un arrais culte de Manurqa

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i els errors bibliogràfics reiteradament reproduïts, molt especialment pel prestigi de qui els van cometre (Josep Pla i Angel Muro en literatura i Carême en cuina, fonamentalment), els quals no impedeixen que tots els erudits situïn sense cap mena dubte l’origen de l’èxit de la salsa maonesa com a tècnica culinària a la Menorca ocupada per Richelieu al segle XVIII, personatge capaç de posar de moda qualsevol cosa a París, de la mà del morter dels seus cuiners que hem identificat recentment.

La pomada més venuda del segle XIX

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric de Genealogia de les Receptes estem i en podrem presentar els resultats als Talleres Islados d’Octubre d’enguany, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat. Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara. Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

E pluribus unum: emulsió i maonesa al dòlar

SETÈ DIA. Nit. Del Moretum a la Maonesa

“On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tanmateix, tota aquesta història cristal·litza específicament a Menorca i no en un altre lloc per diverses raons. Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven.

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis. Controvertida i detallada recepta en vers, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum”, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents, transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament, fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com a almodrote i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch. És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí i multitud de salses derivades.

Un all de Xipre envoltat de menorquins

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, on l’all és absent, simbòlic o com a molt d’un sabor subtil com per enamorar als francesos, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. La resposta és en la varietat autòctona d’All de Menorca: petit i suau, incapaç d’emulsionar com els alls de Xipre “que doblen el seu volum” segons els textos bizantins citats i, a més, com explica Pere Ballester, escàs i insuficient pel consum de l’illa. Com ho farem idò, per lligar la versió menorquina del Moretum? Lògicament, amb els ous de la gallina menorquina, la Black-Minorca que lluita contra l’opressió a La revolta dels animals de George Orwell. El morter de la farmàcia es torna a convertir en el de la cuina i viceversa, en un retorn cíclic del principi hipocràtic de convertir l’aliment en medicina, com entenien els apotecaris àrabs i els frares amb biblioteques clàssiques similars.

L’orgullosa i rebel Gallina menorquina o Black-Minorca de George Orwell a La revolta dels animals

 

