“UNA UNIDAD DE TAPEO EN LO UNIVERSAL”

Després de llegir la disposició del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte incoant un expedient per declarar “la tradición cultural de las Tapas como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial“ m’he quedat sorprès que el BOE publiqui aquestes barbaritats, imagino que amb un pressupost públic suficient.

Seguint una espècie de deliri avalat per informes, entre d’altres segons BOE, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (!!) i la Real Academia de la Gastronomia, presidida per Rafael Ansón, es proposa una mena d’”Unidad de tapeo en lo universal” per a tota la geografia espanyola. És increïble que el BOE publiqui informacions extretes de Wikipedia sense contrastar per justificar els orígens històrics de la tradició, on ni tant sols es molesten en descriure correctament la llegenda d’Alfons X, citant-lo com “el Rey Sabio”. En aquest article de reboot del BOE hi surten, com no podia ser d’altra manera, els Reis Catòlics i Cervantes, aprofitant que Alfons XIII passava per Càdiz, per beure un Jerez sense mosques tapat amb Jamón Ibérico, com diu l’anècdota de barra de bar citada pel Ministeri.

IMG_20180222_131825

Dos genials pioners del fake: Ortensio Lando i el Codex Romanoff

Per alguna raó, citen però ignoren que la Real Acadèmia de la Lengua Española no inclou la paraula “Tapa” fins l’any 1939, i la descriu com “andalucismo” l’any 1956, posant de manifest el seu veritable origen. En efecte, no hi ha constància escrita abans de 1911 (a Granada, lògicament) del concepte, per molt que cerquin a la picaresca de La vida del buscón de Quevedo els “avisillos” o aperitius. Per aquesta regla de tres, caldria declarar Patrimoni Immaterial els mezze turcs o grecs, els zakouski russos, els banchan coreans o els izakaya japonesos, per citar-ne només alguns de la geografia mundial.

L’article-disposició conté també algunes perles indignants, com la referència al paper dels cambrers immigrants en el suposat patrimoni: “Hay que destacar la integración en este colectivo de un elevado número de inmigrantes que se han incorporado de una manera absolutamente normal. Es más, han adquirido esos modos de comportamiento, la jerga, los modismos de relación con el cliente e incluso los tonos y formas de hablar sin que, en un elevado número de casos, se pueda distinguir ninguna diferencia en las pautas de comportamiento”. Entenc que els sense papers han abraçat la cultura de les tapes com qui jura la Constitució. La curiosa classificació dels grups de “tapeo” (aneu amb compte, sortiu al BOE quan sortiu de tapes!) inclou un subtipus que realitza “Asistencia diaria, bien una o dos veces en la misma jornada”, obviant que això només és possible, per temps, en ciutats de funcionaris, com en la mateixa en la qual es publica el BOE, atès que a la resta, per defecte, solen treballar.

En quant a l’afirmació que es tracta de “una consideración unitaria, más allá de la propia que pueda recibir en una o varias Comunidades Autónomas” caldria aclarir que, més enllà de consideracions turístiques que també valdrien per proposar pizzeries, burgers o restaurants xinesos com a Patrimoni, parlem d’una excepcional proposta d’origen andalús. En la unitat del tapeo s’hi inclou una assimilació dels pintxoak bascos, que no tenen res a veure en concepte ni història amb les tapes, com tampoc ho tenen la tapa de cortesia de Santiago i Lugo, hereves d’una interessant microhistòria contada per Jorge Guitián a:

http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2017/11/historia-de-la-tapa-de-cortesia-en.html.

Ens trobem amb una història-ficció del BOE que va quedar perfectament desmuntada fa anys per Francisco Abad Alegría, membre de la Academia Aragonesa de Gastronomía i autor de “Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas siglo XX” en l’article que podeu llegir en aquest enllaç:

https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2013/04/18/historia_gastronomia_tapa_pintcho_modelo_evolucion_230887_1311024.html .

Només afegir que, si el BOE parla d’un fet estès per tota la geografia nacional, en el cas de Menorca, si és que s’hi inclou, caldrà remetre’ns a l’expert Pere Ballester i al seu llibre De Re Cibaria, precisament escrit, en rigor, per preservar els “Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina”: un veritable notari del patrimoni immaterial de l’illa. El savi, admirat per Josep Pla, deixa clar que el ritme de treball menorquí no admet el “régimen a la española”. Amb certa recança i crítica, parla de les úniques llicències permeses en moments determinats, meravelles gastronòmiques que anomena “introito” (tapes, en traducció lliure del BOE) en un paràgraf memorable que reproduïm en imatge per no desvirtuar-lo:

Tapes1

Tapes2

En cap cas això es consumia ni es consumeix amb la “visita a bares y tabernas diferentes de una misma zona y situados muy próximos entre sí, con la finalidad de consumir bebidas, básicamente vino y cerveza”, com explica el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, situat en un excel·lent barri per anar de tapes “una o más veces en la misma jornada” acompanyades de “vino y cerveza” .

Pep Pelfort

Llicència de Creative Commons
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional de Creative Commons

Anuncis

GENEALOGIA DE L’ARRÒS DE LA TERRA

La cultura mediterrània dels cereals ha deixat a Menorca un dels noms més bonics per un producte: l’arròs de la terra. Tradicionalment associat al “temps dels moros”, en aparent contradicció amb l’actual presència de carn de porc, s’entén molt millor la seva història si ens capbussem en el primer text on surt citada la seva elaboració, fruit d’un estudi molt més extens que hem realitzat. Parlem del tractat d’agricultura format per 28 llibres i escrit en llengua púnica devers el segle III aC per Magon el cartaginès.

Per aclarir una mica la importància d’aquesta Enciclopèdia Agrícola, cal pensar que el senat romà va donar ordres de salvar el text i després traduir-lo pels millors experts, amb Decimus Silanus al capdavant, just després d’aconseguir el desitjat “Cathago delenda est” de Cató el Vell: tal vegada de les poques coses escrites que perduraren dels difusors de la cultura del vi, l’oli i el blat, en fou aquesta traducció. També es va conèixer per traduccions al grec antic d’abans i després de Crist però, la manera com va oficiar el seu mestratge, va ser en les cites de Plini el Vell, Varron, Collumella i en la Geopònica bizantina. Durant segles, esdevingué el text clau per l’agricultura mediterrània, ple de saviesa vigent fins ara en els seus consells en quant a les varietats. Referent a l’autor, només un petit aclariment: cal no confondre’l amb el general Magon, germà d’Hanníbal. Tanmateix, personalment preferiria que la ciutat maonesa on visc hagués estat fundada per un savi de l’agricultura civilitzada abans que per un membre de la nissaga militaritzat: tant de bo un historiador em donés proves d’aquesta etimologia culta i pacífica.

