Els llibres de cuina són un gènere literari. En part, pel fet que prèviament ho és la cuina en sí mateixa, llenguatge amb un brou poètic important. Per tant, no és d’estranyar que utilitzi sovint figures literàries, com la metonímia, ja sigui en manuscrits casolans, en llibres editats o en la transmissió verbal. La cuina d’avantguarda n’ha fet ús i abús per referenciar els seus plats a preparacions conegudes, però, antigament, quan s’establien les pautes d’una nova preparació o de l’adaptació circumstancial d’una ja existent, també calia innovar en el llenguatge.
Quan parlem de greixeres, inevitablement ens ve al cap la paraula greix, com si tota recepta que dugui aquest nom hagués de tenir aquest producte com a ingredient principal. Tanmateix, a Menorca, històricament no va ser així. El mateix ens passarà a Mallorca amb les greixoneres. Estem davant d’un dels molts estris de cuina que donen nom als plats que s’hi cuinen, com paella, tià, panadera, perol, palangana (o dinar as forn), cassola o, el més emblemàtic, caldera, la qual, precisament, antigament era una greixera, després un tià (on la cocció és millor, pel repòs i retorn d’escalfor que diacríticament li dóna la terrissa respecte el metall) per la influència dels mercaders que venien aquest tipus de ceràmica a Menorca i, finalment, quan els pescadors van tenir accés a “calderes de metall” per dur a la barca i evitar que es trenqués la terrissa, va coincidir amb l’estandarització del plat i la fixació de la seva nomenclatura actual (Estudi Caldera de llagosta). Tenim així un ús de la metonímia al gust de cada cuiner i, especialment, de cada poble de l’illa, fet que pot generar confusió. Tanmateix, si analitzem l’etimologia de cada nom precís d’una recepta, en descobrirem el seu origen i la seva raó de ser.
Parlem de l’estri: una greixera era un utensili imprescindible, antigament de terrissa, que servia per decantar el greix, com el seu nom indica. En podem trobar al Museu de Menorca de molt antigues, de rodones que serien en rigor greixeres, per decantar el greix produït, que podria ser sèu de porc, de be o suc de rostit. O, tal vegada, per desgreixar qualsevol guisat, com es faria en una cuina professional o fins i tot, per escolar el sèu mentre es van torrant les roes (greixons en algunes comarques catalanes, amb la mateixa etimologia) de les porquejades, i abocar-lo millor sobre el fogasser, per aconseguir un líquid net. Un altre model, pla com una plata de forn, rectangular o ovalat, que serien en rigor greixoneres, recollia el greix dels rostits. Ambdues modalitats tenen la particularitat de tenir un broc o fenedura superior per on s’escola el greix, que sempre queda a la part de sobre.
Com és lògic, a les cases populars no hi havia profusió d’estris de cuina. Per tant, la mateixa greixera s’utilitzava per cuinar tota mena de coses al forn, tant dolces com salades. I totes duien el nom de l’estri on es cuinava. Així, al manuscrit l’Art de la Cuina de Fra Roger, 1731, hi apareixen fins a deu greixeres: de bou, de bou amb carxofes i fruita (en aquesta treu les roes després de fondre la xulla), de panxa de bou, de cap i peus de tocino, de cap de tocino i arròs (aquesta és el primer arròs de la terra documentat en menorquí), de sardina, de sardina amb mel i vinagre, de carbassa, de carbassa bona i d’albergínies. Una gran varietat d’ingredients, amb un únic tret en comú: l’estri on es cuinen, que permet una cocció o, almenys, un acabat de cocció al forn amb no massa alçada per poder fer crosta al damunt. Curiosament, moltes d’elles són “en magre”, és a dir, sense greix animal per poder-se consumir en el gran nombre de dies d’abstinència de carn de l’època.