GENEALOGIA DE L’ART DE LA CUINA

Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia Introducció Analitzarem la genealogia del text Art de la Cuina de Francesc Rotger Villalonga des de diferents perspectives que ens permetran comprendre la seva importància, tant en la història de la gastronomia, entesa des d’un punt de vista interdisciplinari, com també de la llengua, especialment culinària. Actualment, el manuscrit es troba a la Biblioteca de Catalunya (m.1781), juntament amb d’altres procedents de Menorca, tot i que es pot consultar a la Biblioteca Pública de Maó en format microfilm gràcies a la tasca efectuada l’any 1986 per la Secció de Llengua i Literatura de l’Institut Menorquí d’Estudis. En aquest format també va precedit, com en el plec original, d’obres teatrals i va seguit de textos històrics, que inclouen dades interessants com el relat dels fets posteriors a la mort del Governador Kane o les cartes dels franciscans menorquins demanant a Roma la seva independència del Bisbat de Mallorca «per la seva llunyania», amb la resolució final d’un curiós cardenal Borgia, que l’acaba autoritzant l’any 1800. El text tingué una primera edició en la Col·lecció Capcer per part de l’IME l’any 1993, amb una reimpressió l’any 2014 i una altra l’any 2015, gràcies a un interès renovat a Menorca per un text sucós en la seva història. Compta amb un dels millors estudis introductoris (a cura d’Andreu Vidal Mascaró) que s’ha fet d’un llibre de cuina antic i pel qual, pensat com a eina de treball, ja tindria prou interès l’edició o la lectura. Tanmateix, el text en si no sols conté una alta dosi de genialitat culinària, sinó que en la seva dissecció apareixen elements històrics, alimentaris i lingüístics d’un gran valor per a qualsevol estudi, no sols de Menorca sinó de tot l’àmbit gastronòmic mediterrani i, per tant, europeu. Genealogia de l’autor L’autor que A. Vidal identifica com a Francesc Roger en l’edició del llibre fou, segons les dades que li proporciona l’Arxiu Diocesà de Menorca, un frare franciscà del Convent de Ciutadella que havia aconseguit el grau de predicador l’any 1741, que de l’any 1748 a 1752 en fou president i, finalment, pare guardià de 1761 a 1764. Tanmateix, una nova recerca exhaustiva al mateix Arxiu demostra que l’únic bateig que pot encaixar amb el personatge és el del segon fill de Jaume Rotger Capó i Antònia Villalonga Janer, nascut el 30 d’abril de 1709 a Ciutadella, fet que ja suggeria la grafia de diversos productes culinaris del text. La variació del llinatge entre Roger / Rotger és freqüent a l’època a Menorca, com ho és el nom del peix rajada / ratjada, present al llibre. Fins i tot, en la llista d’emigrants menorquins a la Florida de l’any 1768 s’escriuen les dues variants per un mateix individu (Ruger i Rodger), que perviuran en la descendència actual diferenciades segons famílies. El mateix frare sembla que signi com a Roger en un altre document, contradient la seva pròpia acta de bateig. El Xocolati a la celda del Pare Guardià Pel que fa al Convent de Sant Francesc de Ciutadella, a banda de les dades aportades en el llibre, A. Vidal les amplià en un detallat estudi presentat en les XI Jornades d’Història Local i Patrimoni Cultural d’Alaior. En ambdós textos, queda palesa la importància del recinte, per les seves dimensions i ubicació, molt especialment de l’hort que havia estat antigament de l’almoixerif Abu-Uthman, així com la seva arquitectura pensada per donar un servei al poble. Els dos punts clau d’aquest servei tindran una incidència cabdal en el text: la Cuina i la Farmàcia. La funció dels fogons no era només alimentar la vintena de monjos del Convent, sinó també acomplir la tasca de beneficència pròpia de l’orde donant menjar als pobres, com reflecteixen les Glosses de l’any 1778 de Bep Vivó, un dels anys de la fam: «Pels pobres alimentar/ feien una olla comuna», imatge que es veu clarament a la il·lustració inicial del llibre. Aquesta feina important justifica l’elaboració d’un text o manual per tal de fer-la correctament, destinat a un ús quotidià, i amb un contingut que aprofiti tots els recursos de la terra. Les dimensions de l’hort, el detall dels estris de cuina, el contingut del rebost o l’existència d’una tafona encaixen amb aquesta funció. Altres detalls dels inventaris successius del Convent presents a l’Arxiu Diocesà de Menorca, així com en un complet recull de dades inèdit d’Honorio Mercadal que també ens servirà per analitzar curiositats de les receptes, reafirmen la cuina com a eix central de la vida conventual i no per golafreria. La importància de la Farmàcia recau en el fet que els franciscans en tenien cura pel seu ús públic per un antic encàrrec de la Universitat que ho finançava. Per aquest motiu, l’inventari de la seva biblioteca detalla fins a trenta llibres i manuscrits de medicina, amb una selecció original, amb novetats de l’època basades en la recuperació de textos antics impulsada pel neohipocratisme, que contrasta amb els només sis exemplars de la molt més àmplia biblioteca del Convent dels Socors (i clarament anacrònics). En cas que existís un monjo apotecari, és evident que o bé havia de treballar en estreta relació amb fra Roger tant en la cura de l’hort i les plantes medicinals com en tots els aspectes d’higiene i alimentació, o bé l’autor coneixia els consells mèdics i dietètics, encara ara plenament vigents, ja que aquest saber es reflecteix en el receptari. En tot cas, la genealogia de l’autor i de la seva casa, el Convent, ens orienta cap a una cuina d’arrels menorquines i populars però amb amplis coneixements del que podríem anomenar ciència de l’alimentació de l’època. Genealogia de l’obra Tant el format del llibre de petit manual, clàssic pel que fa als llibres d’aquesta temàtica a Europa fins al segle XVI, com l’elevat nombre de taques indiquen el seu ús quotidià a la cuina. D’alguna manera, tots els textos culinaris contenen idees i a vegades receptes literals dels anteriors. En el cas d’Art de la Cuina, títol compartit per fins a sis llibres clau de la història, els seus ancestres evidents són sorprenents per l’època: hi descobrim, sempre amb una evolució adaptada al medi de Menorca, trets del Llibre del Cochdel Mestre Robert passats pel sedàs de l’Arte de Cocina de Martínez Motiño i evidents influències del bestseller italià De honesta voluptate valetudine de Platina. Tanmateix, no s’hi troben coccions ni influències dels grans receptaris anglesos del segle anterior ni el predomini carnívor i gras de la coetània i triomfadora cuina francesa. En canvi,conté reminiscències que recorden De Re Coquinaria del romà Apici i un elevat nombre de receptes similars als manuscrits àrabs. L’empremta sefardita també és indubtable.Aquesta visió genealògica, ja sigui seguint Foucault o Nietzsche, ens permet valorar en la justa mesura el llibre com a joia bibliogràfica i culinària per a la Mediterrània i per a Europa. Ens quedarà el dubte si la part innovadora i brillant correspon a l’autor, amb la capacitat de síntesi dels genis, o formava part de la cuina popular menorquina i n’era un simple transcriptor: és difícil imaginar un frare donant cuina d’avantguarda als pobres. En tot cas, analitzant cada recepta, desfem el cabdell de la història de Menorca. Genealogia de les receptes En el curs d’aquesta anàlisi, que podríem anomenar també etimologia culinària, trobem que cada recepta ens explica una bonica història. Si les ortigues de la mar ens transporten al món grec i a l’illa de Rodes, unes pilotes de peix ens parlen del món dels jueus conversos. La coincidència literal de receptes d’un frare cristià amb les d’un manuscrit àrab antic ens recorda l’important llegat d’aquest poble. I el percentatge significatiu de receptes creades pel refinat imperi bizantí fa pensar que tal vegada fou un període amb empremta important a Menorca, tot i que podien haver arribat a través del món àrab. Hi són presents tots els períodes de dominacions previs al segle XVIII, que han tingut temps de quallar, així com les relacions comercials i d’immigració més importants, amb Sardenya, Provença o Florència. En el percentatge atribuït estrictament a Menorca, tot i que pot remetre a plats més antics, grecs o àrabs, la variació o innovació de fra Roger és prou significativa com per considerar-ho «novetat», entesa com el primer cop que es publica. En alguna recepta, sempre pot aparèixer algun text més antic que ens hagi passat per alt, però de cap manera en la majoria. El resultat final són 53 receptes de les 209 sense cap més referència històrica que fra Roger i Menorca: increïble per a un receptari que no sigui de Ferran Adrià. No afirmarem que a la cuina tot el que no és tradició és plagi, però innovar-hi és extremadament difícil. Per tant, en aquesta arqueologia culinària, ja hi trobem present el que es podria anomenar l’ADN de la cuina menorquina quan, curiosament, es considera que les cuines «regionals» no es diferencien fins al segle XIX, tret d’aspectes globals com el predomini concret d’un tipus de carn o grassa culinària. Tot i això, les vicissituds del manuscrit no li han permès deixar descendència directa en d’altres textos que fins ara s’han publicat. D’aquesta manera s’entén que en els manuscrits del segle XIX o en De Re Cibaria de Ballester hi apareguin receptes idèntiques, possiblement de tradició menorquina oral, però canviades de nom, en virtut de les posteriors influències lingüístiques que experimentà l’illa. Tal és el cas, per exemple, de l’oliaigo, el tià de tords, l’arròs de la terra, la salsa maonesa, les raoles, les formatjades o la caldereta de llagosta, que podreu trobar al llibre en versió de fra Roger si en feu la traducció dels termes gastronòmics al segle XVIII menorquí. A part de les 53 receptes originals, la resta presenten el següent origen: 47 àrabs, 27 Grècia antiga, 21 català medieval, 11 Roma antiga, 9 Imperi Bizantí, 9 Florència, 9 Occitània, 9 sefardites, 3 Taifa Dénia (es podrien afegir al grup àrab), 2 Sardenya, 1 Imperi Otomà, 1 Pèrsia i 1 púnica. El resultat global deixa una tradició, emmarcada en la dieta mediterrània però amb personalitat pròpia, no només basada en el procediment emprat sinó també en l’equilibri entre tot allò que és comestible seguint el calendari natural i les prescripcions eclesiàstiques de forma respectuosa . Genealogia de la llengua D’una riquesa en lèxic culinari inusual i precisa, el llibre suposa una font molt important per a una anàlisi filològica: no endebades dues receptes formen part del projecte Scriptade dialectologia catalana. També en aquest aspecte l’estudi introductori és de gran utilitat tant pels sons i la morfosintaxi com pel lèxic. Cal tenir en compte, per exemple, que, a diferència del text mallorquí coetani de fra Martí, súbdit espanyol sota el Decret de Nova Planta, fra Roger seria súbdit anglès amb tolerància lingüística. Per tant, el text està lliure dels castellanismes del mallorquí però conté algun anglicisme (púding ho seria pel mot, no per la recepta). Només citarem alguns exemples del lèxic culinari menorquí ja presents al llibre al segle XVIII perquè evoquen alguna curiositat en la història gastronòmica: algunes greixeres de fra Roger s’han convertit en tià per influència de la immigració provençal; les panaderes no duien encara patates, sinó que feien referència a l’estri; els confits eren un tipus de mongeta petita precolombina i en aquella època ja es deia aigo, lleu, ravoles, llevar, cochs, roes i es berenava a una hora molt diferent de la península. Genealogia de la dieta Si analitzem l’origen de les proporcions dietètiques del receptari, recularem als períodes on els criteris mèdics eren molt presents en l’alimentació, tot seguint Hipòcrates: a part de l’època clàssica, en els règims dietètics tant medievals com bizantins, curiosament molt actuals, que a la resta d’Europa s’havien abandonat aleshores pel fenomen que Jean-Louis Flandrin, referència en la història de la gastronomia, anomena «alliberament de la gola». Aquest autor també calcula el percentatge de diversos productes en els receptaris històrics. Aplicat a les carns d’Art de la cuina ens dóna un 51% de moltó o ovella, 14% d’aviram, 12% de bou, 10% de conill o similars, 7% d’ocells diversos i un 6% de porc. Tanmateix, la metodologia de Flandrin necessita un matís: algunes receptes són ocasionals (la salsa de Nadal es cuina un cop l’any, per exemple) i, per tant, caldria ponderar els percentatges per la freqüència de consum, feina per a la qual ens són d’ajut inestimable els inventaris i el calendari eclesiàstic de dies sense carn de l’època. La conclusió ens dóna una dieta que actualment anomenaríem mediterrània (28% de receptes amb peix i marisc amb gran varietat d’espècies, presència diària de verdures, trilogia blat-vinya-olivera) però amb una particularitat molt marcada en l’ús de les grasses culinàries. Si bé l’oli és la grassa principal, cada plat s’acompanya de la més escaient, fins a un 24% amb mantega i un 32% amb xulla (xuia) o sèu, destinada a plats més aviat festius. La important presència dels ous (12%) és compartida amb la majoria dels receptaris conventuals. Genealogia futura A manera de conclusió, estem davant d’un gran llibre, no només de cuina, que encara permet molts estudis des de diferents òptiques, tant per la llengua, la història i la cultura com, lògicament, de manera especial per a la història de la gastronomia no tant sols de Menorca, sinó de tot l’àmbit europeu. Sense oblidar que en realitat es tracta d’un receptari i, a efectes pràctics, té plena vigència per a aquest ús si s’interpreta correctament. Genealogia de l’Art de la Cuina de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement 4.0 Internacional de Creative Commons Creat a partir d’una obra disponible a http://www.cegmenorca.org GENEALOGIA DE L’ART DE LA CUINA de Francesc Gabriel Rotger Villalonga PUBLICAT A Revista de Menorca, Tom 94. Publicació de l’Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó. Rev. de Menorca. Tom 94. 247-254. ISSN: 0211-4550 Autor: Fra Francesc Roger Edició i estudi introductori: Andreu Vidal Mascaró Institut Menorquí d’Estudis, 2014 i 2015 (reimpressió) Col·lecció: Capcer, 12 Núm. pàgines: 231 Mides: 14 cm × 21 cm ISBN: 84-86752-43-4