L’elaboració del blat d’aquest text sorprèn pel la coincidència exacte amb el relat que fan tant Miquel Mariano, de com es preparava tradicionalment l’arròs de la terra, com per descripcions recollides a l’actual Líban per preparar bulghur. Cal aclarir que les diferències de textura i propietats, a pesar d’utilitzar el mateix procediment de Magon, es deuen a les varietats de blat. El text, en versió llatina de Plini el Vell, diu:

IMG_20171123_192847

El procediment, com veiem,  també servia per l’ordi, amb el qual possiblement s’elaborava de més antic abans del triomf indiscutible del blat gràcies a grecs i romans, per les seves virtuts panificadores superiors, especialment d’algunes varietats. En aquest punt, cal aclarir que tant la tradició menorquina, com en altres llocs on es cuina igual, el tipus de blat destinat a coure és el dur, reservant el xeixa per panificar. Cadascun dels dos tenen terres preferents (ja ho sabien els púnics, els grecs i els àrabs): silícies pel dur i calcàries pel tou, fet que podem aplicar fàcilment a l’illa de Menorca partida en dos amb la línia nord/sud que marca el port que dur el nom de l’autor del tractat agrícola. Al llarg del temps a Menorca, trobem diferents  tipus de blat (fins a 26 varietats), cadascuna amb el seu ús, com hem descrit en un detallat estudi.

Pel que fa a la cocció, del pot talaiòtic utilitzat més sovint per l’ordi, es passà a la cocció al forn en terrissa, al mateix estil que perviu ara en molts llocs, amb la virtut de fer “crosta“. En principi, la carn que l’acompanyava era el be, com actualment al Magrib o a l’antiga ubicació de Cartago i, està clar que amb la cristianització es prefereix el porc. Tanmateix, al segle XIX apareix a Menorca amb qualsevol tipus de carn, sempre amb el fet compartit amb els arrossos al forn d’Alacant de posar-hi la ”perdiu” al mig: cabeça d’alls central, no sabem si de valor simbòlic. També és aclaridor que en tots els inventaris de cuines menorquines antigues aparegui “l’olla cuscussonera”, destinada a un altre tipus de blat i cocció. Queda clar també que la bellesa del nom “arròs de la terra” apareix per diferenciar-lo de l’arròs bo o forà, conreat també d’antic, en paral·lel a la mantega de la terra versus la mantega anglesa. La denominació antiga era blat de coure, després arròs de blat i, finalment, allò que queda a la memòria popular, associat a un menjar de postguerra per donar calories suficients per a les feines del camp per bé que la combinació amb be i magrana de temps d’Abu-Uthman ofereix un dels millors resultats nutricionals i gastronòmics

Arros de la terra amb be i magrana

Arròs de la terra amb be i magrana

Contemplar un arròs de la terra a Menorca significa veure en un plat l’esforç d’un poble per subsistir, amb una elaboració nutritiva i saborosa a la vegada, que entronca amb les arrels de la civilització mediterrània, la cultura i l’agricultura, valgui la redundància.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Copyrighted.com Registered & Protected

 

 

SOBRASSADA XUETA I LES SOPES D’ALCOVER

IMGP2423

On guardar la Gorgollassa? Varietat de rèm de Binissalem (com el Manto negre) que també existia a Menorca al segle XIX a Sant Cristòfol (Es Migjorn) per “vi dolç molt obscur”

Gràcies a les Jornades de Patrimoni Immaterial Gastronòmic desenvolupades a Mallorca, vaig tenir el plaer de compartir taula amb tres savis, d’aquells que un no es cansa d’escoltar i, no només per allò que diuen si no també, en l’essència del diàleg, per allò que fan pensar. Ens moderava (o millor ens entusiasmava) una altra sàvia, amb qui sempre se’m fa trist aturar la conversa.

Casa_museu_llorens_villalonga_a570

El despatx d’un metge escriptor em mereix molt de respecte 

IMG_20171025_211653

Núria Bàguena cuinant converses

Aixoplugats per les pedres úniques de Binissalem, en forma de Casa-Museu Llorenç Villalonga (millor Can Sabater), vam escoltar primer una altra saviesa ben fermentada per Tomeu Arbona, qui no només fa PA, així en majúscules, si no que també el pensa. La recuperació d’arqueologia gastronòmica que porta a terme del receptari mallorquí té molt de revolucionari i, paradoxalment, basat en una tradició, és l’única opció alimentària amb futur. És un atemptat al diccionari que li demanin “pa normal”: una post-veritat gastronòmica ens ha allunyat de la memòria del gust i de la terra. I amb el bon pa d’en Tomeu, Miquel Sbert en va fer sopes, resseguint totes les accepcions, refranys, significats i dites citades per Mossèn Alcover, com no podia ser d’altra manera en un poble civilitzat que se les pensa totes, menjant-les i xarrupant-les com Josep Pla. El mateix poble que ha dibuixat un mapa gastronòmic d’una riquesa per metre quadrat difícilment superable, descrita en detall per Antoni Tugores i perfectament adaptada al medi, a cada petit detall del territori que la fa sostenible, com podria ser el picant vora albuferes. Una prova coent que allò que som, és a dir, que mengem, no es pot entendre sense la història, la va aportar Antoni Pinya amb la primera recepta de sobrassada coent de finals del XVII: és el text d’un inquisidor peninsular que descriu com els jueus dissimulen el seu embotit de vaca i moltó amb una dosi exagerada de pebre. El llegat xueta al receptari va ser degudament condimentat al taller posterior de Núria Bàguena, qui ja havia cuinat i moderat les paraules de la taula rodona, just a l’obrador del Fornet de la Soca on tot havia començat a fermentar.

fideus_des_vermar_0-250x141

Els fideus des vermar amb ovella vella també es feien a Menorca d’antic

bin_villalongat

Cuina de Can Sabater (Binissalem): perfecte per arròs amb salseta

Amb aquest petit tast dels continguts, només vull deixar constància de la importància d’aquests actes, com de la feina de recuperació patrimonial de Kika Coll, a la recerca de la saviesa perduda dels fogons, patrimoni intangible i, tanmateix, comestible que, per selecció natural darwiniana (com explico a Sa cuina de ses àvies) ens ha dut fins aquí i ens permetrà continuar sans i savis, amb un paisatge comestible i no depredat, si el recuperem i l’estimem. Aquest know-how intangible és allò que els vents de l’emigració s’endugueren a d’altres terres al llarg dels segles i ens van permetre la supervivència: cap consell dietètic o publicitat alimentària pot superar aquest argument.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca.  Llicència de Creative Commons

IMG_20171025_211746

SA CUINA DE SES ÀVIES

P1010028

Si al segle XX un dels escriptors més repetidament citat i tal vegada poc llegit en afers culinaris, Josep Pla, afirmava que “una certa cuina familiar s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”, trobem que la seva adjectivació rotunda, precisa, esdevindria demolidora en ple segle XXI. Les raons d’aquesta pèrdua, de moment en direm cultural, sense entrar encara en els perjudicis per a la salut, són diverses. Podríem parlar de globalització mal entesa, del negoci de la indústria alimentària o d’uniformització dels gustos culinaris; però en realitat, totes arrelen en l’escassetat progressiva de l’ingredient més valuós en una cuina: el temps.

Una excusa per justificar aquesta pèrdua sol ser que ara no en tenim de temps per cuinar, per comprar amb criteri als productors locals de capçalera, per fer cuina de relleus amb tot aquell menjar que ara sovint acaba als fems o, simplement, per dedicar l’atenció necessària que requereix un moment tant important: asseure’s a taula no per menjar, si no per menjar junts. És una pèssima excusa: el temps és qüestió de prioritats. Imagino que antigament tampoc aturaven de fer feina però, paradoxalment per disposar de menys coneixements científics, o bé s’organitzaven millor o bé eren conscients de quina era la feina clau en una casa per mantenir una bona salut i felicitat. No deixa de ser el mateix ridícul de perdre temps en un trajecte en cotxe i el seu aparcament per tancar-se en un gimnàs i pedalar amb una bicicleta que no es mou de lloc. En el cas de l’alimentació, tot aquell temps estalviat en precuinats ens caldrà gastar-lo en un futur en visites al metge i suplements dietètics de farmàcia.