Ens aturem, abans de continuar amb la cronologia, en un dels millors llibres de cuina de la història, camuflat dins l’aspecte de diccionari, on hi trobarem les precises definicions per greixera i greixonera respectivament, així com diferents tipus amb el seu nom (greixoneres de biel, de malaguenya, de mitja mà, de perol):
“Recipient semblant a una cassola gran, amb un broc per on raja el greix quan el couen”
“Recipient llarguer, de ferro, d’aram o de llauna, de poca fondària i de sòl pla, dins el qual es rosteix una porcella, un anyell o algun guisat greixós” ALCOVER SUREDA, A. M. (2005). Diccionari català-valencià-balear 10, 10. Palma de Mallorca, Moll.
Continuant l’anàlisi dels textos de cuina, al Manuscrit Caules, 1750 (“el manuscrito antiguo”, de Pere Ballester), hi trobem 9 greixeres, algunes de les quals, ja han perviscut amb el mateix nom i elaboració fins l’actualitat: de llagosta, de carbassa bona, de macarrons, dolça d’arròs bo, de potes de vedell, de peus de porc, dolça de bescuit, de potes de vedell i espinacs i de brossat. Evidentment, moltes d’elles no porten greix i la única cosa que tenen en comú és el recipient de cocció, especialment interessant per totes aquestes receptes.
Saltem al segle següent, amb el manuscrit Manual de la Cuinera Menorquina, 1819, de Joan Vidal i Seguí. Aquest ja és un receptari de cuina burgesa, cosmopolita, en la línia d’altres textos similars francesos i anglesos. Aquí, la greixera desapareix del nom dels plats i només en queda la petjada residual de la greixera de bacallà, que diu que es cou com una greixera de peus de porc. També utilitza una greixera pel rostit de bou, però al nom de la recepta l’estri metonímic s’ha perdut. La cuina d’una família benestant tenia més varietat de cassoles, perols i estris d’aram.
Finalment, analitzem al gran compilador de tota la tradició de la cuina menorquina, al seu treball per l’Ateneu de Maó Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina, 1922 conegut pel títol editat De re cibaria, 1923: Pere Ballester. Atès que moltes de les receptes són extretes dels dos manuscrits anteriors, interessa més observar quines Greixeres pervivien en temps de Ballester. Dels textos antics, hi surt la greixera de macarrons, de potes de vedell, d’arròs de la terra, de brossat, de bescuit, d’arròs bo, de carbassa dolça i blanca. Com a greixeres que mantenen el nom, ambdues vinculades a festes concretes, cita la greixera de patates i cebes per Sant Cristòfol i acompanyament dels cargolins, i la greixera de peus, la importància de la qual pels darrers dies de Carnestoltes queda manifesta perquè en dóna 3 versions: l’antiga, la d’una cuinera de l’Ateneu i la d’un gran cuiner. A part d’aquesta, queda clar, tanmateix, que la greixera de monyaco i la de brossat són encara al segle XXI ben presents.
Així com per influència anglesa, moltes greixeres van passar a dir-se púdings (de patata, d’arròs al Manual de la cuinera menorquina), cap a finals del XIX algunes apareixen amb el nom de tortada, fins al punt que Joan Benejam, en el seu lèxic Menorquí-Castellà, la tradueix com a tortada. Aquesta denominació, també apareix a la Tortada de patata del receptari de Can Salort on, de ben segur, podien escollir amb quin utensili cuinaven cada cosa.
LA GREIXERA DE PEUS DE PORC
Com hem vist, tal vegada la més emblemàtica per la seva vinculació amb les festes. Tot i que és tradició menjar-la pel Darrer Dimarts, acabant Carnestoltes i just abans de començar l’abstinència de Corema, la seva elaboració ja comença a l’hivern, en temps de porquejades. Aquesta celebració, que forma part de l’Inventari de Patrimoni Cultural Immaterial de Menorca (IPCIME), consistia en el Dia des Porc, amb la matança i aprofitament de totes les parts d’aquest animal. Tenint en compte que cada família solia criar 1 sol porc, màxim 2, s’entén que el plat elaborat amb els peus, difícil de compartir si no eren trossejats, tingués un caràcter excepcional. En aquest procés, es reservaven els peus, un cop bullits, en sal per consumir-los mesos després. Per aquest motiu, totes les receptes antigues comencen deixant els peus en remull 24 hores i el seu temps de cocció és més curt del que podria semblar.