RECEPTA DE GASTRONOMIA MENORQUINA “VIII Foro Illa del Rei”

Per cuinar la recepta de les conclusions del Foro, prendrem com ingredient una frase clau de cada ponent, al foc lent de la conversa, dins el tià de l’Illa del Rei, amb un xup-xup que aporti diferents punts de vista complementaris maridant al mateix plat: “fer-ho bé i fer-ho saber” (Rafael Ansón), “per tal de tornar a l’illa el què ens ha donat” (Santi Taura) i “convertir Menorca en un destí gastronòmic amb la cooperació i esforç de tots els sectors implicats” (Pep Palau) i “per aconseguir un veritable turisme del coneixement” (Jaume de Febrer); tot això, mullat amb una bona dosi de salsa maonesa com a símbol de la creativitat culinària menorquina exportada i convertida en tradició a tot el món.

Es tracta d’un plat que cal degustar a Menorca, perquè la cuina viatja malament i és el lloc on conflueixen tots els factors que el fan singular: la seva història, cultura, medi natural i saber fer de la seva gent, molt especialment, dels productors que el mantenen.

Un plat trempat amb les suggestives aportacions de ponents i assistents, que per això es tracta d’un Foro que ens vincula directament amb l’herència clàssica també present a la cuina amb un llegat mil·lenari, on a través del diàleg es sembra la llavor d’una gastronomia menorquina pel futur que sigui sana i sostenible: ho ha demostrat en el passat de forma científica, tenint en compte la longevitat, qualitat de vida i preservació del medi ambient de l’illa.  Si després de molts estudis, els experts ens diuen que hem de menjar com ja menjàvem, semblem el protagonista de Le bourgeois gentilhomme de Molière quan descobreix que tota la vida “ha parlat en prosa”: les madones ja ho sabien i cuinaven de forma poètica perquè els seus néts podessin fer-ho igual; gràcies a la seva cuina i sistema de producció, Menorca és ara com és, una illa mediterrània a la mesura humana en un sentit immensament ampli del concepte. Per aclarir-ho amb un exemple, si haguessin decidit que calia menjar porc cada dia, la seva producció industrial hauria contaminat tots els aqüífers de purins i no hi hauria platges de postal ni esclata-sangs.

L’inevitable debat de tradició vers innovació remet de forma irònica a la dualitat menorquina on totes les coses tenen dos noms, amb la pomada i el gin amb llimonada com a símbol. De la mateixa manera que un Ferran Adrià talaiòtic va descobrir que afegint herbes de formatjar a la llet a una temperatura determinada aconseguia quallar-la i conservar-la, convertint la seva genialitat en tradició, els actuals cuiners i productors aporten una interpretació del llegat creativa, humana, que si és encertada triomfarà en el futur. Tot allò que és tradició ha estat innovació en algun moment de la història.

Per la presentació final del plat, tindrem en compte que en un món globalitzat cal ser orgullosament local i creatiu a la vegada per esdevenir universal. Un exemple molt senzill i complicat a la vegada: la salsa maonesa. La singularitat mediterrània de la dieta, el producte i la cuina menorquina tenen prou potència per rebre el qualificatiu “vaut le voyage” de forma col·lectiva que defineix tradicionalment l’obtenció d’una estrella Michelin.

INGREDIENTS per a 500 comensals

Diari Menorca

Fundació Hospital Illa del Rei

Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó

Cercle Economia Menorca

Fra Roger, Gastronomia i Cultura

Sa Cooperativa del Camp de Menorca

Per l’èxit de la recepta, el punt exacte de cocció i “trempat d’espícies” (que diria Fra Roger), cal comptar amb tots els voluntaris, productors i cuiners que ho fan possible.

