TO WHEAT OR NOT TO EAT
Pep Pelfort. Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca
Com tota tradició, el pa de Menorca genera controvèrsia per posar-se d’acord en quin és el format i tipus més genuí. Gràcies a l’estudi de diversos manuscrits del segle XVIII i XIX, així com la minuciosa descripció de Pere Ballester a De re cibaria, amb el suport de les seves receptes manuscrites, crec que podem fer-ne una descripció exhaustiva, almenys per la zona de llevant.
El consum de pa a l’illa superava durant tres segles el de qualsevol altre poble de la Mediterrània, com descriuen les topografies de l’època. Era superior al que es feia a França, que ja suposava un 70% de les 2500 calories de mitjana per persona. És a dir, més de mig quilo per persona i dia.
Es basava en el blat propi i totes les seves varietats que, en anys de males collites o per necessitats de les tropes invasores dels anglesos, francesos i espanyols, era insuficient i calia importar, ja fos de França, Alger, Egipte o Turquia. Antigament, la seva importància tenia nivell de tresor i, per aquest motiu, s’amagava en cisternots encara visibles per protegir-lo de les successives invasions i saquejos. S’educava en la veneració del pa, fent-li una besada si havia caigut en terra.
Tots els autors descriuen la qualitat del blat menorquí com a excel·lent i, en especial, les seves farines, a les que sempre es dedicava molta cura en cerndre. Les madones dels llocs pastaven el pa en grans quantitats, aconseguint un pa molt blanc i ben amassat, segons Joan Ramis, i ho feien amb els braços, fet que Ballester critica per motius higiènics. Segons la quantitat de boques a alimentar i el nombre de missatges del lloc, les quantitats podien ser molt altes. En els tres o quatre àpats del dia estava present, com a plat principal amb companatge, remullat en sopes o acompanyat de qualsevol altre producte amb un punt àcid que li fes harmonia.
Les fogasses d’aquests pans tenien la mida d’uns 2 a 3 kg. Els textos expliquen que al treballar amb farines amb molt poca força (és a dir, poc gluten), calia barrejar-hi una mica d’altres varietats per donar-les-hi consistència i ullat (els alvèols). Més endavant veurem quines eren les varietats emprades per cada cosa. Aquest fet s’agreujava pel costum de pastar sense sal, fet que teòricament impedia, segons Narcís Amorós, una bona consistència, l’expansibilitat del gluten, la cohesió i la força, així com la digestibilitat. Però aquest no era el cas dels pans menorquins elaborats a tots els llocs: eren ullats, torradets de fora i, tanmateix, sense sal.
Aquest pa s’elaborava als llocs menorquins en el seu clàssic forn amb llenya d’alzina o ullastre. Es treballava per setmanes i fins i tot per quinzenes degut a la seva bona conservació. De fet, tothom el preferia reposat. La madona reservava un retall de pasta fermentada amb una creu per llevar la següent cuita. D’aquesta manera, és possible que l’ADN de cada massa mare familiar tingués una antiguitat de segles i un gust i acidesa propis o peculiars. Actualment, es mal anomena massa mare a la fermentació amb llevat comprat, industrial de forner o de París. Es tracta d’una selecció d’una sola soca d’un sol llevat: el Sacharomyces cerevisiae, d’una fermentació molt ràpida.Antigament, l’autèntica massa mare portava diverses bactèries i llevats particulars de cada casa que treballaven en equip fent una predigestió de la farina molt més saludable. Si ho comparem amb la idiosincràsia dels fongs propis evolucionats al llarg de segles del formatge del Menorca, on se n’han identificat més de cent espècies, entendrem la importància d’aquest petit ecosistema de massa mare.
Aquest pa s’anomenava PA DE CASA, en contraposició al pa foraster, al pa de fleca o al pa de ciutat, d’elaboració diferent com veurem. Abans, aquest tipus de pa s’elaborava també a les cases particulars dels pobles. Els autors coincideixen que l’excel·lent qualitat de la farina feia innecessària la sal. També hi ajudava la gran cura que tenien les madones de tot l’aviram de la casa. Per aquest motiu, es passava molt bé pel sedàs per eliminar el segó, s’eliminaven els prims (residus de farina passats per primera vegada pel sedàs) i els mitjans (farina grossa, més grossa que els prims i no tan grossa com el segó comú). Tot això alimentava els animals. D’aquesta manera, segons Ballester, s’obtenia bon pa i gallines menorquines ben alimentades. Malauradament, quan al segle XX i XXI va comença a degenerar la qualitat de la farina i, per tant, hauria necessitat sal, la tradició havia deixat al gust dels menorquins la preferència per un pa sense sal, mal que la seva absència impedís una bona tovada i la presència regular d’alvèols.