En aquest àmbit de la salut, us proposo una visió en perspectiva, un esforç científic basat en un dels llibres que va revolucionar el paradigma modern: L’origen de les espècies, de Charles Darwin. El seu concepte de selecció natural aplicat a la cuina implica que aquelles receptes que ha consumit un grup humà en un lloc determinat i no en un altre (i això és important, perquè comporten una adaptació al medi) han permès una millor supervivència dels individus que les practicaven. És a dir, si una recepta antiga ha arribat fins a nosaltres transmesa pels nostres avantpassats vol dir que va ser bona per ells o, d’altra manera, nosaltres no existiríem. Per tant, la tradició transmesa de generació en generació garanteix d’entrada una millor salut i economia, aquesta entesa des d’un punt de vista sostenible. No m’imagino una àvia, tal com entenc aquest concepte, consumint el medi que l’envolta de manera que als seus néts els hi deixi pitjor herència de la que ha rebut: un factor cabdal perquè Menorca sigui com és es fonamenta en com s’ha cuinat i produït; qualsevol altre mètode intensiu o depredador no hagués permès ser reserva de res. Aquesta reflexió és important per cuinar i comprar de forma responsable amb l’ecologia que ens envolta.

El problema actual rau en el fet que les decisions de compra i planificació d’àpats ja no estan en mans de mares i àvies, o vinculades a la connexió directa amb la collita i la temporada, si no que són fruit d’una pressió publicitària de la indústria de l’alimentació o les llavors, matisada a vegades per modes i consells de rigor dubtós per part diferents influencers o estudis dietètics finançats per la part implicada, la qual, tancant el cercle del Gran Germà alimentari, s’acabarà fusionant amb la indústria farmacèutica. Es tracta amb tots els ets i uts d’una distopia gastronòmica, és a dir, una antiutopia que s’ha convertit en realitat. Quan més es parla de cuina, dieta, alimentació i salut és quan pitjor es menja. Això sí, tot es fotografia, tot es “comparteix”, però només a xarxes socials virtuals, mai amb el tercer món real, llunyà, proper o amb mar compartida que passa fam.

En el meu cas, prefereixo el cúmul de saviesa heretada present en cada consell de les àvies del receptari, on cada plat explica una bonica història que forma part del Patrimoni Immaterial en l’aspecte més important de la vida. Per aquest motiu, aquesta publicació de Quaderns de Folklore i el seu projecte més ampli tenen un immens valor cultural, sanitari, ecològic i, sens dubte, gastronòmic entès en la seva versió més lúdica i hedonista.

M’agradaria afegir una altra virtut científica de la metodologia emprada, relacionada amb el fet que són els néts que entrevisten les àvies. En física, es coneix com principi d’incertesa de Heisenberg a la impossibilitat d’observar un fenomen sense modificar-lo. Es considera un error experimental i, com a tal, desvirtua la precisió. Tanmateix, en aquest treball, li veig un efecte clarament positiu: és indubtable el doble valor pedagògic, tant pels alumnes que recullen les dades despertant alguna curiositat per l’experiència de les àvies, amb l’esperança que alguna cosa els hi quedarà quan s’enfrontin als fogons com per les àvies que prenen consciència de la importància del seu llegat i la manera de transmetre-ho. Afegim aquí que la tasca formativa supleix la transmissió tradicional, feta a la vora del foc, amb les rutines diàries, que impregna coses que sabem per haver-les vist repetides vegades. En el meu cas, tot i haver-me dedicat a la cuina professional, m’he preguntat repetides vegades, especialment en l’enfrontament a un producte fresc o recepta tradicional: “com ho faria açò la meva àvia?”. I la memòria visual no em fallava, com si ho hagués fet tota la vida, aplicada a coses tant senzilles en aparença com pelar faves, confitar olives, preparar anxoves o farcir canelons. Justament, aquesta darrera recepta em va provocar un dels moments més emotius que he viscut mai en una cuina. Amb la meva àvia amb un Alzheimer avançat, al punt de no reconèixer familiars i ser incapaç de mantenir les rutines diàries, em vaig entossudir en fer-li preparar els canelons familiars de Nadal, amb el meu suport i supervisió, convençut que seria capaç de fer-ho i ho gaudiria enormement. Per a sorpresa de tots, ho va aconseguir amb una simplicitat esbalaïdora, com qui respira i va ser molt feliç. I tanmateix a mi, em va costar temps repetir amb precisió el procés: no la seva recepta, si no el seu gust exacte, precís, inesborrable, la màgia, des de fa temps etiquetada com a magdalena de Proust, un altre autor repetidament citat i poc llegit, per l’immortal paràgraf on mullar la magdalena li evoca amb el gust i l’olor els seus records idealitzats d’infantesa. I crec haver-ho aconseguit, fins al punt que les meves filles l’identifiquen com el gust dels “canelons ideals”: aquesta és la veritable transmissió comestible del coneixement.

P1010041

Tornant a Proust i la seva magdalena repetidament mullada, sóc del parer que tothom en té una i, en aquest llibre, n’hi trobareu moltes. És per això que té un especial valor la repetició de variants d’un mateix concepte culinari per apreciar-ne el detall, el punt, la màgia culinària: cada casa té el seu oliaigo, com té la seva genètica que li ha permès sobreviure fins avui. Presteu especial atenció als comentaris que expliquen la funció del plat, quan es menjava o si estava vinculat a alguna festa: és aleshores quan la tradició pren el seu ple significat, perdut ara per consumir menges festives tot l’any amb la conseqüent aberració dietètica. En aquest aspecte, estrictament analític de la composició nutricional dels plats, garanteixo que la funció de cada plat sembla dissenyada per un expert dietista, si es té en compte el seu ús com pot ser el contingut calòric de l’arròs de la terra per fer feines del camp. Trobareu al receptari fins a set variants d’oliago com a demostració de la importància del plat, una representació important de la cuina de les aubergínies, l’origen i motivació de molts plats com l’arròs brut o el conill amb ceba així com la pervivència tossuda de plats que ja surten als manuscrits menorquins del segle XVIII i XIX: per alguna raó de pes serà.

La metodologia del treball també inclou un altre valor important per a la història de la gastronomia menorquina: no totes les àvies ho són en origen, com ha passat al llarg dels segles. Amb això queda demostrat que la cuina, per sort, no té fronteres i integra o adapta receptes o procediments intel·ligents fruit de les migracions amb molta facilitat. Molts dels plats que avui considerem genuïnament menorquins són el llegat de les diferents cultures que han passat per l’illa. Passa el mateix a l’inrevés: plats i productes de l’illa han viatjat pel món de la mà dels emigrants menorquins i els trobem ara a Florida, Alger o Rússia integrats a la seva tradició, a vegades retornant com una recepta bumerang amb el nom canviat: és el cas de l’ensalada menorquina del receptari que, amb l’afegit de salsa maonesa es va donar a conèixer com ensalada russa o Olivier al segle XIX i en el llarg viatge ha anat perdent ingredients.

