Les biblioteques són emocionants: cap com aquesta

Les biblioteques són emocionants: cap com aquesta

Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol

Umberto Eco. El nom de la rosa.

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte que hem viscut, seguint el fil casual de Fra Roger i Fortunat Figuerola cercant la referència més antiga de l’emulsió màgica. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de la història (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, Nèstor Lujàn dixit).

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i la ignorància dels guanyadors que escriuen la història, gràcies a un personatge que sempre ens ha fascinat: Abu Uthman, arrais de Manurqa en el seu únic període d’independència legal (virtualment, Menorca sempre ha tingut un deix independent) i al relleu pres en la saviesa conventual i franciscana per un altre personatge fascinant: Francesch Gabriel Rotger Villalonga.

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric estem i, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat.

Si perdem les ulleres...

Si perdem les ulleres…

Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara.

Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar-la a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

La seva projecció actual a nivell mundial només necessita un click per demostrar-la: 27 milions de resultats a Google en anglès i 3 milions en espanyol. Poques salses superen les seves vendes al Japó i Estats Units. No obstant això, els productes comercials desvirtuen la recepta original al no utilitzar l’oli d’oliva.

Salsa maonesa a Google: "de origen menorquín"; això només mesos que ha canviat, gràcies als estudis de www.cegmenorca.org

Salsa maonesa a Google: “de origen menorquín”; això només fa mesos que ha canviat, gràcies als estudis de http://www.cegmenorca.org

Fomentar el seu ús per elaborar-la retornarà el seu valor nutritiu, terapèutic i sabor original, a més de promoure el sa consum d’oli verge d’oliva que, més enllà d’un luxe, suposa l’element clau en el seu buquet.

SETÈ DIA. Nit.

On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tornem a escriure sobre salsa maonesa, fonamentalment, perquè hem tancat tots els interrogants oberts en el darrer estudi i tenim la història acabada, molt més enllà de l’imaginat i en contradicció amb “El mite dels orígens” (referits a la cuina) de Marck Bloch. Gràcies a considerar els llibres de medicina com a llibres de cuina (i viceversa), seguint l’ensenyament hipocràtic que vam jurar, enigmes històrics i ortogràfics han quedat resolts. Entre moltes curiositats, de qui parla Alcover quan diu que “sense all, fan s’aioli”?, què significa l’”olioli” d’un text de 1851?, què és el curiós l’”oleago” de Fra Roger o les seves diferències amanuenses entre “eoli” i “aioli bo”? o, en termes de filologia gastronòmica,  com s’entén que en un manuscrit menorquí de principis del XIX s’afegeixi un “all” a un “ayoli” com es fa en l’Art de la cuina (la diferència “ll” “y” és important per dos conceptes diferents i, molt més, a Menorca)?.

El potencial de donar valor a la salsa com “saber fer” menorquí que ha donat la volta al món, té diversos punts d’interès (més divertits que qualsevol reivindicació patriòtica): d’una banda, reivindica el geni culinari de l’illa situant-la en el mapa gastronòmic, fet que mereix, en virtut de les seves moltes altres qualitats, un millor reconeixement i, de l’altra, com a reclam de turisme gastronòmic, suposa un valor fàcilment recognoscible per tot el món donada la seva difusió mundial, contribuint a generar una imatge de marca per a Menorca.

A l’espera de la publicació del llibre, podreu llegir part de l’estudi aquí http://www.cegmenorca.org/el_nom_de_la_maonesa.htm

NOTA: sorprenent error del meticulós i genial Umberto Eco en la cita inicial d’aquest post quan es refereix a un “espanyol”: en temps d’El nom de la rosa i de la salsa “maonesa”, Espanya no existia com a tal.

Anuncis