Altres textos consideraven aquest pa superior al prestigiós pa de Mallorca, recomanat per Jean-Jacques Rousseau l’any 1762 al seu llibre Emili o de l’educació per afavorir la dentició dels nens. El mallorquí, més fosc per la inferior qualitat de la farina, o el pa de pagès català, molt similars en l’elaboració dels llocs menorquins, comparteixen procediments i mesures, excepte la sal i la qualitat dels ingredients. Un dels contrasentits de l’actualitat és que el producte conegut com PA MORENO MALLORQUÍ, antigament més fosc perquè contenia restes de segó per estar menys cerndrat que el menorquí, ara s’elabori a partir de farina completament blanca a la qual s’afegeix artificialment segó per obtenir el color desitjat. Amb aquest color, ara ben vist i que antigament s’intentava evitar des de l’època en la qual els romans van perfeccionar la panificació, passa el mateix absurd que amb el fals sucre roig, conegut pel castellanisme moreno: a partir de sucre refinat industrial, s’hi afegeixen melasses residuals per donar color. Això no té res a veure amb l’autèntic sucre integral de canya (anomenat sucre bocoi a Menorca), també conegut, segons el percentatge d’humitat, per demerara, moscovat, molasses o panela (quan és el suc de la canya abans de produir sucre), amb tots els seus aromes propis.
Aquest pa de casa s’elabora encara en grans quantitats i amb una recepta que el recorda lleugerament per S’ÀVIA RITA a Ciutadella, amb diferents botigues per tot Menorca.
Amb la recepta original de llevat natural (més conegut com a cap de feina o massa mare, creixent o rent) i en forn de llenya natural, es pot trobar al FORN BENCUIT de Maó, un dels tres amb aquest tipus de foc que queden a l’illa.
La madona aprofitava la cuita de pa per fer coques, coques pintades, coques amb oli i sucre, cocs (panets individuals que s’anomenen llonguets a Mallorca i Catalunya) o el PA DE BRUNDELLS. Aquest pa era interessant per tenir molta més crosta en proporció i poder-se partir i fer-ne bocins (brundells o bundrells, crostons) amb facilitat. En moltes receptes del segle XVIII, al Manuscrit Caules, és necessària la crosta i, per aquest motiu, també era útil a la cuina. Actualment es segueix elaborant per CA NA MARU, amb obrador a Alaior però amb diverses botigues per tot Menorca. El nom s’ha acabat espanyolitzant com a pa de picos o espanyol i ara ja té un punt força industrial.
Amb l’abandonament progressiu del camp, els menorquins van acabar comprant majoritàriament el pa a la fleca o als forners professionals. En haver de produir grans quantitats, van començar a elaborar un pa de cada dia, molt diferent al de les pageses. Segons Ballester, la manca d’ulls o petites cavitats era deguda a la falta de l’energia del llevat natural o àcid, únic que empraven les pageses. Es va posar de moda a Maó un pa espès i sense sal. Aquest mateix autor ho lamenta perquè el troba de difícil digestió. Tampoc està gens d’acord amb la dita que es va posar de moda: pa clos, formatge ullat.
El canvi va coincidir amb la popularització a mitjans del segle XIX del llevat industrial amb els diferents noms que hem esmentat, així com l’aparició dels molins de rodets de l’Imperi Austrohongarès. El procés de molta també té un efecte important.
Aquest PA DE CIUTAT ha perviscut fins l’actualitat i encara és del gust de molts maonesos que fan cua cada matí per comprar-lo fins que s’acaba a LA CERES-PANADERÍA DE J.FERRER, oberta l’any 1898 quan tot just s’iniciava el canvi de preferències en el pa. Els seus usos per fer llescades fines per sopa, púdings o sopes de partera són molt interessants. Tanmateix, li manca l’aroma de l’antic pa de casa i només és bo el mateix dia de produït. Heus aquí les cues diàries. Aquestes clàssiques cues als forns ens recorden els temps en els quals el pa era el producte de primera necessitat per antonomàsia.