Un punt significatiu que també voldria subratllar són les freqüents anotacions del tipus “un rajolí”, “la necessària” i, molt especialment “a l’ull”, el què demostra que trobar el punt exacte a la cuina no és cosa de matemàtiques, si no de la mirada experta i afectuosa del qui ho prepara i ho transmet al sabor.

Segur que heu sentit l’exclamació: “mai he trobat unes aubergínies plenes com les de s’àvia” i en aquest treball hi trobareu resposta, tal vegada només des d’un punt de vista de formulari, descriptiu, sense la presència física de l’amor de la cuinera, veritable ingredient imprescindible per a aquesta perfecció proustiana. Però això només té una solució per descobrir-ne el secret alquímic: cuineu al costat de s’àvia sempre que us sigui possible, com qui fa un màster, amb els petits de la casa remenant farina, pelant fesols i molestant per tot arreu mentre aprenen a cuinar i a viure sense saber-ho.

Introducció Quaderns de folklore N.113: Sa cuina de ses àvies. Alaior

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

 Llicència de Creative Commons

IMG_20171013_085804

LA SALSA POST-TRUTH

EL POST-EAT DEL DIA

CATALÀ FRANÇAIS CASTELLANO ENGLISH

SALSA POST-TRUTH

Ara que tothom sap què és la post-veritat, eufemisme de mentida en Novoparla, i just abans que la RAE l’accepti com a neologisme, després de ser la “paraula de l’any 2016”, és hora que quedi clar com aquesta salsa Post-truth ha empastifat tot el nostre món gastronòmic i alimentari.

Prenent com a exemple límit d’aquesta postveritat gastronòmica, una salsa que s’anuncia com “mayonesa” i no ho és, “sense conservants ni colorants artificials”, però amb EDTA i altres productes afegits a la composició, crec que és moment de reescriure tot el corpus gastronòmic per adaptar-se a la crua o precuinada realitat. D’entrada, “Artificial”, segons el diccionari, és tot allò fet per la mà de l’home, fet que no té cap contingut pejoratiu d’entrada, si l’home en qüestió té un mínim d’ètica o rigor. Així com Orwell deia que la història l’escriuen els guanyadors, el nou diccionari gastronòmic i dietètic està escrit per la indústria alimentària, amb tantes post-veritats, eufemisme de frau alimentari, per etiqueta quadrada, que quan més es sap i es parla de cuina i nutrició, més malament es menja.

SAUCE POST-VÉRITÉ

Maintenant que tout le monde connaît le sens de post-verité, euphémisme pour désigner mensonge en Novlangue, et juste avant que le RAE l’accepte comme un néologisme, étant le « mot de l’année 2016 », il est temps de préciser que cette sauce post-truth il a barbouillé tout notre monde gastronomique et de la nourriture.

En prenant comme exemple au limit de cette post-verité gastronomique, une sauce qui est présentée comme « la mayonnaise » et et pourtant ce n’est pas ce qu’il dit, « sans conservateurs ni colorants artificiels », mais avec de l’EDTA et d’autres produits ajoutés à la composition, je pense qu’il est temps de réécrire tout le corpus gastronomique en fonction de la la réalité crue ou précuite. Entrée, « artificiel », selon le dictionnaire, est fait par la main de l’homme, qui n’a pas d’entrée contenu péjoratif, si l’homme en question a un minimum d’éthique et de rigueur. Comme Orwell a dit que l’histoire est écrite par les vainqueurs, le nouveau dictionnaire gastronomique et diététique est écrit par l’industrie alimentaire, avec beaucoup de post-vérités, euphémisme pour désigner la fraude alimentaire, par étiquette carrée lorsque, plus nous en savons et parlons de la cuisine et de la nutrition, pire on mange.

SALSA POST-TRUTH

Ahora que todo el mundo sabe qué es la post-verdad, eufemismo de mentira en Neolengua, y justo antes de que la RAE lo acepte como neologismo, al ser la “palabra del año 2016”, es hora de que quede claro como esta salsa post-truth ha embadurnado todo nuestro mundo gastronómico y alimentario.

Tomando como ejemplo límite de esta post-verdad gastronómica, un salsa que se anuncia como “mayonesa” y no lo es, “sin conservantes ni colorantes artificiales”, pero con EDTA y otros productos añadidos a la composición, creo que es momento de reescribir todo el corpus gastronómico para adaptarse a la cruda o precocinada realidad. De entrada, “Artificial”, según el diccionario, es todo lo hecho por la mano del hombre, lo que no tiene ningún contenido peyorativo de entrada, si el hombre en cuestión tiene un mínimo de ética o rigor. Así como Orwell decía que la historia la escriben los ganadores, el nuevo diccionario gastronómico y dietético está escrito por la industria alimentaria, con tantas post-verdades, eufemismo de fraude alimentario, por etiqueta cuadrada, que cuando más se sabe y se habla de cocina y nutrición, peor se come.

POST-TRUTH SAUCE

Now that everyone knows what the post-truth is, lie euphemism in Newspeak, and just before the RAE accepted it as a neologism, being the “word of the year 2016”, it’s time to make it clear how this sauce post-truth has smeared our entire gastronomic and food world.

Taking as an example o the limit of this gastronomic post-truth, a sauce that is advertised as “mayonnaise” but is not that, “without preservatives or artificial colors”, but with EDTA and other products added to the composition, I think it is time to rewrite all the gastronomic corpus to adapt to the raw or precooked reality. By the way, “Artificial”, according to the dictionary, is everything done by the hand of man, which has no pejorative content of entry, if the man in question has a minimum of ethics or rigor. Just as Orwell said that history is written by the winners, the new gastronomic and dietetic dictionary is written by the food industry, with so many post-truths, euphemism of food fraud, by square etiquette, that when more is known and spoken about cuisine and nutrition, worse is eaten.

Pep Pelfort
Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca
Llicència de Creative Commons
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

IMG_20170704_085732

ALGUNS GRANS CUINERS DE MENORCA

Amb aquest títol manllevat d’un llibret d’un dels meus escriptors predilectes, Josep Pla, tot i que ell es referia a la terra de la meva àvia de l’Empordà, vull retre homenatge a un dels meus cuiners de referència, Josep Borràs.

Tot i que mai he tingut el privilegi de menjar un plat cuinat per ell, estic segur que és un dels genis de la cuina que apareixen molt de tant en quant, com un salt evolutiu en la història d’aquest art, d’aquesta cultura cuita que ens fa humans i converteix el producte en una eina de salut i plaer simultàniament.

I com en puc estar tant segur? Un cuiner capaç d’afirmar que un llibre de receptes “és com el Kamasutra, un munt de postures per aconseguir el mateix” ha captat l’essència sublim, creativa, divina i humana d’aquest art.

I del foc al joc, cada vegada que he conversat amb ell, he après alguna cosa, de la cuina o de la vida, que pot ser és un poc el mateix. Per tenir la seva distància irònica vers l’art culinari, cal un sentit de l’humor i de l’amor molt intel·ligent, de qui coneix la recepta per cuinar la vida, allò que ens passa mentre fem àpats.

