En la cuina d’avantguarda s’intenta sovint emprar denominacions sorprenents, tergiversacions del què seria el llenguatge culinari políticament correcta, amb la intenció d’aparentar una falsa creativitat mal fonamentada. De la mateixa manera que l’ideòleg francès o “prince des gastronomes” Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) de principis del segle XX, va aconseguir fer triomfar l’aforisme “les coses han de tenir gust del què són”, que tanta influència tindria en el boom de la gastronomia francesa i, fins i tot, va restar en el subconscient col·lectiu de la nouvelle cuisine, ens caldria ara fer un esforç per recuperar el nom de les coses originals a les cartes i al mercat. Un pollastre és un pollastre, un lluç és un Merluccius merluccius i no un peix sudafricà misteriós venut al Mercadona com “Merluza del Cabo” i, passant a nomenclatura culinària, una sopa és el pa sec mullat amb qualsevol brou i no un puré de síndria passat per la Thermomix. L’esforç per “épater les bourgeois”, crit de guerra de Baudelaire per deixar als burgesos atònits, o sorprendre als nous vinguts de la gastronomia actualment, no ens hauria de fer reescriure el diccionari gastronòmic amb boutades del tipus milfulls, tataki, sashimi, royale, croqueton o premium.
Aparentment en contradicció amb tot el paràgraf anterior, proposem les FORMATJADES COULANTS. Emperò, puristes del llenguatge culinari com som, no infringim cap norma: són formatjades a l’estil menorquí i són coulants a l’estil primigeni de Michel Bras (creat al 1981!!). En proposem diverses opcions: amb gelatina de be tèbia, amb escuma calenta d’espinacs, amb crema de tonyina i maonesa o amb mousse d’ànec a la malvasia de Menorca i, la meravella, de bolets de Menorca (res a envejar a la mítica sopa de tòfona amb mil fulls genuí que Paul Bocuse va crear especialment per a la recepció celebrada al palau de l’Elisi el dia que el president Giscard d’Estaing li va imposar la creu de la Legió d’Honor -una sopa individual, segellada amb una capa de pasta de full que es trenca amb la cullera i es barreja amb el brou). L’experiment promet, a pesar de l’estètica de la foto, provocada per la pressa en enfornar la prova. Són formatjades de forquilla que, polides i acabades, poden representar la gastada frase d’”actualitzar la cuina tradicional”. Traduït a llenguatge culinari, fer les coses que sempre han estat bones amb un toc hipster del segle XXI.
No us donarem la recepta en detall (pels que sabeu fer un coulant, és molt fàcil fer el paral·lelisme), perquè no ens agraden les receptes; preferim el Jazz. Tot i reconèixer que cal tenir molts coneixements musicals per practicar-lo i, parafrasejant un recent post de Jose Carlos Capel (http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/01/atascaburras-o-brandada.html) on es preguntava si era més important l’intèrpret o la partitura, el cuiner o la recepta, direm que l’important és conèixer l’Art de la Cuina: improviseu a partir d’aquí segons mercat, humor o pressupost. Només aclarir el resultat de l’experiment: les FORMATJADES COULANTS són una bona idea que necessita millorar.
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 