En altres llocs, les cues eren degudes a l’excepcional qualitat del producte. Era el cas del forn CAN PUJALS de Sant Boi de Lluçanès on en Dani i en Sergi elaboraven el millor pa de Catalunya: només donava per obrir de 8 a 9 del matí i ja s’havia acabat. Conec gent que feia trenta quilòmetres per aconseguir la seva dosi diària. A Galícia, panarres com són i gurmets de la panificació, encara ara hi ha gent major que fa trajectes diaris per comprar el pa en un poble i la panada en un altre. És un símbol de la nostra decadència cultural que s’hagi acabat comprant un simulacre de pa amb més E- que farina en benzineres o supermercats. No seria gens estrany que aquests productes tòxics fossin la causa de l’increment o moda de les intoleràncies al gluten, proteïna que la nostra genètica ens prepara per assimilar des de la prehistòria. A mesura que es demostra la toxicitat dels additius necessaris per estabilitzar aquest succedani de pa, la indústria els va canviant per d’altres d’efectes encara poc coneguts.
Altres pans tradicionals de Menorca eren el PA DE MESTALL, també conegut com pa de mesclat o de mestura. Aquest s’elaborava amb farines barrejades de blat i dacsa o blat i ordi o segó. Tenint en compte que l’ordi es considerava un conreu destinat a l’alimentació animal, era un recurs en èpoques de carestia. De la mateixa manera, era de subsistència el PA DE SÈGOL o el PA D’ORDI, de tristes remembrances, segons Ballester. El mateix passava amb altres PANS MORENOS, ara coneguts com a integrals, paraula amb connotacions de dietètica postmoderna positives, quan antigament eren defectes de qualitat. L’altra denominació ridícula és PA DE CEREALS. Sembla inferir que es pot fer pa sense cereals, un autèntic oxímoron, com ho és el pa sense gluten, la cervesa o el vi sense alcohol, el cafè sense cafeïna o la sal baixa en sodi.
Cal dir que a Menorca, antigament, s’havia intentat panificar tot per necessitat i no per caprici, des els aglans fins al blat de moro. El mateix passava amb el pa fet amb restes de segó o amb els mitjans descartats que hem explicat que habitualment es menjaven les gallines menorquines. El seu color li va valdre un nom de cadira (el procés de denominació és invers, en realitat era el malnom de la família productora d’aquest moble): es deia COCA-ROSSA. Per animar als consumidors a patir, va aparèixer el refrany Sa coca-rossa fa tornar polits.
El darrer pa que té una gran importància històrica a Menorca és el que apareix als manuscrits com a PA FRANCÈS. Es posa de moda a partir de l’ocupació francesa i les posteriors migracions occitanes de la Guerra del Francès. Apareix repetides vegades al Manuscrit Caules. La seva peculiaritat és la forma llarguera, anomenat en altres llocs pa italià o pa de barra, sempre més gruixat del mig que dels extrems. Ha de ser de crosta cruixent i molla blanca. És apta per moltes receptes menorquines de l’època. Sembla obvi imaginar-lo com un antecedent de la baguet, molt pràctic per àmbits urbans com el París o el Maó de principis del XIX. És obvi que la seva forma permet una cocció més ràpida, com a pa del dia per consum quotidià. És la mateixa funció que complia la barra de pa el segle XX, normalment d’un quilo suficient per famílies cada cop menys nombroses. Aleshores, almenys et donaven la torna, el bundrell de pa per acabar de fer el pes exacte i que de petits ens podíem menjar anant cap a casa. La mida dels pans s’ha anat reduint al mateix ritme que el nombre d’habitants en cada llar: ara fins i tot individuals.
Els pans amb ingredients afegits són un altre món. Tanmateix, a Menorca va triomfar el panet de Viena, ja fos amb mantega de vaca o seu, amb llet o sense. També es va incorporar el brioix francès, pans amb ou o pans i coques amb una gran diversitat de noms segons la forma: panets de mort, panets o galetes de barca, bescuits, pans de Sant Diego, pans de Sant Nicolau o pans de pasta alisa o àzims, sense fermentar. No obrirem el meló de l’ensaïmada i la coca bamba perquè són figues d’un altre paner. Aquest meló el podeu llegir aquí: Genealogia de l’ensaïmada i la coca bamba
ANÀLISI SENSORIAL DE 3 PANS DE MOSTRA
Seguint els interessants criteris de tast de l’Institut de Recerca i Tecnologia dels Agroalimentàries (IRTA) i, particularment de l’estudi de blats panificables de Joan Serra i Gironella i Fanny Àlvaro al 5è Simposi de Producció Agroalimentària Ecològica, hem elaborat una FITXA DE TAST DE PA adaptada a la idiosincràsia dels pans històrics de Menorca i les seves funcions gastronòmiques o socials.
