Gràcies a les Jornades de Patrimoni Immaterial Gastronòmic desenvolupades a Mallorca, vaig tenir el plaer de compartir taula amb tres savis, d’aquells que un no es cansa d’escoltar i, no només per allò que diuen si no també, en l’essència del diàleg, per allò que fan pensar. Ens moderava (o millor ens entusiasmava) una altra sàvia, amb qui sempre se’m fa trist aturar la conversa.
Aixoplugats per les pedres úniques de Binissalem, en forma de Casa-Museu Llorenç Villalonga (millor Can Sabater), vam escoltar primer una altra saviesa ben fermentada per Tomeu Arbona, qui no només fa PA, així en majúscules, si no que també el pensa. La recuperació d’arqueologia gastronòmica que porta a terme del receptari mallorquí té molt de revolucionari i, paradoxalment, basat en una tradició, és l’única opció alimentària amb futur. És un atemptat al diccionari que li demanin “pa normal”: una post-veritat gastronòmica ens ha allunyat de la memòria del gust i de la terra. I amb el bon pa d’en Tomeu, Miquel Sbert en va fer sopes, resseguint totes les accepcions, refranys, significats i dites citades per Mossèn Alcover, com no podia ser d’altra manera en un poble civilitzat que se les pensa totes, menjant-les i xarrupant-les com Josep Pla. El mateix poble que ha dibuixat un mapa gastronòmic d’una riquesa per metre quadrat difícilment superable, descrita en detall per Antoni Tugores i perfectament adaptada al medi, a cada petit detall del territori que la fa sostenible, com podria ser el picant vora albuferes. Una prova coent que allò que som, és a dir, que mengem, no es pot entendre sense la història, la va aportar Antoni Pinya amb la primera recepta de sobrassada coent de finals del XVII: és el text d’un inquisidor peninsular que descriu com els jueus dissimulen el seu embotit de vaca i moltó amb una dosi exagerada de pebre. El llegat xueta al receptari va ser degudament condimentat al taller posterior de Núria Bàguena, qui ja havia cuinat i moderat les paraules de la taula rodona, just a l’obrador del Fornet de la Soca on tot havia començat a fermentar.
Amb aquest petit tast dels continguts, només vull deixar constància de la importància d’aquests actes, com de la feina de recuperació patrimonial de Kika Coll, a la recerca de la saviesa perduda dels fogons, patrimoni intangible i, tanmateix, comestible que, per selecció natural darwiniana (com explico a Sa cuina de ses àvies) ens ha dut fins aquí i ens permetrà continuar sans i savis, amb un paisatge comestible i no depredat, si el recuperem i l’estimem. Aquest know-how intangible és allò que els vents de l’emigració s’endugueren a d’altres terres al llarg dels segles i ens van permetre la supervivència: cap consell dietètic o publicitat alimentària pot superar aquest argument.
Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca. 
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 