No sé com cuina o cuinava al Rocamar, sé com ho explica, i li caldria un programa diari per transmetre la seva saviesa i bonhomia.

img_20161114_223836
Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

GENEALOGIA DE LA SALSA MAONESA

EL NOM DE LA MAONESA

“Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Copyrighted.com Registered & Protected  QVSV-7FYP-A6VM-QGY0

nomrosa1

El nom de la maonesa: un recorregut bibliogràfic per la Mediterrània

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte viscut, seguint el fil casual de l’aioli bo d’un altre franciscà, Fra Rotger, del metge Fortunat Figuerola i de la biblioteca d’Abu Uthman, amant de la medicina i la poesia, darrer arrais de Manurqa tot cercant la genealogia de l’emulsió màgica, anomenada actualment salsa maonesa. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de l’origen (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, segons Nestor Lujan), amb un interès gastronòmic i cultural evident per tractar-se d’una de les grans genialitats de la història de la cuina; tant és així que s’ha acabat convertint en la salsa més venuda al món, especialment al Japó, Estats Units i Rússia pel maridatge amb els seus plats de gran consum i les infinites variants que suporta, atès que es tracta més d’un concepte químic culinari que d’una recepta estricta.

SONY DSC

Els llibres d’un arrais culte de Manurqa

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i els errors bibliogràfics reiteradament reproduïts, molt especialment pel prestigi de qui els van cometre (Josep Pla i Angel Muro en literatura i Carême en cuina, fonamentalment), els quals no impedeixen que tots els erudits situïn sense cap mena dubte l’origen de l’èxit de la salsa maonesa com a tècnica culinària a la Menorca ocupada per Richelieu al segle XVIII, personatge capaç de posar de moda qualsevol cosa a París, de la mà del morter dels seus cuiners que hem identificat recentment.

Pomada Germans Mahon

La pomada més venuda del segle XIX

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric de Genealogia de les Receptes estem i en podrem presentar els resultats als Talleres Islados d’Octubre d’enguany, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat. Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara. Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

blog-roman-dollar-bill

E pluribus unum: emulsió i maonesa al dòlar

SETÈ DIA. Nit. Del Moretum a la Maonesa

“On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tanmateix, tota aquesta història cristal·litza específicament a Menorca i no en un altre lloc per diverses raons. Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven.

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis. Controvertida i detallada recepta en vers, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum”, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents, transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament, fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com a almodrote i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch. És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí i multitud de salses derivades.

IMG_20151113_163155

Un all de Xipre envoltat de menorquins

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, on l’all és absent, simbòlic o com a molt d’un sabor subtil com per enamorar als francesos, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. La resposta és en la varietat autòctona d’All de Menorca: petit i suau, incapaç d’emulsionar com els alls de Xipre “que doblen el seu volum” segons els textos bizantins citats i, a més, com explica Pere Ballester, escàs i insuficient pel consum de l’illa. Com ho farem idò, per lligar la versió menorquina del Moretum? Lògicament, amb els ous de la gallina menorquina, la Black-Minorca que lluita contra l’opressió a La revolta dels animals de George Orwell. El morter de la farmàcia es torna a convertir en el de la cuina i viceversa, en un retorn cíclic del principi hipocràtic de convertir l’aliment en medicina, com entenien els apotecaris àrabs i els frares amb biblioteques clàssiques similars.

gallina-menorquina

L’orgullosa i rebel Gallina menorquina o Black-Minorca de George Orwell a La revolta dels animals

 

GENEALOGIA DE L’ART DE LA CUINA

ArtsCuina

Art de la Cuina: títol recurrent a la història de la gastronomia

Introducció

Analitzarem la genealogia del text Art de la Cuina de Francesc Rotger Villalonga des de diferents perspectives que ens permetran comprendre la seva importància, tant en la història de la gastronomia, entesa des d’un punt de vista interdisciplinari, com també de la llengua, especialment culinària. Actualment, el manuscrit es troba a la Biblioteca de Catalunya (m.1781), juntament amb d’altres procedents de Menorca, tot i que es pot consultar a la Biblioteca Pública de Maó en format microfilm gràcies a la tasca efectuada l’any 1986 per la Secció de Llengua i Literatura de l’Institut Menorquí d’Estudis. En aquest format també va precedit, com en el plec original, d’obres teatrals i va seguit de textos històrics, que inclouen dades interessants com el relat dels fets posteriors a la mort del Governador Kane o les cartes dels franciscans menorquins demanant a Roma la seva independència del Bisbat de Mallorca «per la seva llunyania», amb la resolució final d’un curiós cardenal Borgia, que l’acaba autoritzant l’any 1800.

El text tingué una primera edició en la Col·lecció Capcer per part de l’IME l’any 1993, amb una reimpressió l’any 2014 i una altra l’any 2015, gràcies a un interès renovat a Menorca per un text sucós en la seva història. Compta amb un dels millors estudis introductoris (a cura d’Andreu Vidal Mascaró) que s’ha fet d’un llibre de cuina antic i pel qual, pensat com a eina de treball, ja tindria prou interès l’edició o la lectura. Tanmateix, el text en si no sols conté una alta dosi de genialitat culinària, sinó que en la seva dissecció apareixen elements històrics, alimentaris i lingüístics d’un gran valor per a qualsevol estudi, no sols de Menorca sinó de tot l’àmbit gastronòmic mediterrani i, per tant, europeu.

Genealogia de l’autor

L’autor que A. Vidal identifica com a Francesc Roger en l’edició del llibre fou, segons les dades que li proporciona l’Arxiu Diocesà de Menorca, un frare franciscà del Convent de Ciutadella que havia aconseguit el grau de predicador l’any 1741, que de l’any 1748 a 1752 en fou president i, finalment, pare guardià de 1761 a 1764. Tanmateix, una nova recerca exhaustiva al mateix Arxiu demostra que l’únic bateig que pot encaixar amb el personatge és el del segon fill de Jaume Rotger Capó i Antònia Villalonga Janer, nascut el 30 d’abril de 1709 a Ciutadella, fet que ja suggeria la grafia de diversos productes culinaris del text. La variació del llinatge entre Roger / Rotger és freqüent a l’època a Menorca, com ho és el nom del peix rajada / ratjada, present al llibre. Fins i tot, en la llista d’emigrants menorquins a la Florida de l’any 1768 s’escriuen les dues variants per un mateix individu (Ruger i Rodger), que perviuran en la descendència actual diferenciades segons famílies. El mateix frare sembla que signi com a Roger en un altre document, contradient la seva pròpia acta de bateig.