 

EL·LABORACIÓ

Disposar tots els ingredients, prèviament molt ben preparats, un capvespre d’estiu amb lluna plena a l’Illa del Rei de Menorca. Esperar, amb tota llibertat, a veure què passa.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca       

Foro i Gastronomia: dos conceptes mediterranis

SEMPRE ENS QUEDARÀ SANT JOAN

Alguna vegada heu pensat: jo aquí, ja hi he estat?. És una sensació, que provoca un pessigolleig estrany a l’esquena i que ha fet fortuna amb l’expressió “déjà-vu”. Això és el que vaig sentir en la meva primera estada a Menorca. Sempre he cercat una explicació racional a aquest fet. El conte gastronòmic que segueix, n’és una hipòtesi, on tots els personatges, dates i receptes són reals excepte una: sembla que la Creu de Sant Joan no lluí el seu esplendor per festes fins cent anys després, 1658.

Jean Pelfort de Rabastens, nombrat Cavaller de l’Ordre de Malta l’any 1549, pensava, a l’igual que jo, que de les moltes herències familiars, una de les importants és, valgui la redundància, la genealogia. Precisem una mica: la passió per la genealogia. L’admiració pels seus ancestres, que són els meus, tenia en ell un punt d’obsessió atàvica, valgui la recurrència, que heretà del seu avi com jo del meu, amb un munt de papers antics i una vaga referència, que seguint el fil he pogut completar, al fundador de la nissaga, Pelfort de Rabastens, com acompanyant de Jaume I el Conqueridor en la Conquesta de Mallorca, càtar casat amb la filla d’Esclermonda de Foix i proscrit segons la Cançó de la Croada albigesa. Aquest detall l’emprava el meu pare, Joan, després de llegir-se el Llibre dels feits, per inventar-se contes irònics amb base històrica que amenitzaven viatges i vetllades on l’esmentat cavaller sempre tenia problemes amb els cavalls.

L’escut de Pelfort de Rabastens S.XII

Tanmateix, quan el Gran Maestre de l’ordre de Sant Joan nomenà Jean Pelfort de Rabastens gràcies a les seves aportacions a la fortificació de Malta per defensar-la dels previsibles atacs turcs, l’orgull fou tan gran que va substituir el tradicional escut familiar, el lleó rampant que lluïa el fundador de la nissaga, per la bandera amb la Creu de Sant Joan. Poc després d’aquest honor, s’embarcà en un viatge per la mar Mediterrània amb l’objectiu de promoure les virtuts del sistema que havia aplicat a l’illa. Amb el record del saqueig per part de Khair ed-Din Barba-rossa l’any 1535 del port maonès, es va dirigir en primer lloc a Menorca. Va arribar el 22 de Juny a Ciutadella i, amb gran emoció i sorpresa, va comprovar com la seva nova bandera onejava en totes les torres de la murada. En desembarcar però, es va adonar que no tenia res a veure amb ell, si no que la ciutat estava de festa. És per això que el va rebre l’amic Arguimbau i li va oferir un àpat en un lloc vora l’ermita de Sant Joan. Sense haver-se recuperat de les coincidències, el van convidar amb una taula plena de menjar on hi havia, entre d’altres coses, una panadera, que ell anomenava tià en provençal, amb una menja d’arròs de la terra absolutament idèntic al Ross-il forn que tant li agradava de Malta, canviant l’arròs per una mena de blat trencat, com el bulghur que conegué a Terra Santa.

L’escut del Gran Mestre de l’Ordre de Malta o Sant Joan, Jean de Valette, nascut a Parisòt, en terres dels Rabastens, defensor del setge de Malta el 1565

Van continuar amb un conill amb cebes, plat nacional maltès que adorava. I en arribar als dolços, quan li oferiren unes formatjades de brossat i comprovar que estaven elaborades exactament igual que els pastizi di ricotta maltesos, va començar a pensar si, tot plegat, no es tractava d’una broma. En soldemà, es va enamorar de la festa, a pesar que sempre tenia problemes amb els cavalls, fet pel qual el reprenia sovint el seu pare, hereu com era d’una nissaga de cavallers. Abans de partir cap al seu nou destí, Siena, fou obsequiat el dia de Sant Joanet amb un àpat lleuger per recuperar-se dels seus excessos de llimonada, començant amb un oliago que li provocà una sensació de magdalena proustiana per la similitud amb l’aigo bolido occità, seguit d’un anfós amb espinacs que li recordà Florència i Leonardo per la sobredosis de bellesa d’aquesta recepta de peix a la florentina. Jean oferí a l’amfitrió, a part d’alguns consells per la murada, el regal d’una petita estàtua d’un falcó dut de Malta. Quan Arguimbau li preguntà de què estava fet, ell contestà, irònic: -De la matèria que estan fets els somnis, amic. Sospito que això és el principi d’una gran digestió. Sempre més estimaré aquesta terra i el seu menjar. I el ciutadellenc respongué: -Sempre ens quedarà Sant Joan.

Oliago Toscana

El meu avantpassat s’embarcà en un dels molts vaixells que portaven llana d’ovella menorquina, la més apreciada a la Toscana des de feia temps i fruit d’un intens intercanvi comercial, juntament amb els excel·lents formatges del lloc on havia sopat en arribar. Van fer una aturada a l’Illa del Rei per visitar una antiga basílica i resar cara llevant. L’emoció de Jean fou trobar-hi, com en un etern retorn, un mosaic amb la figura del lleó rampant que havia eliminat del seu escut, fet que li semblà el mal presagi d’un any de desgràcia. En arribar a Siena des de Porto Pisano, el dia 2 de Juliol, es trobà la ciutat en plena festa del Palio, amb unes sensacionals carreres de cavalls a la plaça que haurien fet les delícies dels seus amics ciutadellencs. Sota el sol de la Toscana, fou obsequiat pel seu amic Strozzi (defensor sense èxit del setge de Siena) amb un àpat típic a la propera localitat de Vinci, com marcava el codi dels amfitrions: chocciole (caragols amb bastanaga i herbes), Beccaccia sul crostone (cega amb cóc), Zuppa di panne o acquacota (Oliago), Tordi brasati (tià de tords), Rigatoni strascicati con coniglio (canons amb conill) i de postres zuppa della puerpera (sopes de partera). Li sorprengué especialment l’afició dels toscans per les nocciola (avellanes), així com una salsa d’origen desconegut que anomenaven all’olio bono. Entre les corregudes a la plaça, que el van enamorar a pesar de tenir problemes amb els cavalls, i àpats idèntics, tingué una sensació com de: jo aquí, ja hi he estat? Racionalista com era, descartà que un follet maligne el volgués enganyar i es va dirigir tot d’una als fogons per preguntar a la cuinera de Vinci: -Com pot ser que hagi menjat el mateix que a Menorca? I ella va respondre, amb un somriure misteriós: – Les bones receptes, com les bones idees, viatgen per mar; les menorquines, com nosaltres, són bones cuineres. Uns dies després, mentre esperava per embarcar a Malta que s’esvaís el perill, va rebre dos correus simultanis: el bo, el dia 9 de Juliol havia nascut la seva segona filla; el dolent, el mateix dia, els seus amics ciutadellencs havien patit el temut atac otomà, sense temps de modificar les fortificacions.