Els elements valorats són lleugerament diferents per la crosta i la molla, entenent que la valoració global ha d’incloure les dues parts. Pel que fa a la crosta, puntuats del 0 al 10 es tenen en compte els següents valors, amb la xifra òptima marcada com a objectiu:
| CROSTÓ | OBJECTIU | |
| Acètic/Àcid | 5 | Mitjana acidesa massa mare |
| Torrat | 5 | Ben torrat al límit acrilamida |
| Cereal | 5 | Sabor cereal pur no cru |
| Llevat | 5 | Sabor mitjà a llevat |
| Dolç | 5 | Punt entremig dolçor |
| Salat | 5 | Punt entremig salat |
| Gust torrat | 5 | Sabor torrat sense cremat |
| Amarg | 5 | Punt amargor mínim del cereal |
| Cruixent | 10 | Màxim cruixent |
| Esmicolabilitat | 5 | Resistència manipulació |
| Granulositat | 0 | Capes fines sense grans |
| Residu boca/Regust | 10 | Màxim record en boca de pa |
| Aroma llenya | 5 | Sabor a ullastre/alzina present |
| Tall net | 10 | Màxim tall franc al ganivet pa |
| Exfoliació | 0 | Mínima pèrdua làmines |
En quant a la molla, hem d’incloure la seva durabilitat, mida i regularitat dels alvèols, resistència als usos habituals de sucar o afegir oli. Ens fixem en aquesta llista de valors:
| MOLLA | OBJECTIU | |
| Acètic/Àcid | 5 | Lleugera acidesa massa mare |
| Cuit/torrat | 5 | Ben cuita sense gust torrat |
| Cereal | 5 | Sabor a cereal pur no cru o sense fermentat |
| Llevat | 5 | Sabor mitjà a llevat |
| Dolç | 5 | Punt entremig dolçor pròpia, sense afegits |
| Salat | 5 | Punt entremig salat |
| Reacció al torrat | 5 | Apte per torrat uniforme i sense ressecar |
| Amarg | 5 | Punt amargor mitjà del cereal |
| Resistència al sucat | 10 | Mínima engruna (tomàtic al pa, no pa al tomàtic) |
| Esmicolabilitat | 0 | Mínima engruna espontània |
| Granulositat | 0 | Sense boletes fàcils per humitat |
| Residu boca/Regust | 10 | Màxim record en boca de bon pa |
| Dies comestible | 10 | Màxima durada apte pel consum |
| Mida i distribució alvèols | 5 | Mida mitjana i de distribució uniforme |
| Absorció suc | 10 | Màxima capil·laritat per sucar |
Amb aquestes dades, les notes de tast pels 3 pans de Menorca analitzats, ens donen els següents valors:
Si en fem un resum per copsar la seva aproximació a l’objectiu desitjat marcat en groc, tindrem la següent gràfica:
En conclusió, el pa del forn BENCUIT s’adapta a tots els usos tradicionals de la gastronomia i és el que més s’acosta a l’objectiu desitjat. El pa del forn CERES està molt lluny dels objectius i només té el valor de recordar els antics pans menorquins sense sal. Per fer sopes i per l’oliaigua també és útil perquè és més tupid. En el cas el pa del forn de la MARU, sempre i quan sigui consumit a les poques hores de cuit, pot ser emprat per trencar bundrells com a mos o emprar la crosta útil per moltes receptes, a pesar de la seva salabror que recorda productes industrials
ELS CEREALS No diguis blat que no diguis sac, i encara fermat
Sembla ser que es van començar a fer pans d’arrels, tubercles, aglans o altres llavors abans d’incorporar els cereals, per lògica, a partir que s’aprèn el seu conreu. Hi ha qui afirma que el pas del pa àzim al fermentat és un descobriment casual, com s’especula amb el formatge. En quant als cereals utilitzats per panificar a Menorca, com a la resta de la humanitat, es va començar per l’ordi (Hordeum vulgare) i l’espelta petita (Triticum monoccum). Mentre els arqueobiòlegs no puguin fer la seva feina, sempre ens quedarà el dubte filosòfic de si fou primer el pa o la cervesa. Enfocat diferent, l’objectiu de la revolució neolítica va ser conrear un cereal per fer una beguda alcohòlica ritual, que ara coneixem en la seva evolució com a cervesa o per obtenir un producte panificable com a base de l’alimentació? En tot cas, a Menorca sí que tenim constància de les begudes de cereals fermentades des de molt antic. La quantitat ingent de gots per consumir aquest producte ho demostren. I són la base històrica per elaborar una cervesa talaiòtica amb suport el Museu de Menorca, amb un bon èxit comercial i premis de reconeixement. Així com a Sardenya disposen de restes de pa de la mateixa època, en jaciments nuràgics, analitzats amb microscopi electrònic, aquest no és el cas de la cultura els talaiots, més enllà de restes de cereals als jaciments i forns aptes per panificar-los, com és el cas de Talatí.