Totes les receptes antigues són sorprenentment similars amb algun petit detall diferenciador:
- Bullit el peu de porc, es picola bé i es barreja amb el formatge fresc
- Insisteixen que el formatge sigui fresc, tendre, però, sobretot, de mitja salera. És a dir, segons l’explicació de com es feia formatge l’any 1800, només havia d’estar 6 hores en el salmorro, a diferència del semi o curat, que hi romania tot el dia. Aquest fet és important per no carregar el plat de sal i per millorar el maridatge amb el peu. En el temps de l’any en el qual es cuinava, aquest producte coincideix amb el seu millor moment, saviesa dels receptaris antics. També, el bestiar ja s’havia alimentat de les primeres pastures primaverals, donant un quall fresc, herbal i aromàtic.
- Totes lliguen amb ou i porten un toc d’all: els més antics l’incorporen en forma d’allioli bo (Fra Roger) o allioli amb 2 alls (Caules)
- La llet, el sèu o la xulla són optatives
- La crosta torrada superior, imprescindible i motiu d’ús de la greixera baixa, s’aconsegueix amb pa ratllat o formatge ratllat.
En trobareu una versió actualitzada excel·lent al bloc Tiberis de Rosa Rotger. Les receptes que han sortit de l’illa, com al llibre de Caty Juan del Corral Cocina Balear, mantenen el mateix esquema. La versió de Bep Al·lès també manté els mateixos trets, amb el detall important que diu que és millor coure en una palangana que en un tià, suposem que pel defecte de fondària. Insistint en la importància de l’utensili per obtenir el resultat esperat, l’evolució de les cuines ha fet que actualment es cuini amb allò que es té a mà. Moltes vegades, per voler-ho fer amb cassola de fang, es cou en un tià que, per fondària, canvia el resultat original. Recordem la dita antiga: «Qui amb greixera cou, amb poc menjar en té prou.
D’altra banda, és conegut i citat per alguns dels autors esmentats el maridatge de la greixera amb el dolç: l’acompanyament de crespellets acaba de donar al plat tota la seva dimensió històrica i gastronòmica.
Per tant, és un plat que es menja un cop l’any i té l’aura d’únic o exclusiu: en una dieta basada en verdures i poca carn, la sostenibilitat del plat no està en qüestió, tenint en compte, a més, que en segles anteriors els porcs es criaven lliures amb els aglans que trobaven, productors d’una greix de qualitat excepcional. A l’igual que el gall dindi, un a l’any i per Nadal, és un gran exemple de com podem fer cuina de carn sostenible i respectuosa amb el medi ambient.
Per embolicar-ho, podem cuinar una caldera de llagosta dins un tià, una panadera d’anfós dins una greixera i un tià de tords en un perol. I, tanmateix, en direm caldera, tià, panadera, greixera, palangana o perol: aquesta denominació ens remet a l’origen de la recepta quan es va estandarditzar i, amb la seva denominació original, ens explica implícitament una bonica història. Com en molts altres termes culinaris menorquins, és una meravella que s’hagi mantingut el nom que ens remet a la genealogia de la recepta. Qui sap si en un futur es parlarà d’una Thermomix d’oliaigua quan aquest estri de soroll anti-gastronòmic ja sigui cosa d’arqueòlegs.
A la segona part de GENEALOGIA DELS GREIXOS I GREIXERES DE MENORCA analitzarem l’embolic del sèu, la mantega, el saïm, el sèu de caldera, la mantega de la terra, la mantega anglesa, la mantega bona, el sèu de sagí, la xulla fusa, l’oli fi o l’oli bo entre d’altres greixos culinaris de la història. Gràcies a això, desfarem l’entrellat històric en espiral entre l’ensaïmada i la coca bamba.
Pep Pelfort
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 