Uns segles més tard, jo que tinc problemes amb els cavalls, escric amb passió del què anomeno genealogia de la cuina menorquina, expressió singular d’herència i coneixement del món mediterrani, mentre la meva filla Margot, nascuda el 9 Juliol (feliços 18 anys i Sant Joan; el conte és un dels regals), té tal fascinació per qualcar i les festes de Sant Joan que, fins i tot, comença a parlar-ne i fer plans abans que els ciutadellencs i m’emociona. Com m’emociona quan veig la Creu de Sant Joan i penso: jo aquí, ja hi he estat?

Margot Pelfort i el cavall

Pep Pelfort    Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

LA CUINA DE L’ILLA DEL REI

A l’igual que el vicealmirall John Baker al segle XVIII es preocupava molt per la dieta dels soldats hostatjats al seu pioner hospital, aprovada pel cap de cirurgia, la Fundació Hospital de l’Illa del Rei té molta cura del berenar que ofereix als visitants actuals. Està en mans de na Marga i les seves ajudants, que fan autèntiques meravelles amb el producte local emprant la saviesa culinària del receptari menorquí: les coques, púdings i aubergínies plenes són de premi. Però com molt bé sabien els metges anglesos, la cuina no és tan lluny de la farmàcia, ara separades per un jardí de plantes medicinals que podrien ser, la majoria, culinàries. Així, Cleghorn era conscient que “res ha fet tan bé als soldats com les verdures de Maó”, una de les raons per les quals guarien més ràpid a l’illa de l’escorbut. També reconeixia que havia après molts remeis dels menorquins com ells deurien aprendre moltes coses del seu rigor científic. De fet, la tendència neohipocràtica de recuperar l’aliment com a medicina del segle XVIII, té a Menorca un eix cabdal per diferents raons, les successives dominacions, l’hospital o l’interès per descobrir-hi remeis dels metges de Montpeller. En ple segle XXI, tornem a recuperar aquest concepte, perdut per una indústria alimentària que no es preocupava de la salut i una indústria farmacèutica que no ho feia de l’alimentació i Menorca, per història i know-how, hi té molt a dir. Coincideixen aquest dies les VIII Jornades d’Etnobotànica a Ciutadella amb les VIII Jornades Farmacèutiques de l’Illa del Rei, enguany dedicades a l’alimentació i, molt especialment a la dieta menorquina que també formarà part de l’àpat. Paral·lelament, està en marxa un procés de recollida d’aquest llegat menorquí en forma del concurs “Receptes de la Biosfera”, aquella manera de cuinar i produir aliments que ha permès que Menorca sigui com és i, en el qual, us animo a participar per deixar la saviesa ben inventariada com a Patrimoni Immaterial per a generacions futures.

Cuina o Farmàcia de l’Illa del Rei

La cuina de l’Illa del Rei té el valor d’entendre la cultura, i per tant la salut, a través del menjar, en un marc simbòlic únic per la història de la medicina i de Menoca. A les Jornades hi pot assistir tothom, pagant només 30€, el mateix al canvi actual que els anglesos van tardar 64 anys en pagar a les descendents del propietari de l’Illa del Rei, Gabriel Xerès, llinatge que apareix en un antic bòtil de vi amb reputació gastronòmica i mèdica a la Farmàcia restaurada, fins i tot en la seva versió d’efectes viagra amb iohimbina: el Jerez. El Governador anglès es va confondre i no volia pagar 256 lliures de l’època per un Sherry (vi de Jerez)?.

Licors medicinals Illa del Rei

Pep Pelfort 

Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

NO PREGUNTIS QUÈ POTS FER TU PER L’ILLA, PREGUNTA QUÈ HI HA PER MENJAR

La coneguda frase d’èxit de John F. Kennedy en el seu primer discurs com a president, “No preguntis què pot fer el teu país per tu, pregunta què pots fer tu pel teu país” fou parodiada pel Ciutadà Orson Welles afirmant: “no preguntis què pots fer pel teu país, pregunta què hi ha per menjar”. Si bé el sentit de la seva frase era de gurmet bon vivant, la podem interpretar amb una dimensió que situa la gastronomia com eix clau de la nostra salut i la del planeta. En efecte, des del menjar es provoquen canvis poderosos en l’ecosistema que hem sintetitzat en un Decàleg Gastronòmic a www.cegmenorca.org. Un canvi de paradigma en el model alimentari s’està demostrant, no sols desitjable, si no inevitable. La revolució de la cuina implica, curiosament, un retorn a coses que antigament es feien bé. Per saber si compliu els manaments gastronòmics, us oferim un petit test d’autoajuda:

TEST

1)El peix barat: a)Alimenta menys b)Té espines c)No confonc valor i preu

2)El menjar sobrant:a)Té receptes per aprofitar-lo b)Contenidor groc c)Per la mascota

3)El producte Km0 és:a)Igual a zero b)Sense gust, ha viatjat poc c)Més sa i sostenible

4)Les verdures són:a)Boniques b)Perquè les vedelles facin bona carn c)Imprescindibles

5)Un aliment de temporada és: a)Caldereta a l’estiu b)Més sa i gustós c)Car per l’ecotaxa

6)Les receptes de l’àvia:a)Han passat de moda b)Són molt lentes c)Saviesa acumulada

7)Els conservants industrials són:a)Abusius b)Additius c)Addictius

8)Cuinar és:a)Cosa de cuiners b)Productiu c)Què és cuinar?

9)El mar és:a)Un contenidor blau b)Un problema insular c)Font esgotable d’aliment

10)Cal seguir els consells alimentaris de: a)Els anuncis TV b)El dietista de Messi c)L’àvia

PUNTUACIONS: Sumeu els resultats obtinguts segons resposta.

