EL NOM DE LA MAONESA

“Vull veure- va dir Guillem- el darrer manuscrit del volum enquadernat que conté un text àrab, un siri i una interpretació o transcripció de la Coena Cypriani. Vull veure aquesta còpia en grec, probablement realitzada per un àrab, o per un espanyol”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Copyrighted.com Registered & Protected  QVSV-7FYP-A6VM-QGY0

nomrosa1

El nom de la maonesa: un recorregut bibliogràfic per la Mediterrània

SEXTA Hora 12 Segle XII

Les paraules del franciscà Guillem de Baskerville recorden d’una manera emocionant, idèntica en procés, el trajecte viscut, seguint el fil casual de l’aioli bo d’un altre franciscà, Fra Rotger, del metge Fortunat Figuerola i de la biblioteca d’Abu Uthman, amant de la medicina i la poesia, darrer arrais de Manurqa tot cercant la genealogia de l’emulsió màgica, anomenada actualment salsa maonesa. L’embolicada madeixa passa per textos de cuina, de medicina i, fins i tot, de veterinària, fins arribar al final definitiu de l’origen (“una de les eternes polèmiques de la gastronomia”, segons Nestor Lujan), amb un interès gastronòmic i cultural evident per tractar-se d’una de les grans genialitats de la història de la cuina; tant és així que s’ha acabat convertint en la salsa més venuda al món, especialment al Japó, Estats Units i Rússia pel maridatge amb els seus plats de gran consum i les infinites variants que suporta, atès que es tracta més d’un concepte químic culinari que d’una recepta estricta.

SONY DSC

Els llibres d’un arrais culte de Manurqa

COMPLETES Hora 8 Segle XVIII

Completa està la història, la recepta, el perquè i els errors bibliogràfics reiteradament reproduïts, molt especialment pel prestigi de qui els van cometre (Josep Pla i Angel Muro en literatura i Carême en cuina, fonamentalment), els quals no impedeixen que tots els erudits situïn sense cap mena dubte l’origen de l’èxit de la salsa maonesa com a tècnica culinària a la Menorca ocupada per Richelieu al segle XVIII, personatge capaç de posar de moda qualsevol cosa a París, de la mà del morter dels seus cuiners que hem identificat recentment.

Pomada Germans Mahon

La pomada més venuda del segle XIX

TÈRCIA Hora 9 Segle IX

De les vicissituds culinàries, mèdiques i veterinàries de la genial emulsió d’oli verge d’oliva i vermell d’ou amb un toc cítric estabilitzant i desinfectant es pot escriure un llibre que recorre la història de la Mediterrània, les guerres que l’han forjat i el llegat de les tres religions monoteistes que han conviscut en aquest mar. En el llibre històric de Genealogia de les Receptes estem i en podrem presentar els resultats als Talleres Islados d’Octubre d’enguany, no obstant això, podem avançar moltes de les conclusions que ens porten a afirmar sense cap dubte els fets que presentem:

MAITINES Hora 4 Segle IV

La salsa maonesa, com el seu nom indica, va néixer i perviu a Menorca (es podria haver anomenat salsa menorquina, però la importància estratègica i comercial de Port-Mahon tingué els seus efectes etimològics, com passa amb el formatge), es va popularitzar a tot el món per difusió de l’omnipresent cuina francesa des de finals del segle XVIII al XIX fins a l’actualitat. Els seus noms al llarg de la història han canviat de LOOCH (àrab), ECLEGMA (grec bizantí), UNGUENTUM DIGESTIVUM (llatí mèdic), AIOLI BO (menorquí), MAHONESE (francès segle XVIII), MAYONASE (Alemany 1804), MAYONNAISE (Anglès USA) o a qualsevol accepció que coneguem ara. Els seus usos històrics han oscil·lat de “la millor manera de menjar els ous” en text bizantí, a pomada per infeccions venèries, tractament per al cuir cabellut, ungüent per a les potes de mules i cavalls, lligam o espessidor per guisats conventuals en forma d’almadroc com perviu en manuscrits menorquins posteriors, companya de peix i marisc en antics plats menorquins o simplement salsa, en el concepte contemporani de la paraula.

La seva essència està arrelada amb la cultura de l’oli d’oliva, sens dubte com el seu millor producte derivat, tenint en compte que per lligar a morter cal una bona qualitat del mateix i una acidesa que no superi els 0,5º, atès que en cas contrari no lleva. Així mateix, entronca amb els perfeccionadors de les emulsions d’ús mèdic basades en les propietats curatives de l’oli d’oliva difós pels fenicis, arrelat pels grecs i romans i sacralitzat pels cristians: els àrabs.

blog-roman-dollar-bill

E pluribus unum: emulsió i maonesa al dòlar

SETÈ DIA. Nit. Del Moretum a la Maonesa

“On, si hagués de resumir les prodigioses revelacions que aquí es fan, el títol hauria de ser tan llarg com el capítol , la qual cosa va en contra del costum.”

Umberto Eco. El nom de la rosa.

Tanmateix, tota aquesta història cristal·litza específicament a Menorca i no en un altre lloc per diverses raons. Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven.

En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per berenar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis. Controvertida i detallada recepta en vers, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum”, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.

El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment.

Com molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents, transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament, fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com a almodrote i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch. És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí i multitud de salses derivades.

IMG_20151113_163155

Un all de Xipre envoltat de menorquins

Aleshores, perquè a Menorca es va crear una singular variant del Moretum, on l’all és absent, simbòlic o com a molt d’un sabor subtil com per enamorar als francesos, el vermell d’ou clau i imprescindible, l’àcid no és acètic si no cítric. La resposta és en la varietat autòctona d’All de Menorca: petit i suau, incapaç d’emulsionar com els alls de Xipre “que doblen el seu volum” segons els textos bizantins citats i, a més, com explica Pere Ballester, escàs i insuficient pel consum de l’illa. Com ho farem idò, per lligar la versió menorquina del Moretum? Lògicament, amb els ous de la gallina menorquina, la Black-Minorca que lluita contra l’opressió a La revolta dels animals de George Orwell. El morter de la farmàcia es torna a convertir en el de la cuina i viceversa, en un retorn cíclic del principi hipocràtic de convertir l’aliment en medicina, com entenien els apotecaris àrabs i els frares amb biblioteques clàssiques similars.

gallina-menorquina

L’orgullosa i rebel Gallina menorquina o Black-Minorca de George Orwell a La revolta dels animals

 

Anuncis