De la importància de la cuina conventual, en aquest cas a les illes, n’és una bona mostra que els textos més antics estrictament dedicats a l’art culinari tant a Menorca com a Mallorca estiguin escrits per dos frares. Parlem de “L’Art de la Cuina” de Francesc Rotger Villalonga en el cas de Menorca i “Modo de cuynar a la mallorquina” (si considerem el Manuscrit “de ca s’Hereu” com el més antic i que els altres en són còpies) de Jaume Martí Oliver en el cas de Mallorca. L’interès gastronòmic de les ordres mendicants, mal que sembli un contrasentit amb l’austeritat i el vot de pobresa, obeeix a diverses raons que conflueixen en l’afirmació que vaig llegir (no recordo si és literal) de Jaume Fàbrega, tot parlant del seu llibre “Cuina monàstica”, en el sentit que els convents van salvar la cuina. Insistint en aquest fet rellevant, en la trinitat de la cuina dels frares (gurmets, dietistes i benefactors), podeu consultar l’article inclòs a la sèrie sobre LA DIETA MENORQUINA.
Tanmateix, els dos frares es diferenciaven en diversos aspectes clau: Fra Roger pertanyia a un convent de franciscans, responsables de donar menjar als pobres, com reflecteix la pròpia imatge inicial del manuscrit i, tal vegada per això, més en contacte amb la cuina popular, d’aprofitament de recursos i productes barats. Això inclou, al segle XVIII, un ampli ventall de cuina de peix i marisc (actualment productes de luxe), el què ara anomenaríem cuina de relleus al límit i una bona gestió del rebost, sense que açò impedeixi un toc genial o creatiu en algunes receptes. Al seu convent també eren responsables de la Farmàcia pública, fet que implicava una bona biblioteca mèdica i coneixements dietètics. Fra Martí pertanyia a l’ordre dels agustins, pot ser més preocupats per altres qüestions, diguem-ho amb un eufemisme, teològiques. Tot i que la cuina no fos l’eix central del convent agustí on residí un bon temps, amb una cel·la que “era una especie de megatsem ahont havia de tot”, el frare en qüestió n’era un expert: no en debades “apenas hey hagué convite a Felanitx en son temps a què el P.Jaume Martí no acistís” i, segons el manuscrit de can Vivot, era “molt instruït en coses de ventre y paladar”. Això ens dóna la pista, confirmada amb el receptari, que la seva serà una cuina aristocràtica, relacionada també amb el fet que fos conegut entre els nuclis senyorials mallorquins i que les còpies i ampliacions del seu text pertanyessin a aquestes cases, a diferència del manuscrit de Ciutadella marcat per curioses vicissituds.
D’altra banda, un era menorquí i l’altre mallorquí: en tot el seu temps de vida, el segle XVIII, això significava que un era “espanyol” i l’altre “anglès”. Inevitablement, aquest fet és clarament palès en moltes qüestions, començant per l’obvia del llenguatge, ple de castellanismes a Fra Martí i amb alguns anglicismes a Fra Roger. Però també tindrà traducció en el llistat d’ingredients, amb una originalitat molt més marcada en el cas de Fra Roger, vinculada als productes propis de Menorca, juntament amb els que donava accés la importació feta pels anglesos per alimentar les tropes: patata anglesa i bacallà, per exemple. així com d’altres que només se’ns acut atribuir a l’activitat corsària de Menorca. Aclarim que la varietat “anglesa” del tubercle era en realitat “irlandesa” importada i introduïda pel Governador Kane, del seu lloc d’origen, amb diferències importants respecte l’altra via d’entrada a través dels espanyols que encara perduren ara en les varietats menorquines.
Moltes altres coincidències i diferències entre ambdós manuscrits revelen la història tant diferent de les dues illes: de l’ayoli a l’aioli bo, del poncim a les llimones de Sant Jeroni, de l’anyell al moltó o productes com el calamars i el pop presents a Fra Martí i completament absents a Fra Roger, en un llibre ple de peix (quina religió considera impurs els animals aquàtics sense escames?) o a l’inrevés amb la xocolata, desaconsellada en aquell moment per teòlegs espanyols (trencava el dejuni i es relacionava amb la luxúria). D’alguna manera, ambdós flirtejaven amb la figura del monjo golafre descrita per Francesc Eiximenis i eren pioners i experts en l’Art de la Cuina: del seu llegat, encara n’aprenem coses, transmissors d’antics sabers salvats de biblioteques incendiades.
FRA ROGER I FRA MARTÍ, CUINA I CONVENTS, MENORCA I MALLORCA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 