SAMSUNG

El Xocolati a la celda del Pare Guardià

Pel que fa al Convent de Sant Francesc de Ciutadella, a banda de les dades aportades en el llibre, A. Vidal les amplià en un detallat estudi presentat en les XI Jornades d’Història Local i Patrimoni Cultural d’Alaior. En ambdós textos, queda palesa la importància del recinte, per les seves dimensions i ubicació, molt especialment de l’hort que havia estat antigament de l’almoixerif Abu-Uthman, així com la seva arquitectura pensada per donar un servei al poble. Els dos punts clau d’aquest servei tindran una incidència cabdal en el text: la Cuina i la Farmàcia. La funció dels fogons no era només alimentar la vintena de monjos del Convent, sinó també acomplir la tasca de beneficència pròpia de l’orde donant menjar als pobres, com reflecteixen les Glosses de l’any 1778 de Bep Vivó, un dels anys de la fam: «Pels pobres alimentar/ feien una olla comuna», imatge que es veu clarament a la il·lustració inicial del llibre. Aquesta feina important justifica l’elaboració d’un text o manual per tal de fer-la correctament, destinat a un ús quotidià, i amb un contingut que aprofiti tots els recursos de la terra. Les dimensions de l’hort, el detall dels estris de cuina, el contingut del rebost o l’existència d’una tafona encaixen amb aquesta funció. Altres detalls dels inventaris successius del Convent presents a l’Arxiu Diocesà de Menorca, així com en un complet recull de dades inèdit d’Honorio Mercadal que també ens servirà per analitzar curiositats de les receptes, reafirmen la cuina com a eix central de la vida conventual i no per golafreria. La importància de la Farmàcia recau en el fet que els franciscans en tenien cura pel seu ús públic per un antic encàrrec de la Universitat que ho finançava. Per aquest motiu, l’inventari de la seva biblioteca detalla fins a trenta llibres i manuscrits de medicina, amb una selecció original, amb novetats de l’època basades en la recuperació de textos antics impulsada pel neohipocratisme, que contrasta amb els només sis exemplars de la molt més àmplia biblioteca del Convent dels Socors (i clarament anacrònics). En cas que existís un monjo apotecari, és evident que o bé havia de treballar en estreta relació amb fra Roger tant en la cura de l’hort i les plantes medicinals com en tots els aspectes d’higiene i alimentació, o bé l’autor coneixia els consells mèdics i dietètics, encara ara plenament vigents, ja que aquest saber es reflecteix en el receptari. En tot cas, la genealogia de l’autor i de la seva casa, el Convent, ens orienta cap a una cuina d’arrels menorquines i populars però amb amplis coneixements del que podríem anomenar ciència de l’alimentació de l’època.

Ms_Fondo

Genealogia de l’obra

Tant el format del llibre de petit manual, clàssic pel que fa als llibres d’aquesta temàtica a Europa fins al segle XVI, com l’elevat nombre de taques indiquen el seu ús quotidià a la cuina. D’alguna manera, tots els textos culinaris contenen idees i a vegades receptes literals dels anteriors. En el cas d’Art de la Cuina, títol compartit per fins a sis llibres clau de la història, els seus ancestres evidents són sorprenents per l’època: hi descobrim, sempre amb una evolució adaptada al medi de Menorca, trets del Llibre del Cochdel Mestre Robert passats pel sedàs de l’Arte de Cocina de Martínez Motiño i evidents influències del bestseller italià De honesta voluptate valetudine de Platina. Tanmateix, no s’hi troben coccions ni influències dels grans receptaris anglesos del segle anterior ni el predomini carnívor i gras de la coetània i triomfadora cuina francesa. En canvi,conté reminiscències que recorden De Re Coquinaria del romà Apici i un elevat nombre de receptes similars als manuscrits àrabs. L’empremta sefardita també és indubtable.Aquesta visió genealògica, ja sigui seguint Foucault o Nietzsche, ens permet valorar en la justa mesura el llibre com a joia bibliogràfica i culinària per a la Mediterrània i per a Europa. Ens quedarà el dubte si la part innovadora i brillant correspon a l’autor, amb la capacitat de síntesi dels genis, o formava part de la cuina popular menorquina i n’era un simple transcriptor: és difícil imaginar un frare donant cuina d’avantguarda als pobres. En tot cas, analitzant cada recepta, desfem el cabdell de la història de Menorca.

SAMSUNG

Genealogia de les receptes

En el curs d’aquesta anàlisi, que podríem anomenar també etimologia culinària, trobem que cada recepta ens explica una bonica història. Si les ortigues de la mar ens transporten al món grec i a l’illa de Rodes, unes pilotes de peix ens parlen del món dels jueus conversos. La coincidència literal de receptes d’un frare cristià amb les d’un manuscrit àrab antic ens recorda l’important llegat d’aquest poble. I el percentatge significatiu de receptes creades pel refinat imperi bizantí fa pensar que tal vegada fou un període amb empremta important a Menorca, tot i que podien haver arribat a través del món àrab. Hi són presents tots els períodes de dominacions previs al segle XVIII, que han tingut temps de quallar, així com les relacions comercials i d’immigració més importants, amb Sardenya, Provença o Florència. En el percentatge atribuït estrictament a Menorca, tot i que pot remetre a plats més antics, grecs o àrabs, la variació o innovació de fra Roger és prou significativa com per considerar-ho «novetat», entesa com el primer cop que es publica. En alguna recepta, sempre pot aparèixer algun text més antic que ens hagi passat per alt, però de cap manera en la majoria. El resultat final són 53 receptes de les 209 sense cap més referència històrica que fra Roger i Menorca: increïble per a un receptari que no sigui de Ferran Adrià. No afirmarem que a la cuina tot el que no és tradició és plagi, però innovar-hi és extremadament difícil. Per tant, en aquesta arqueologia culinària, ja hi trobem present el que es podria anomenar l’ADN de la cuina menorquina quan, curiosament, es considera que les cuines «regionals» no es diferencien fins al segle XIX, tret d’aspectes globals com el predomini concret d’un tipus de carn o grassa culinària. Tot i això, les vicissituds del manuscrit no li han permès deixar descendència directa en d’altres textos que fins ara s’han publicat. D’aquesta manera s’entén que en els manuscrits del segle XIX o en De Re Cibaria de Ballester hi apareguin receptes idèntiques, possiblement de tradició menorquina oral, però canviades de nom, en virtut de les posteriors influències lingüístiques que experimentà l’illa. Tal és el cas, per exemple, de l’oliaigo, el tià de tords, l’arròs de la terra, la salsa maonesa, les raoles, les formatjades o la caldereta de llagosta, que podreu trobar al llibre en versió de fra Roger si en feu la traducció dels termes gastronòmics al segle XVIII menorquí. A part de les 53 receptes originals, la resta presenten el següent origen: 47 àrabs, 27 Grècia antiga, 21 català medieval, 11 Roma antiga, 9 Imperi Bizantí, 9 Florència, 9 Occitània, 9 sefardites, 3 Taifa Dénia (es podrien afegir al grup àrab), 2 Sardenya, 1 Imperi Otomà, 1 Pèrsia i 1 púnica. El resultat global deixa una tradició, emmarcada en la dieta mediterrània però amb personalitat pròpia, no només basada en el procediment emprat sinó també en l’equilibri entre tot allò que és comestible seguint el calendari natural i les prescripcions eclesiàstiques de forma respectuosa .

Caragols

Genealogia de la llengua

D’una riquesa en lèxic culinari inusual i precisa, el llibre suposa una font molt important per a una anàlisi filològica: no endebades dues receptes formen part del projecte Scriptade dialectologia catalana. També en aquest aspecte l’estudi introductori és de gran utilitat tant pels sons i la morfosintaxi com pel lèxic. Cal tenir en compte, per exemple, que, a diferència del text mallorquí coetani de fra Martí, súbdit espanyol sota el Decret de Nova Planta, fra Roger seria súbdit anglès amb tolerància lingüística. Per tant, el text està lliure dels castellanismes del mallorquí però conté algun anglicisme (púding ho seria pel mot, no per la recepta). Només citarem alguns exemples del lèxic culinari menorquí ja presents al llibre al segle XVIII perquè evoquen alguna curiositat en la història gastronòmica: algunes greixeres de fra Roger s’han convertit en tià per influència de la immigració provençal; les panaderes no duien encara patates, sinó que feien referència a l’estri; els confits eren un tipus de mongeta petita precolombina i en aquella època ja es deia aigo, lleu, ravoles, llevar, cochs, roes i es berenava a una hora molt diferent de la península.