1.a)0 b)1 c)2 ;2.a)2 b)0 c)1; 3.a)1 b)0 c)2 ; 4.a)1 b)0 c)2; 5.a)0 b)2 c)1; 6.a)0 b)1 c)2; 7.a)1 b)0 c)2; 8.a)1 b)2 c)0; 9.a)0 b)1 c)2; 10.a)0 b)1 c)2

RESULTATS:

De 15 a 20 punts:T’alimentes amb respecte per la teva salut i la del planeta. Presenta els teus plats al concurs “Receptes de la Biosfera” que guanyaràs. Homo Slowfoodus

De 10 a 15 punts: Pregunta-li a la teva àvia què fas malament. Presenta els seus suggeriments al concurs “Receptes de la Biosfera” que guanyaràs. Homo Mindfoodnessus

Menys de 10 punts:Indirectament, contamines més menjant que conduint. Necessites un stage intensiu en un lloc de producció ecològica. Presenta el què aprenguis al concurs “Receptes de la Biosfera” que guanyaràs. Homo Fastfoodus

Per participar: RECEPTES BIOSFERA

Pep Pelfort

Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

ASTÈRIX A MENORCA

El recent Viatge Culinari a la Menorca Romana, ens ha permès localitzar a les excavacions de Sa Nitja un exemplar inèdit d’Astèrix a Menorca del qual us oferim un tràiler pel seu interès. Només per fans de les quatre coses: Astèrix, la cuina i Menorca (els lectors es divideixen en tres tipus: els que saben comptar i els que no)

Som a l’any 123 Abans de Crist. Tota Menorca és ocupada pels romans…Tota? No: un llogarret del nord habitat per talaiòtics indomables rebutja una i altra vegada ferotgement l’invasor gràcies a la poció màgica elaborada pel seu druida, anomenada oliago i que els hi confereix una força sobrehumana per emprar la fona.

Un dels illencs més il·lustres va caure dins la marmita del druida i per això els efectes de la poció són permanents en ell. És capaç tot sol de deixar en ruïnes el campament romà de Ianisera i, després, menjar-se tots els porcs faixats del lloc per celebrar-ho. Quan s’avorreix, no atura d’omplir l’illa de taules i talaiots per descarregar la seva força i per això l’anomenen el Gegant. També té certa animadversió pel bard glossador i el sol deixar lligat i emmordassat dalt d’un ullastre

El druida prepara l’oliago amb la recepta secreta transmesa des de fa segles, però tothom sap, com diu Goscinny, que està feta amb “vesc tallat amb una falç d’or, arrels, flors, herbes i algunes espícies; fins i tot porta llagosta, que no és imprescindible, però li dóna bon gust” . Algunes llegendes també diuen que, quan està de bon humor, en fa una versió emulsionada amb ou  i oli per burlar-se del Moretum romà.

El guerrer més astut de l’illa, de malnom Xec, íntim amic del constructor de taules i talaiots, és el principal enemic dels romans per la seva defensa de la llibertat. Però el què més li molesta és l’especiada cuina romana i el seu excés de gàrum, amb productes i espècies vinguts de mons llunyans amb gran despesa de transport i sense gust de res, així que recorda un poc a Joseph Bové, que s’indigna pel simbolisme globalitzador i imperial de McDonalds segles després.

Als illencs els uneixen passions diverses, com el consum de bolets d’un gènere determinat que anomenen esclata-sangs, però no aconsegueixen posar-se mai d’acord en la manera de cuinar-los. De fet, tampoc aconsegueixen entendre’s entre els habitants de Iamo i Mago per diferències irreconciliables de temps d’en primer (sembla que per culpa d’una pomada). Un fet que ha intentat aprofitar el general Quintus Caecelicus Metellus Balearicus per sembrar entre ells la zitzània i dominar-los.

Vist que arribades festes la zitzània ha fracassat, en Metelo ha intentat sotmetre’ls per la via de l’edificació a l’estil romà, imitant el model de la Balearica Major, per tal de destruir els seus boscos i forma de vida, amb grans plans de vies romanes i unes rotondes rodones com el Coliseum. Després d’una aparent atracció pels nous turistes de les grans ciutats, els illencs han reaccionat demolint algun “mamotreto” i impedint-ne de nous. L’interès per les rotondes és mínim perquè ningú va de Mago a Iamo amb pressa i els talaiots del Gegant agraden molt més.

El prestigi de la poció màgica ha arribat a tal punt que un endeví arribat a l’illa afirma que, d’aquí uns segles, l’imperi successor del romà, intentara vendre’n una versió enllaunada i popularitzada pel seu artista més pop. I pel que fa a la deconstrucció que cuina el druida del moretum romà amb la seva poció, l’endeví diu que apareixerà als sestercis del nou imperi, anomenats dòlars, per la seva capacitat d’emulsió “e pluribus unum” gràcies a uns senyors anomenats maçons.

Tot i això, els menorquins han imitat dels romans tot allò que els hi ha agradat, com una bona afició pel pa i els cereals, afegint-ho al seu oliago, sopes i calderetes, fins al punt de dubtar en canviar el seu lema “Som talaiòtics” per “Som Pa-laiòtics”. Però la romanització no ha arribat a tant, fidels com són al seu formatge excepcional fins al punt de tolerar malament els altres com el que els hi va dur l’amic cors (de Còrsega, no corsari). Gràcies a això, es pot dir: Som a l’any 2016 Després de Crist. Tota Hispania és ocupada pels mcdonalds…Tota? No: una petita illa poblada per irreductibles menorquins resisteix encara i sempre a l’invasor.

S’acaba l’aventura dels nostres herois, com sempre amb un bon banquet impulsat per Borja Corral, el Museu de Menorca i Fra Roger, aquesta vegada amb un petit tribut al llegat romà però amb plats molt propis: SIRAPA (olives negres picades), INDICUM PISUM (Sípia amb fesols), MINUTAL EX PECOQUIIS (porc amb aubercocs i cuscussó), DULCIA (Púding de formatge i fruites seques). MULSUM (Sengrí). Tot cuinat per David Coca i Oriol Carrió, amb els excel·lents comentaris de Núria Bàguena i la sublimació del pa romà fet menorquí per Rosa Rotger, l’excel·lent tertúlia de l’arqueòleg de Sanisera, Fernando Contreras, i un menorquí que cuina i cultiva els bolets de totes les formes possibles, entre una llista d’esplèndids companys d’àpat i conversa. (P.D.: el bard no va venir)

 Pep Pelfort

DECÀLEG GASTRONÒMIC PER PRESERVAR LA BIOSFERA

CUINAR ÉS R-EVOLUCIONARI

En algun estrany despatx del Ministeri de l’Abundància distòpic que George Orwell va preveure en la novel·la 1984, un funcionari misteriós decideix el Dia Internacional de les Coses Més Absurdes que es poden imaginar. Gràcies a un sistema internàutic que s’ha convertit en panòptic, quan podria ser la sublimació de la llibertat per a tots els navegants que estimen la mar que ens ha fet civilitzats, Google, Facebook i tots els autoanomenats mitjans de comunicació (amb un llenguatge que recorda la Novoparla), veritables Gran Germans del segle XXI, promocionen d’una manera que ells mateixos que l’infecten etiqueten com a viral aquest tipus efemèrides fictícies. Tanmateix, la celebració decidida per algú pel dia 22 d’Abril, té el seu interès: Dia de la Terra, entesa com a Biosfera global de la qual nosaltres formem part, com un macrobionte format per milions d’éssers vius interconnectats en una xarxa que té molt d’Avatar, el film que podria ser una metàfora de les xarxes socials. I com que parlem de gastronomia, ens centrarem en tot allò que podem fer, que és molt i revolucionari, en la nostra alimentació, tema que ocupa gran part de la nostra activitat, per preservar i estimar la Mare Terra o l’Arbre Mare. Cada petita cosa que fem, i en el menjar n’hi dediquem la majoria, acaba afectant al medi ambient: els petits canvis, són poderosos, que diria el Capità Enciam. Escriurem els manaments pel canvi de paradigma en forma de decàleg, sense pronunciar el nom d’Eywa en va:

