GASTRONÒSTIC. Recomanacions setmanals dels productes que ens ofereix l’illa amb un toc històric i culinari. FEBRER Setmana 5

PRIMER PREMI: La col morada que pot ser blava o vermella

SEGON PREMI: Roes de porquetjada

LA COL MORADA QUE POT SER BLAVA O VERMELLA

Altrament coneguda com a col llombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), nom que pot portar a confusió en quant al seu orígen antic egipci, amb gran difusió mediterrània pels grecs i, posteriorment, per la passió romana per les cols, parlem d’un producte químicament curiós amb una adaptació ancestral a l’illa i propietats diverses, tal vegada més ben conegudes pels clàssics.

Cuina Fractal

Açò sí que és CUINA FRACTAL

Indikator-Blaukraut

Colors de la mateixa col

Tot i que les cols a Menorca no tenen les virtuts alsacianes o del Pirineu d’estar tocades pel fred, fent-les aptes per un trinxat aromàtic de la Cerdanya o una xucrut plena de proteïna porcina (un dels millors àpats europeus), en manifesten d’altres per la selecció genètica de segles, les condicions climàtiques i del sòl. Precisament l’acidesa del terra està directament relacionada amb el seu meravellós color: més blau com més alcalí, a l’igual que després amb la cocció. Coneixeu cap altre producte natural que aporti  un blau intens a la paleta de colors de la taula? En cas que desitgem mantenir el to natural, només caldrà afegir un àcid a l’aigua de cocció (suc de llimona o vinagre), fet que li permet ser emprada per determinar el PH al laboratori,  com demostra el fantàstic taller premiat que porta gastronomia i química a les escoles i que podeu veure AQUÍ. Els components responsables del viratge són les antocianines, importants anticancerígens naturals que, juntament amb el seu alt contingut en minerals (remarcable seleni i potassi) i vitamines, tant C com del grup B, els seus beneficis per la vista  i l’estómac, així com la fibra, els glucosinolats i diversos antioxidants compartits amb la resta del gènere Brassica, fan comprensible el seu interès mèdic i culinari de l’antiguitat mantingut fins l’Edat Mitjana quan s’anomenava “la medicina dels pobres”.

IMG_20151213_202359

Llombarda in Progress: primer dia i quinze dies (sal, vinagre, espècies)

Es poden consumir d’infinites maneres, però en destacarem un fantàstic producte que després combina amb molts plats (també amb poma, com és tradicional en molts llocs): conserva casolana amb vinagre i espècies, sens dubte, la sublimació del seu sabor, com ho seria per la col blanca la xucrut o col agra fermentada simplement amb sal i el mateix ginebró d’elaborar el Gin, en antiga recepta d’aquí, molt similar a l’alsaciana.

En podreu trobar de menorquines, amb totes les virtuts i sabors del #KM0 en qualsevol dels nou productors locals citats a AGROXERXA o en els seus punts habituals de venda, com el Torelló Amagat que em recorda el producte següent a través d’una estranya connexió amb el Testament de Bernat Figuerola i el final del Carnestoltes o millor, Camestortes.

LES ROES DE PORQUETJADA

FraRoger30

Hi ha rumors que el secretari de Fra Roger pretén cuinar aquesta versió del frare de la greixera de peus de porc pel Darrer Dimarts. Que no sigui es darrer en més sentits!

Que les restes de les restes d’un subproducte d’una altra elaboració siguin emprades per crear un gran resultat com les coques amb roes, diu molt de l’enginy popular i gastronòmic menorquí:  ja mereix en sí un premi. Pels Darrers Dies (nom bonic, però que fa basarda) acabarem la provisió de proteïna animal, porcina, fins als extrems sumptuosos de la greixera de peus de porc però, dels quals, em crida l’atenció el detall d’aquesta meravella, fruit d’aprofitar les petites engrunes que queden al colador després de fer sèu. Traduïts com “chicharrones” o “llardons”, que també s’utilitzen per fer una coca de dijous gras, prenen una textura diferent a Menorca, per raons que desconec però que atribueixo, per llicència poètica, a la manera de moure les mans de la porquetjadora a causa de les maneguetes.

SAMSUNG

Penjar la coa, evidentment el moment on em vaig divertir més de veure porquetjar

I tampoc disposen de nom i llinatge pel seu inventor com la resta de productes més nobles de la porquetjada, segons antiga glossa citada per Ballester: “Van dir que era en Camesprimes/ qui va fer els camots primers,/ botifarrons un tal Vimes,/ per a ca ses Ximes/ feren salsitxes després.// Sa primera llonganissa/ l’ideà es fill de na Crua/ I en Toni cara de llisa,/ fill de Pere i de Lluïsa/ va posar nom a sa xua// Sa sobrassada gustosa/ i els botifarrons blancs/ los inventà s’agradosa/ atlota de can Filosa,/ néta dels Esclata-sangs// Sa poltrú la va inventar/ sa vella de can Clovella,/ per açò se acostumar,/ i es gust és, deixar-la estar/ per què sigui sa més vella…”. Hi trobem els resultats més significatius de la porquetjada, amb una absència notable: el pernil o cuixot. Fins i tot, el mot en menorquí està en desús, substituït pel castellanisme “jamon”. Teòricament, perquè el clima no és apte, però tenim constància que s’elaborava antigament pel consum del propietari del lloc, amb porcs engreixats en alzinar i fumats a la llar de foc. Així com en altres llocs humits però amb freqüents vents de nord s’aconsegueix un gran producte, seria ben interessant recuperar-ho a Menorca, molt especialment amb porc faixat.

Bernat

L’enigmàtic Bernat Figuerola

Tot això podem menjar just abans d’enterrar en Camestortes o llegir el testament del meu apreciat Bernat Figuerola, gràcies al qual vaig seguir la pista d’un altre Figuerola, Fortunat de Torelló amagat com el lloc en antics manuscrits que em van descobrir l’apassionant món de les emulsions mèdiques i culinàries relacionades amb la salsa maonesa; ja vindrà el temps de pinxes, bacallà i col·lacions de verduretes com les de Fra Roger.

Sa cuina de n'Ague109

Boniques roes i coques de Ses Cuinetes d’Ague

Tot i que segurament podeu obtenir roes de qualsevol dels catorze productors que surten a  AGROXERXA, la meva predilecció per les petites “botiguetes” de queviures que semblen antiquaris on poden coexistir els millors productes de la terra amb una misteriosa llauna caducada, em fan preferir les de la cantonada de Sa Rovellada a Maó. Utilitzeu-les obligatòriament per fer coques amb roes amb la recepta que us recomano del bloc Ses Cuinetes d’Ague.

Llicència de Creative Commons
GASTRONÒSTIC. ELS MILLORS PRODUCTES DE #MENORCA DE LA SETMANA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d’una obra disponible a www.cegmenorca.org

Advertisements