Genealogia de la dieta

Si analitzem l’origen de les proporcions dietètiques del receptari, recularem als períodes on els criteris mèdics eren molt presents en l’alimentació, tot seguint Hipòcrates: a part de l’època clàssica, en els règims dietètics tant medievals com bizantins, curiosament molt actuals, que a la resta d’Europa s’havien abandonat aleshores pel fenomen que Jean-Louis Flandrin, referència en la història de la gastronomia, anomena «alliberament de la gola». Aquest autor també calcula el percentatge de diversos productes en els receptaris històrics. Aplicat a les carns d’Art de la cuina ens dóna un 51% de moltó o ovella, 14% d’aviram, 12% de bou, 10% de conill o similars, 7% d’ocells diversos i un 6% de porc. Tanmateix, la metodologia de Flandrin necessita un matís: algunes receptes són ocasionals (la salsa de Nadal es cuina un cop l’any, per exemple) i, per tant, caldria ponderar els percentatges per la freqüència de consum, feina per a la qual ens són d’ajut inestimable els inventaris i el calendari eclesiàstic de dies sense carn de l’època. La conclusió ens dóna una dieta que actualment anomenaríem mediterrània (28% de receptes amb peix i marisc amb gran varietat d’espècies, presència diària de verdures, trilogia blat-vinya-olivera) però amb una particularitat molt marcada en l’ús de les grasses culinàries. Si bé l’oli és la grassa principal, cada plat s’acompanya de la més escaient, fins a un 24% amb mantega i un 32% amb xulla (xuia) o sèu, destinada a plats més aviat festius. La important presència dels ous (12%) és compartida amb la majoria dels receptaris conventuals.

Origen plats Fra Roger

Genealogia futura

A manera de conclusió, estem davant d’un gran llibre, no només de cuina, que encara permet molts estudis des de diferents òptiques, tant per la llengua, la història i la cultura com, lògicament, de manera especial per a la història de la gastronomia no tant sols de Menorca, sinó de tot l’àmbit europeu. Sense oblidar que en realitat es tracta d’un receptari i, a efectes pràctics, té plena vigència per a aquest ús si s’interpreta correctament.

Genealogia de l’Art de la Cuina de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a http://www.cegmenorca.org

GENEALOGIA DE L’ART DE LA CUINA de Francesc Gabriel Rotger Villalonga

PUBLICAT A Revista de Menorca, Tom 94. Publicació de l’Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó. Rev. de Menorca. Tom 94. 247-254. ISSN: 0211-4550

Autor: Fra Francesc Roger

Edició i estudi introductori: Andreu Vidal Mascaró

Institut Menorquí d’Estudis, 2014 i 2015 (reimpressió)

Col·lecció: Capcer, 12

Núm. pàgines: 231

Mides: 14 cm × 21 cm

ISBN: 84-86752-43-4

 

 

RECEPTA DE GASTRONOMIA MENORQUINA “VIII Foro Illa del Rei”

Per cuinar la recepta de les conclusions del Foro, prendrem com ingredient una frase clau de cada ponent, al foc lent de la conversa, dins el tià de l’Illa del Rei, amb un xup-xup que aporti diferents punts de vista complementaris maridant al mateix plat: “fer-ho bé i fer-ho saber” (Rafael Ansón), “per tal de tornar a l’illa el què ens ha donat” (Santi Taura) i “convertir Menorca en un destí gastronòmic amb la cooperació i esforç de tots els sectors implicats” (Pep Palau) i “per aconseguir un veritable turisme del coneixement” (Jaume de Febrer); tot això, mullat amb una bona dosi de salsa maonesa com a símbol de la creativitat culinària menorquina exportada i convertida en tradició a tot el món.

Es tracta d’un plat que cal degustar a Menorca, perquè la cuina viatja malament i és el lloc on conflueixen tots els factors que el fan singular: la seva història, cultura, medi natural i saber fer de la seva gent, molt especialment, dels productors que el mantenen.

Un plat trempat amb les suggestives aportacions de ponents i assistents, que per això es tracta d’un Foro que ens vincula directament amb l’herència clàssica també present a la cuina amb un llegat mil·lenari, on a través del diàleg es sembra la llavor d’una gastronomia menorquina pel futur que sigui sana i sostenible: ho ha demostrat en el passat de forma científica, tenint en compte la longevitat, qualitat de vida i preservació del medi ambient de l’illa.  Si després de molts estudis, els experts ens diuen que hem de menjar com ja menjàvem, semblem el protagonista de Le bourgeois gentilhomme de Molière quan descobreix que tota la vida “ha parlat en prosa”: les madones ja ho sabien i cuinaven de forma poètica perquè els seus néts podessin fer-ho igual; gràcies a la seva cuina i sistema de producció, Menorca és ara com és, una illa mediterrània a la mesura humana en un sentit immensament ampli del concepte. Per aclarir-ho amb un exemple, si haguessin decidit que calia menjar porc cada dia, la seva producció industrial hauria contaminat tots els aqüífers de purins i no hi hauria platges de postal ni esclata-sangs.

L’inevitable debat de tradició vers innovació remet de forma irònica a la dualitat menorquina on totes les coses tenen dos noms, amb la pomada i el gin amb llimonada com a símbol. De la mateixa manera que un Ferran Adrià talaiòtic va descobrir que afegint herbes de formatjar a la llet a una temperatura determinada aconseguia quallar-la i conservar-la, convertint la seva genialitat en tradició, els actuals cuiners i productors aporten una interpretació del llegat creativa, humana, que si és encertada triomfarà en el futur. Tot allò que és tradició ha estat innovació en algun moment de la història.

Per la presentació final del plat, tindrem en compte que en un món globalitzat cal ser orgullosament local i creatiu a la vegada per esdevenir universal. Un exemple molt senzill i complicat a la vegada: la salsa maonesa. La singularitat mediterrània de la dieta, el producte i la cuina menorquina tenen prou potència per rebre el qualificatiu “vaut le voyage” de forma col·lectiva que defineix tradicionalment l’obtenció d’una estrella Michelin.

INGREDIENTS per a 500 comensals

Diari Menorca

Fundació Hospital Illa del Rei

Ateneu Científic, Literari i Artístic de Maó

Cercle Economia Menorca

Fra Roger, Gastronomia i Cultura

Sa Cooperativa del Camp de Menorca

Per l’èxit de la recepta, el punt exacte de cocció i “trempat d’espícies” (que diria Fra Roger), cal comptar amb tots els voluntaris, productors i cuiners que ho fan possible.

 

EL·LABORACIÓ

Disposar tots els ingredients, prèviament molt ben preparats, un capvespre d’estiu amb lluna plena a l’Illa del Rei de Menorca. Esperar, amb tota llibertat, a veure què passa.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca       Copyrighted.com Registered & Protected  WMOD-LTCW-KEUT-WMGT

IMG-20160823-WA0007

Foro i Gastronomia: dos conceptes mediterranis

SEMPRE ENS QUEDARÀ SANT JOAN

Alguna vegada heu pensat: jo aquí, ja hi he estat?. És una sensació, que provoca un pessigolleig estrany a l’esquena i que ha fet fortuna amb l’expressió “déjà-vu”. Això és el que vaig sentir en la meva primera estada a Menorca. Sempre he cercat una explicació racional a aquest fet. El conte gastronòmic que segueix, n’és una hipòtesi, on tots els personatges, dates i receptes són reals excepte una: sembla que la Creu de Sant Joan no lluí el seu esplendor per festes fins cent anys després, 1658.

