La cultura mediterrània dels cereals ha deixat a Menorca un dels noms més bonics per un producte: l’arròs de la terra. Tradicionalment associat al “temps dels moros”, en aparent contradicció amb l’actual presència de carn de porc, s’entén molt millor la seva història si ens capbussem en el primer text on surt citada la seva elaboració, fruit d’un estudi molt més extens que hem realitzat. Parlem del tractat d’agricultura format per 28 llibres i escrit en llengua púnica devers el segle III aC per Magon el cartaginès.

Per aclarir una mica la importància d’aquesta Enciclopèdia Agrícola, cal pensar que el senat romà va donar ordres de salvar el text i després traduir-lo pels millors experts, amb Decimus Silanus al capdavant, just després d’aconseguir el desitjat “Cathago delenda est” de Cató el Vell: tal vegada de les poques coses escrites que perduraren dels difusors de la cultura del vi, l’oli i el blat, en fou aquesta traducció. També es va conèixer per traduccions al grec antic d’abans i després de Crist però, la manera com va oficiar el seu mestratge, va ser en les cites de Plini el Vell, Varron, Collumella i en la Geopònica bizantina. Durant segles, esdevingué el text clau per l’agricultura mediterrània, ple de saviesa vigent fins ara en els seus consells en quant a les varietats. Referent a l’autor, només un petit aclariment: cal no confondre’l amb el general Magon, germà d’Hanníbal. Tanmateix, personalment preferiria que la ciutat maonesa on visc hagués estat fundada per un savi de l’agricultura civilitzada abans que per un membre de la nissaga militaritzat: tant de bo un historiador em donés proves d’aquesta etimologia culta i pacífica.

L’elaboració del blat d’aquest text sorprèn pel la coincidència exacte amb el relat que fan tant Miquel Mariano, de com es preparava tradicionalment l’arròs de la terra, com per descripcions recollides a l’actual Líban per preparar bulghur. Cal aclarir que les diferències de textura i propietats, a pesar d’utilitzar el mateix procediment de Magon, es deuen a les varietats de blat. El text, en versió llatina de Plini el Vell, diu:

IMG_20171123_192847

El procediment, com veiem,  també servia per l’ordi, amb el qual possiblement s’elaborava de més antic abans del triomf indiscutible del blat gràcies a grecs i romans, per les seves virtuts panificadores superiors, especialment d’algunes varietats. En aquest punt, cal aclarir que tant la tradició menorquina, com en altres llocs on es cuina igual, el tipus de blat destinat a coure és el dur, reservant el xeixa per panificar. Cadascun dels dos tenen terres preferents (ja ho sabien els púnics, els grecs i els àrabs): silícies pel dur i calcàries pel tou, fet que podem aplicar fàcilment a l’illa de Menorca partida en dos amb la línia nord/sud que marca el port que dur el nom de l’autor del tractat agrícola. Al llarg del temps a Menorca, trobem diferents  tipus de blat (fins a 26 varietats), cadascuna amb el seu ús, com hem descrit en un detallat estudi.

Pel que fa a la cocció, del pot talaiòtic utilitzat més sovint per l’ordi, es passà a la cocció al forn en terrissa, al mateix estil que perviu ara en molts llocs, amb la virtut de fer “crosta“. En principi, la carn que l’acompanyava era el be, com actualment al Magrib o a l’antiga ubicació de Cartago i, està clar que amb la cristianització es prefereix el porc. Tanmateix, al segle XIX apareix a Menorca amb qualsevol tipus de carn, sempre amb el fet compartit amb els arrossos al forn d’Alacant de posar-hi la ”perdiu” al mig: cabeça d’alls central, no sabem si de valor simbòlic. També és aclaridor que en tots els inventaris de cuines menorquines antigues aparegui “l’olla cuscussonera”, destinada a un altre tipus de blat i cocció. Queda clar també que la bellesa del nom “arròs de la terra” apareix per diferenciar-lo de l’arròs bo o forà, conreat també d’antic, en paral·lel a la mantega de la terra versus la mantega anglesa. La denominació antiga era blat de coure, després arròs de blat i, finalment, allò que queda a la memòria popular, associat a un menjar de postguerra per donar calories suficients per a les feines del camp per bé que la combinació amb be i magrana de temps d’Abu-Uthman ofereix un dels millors resultats nutricionals i gastronòmics

Arros de la terra amb be i magrana

Arròs de la terra amb be i magrana

Contemplar un arròs de la terra a Menorca significa veure en un plat l’esforç d’un poble per subsistir, amb una elaboració nutritiva i saborosa a la vegada, que entronca amb les arrels de la civilització mediterrània, la cultura i l’agricultura, valgui la redundància.

Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

Copyrighted.com Registered & Protected

 

 

Anuncis