1)No confondràs valor i preu: Entendre i fer entendre a les generacions futures el gran cost que suposa per la terra i per nosaltres la producció del menjar. Per molt que el Primer Món es pugui permetre pagar per aliments cars, evitar un consumisme innecessari preservarà el medi ambient de tota la Biosfera. El valor alimentari del producte més barat o insignificant pot ser molt superior al més car i al mateix temps un plaer gastronòmic. És així que històricament, classes baixes amb un mínim de subsistència garantit han menjat més sa i cuinat millor que els rics opulents. No cal que comprem tot allò que podem pagar, si no només allò que necessitem per a la nostra alimentació i salut. La tradició culinària ens mostrarà com fer-ho exquisit.
2)No llençaràs menjar: Tot el menjar és vida, animal o vegetal, i la sal mineral és vida cristal·litzada. Llençar-la és un insult a la Biosfera i a tota la humanitat que passa gana. És una cantarella que sentíem de petits en boca de les àvies i atribuíem als seus temps de penúries però que també portava implícit un respecte per la Biosfera i els seus fruits. El volum de recursos malmesos és esfereïdor en el sistema occidental de distribució alimentària en tots els àmbits de la cadena. La nostra contribució és comprar just allò que necessitem. El cost global en la degradació ambiental és incalculable. La tradició culinària ens mostrarà com reaprofitar totes les restes lògiques amb la fantàstica cuina de relleus i conserves.
3)No idolatraràs les coses llunyanes: La globalitat mal entesa porta al nostre rebost productes desitjats de terres llunyanes, consumits fora de lloc, de temporada i de context. Per molt que sembli un caprici que ens podem permetre, acaba tenint un minsa interès gastronòmic per raons de qualitat. El cost ambiental del transport, els tractaments químics o amb radiacions per permetre’l, la producció intensiva en llocs d’origen, suposa un percentatge molt important del canvi climàtic. Els productors locals són els que preserven el nostre paisatge amb les seves pràctiques sostenibles, les quals sabem que ho són precisament perquè les han heretades. Consumir productes locals ho evitarà, al mateix temps que ens aportarà les vitamines i nutrients que necessitem. La tradició culinària ens mostrarà com emprar els productes del nostre territori amb les millors qualitats gustatives i dietètiques.
4)No mataràs animals sense necessitat: Mal que siguem ancestral i genèticament omnívors, la proteïna animal sempre ha estat complementària i festiva, d’alguna manera sacrificial. Tanmateix, una ànsia de carn heretada per la seva qualitat nutricional permet a la indústria alimentària fomentar-ne l’excés. La paradoxa apareix provocant greus problemes de salut i mediambientals pel gran dispendi de recursos de les produccions intensives, amb el sector ramader entre els causants de problemes climàtics, desforestació, excrecions contaminants, consum d’aigua i energia excessius i gasos d’efecte hivernacle. Llocs amb produccions raonables adaptades a l’ecosistema aporten una proporció adequada de proteïna animal, complementada amb la marina i, generalment, vinculada al calendari estacional. Una dieta estrictament vegetariana tampoc seria sostenible per alimentar la població mundial. La tradició culinària ens mostrarà aquestes dates, així com l’ús equilibrat dels diferents productes de la terra.
5)No prendràs coses fora de temporada: La desconnexió amb la natura i els temps de producció, el caprici consumista, així com la pressió de la indústria i distribució alimentària que ho explota, ens porta a comprar i desitjar aliments quan no n’és temps. És un dispendi d’energia absurd amb greus conseqüències ambientals en origen i en transport. Altra vegada, gastronomia i dietètica coincideixen en afirmar que els productes de temporada són més saborosos i contenen uns percentatges molt més als de nutrients i vitamines. La tradició culinària ens mostrarà quins són els millors productes per cada període de l’any, així com les combinacions que els fan més aptes per gaudir-ne.
6)No renegaràs dels teus ancestres: I caldrà honrar-los, perquè gràcies a ells, a com han menjat, a com han cuinat i a com han produït la seva alimentació, nosaltres som aquí, hereus de la seva Biosfera que, tal vegada si no rectifiquem el seu ús i abús, no deixarem igual de rica als nostres descendents. La gran paradoxa de totes les innovacions històriques, especialment en l’àmbit culinari, és que permeten un bon i un mal ús, un ús ponderat o un excés. L’equilibri alimentari après en la cuina casolana queda fàcilment tergiversat pel bombardeig publicitari o hàbits consumistes que en lloc d’alimentar la nostra salut, alimenten els beneficis dels grans monopolis industrials del menjar. La tradició culinària ens mostrarà com honrar als progenitors mantenint vius els seus principis, incorporant de forma ben païda totes les novetats que ens aporti la ciència i la creativitat.
7)No adulteraràs els aliments: Perquè les coses tinguin gust del què són, rebutjaràs tots aquells additius misteriosos, molts d’ells addictius per raons de satisfacció química que enganya la nostra biologia i que la indústria alimentària coneix bé, entre els quals n’hi ha de tant aparentment innocents com la sal i el sucre dels productes processats. Tampoc podem ser obsessius llegint etiquetes, però caldrà recordar que el verí està en la dosi. Molts dels afegits químics, restes de fertilitzants, fruit de pràctiques intensives amb gran nivell de contaminació, o ingredients per embellir l’alimentació industrial, sense entrar en el dubte dels transgènics i amb efectes sobre la flora i fauna adjacent, no disposen de prou estudis que confirmin que són innocus. Així s’entén el gran augment d’al·lèrgies alimentàries amb productes que hem consumit tradicionalment, com el pa o el marisc. La tradició culinària ens mostrarà quins són els productes naturals que fan de conservants o quines varietats locals estan millor adaptades a la nostra genètica.
8)No desitjaràs el menjar d’altri. I prendràs el teu temps per cuinar el propi, recuperant la teva sobirania alimentària que has alienat en mans de la industria i els professionals. El petit acte de cuinar esdevé revolucionari. Passaràs de ser consumidor a productor i entregaràs una part de la teva creació a persones que estimes, connectant amb l’essència més humana del fet social i cultural de cuinar. La relació directa amb verdures i animals a la cuina ens farà conscients de l’impacte medioambiental de la seva producció i els seus cicles naturals. Quan més es coneix, es parla i es desinforma de cuina als mitjans, i connectem amb algun plaer atàvic de “veure a cuinar”, pitjor mengem i cuinem menys. La moda del Foodporn com a ostentació del què es menja a xarxes socials està deixant pas al Mindfoodness (una consciència plena del menjar), expressant la necessitat de recuperar una relació sana, racional i culte amb l’aliment, com a sublimació real del Carpe Diem que implica l’acte, així com la seva connexió amb cos, ment i natura: una revolució pels sentits, la salut i la Biosfera. La tradició culinària ens mostrarà com ho havien fet antigament gaudint dels ritus de convivència, no només per menjar o festejar-ho, si no també per menjar junts a taula i parlar-ne, a la llar (que per això es diu llar, perquè s’hi cuina) o on vulguis.
9)No abusaràs de la Mar Mare. I del Mare Nostrum comprendràs que com homes lliures l’hem d’estimar, que té uns recursos limitats i no és una planta de reciclatge. Una bona consciència del problema de la sobreexplotació del mar i les seves espècies la podrem adquirir comprant el peix al mercat, veient la variació estacional i observant la progressiva reducció de mides i captures, amb el contrasentit que per una absurda demanda proliferi el peix importació, capturat o produït contaminant en un altre lloc, a vegades amb piscifactories de dubtosa salubritat. L’ànsia per unes determinades peces cobejades i en períodes il·lògics en provoca l’extinció progressiva, així com de totes les altres espècies que en depenen. Si practiques un turisme gastronòmic de qualitat i, per tant, intel·ligent, entendràs que satisfer les demandes no permet saltar-se vedes o restriccions, ja de per sí prou permissives. La tradició culinària ens marcarà el peix o marisc més adequat per cada època, descobrint que l’antic menjar de pobres és ara el dels rics amb un valor gurmet per redescobrir.
10) No seguiràs cap consell ni manament. Tenint en compte que això és un consell, acabarem el decàleg amb una altra paradoxa aparent: després de repetir deu vegades que la tradició culinària ens mostrarà com fer les coses, afirmarem que aquesta és fruit de l’avantguarda i creativitat de tota la humanitat. És per això que actualment la cuina revisita i recupera els hàbits locals i posa èmfasi en els seus productes i propietats, també des d’un punt de vista sanitari i amb valor gurmet o gastronòmic ben entès. Per tant, recuperar la tradició és revolucionari, com tornar a cuinar: suposa un canvi de paradigma per preservar la Biosfera. En front d’una sobredosi de consells culinaris i dietètics absurds que sempre amaguen una intenció comercial, retorneu la vista als consells de la tradició enriquits amb l’aportació de la pròpia intuïció i creativitat. Si Eywa digué: Heretaràs la Terra, s’oblidà de dir que cal deixar-la també en herència als descendents. I d’això en sabien molt les àvies, que cuinaven i tenien cura del producte perquè els seus néts també ho poguessin fer. Plantem ara les llavors pels fruits que recolliran els nostres hereus, com nosaltres som hereus d’aquesta casualitat còsmica anomenada Vida. Un conegut revolucionari barbut i cubà va dir que quan l’extraordinari es torna quotidià, això és la revolució: això també és la cuina. Gaudiu de l’acte subversiu de cuinar amb consciència crítica i revolucionària.