Jean Pelfort de Rabastens, nombrat Cavaller de l’Ordre de Malta l’any 1549, pensava, a l’igual que jo, que de les moltes herències familiars, una de les importants és, valgui la redundància, la genealogia. Precisem una mica: la passió per la genealogia. L’admiració pels seus ancestres, que són els meus, tenia en ell un punt d’obsessió atàvica, valgui la recurrència, que heretà del seu avi com jo del meu, amb un munt de papers antics i una vaga referència, que seguint el fil he pogut completar, al fundador de la nissaga, Pelfort de Rabastens, com acompanyant de Jaume I el Conqueridor en la Conquesta de Mallorca, càtar casat amb la filla d’Esclermonda de Foix i proscrit segons la Cançó de la Croada albigesa. Aquest detall l’emprava el meu pare, Joan, després de llegir-se el Llibre dels feits, per inventar-se contes irònics amb base històrica que amenitzaven viatges i vetllades on l’esmentat cavaller sempre tenia problemes amb els cavalls.

Escut Pelfort

L’escut de Pelfort de Rabastens S.XII

Tanmateix, quan el Gran Maestre de l’ordre de Sant Joan nomenà Jean Pelfort de Rabastens gràcies a les seves aportacions a la fortificació de Malta per defensar-la dels previsibles atacs turcs, l’orgull fou tan gran que va substituir el tradicional escut familiar, el lleó rampant que lluïa el fundador de la nissaga, per la bandera amb la Creu de Sant Joan. Poc després d’aquest honor, s’embarcà en un viatge per la mar Mediterrània amb l’objectiu de promoure les virtuts del sistema que havia aplicat a l’illa. Amb el record del saqueig per part de Khair ed-Din Barba-rossa l’any 1535 del port maonès, es va dirigir en primer lloc a Menorca. Va arribar el 22 de Juny a Ciutadella i, amb gran emoció i sorpresa, va comprovar com la seva nova bandera onejava en totes les torres de la murada. En desembarcar però, es va adonar que no tenia res a veure amb ell, si no que la ciutat estava de festa. És per això que el va rebre l’amic Arguimbau i li va oferir un àpat en un lloc vora l’ermita de Sant Joan. Sense haver-se recuperat de les coincidències, el van convidar amb una taula plena de menjar on hi havia, entre d’altres coses, una panadera, que ell anomenava tià en provençal, amb una menja d’arròs de la terra absolutament idèntic al Ross-il forn que tant li agradava de Malta, canviant l’arròs per una mena de blat trencat, com el bulghur que conegué a Terra Santa.

Blason_Jean_de_LA_VALETTE_Parisot.svg

L’escut del Gran Mestre de l’Ordre de Malta o Sant Joan, Jean de Valette, nascut a Parisòt, en terres dels Rabastens, defensor del setge de Malta el 1565

Van continuar amb un conill amb cebes, plat nacional maltès que adorava. I en arribar als dolços, quan li oferiren unes formatjades de brossat i comprovar que estaven elaborades exactament igual que els pastizi di ricotta maltesos, va començar a pensar si, tot plegat, no es tractava d’una broma. En soldemà, es va enamorar de la festa, a pesar que sempre tenia problemes amb els cavalls, fet pel qual el reprenia sovint el seu pare, hereu com era d’una nissaga de cavallers. Abans de partir cap al seu nou destí, Siena, fou obsequiat el dia de Sant Joanet amb un àpat lleuger per recuperar-se dels seus excessos de llimonada, començant amb un oliago que li provocà una sensació de magdalena proustiana per la similitud amb l’aigo bolido occità, seguit d’un anfós amb espinacs que li recordà Florència i Leonardo per la sobredosis de bellesa d’aquesta recepta de peix a la florentina. Jean oferí a l’amfitrió, a part d’alguns consells per la murada, el regal d’una petita estàtua d’un falcó dut de Malta. Quan Arguimbau li preguntà de què estava fet, ell contestà, irònic: -De la matèria que estan fets els somnis, amic. Sospito que això és el principi d’una gran digestió. Sempre més estimaré aquesta terra i el seu menjar. I el ciutadellenc respongué: -Sempre ens quedarà Sant Joan.

ZuppadipaneToscana

Oliago Toscana

El meu avantpassat s’embarcà en un dels molts vaixells que portaven llana d’ovella menorquina, la més apreciada a la Toscana des de feia temps i fruit d’un intens intercanvi comercial, juntament amb els excel·lents formatges del lloc on havia sopat en arribar. Van fer una aturada a l’Illa del Rei per visitar una antiga basílica i resar cara llevant. L’emoció de Jean fou trobar-hi, com en un etern retorn, un mosaic amb la figura del lleó rampant que havia eliminat del seu escut, fet que li semblà el mal presagi d’un any de desgràcia. En arribar a Siena des de Porto Pisano, el dia 2 de Juliol, es trobà la ciutat en plena festa del Palio, amb unes sensacionals carreres de cavalls a la plaça que haurien fet les delícies dels seus amics ciutadellencs. Sota el sol de la Toscana, fou obsequiat pel seu amic Strozzi (defensor sense èxit del setge de Siena) amb un àpat típic a la propera localitat de Vinci, com marcava el codi dels amfitrions: chocciole (caragols amb bastanaga i herbes), Beccaccia sul crostone (cega amb cóc), Zuppa di panne o acquacota (Oliago), Tordi brasati (tià de tords), Rigatoni strascicati con coniglio (canons amb conill) i de postres zuppa della puerpera (sopes de partera). Li sorprengué especialment l’afició dels toscans per les nocciola (avellanes), així com una salsa d’origen desconegut que anomenaven all’olio bono. Entre les corregudes a la plaça, que el van enamorar a pesar de tenir problemes amb els cavalls, i àpats idèntics, tingué una sensació com de: jo aquí, ja hi he estat? Racionalista com era, descartà que un follet maligne el volgués enganyar i es va dirigir tot d’una als fogons per preguntar a la cuinera de Vinci: -Com pot ser que hagi menjat el mateix que a Menorca? I ella va respondre, amb un somriure misteriós: – Les bones receptes, com les bones idees, viatgen per mar; les menorquines, com nosaltres, són bones cuineres. Uns dies després, mentre esperava per embarcar a Malta que s’esvaís el perill, va rebre dos correus simultanis: el bo, el dia 9 de Juliol havia nascut la seva segona filla; el dolent, el mateix dia, els seus amics ciutadellencs havien patit el temut atac otomà, sense temps de modificar les fortificacions.

Uns segles més tard, jo que tinc problemes amb els cavalls, escric amb passió del què anomeno genealogia de la cuina menorquina, expressió singular d’herència i coneixement del món mediterrani, mentre la meva filla Margot, nascuda el 9 Juliol (feliços 18 anys i Sant Joan; el conte és un dels regals), té tal fascinació per qualcar i les festes de Sant Joan que, fins i tot, comença a parlar-ne i fer plans abans que els ciutadellencs i m’emociona. Com m’emociona quan veig la Creu de Sant Joan i penso: jo aquí, ja hi he estat?

MargotPelfort

Margot Pelfort i el cavall

Pep Pelfort    Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Copyrighted.com Registered & Protected  NNKA-YVDC-N7K4-AJ1C