D’aquesta curiosa recepta menorquina del segle XIX no en sabíem ni l’origen ni el perquè de la curiosa denominació: això sí, una de les variants, provocava aprehensió a Pere Ballester de petit, més pel nom que pel gust. No es tracta d’un plat típic de Tots Sants ni té cap relació amb el dol ni amb la pesta. Casualment, just després de passar per la Plaça Conquesta de Maó on es representava l’obra que dóna nom a la plaça (o viceversa) en motiu de les festes de Sant Antoni, ens arribà una recepta d’Alcoi encara més brillantment batejada (el tema del bateig, no té un doble sentit): “Calaveres amb bufanda”. I, gràcies a la coincidència, comencem a lligar caps, tot reflexionant que el rei Anfós III va fracassar estrepitosament en l’aspecte gastronòmic de la cristianització de Menorca, com ho demostren els inventaris d’estris culinaris del segle XV al XVIII (cuscussoneres i roba morisca, entre d’altres detalls) i els receptaris del XVIII al XX (un 25% dels plats moriscs pel cap baix, sense comptar-ne un gruix important que porten sèu enlloc d’oli per dissimular davant la Inquisició). Ho podeu llegir ampliat a http://www.cegmenorca.org/xacolate.htm
Les Calaveres amb Bufanda alacantines no són més que la fantàstica combinació, també present a Menorca, de ciurons amb espinacs o bledes. L’etimologia estaria justificada per la similitud dels ciurons amb una calavera i del verd un cop cuit amb les bufandes. L’imaginari popular per crear metonímies i bromes culinàries és sovint més potent que la poesia culta. Un plat més aviat de Corema, pel bon punt de les bledes, però que em sembla brillant, tant de sabor com de propietats nutritives. Tanmateix, a Menorca pot ser un plat perfectament post-nadalenc per tal d’aprofitar restes dels sumptuosos àpats del període, en forma de les carcasses del gall dindi farcit pel sofrit, pollastre en algunes cases com m’expliquen, que tanta angúnia feien a Ballester: els espinacs són fantàstics en aquesta època i la cuina de relleus o aprofitament, assoleix a Menorca el màxim punt sublim on pot arribar l’ingeni culinari. Centrant-nos en l’aspecte dietètic, qualsevol vegetarià sap de l’excepcional millora de rendiment proteic que es produeix barrejant en un plat arròs i llegums: d’aquí les combinacions aportades per la saviesa popular, a pesar de la dificultat d’encertar el punt de cocció exacte dels dos ingredients, especialment amb les qualitats que es tenien antigament.
L’arròs amb calaveres menorquí del segle XIX, avi de l’arròs amb cigrons de la Fonda Feliciano de Ciutadella que tenia prestigi fins i tot en un lloc tant llunyà com Barcelona, tal com explica Amat, comparteix llegat àrab amb la cuina d’Alcoi i Dènia. I això no és gens estrany, no tant sols Menorca va pertànyer a la Taifa de Dènia durant un període significatiu, si no que també l’onada migratòria musulmana de principis de segle X a l’illa provenia d’aquesta zona, com ha estat estudiat per la toponímia (Morvedra, Alcaufar, i un llarg etcètera).
Res de sorprenent si mirem el mapa i/o qualsevol estudi de navegació en l’antiguitat. Als antics receptaris menorquins, alguns dels quals inèdits, hi trobem més connexions amb aquesta zona alacantina. La bajoca de la recepta d’Alcoi és el pebre bord o pebre vermell dolç. També és curiós l’ús d’aquest ingredient a les zones on es va perllongar el domini musulmà ja que, tot i que es podria pensar que prové d’Amèrica, sembla ser que algunes varietats de pebre de banyeta o del tipus nyora ja eren presents antigament a la conca mediterrània (fet que justificaria d’antuvi les cuines del romesco tarragoní o la rouille provençal). Un altra connexió inexplorada és la rebosteria dels turrons, que associem inevitablement a la zona de Xixona, però que sempre ha mantingut una viva presència a Menorca. Afegirem com exemples els mètodes de cocció de l’arròs i, més com a curiositat, l’”arroz con buito” que enllaça amb la cuina del “coní d’Índies” de Fra Roger,
tal vegada seria més aviat l’espècie de rata cellarda (rata sarda) endèmica de Menorca, consumida des de temps talaiòtic i canviada de nom per la similitud amb l’espècie vinguda d’Amèrica. I amb això enllacem Amèrica, els indians amb molta terra a l’Havana, el ciurons i les calaveres: la “Calavera garbancera” fou una imatge creada pel caricaturista José Guadalupe Posada i definitivament popularitzada a Mèxic per Diego Rivera , a voltes amb l’huracànic nom de Catrina, com a representació típica de la mort; originàriament això era degut a l’associació de la pobresa extrema amb les venedores de ciurons. En aquest punt, es fa inevitable recordar la genial representació de “la mort estúpida” per part de Malcom Lowry a la novel·la “Bajo el volcan” ambientada al Mèxic en qüestió i (aquesta vegada, a l’altura del genial text) de John Huston, a la pel·lícula homònima.
Ciurons, arròs, carcasses, calaveres i bufandes: i tot per generar vida, saviesa popular que s’acaba demostrant científicament correcta. Si teniu alguna dada més de les hipòtesis esmentades al text, agrairem que les comuniqueu per satisfer curiositats etimològiques.
Arròs amb calaveres de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 
Un pensament sobre “ARRÒS AMB CALAVERES”