Des de la cultura natufiana amb les primeres restes de pa i cervesa, als pans sumeris o el perfeccionament egipci amb el control del llevat, les millores en els cereals produïts van paral·leles a la qualitat del pa. La cultura grega desenvolupa una gran varietat de formes i varietats amb tot tipus d’ingredients. Els romans prenen aquest llegat i comencen una clara predilecció per un pa blanc de blat de qualitat per acompanyar amb el circ.
En aquest procés, la selecció genètica i les hibridacions aporten nous cereals de la mà de l’home. Després del primer blat domesticat, l’espelta petita (escaña menor, petit épeautre, enkir), apareix l’espelta bessona o pisana (Triticum turgidum ssp. Diccocum) (escaña almidonera, escanda de dos carreras, pisana, pavia o trigo almidonero , blé de Jérusalem, farro medio, Emmer) ancestre del blat dur o forment, la qual és present a encara a Menorca al segle XVIII. També es produeix l’espelta pròpiament dita (Triticum spelta), ancestre del blat xeixa o fariner.
Finalment, els dos tipus de blat preferits, cadascun per un ús ben diferenciat, són el blat dur o bojal (Triticum turgidum) i el blat tou o xeixa, bancal o comú (Triticum aestivum). Ambdós reben noms que remarquen la seva utilitat. El blat dur també es diu blat de coure o forment i serveix per això: arròs de la terra, sèmoles, cuscussó o, molt especialment per fer fideus i altres pastes, amb gran producció a Menorca. Cal evitar la confusió que provoca que, en algunes èpoques, s’anomeni forment a tot el blat de gran qualitat. El blat tou o xeixa s’anomena també blat fariner i és l’espècie més conreada al món específicament per fer bon pa. Era recomanable, per la seva poca força, barrejar-hi alguna varietat del tipus Florence Aurora, molt antiga, o Ariana, conegudes per aquest motiu com a millorants. En proves modernes, un 80 % de xeixa i un 20% de Florence Aurora dona la distribució i regularitat dels alvèols que considero òptima.
Un altre aspecte important és la seva capacitat al·lergènica. Tot i contenir gluten, no apte per celíacs, l’espelta petita té menys reactivitat a la immunoglobulina, causant menys problemes als qui tenen intoleràncies més lleugeres. Li seguirà l’espelta bessona, amb un gluten més feble, l’espelta gran. Lògicament, el blat tou per fer pa serà el que tindrà més gluten.
VARIETATS DE CEREALS Quan tenim sac no tenim blat, i quan tenim blat no tenim sac
Els noms històrics dels cereals panificables per aquest ventall d’elaboracions són molt rics, sense incloure altres recursos de subsistència, com la farina de fava o aglà.
Tenint en compte que hi ha molts sinònims al llistat, són els següents:
RECEPTA PER FER PA MENORQUÍ DE L’ANY 1819
Reproduïm a continuació les instruccions donades per l’il·lustrat Joan Vidal i Seguí per fer bon pa a les cases burgeses de Maó al Manual de la cuinera menorquina:
Per pastar
Com les cuineres menorquines tenen la incumbència de pastar en la casa en què serveixen i essent poques qui lo saben ab perfecció, podràs servir-te al efecte d’aquest mètodo i advertències.
És necessari conèixer la bondat de l’aigua: (per tant, de la de vena) ab sa lleugeresa i puresa, quan fàcilment cou los llegums i que ab molta facilitat dissol el sabó; ella se emplea ordinàriament teba, però en lo hivern li donaràs un grau més de calor; advertint que si fos bullenta no se apendria el llevat i lo reduiria en cola.
La cantidat deu sempre ser relativa a la calidat de farina. La de blats veis collits en any sec dins terrenos pedregosos i d’un climat calent beuen més aigua que los altres i són mé fàcils de trebllar que los qui en beuen menos.