Pep Pelfort

GASTRONÒSTIC Abril 2: ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA N.14

GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. ABRIL Setmana 14

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

PRIMER PREMI: La sal salari de Talleres Islados

Que et paguin el salari amb una bossa amb la millor sal del món, és un luxe que només es pot permetre Talleres Islados. Gràcies a aquest fet, vaig descobrir l’etimologia de salari, com explicava a L’article salat (gastronòmic). Així com salsa prové de cosa salada, el salari era un complement que es donava als legionaris romans pel consum d’un dels seus bens més preuats: n’ingerien uns 25 grams diaris segons Plini el Vell. Pot sorprendre la quantitat, però cal tenir en compte que actualment el 75% del Clorur Sòdic que consumim prové de l’alimentació industrial (precuinats, carns i, fins i tot cereals).

Del perquè la considerem la millor sal del món, probablement  hi tingui molt a veure l’expressió del geòleg de les Mines de Súria (el meu lloc de naixement) afirmant que “hem construït una civilització en base a la sal” o, pot ser, que sigui el salari d’uns Tallers que ens recorden que som això: civilitzats i humans en tots els sentits dels termes. Però des del punt de vista organolèptic, les seves qualitats són úniques: capta l’essència mediterrània i illenca amb unes proporcions úniques. Cal recordar que, a pesar d’elements de màrqueting, totes les sals són iguals: NaCl

A cada terra, la seva sal

Tanmateix, una petita proporció d’altres elements, els hi confereixen la personalitat. La sal de Talleres conté aquest 1% d’història, vinculada a les dones que la venien com a contraban en èpoques de monopoli dels espanyols, a l’igual que es va inspirar la marxa de la sal de Gandhi com a primer acte de resistència pacífica a l’Imperi Britànic. S’anomenava Sal de Ventura, nom emocionant amb reminiscències atàviques,  o de conca, aquest forats a les roques, tal vegada talaiòtics, que permeten la seva evaporació pacient, menorquina. En un anàlisi químic i no poètic, possiblement hi descobriríem restes de les algues de l’illa o sals filtrades pel seu marisc. En tot cas, excepcional per qualsevol ús (totes les receptes de cuina quedn millorades; però si la voleu sublimar, damunt un tomàtic acabat de collir). Trobareu més informació a L’article salat (gastronòmic).

SEGON PREMI: L’herba salada o salicòrnia d’Addaia

Salicorn

Continuem amb aquest fals elogi de la hipertensió salina (no us confongueu, us la provoquen els productes industrials) gaudint d’un producte que simbolitza aquesta curiosa dicotomia del kM0/globalitat on ens ha dut l’èxit mediàtic de la falsa cuina d’avantguarda, que ja fa vint anys anomenàvem post-moderna. Es ven a preu d’or per especialistes en productes gurmet, al mateix temps que és present en grans quantitats passejant per la natura, especialment a Menorca.  Parlem dels espàrrecs de mar, salicòrnia o herba salada (Salicornia europaea), emprada antigament un cop cremada per fer sabó i vidre, com el que bufava el meu avi al forn del vidre, però també consumida com a suplement dietètic en unes meravelloses ensalades o píquels.

Les morratxes del meu avi, que “exportava” a Menorca per “una festa que fan allà, crec que amb aiguaros”

L’herba salada d’Addaia té un gust particular que es pot gaudir al mateix lloc, mentre es passeja mirant Mongofra, de forma gratuïta, mentre que si la mengem en un dels restaurant gastronòmics que l’han posat de moda (Arzak, per exemple) ens costarà el salari d’un mes. Les paradoxes de la cuina postmoderna de la mà del capitalisme alimentari, en llenguatge noucentista.

GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org