La preparació del llevat és lo qui demana més atenció, intel·ligència i experiència dins l’art de pastar, sia en preparar-lo o en la elecció; ell és un tros de pasta agra i reservada a aquest ús. El més fresc és el qui fa el millor pa i és millor posar-n’hi més que menos.
Alguns autors pretenen que de qualsevol bona calidat que sia la farina, l’aigua i el llevat que se emplea per fer la pasta, i qualsevol grau de cuita que sia, no serà bastant per fer un bon pa si la sal que s’hi posa no perfeccionàs aquest aliment. És d’experiència, diuen ells, que ab la mateixa cantidat de farina es fa més pa quan s’hi posa sal que quan no se n’hi posa; i ademés de això el pa és més lleuger, de millor gust i se conserva més temps.
En general, per fer bon pa se posa, per una barcella de farina cernuda, 12 lliures d’aigua, una lliura de pasta de llevat i 3 unces de sal; però si se renova el llevat com alguns pastadors acostumen, no s’hi posa més que mitja lliura de llevat per barcella.
Una més gran cantidat d’aigua faria que los ulls del pa serien irregulars, desiguals, massa grossos, i que la crosta es desferraria de la molla i se cremaria i que el pa seria menos nutritiu.
Quan no hi ha bastanta aigua, la pasta és massa dura i el pa, més difícil a digirir.
Antes de començar a pastar se fa un clot dins la farina per fondre el llevat ab l’aigua més o menos calenta, segons la estació, fins que estíguia ben fus de manera que no hi quédia ningun gromeió.
Quan se ha feta aquesta operació i que un ha mesclat a dreta i esquerra una part de la farina que hi ha dins la pastera ab la pasta molla a ont se ha fus el llevat, se fa la pasta un poc més dura mesclant-hi nova farina a cada girada que li donaràs, posant-hi promptament les mans perque l’aigua la penétria més. La giraràs moltes vegades i la pastaràs ab los punys estrets.
Quan hauràs reduït la pasta en consistència, segons com voldràs fer el pa, sia de pasta dura o més molla, la partiràs en parts iguals, en formaràs pans, los posaràs damunt la post i los hi deixaràs estr fins que sien tous, que coneixeràs quan el damunt se clivella, fa el so de buit o tou i té el sòl moll.
Mr Haggot ha demostrat que el pa serà més nutritiu, més sa i en més aument si es cou segó ab l’aigua qui deu servir per pastar; i segons la sua experiència, ab aquesta aigua blanca (después de colada) feu una pasta ben pastada i mesclada ab el llevat com és costum i li resultà un aument d’un quint.
El coure el pa és lo principal i la última cosa necessària a la sua fabricació; això és lo qui acaba i qui dona la perfecció a la obra del pastador. Per això enfornaràs el pa quan judicaràs que el forn té el grau de calor relativament a la calidat de la farina que has feta la pasta. Les bones farines demanes un forn moderadament calent, les qui lo són menos exigeixen que lo sia més, lo qui fa que los pastadors se equivoquen algunes vegades ab lo escalfament del forn. Coneixeràs si està a punt quan posant-hi una planta verda ella no torna negra; si hi tornàs, serà senyal de massa calent, en cuio cas és menester deixar-lo obert fins que hàgia perdut un poc del seu calor i, enfornat el pa, tenir la boca del forn ben tapada, fins que estíguia al seu punt d’estofat i, del contrari, se aplanarà i tornarà feixuc.
El temps de coure el pa lo arreglaràs sobre la naturalesa de les farines, la calidat de pasta i forma dels pans; perque el pa de pasta dura necessita més temps per coure que el de pasta molla. Com més bona és la farina, hi entra més aigua i aire dins la composició del pa i més fàcilment cou. Mitja hora és lo bastant per coure el pa de pasta molla de pes d’una lliura.
Los pans de tres lliures necessiten estar dins el forn cinquanta minuts, los de dues i mitja, trenta-cinc, i los d’una, mitja hora. En general, los pans qui tenen més superfície couen més promptament; lo qui fa que los petits, tenint a proporció més superfície que los grossos, relativament a la sua forma i pes, demanen estar menos dins el forn.
Segons aquest mètodo podrà una cuinera menorquina fer pa bo, lleuger, més nutritiu i en més aument.
TO WHEAT OR NOT TO EAT. Podeu sucar-hi pa.
Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca 